Il lievito madre, un ingrediente fondamentale per un pane delizioso, arioso e dal sapore rustico, si basa su microrganismi, ovvero lieviti selvaggi e batteri lattici, prodotti dalla fermentazione di farina e acqua. In questa guida, esploreremo come preparare il tuo lievito madre da zero utilizzando la frutta, un metodo che esalta la sua forza e rapidità di lievitazione.
Ingredienti Essenziali
Per iniziare il tuo lievito madre da frutta, avrai bisogno di:
- Farina integrale (ad esempio, farina di segale o di farro, contenenti molte sostanze nutritive per i microrganismi). La farina dovrebbe essere biologica perché agenti chimici e pesticidi, usati per far crescere il grano, sono nemici dei lieviti e potrebbero rendere vani i vostri sforzi. Se ne trovate una macinata a pietra è ancora meglio perché è quasi sempre biologica (o equivalente). Le farine macinate a pietra hanno un’attività enzimatica più elevata, sono più nutrienti e apportano maggiore quantità di fibre. Ovviamente le farine integrali hanno maggiori nutrienti.
- Acqua (possibilmente tiepida). Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata! Quando si ha a che fare con esserini viventi così fragili anche il cloro dell’acqua di rubinetto può essere fatale. Quindi se usate acqua di rubinetto lasciatela sul tavolo della cucina per una mezz’oretta (prima di usarla) così da far evaporare il cloro. Altrimenti usate acqua in bottiglia ( anche sei io preferisco l’acqua del rubinetto).
- Frutta matura e zuccherina (come un caco, un fico, una mela vecchia e raggrinzita, prugne, uva, uvetta ecc.)
Preparazione del Lievito Madre con Frutta: Metodo Dettagliato
Questo metodo si concentra sull'utilizzo della frutta come "starter" per il lievito madre, accelerando il processo e migliorando la sua forza.
Giorno 1: Frullare e Lasciare Riposare
- Scegli un frutto molto maturo e zuccherino.
- Frulla il frutto con tutta la buccia (eliminando eventuali semi).
- Pesa il composto frullato e aggiungi la stessa quantità di acqua frizzante a temperatura ambiente.
- Metti il liquido (acqua + succo) in un contenitore di vetro e lascialo a temperatura ambiente (circa 21°C) per 24 ore.
Giorno 2: Filtrare e Impastare
- Filtra il liquido per eliminare la polpa.
- Pesa il liquido filtrato e aggiungi il doppio della farina. Ad esempio, se hai 150 g di liquido, aggiungi 300 g di farina.
- Impasta fino a formare una palla e immergila in un grosso recipiente pieno d’acqua fredda (non meno di 16 °C) per 48 ore (due giorni).
Giorno 4: Valutazione e Rinfresco
- Verifica se l'impasto è venuto a galla. Se è emerso, complimenti! Puoi continuare. Altrimenti, dovrai ricominciare.
- Prendi la palla venuta a galla e preleva il cuore dell’impasto.
- Pesa il cuore dell'impasto e aggiungi pari quantità di farina e il 35% del peso di acqua. Ad esempio, se hai 100 g di impasto, aggiungi 100 g di farina e 35 g di acqua a temperatura ambiente.
- Impasta e avvolgi l’impasto in un telo pulito, quindi legalo con uno spago e tienilo in luogo fresco a 18 °C per 24 ore.
Giorno 5: Rinfresco Continuo
- Riprendi il lievito, preleva il cuore togliendo eventuali croste formatesi.
- Pesa e aggiungi metà del peso di acqua tiepida (30 °C) e pari peso di farina. Ad esempio, se hai 150 g di lievito, scioglilo in 75 g di acqua tiepida e aggiungi 150 g di farina.
- Impasta, forma un panetto e avvolgilo nel telo con lo spago.
Dal 6° al 40° Giorno: Rinfreschi Quotidiani
- Ripeti l’operazione quotidianamente, conservando l’impasto in un barattolo di vetro a bocca larga. In questo periodo, non richiudere il barattolo ma copri con pellicola bucherellata oppure con un telo fermato con un elastico.
- Preleva sempre 150 g solamente di lievito e rinfrescalo con 75 g di acqua e 150 g di farina. In questa fase, butta il lievito che non rinfreschi.
- Alla fine dei 40 giorni, potrai utilizzare anche gli esuberi di lievito.
Conservazione e Cura del Lievito Madre
Conservazione
- Non pulire il barattolo dove tieni il lievito. Cerca di togliere quello che puoi aiutandoti con un cucchiaio. Non importa che resti “sporco” del lievito precedente, ci sono lieviti che aiuteranno ulteriormente il tuo lievito madre a rafforzarsi. Solo periodicamente potrai pulire il barattolo, ma SOLO CON ACQUA BOLLENTE.
- Dal 41° giorno in poi, il tuo lievito madre è pronto per la produzione. Lo avrai visto crescere dopo ogni rinfresco quotidiano e d’ora in avanti andrà sempre meglio. A questo punto, potrai rinfrescare il tuo lievito madre ogni 5 giorni e conservarlo in frigorifero.
Rinfresco Periodico
- Al momento del rinfresco del lievito madre, tiralo fuori dal frigo e tienilo a temperatura ambiente almeno mezz’ora.
- Rinfresca come al solito (metà peso di acqua e pari peso di farina).
Come Capire se il Lievito Madre è Attivo
- Test del bicchiere d'acqua: Metti un cucchiaio di impasto in un bicchiere d'acqua. Se galleggia in superficie, il lievito madre è attivo e pronto per la panificazione.
- Osservazione: Dopo circa 5 giorni, il lievito madre, fermentando per bene, forma delle bolle e ha un odore gradevole e leggermente aspro.
Consigli Utili
- Ingredienti aggiuntivi: Per accelerare il lavoro dei microrganismi, si può aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o dello yogurt.
- La "spia": Utilizza una "spia" per verificare il volume raggiunto dal lievito. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume.
- Conservazione in frigo: Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, il lievito madre potrà sopravvivere per circa una settimana.
- Sensibilità ai detersivi: I neo-lieviti sono particolarmente sensibili ai detersivi. Evita spruzzi di sapone di marsiglia o candeggina in cucina durante le pulizie.
Problemi Comuni e Soluzioni
- Lievito debole: Sapore acido e dolciastro, colore bianco e scarsamente alveolato.
- Lievito inacidito: Sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, colore grigiastro e pasta umida e collosa.
- Lievito troppo debole: Sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato.
Come Recuperare un Lievito Madre Problematico
- Lavaggio: Taglia a fette il lievito e mettilo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua.
- Ricostruzione: Dopo il lavaggio, inizia con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua per ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.
Vantaggi del Lievito Madre
- Migliore digeribilità: I lievitati con il lievito madre sono più facili da digerire perché sono stati in parte già digeriti prima di essere mangiati.
- Maggiore valore nutritivo: La lunga fermentazione rende le fibre, i polifenoli, le vitamine, i minerali e il grano maggiormente biodisponibili.
- Riduzione dei sintomi dell'intestino irritabile.
- Controllo della glicemia: L’acidità che si sviluppa durante il processo di fermentazione può aiutare a rallentare la velocità di assimilazione dei carboidrati, riducendo così il rischio di picchi di zuccheri nel sangue.
- Maggiore conservabilità: I prodotti preparati con lievito madre/licoli si conservano più a lungo.
Come Utilizzare l'Esubero di Lievito Madre
Chi si abitua all’uso della pasta madre per i suoi preparati da forno e alla necessità di “rinfrescarla” quotidianamente o quasi (se sta in frigo basta aggiungere la farina ogni due o tre giorni) ha spesso il problema di cosa fare dell’esubero di lievito madre che spesso si crea e che si caratterizza per una minor forza lievitante.
Grissini con esubero di lievito madre:
- Sciogli in una ciotola l'esubero di lievito madre non rinfrescato con acqua e olio evo.
- Aggiungi farina (e un pizzico di sale) sin ad ottenere un insieme compatto ed elastico.
- Dividi il tutto in parti della dimensione di un pugno e procedi dando ad ognuna la forma del grissino (meglio se non troppo sottile).
- Disponi quanto ricavato su una teglia foderata con l’apposita carta e inforna a temperatura già raggiunta (180/200°). All'impasto si possono aggiungere semi di sesamo o di papavero.
Lievito Madre: Un Viaggio nella Storia e nella Scienza
Il lievito madre ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
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Il lievito madre è pronto quando fermenta in modo prevedibile (quando aumento di volume e collasso dopo il rinfresco avvengono dopo un tempo costante). C’è un legame diretto tra il processo digestivo e lo stato di salute generale. Scegliendo con accuratezza le farine dei nostri lievitati, ne miglioriamo di molto la qualità.
Lievito Madre Solido e Li.Co.Li.
Esistono diverse tipologie di lievito madre, tra cui la pasta madre solida (il lievito madre italiano) e il Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida). La pasta madre solida è apprezzata per la sua dolcezza, mentre la diversa idratazione fa tutta la differenza con il licoli.
Pasta Madre Solida
- Prendi 140 g di una mela bio e tagliala a pezzetti (tieni buccia e semi) e mettili in 200 g di acqua in bottiglia con 2 cucchiaini di zucchero. Metti a 28°C per 24-48h.
- Impasta 200 g di farina panettone con 90 g di questa acqua fermentata. Forma una pialletta e avvolgila in uno strofinaccio pulito. Metti a 26°C per 24h.
- Rinfresco 1:1,2:0,44 (165g pasta madre : 200g farina: 88g acqua). Avvolgi in uno strofinaccio e metti a 26°C per 20h.
- Rinfresco 1:1,5:0,43 (130g pasta madre : 200g farina: 86g acqua). Avvolgi in uno strofinaccio e metti a 26°C per 20h.
- Rinfresco 1:1,3:0,42 (150g pasta madre : 200g farina: 84g acqua). Avvolgi in uno strofinaccio e metti a 17°C per 24h.
Li.Co.Li.
- Mescola 100 g di acqua a 28°C e 100 g di farina macinata a pietra. Mescola vigorosamente con un cucchiaio per far incorporare aria. Metti in un contenitore (vetro o plastica) alto e dalle pareti verticali. Copri in maniera non ermetica. Lascia a temperatura ambiente (almeno 25 gradi).
- Dopo le prime 24h dovrebbe presentare una debole attività: poche bolle in superficie e un lieve aumento di volume.
- Tieni 90 g di questo lievito madre. Aggiungi 50g di acqua a 28°C e 50 g di farina macinata a pietra. Mescola, copri e lascia a temperatura ambiente.
- Ripeti i rinfreschi ogni 12 ore per i primi giorni, poi adegua in base all'attività del lievito.
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