Lievito Madre: Benefici, Controindicazioni e Segreti per la Panificazione Naturale

Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella pasticceria, ma non tutti i lieviti sono uguali. In questo articolo esploreremo a fondo il lievito madre, un vero tesoro per chi desidera riscoprire i sapori autentici e i benefici di una lievitazione naturale.

Cos'è il Lievito Madre?

Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, è un impasto a base di acqua e farina che fermenta spontaneamente grazie ai lieviti e ai batteri presenti nella farina e nell’ambiente circostante. Semplicemente acqua e farina mescolate assieme e lasciate con pazienza a fermentare. Viene solitamente preparato con farine integrali in quanto più fermentabili. È il lievito madre, che di semplice in realtà ha soltanto gli ingredienti di base. Ma il procedimento che lo tiene in vita richiede tempo, passione, cura e costanza.

La forza del lievito naturale, della pasta madre, è rappresentata dai batteri naturalmente presenti nella farina e nell’aria, microrganismi che danno vita al processo di fermentazione lattica. A differenza del cosiddetto lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti di cui il genere dominante è il Saccharomyces, anche diverse specie di batteri lattici eterofermentanti e omofermentanti del genere Lactobacillus.

Il lievito madre è un composto naturale ottenuto dalla fermentazione spontanea di acqua e farina, popolato da una combinazione di lieviti e batteri lattici. Questa fermentazione lenta e naturale permette di ottenere impasti più digeribili, con un profilo aromatico più complesso e una migliore conservabilità.

Il lievito madre è uno degli ingredienti più preziosi per la panificazione. Un vero portento che ci permette di ottenere pane e pizza digeribili e più ricchi dal punto di vista nutrizionale. Il lievito madre è stato riscoperto in tempi recenti dai panificatori desiderosi di dare ai propri clienti prodotti di qualità e dal sapore antico. Prepararlo in casa è facile, anche se il procedimento è un po’ lungo e laborioso. Questo, tuttavia, non dovrebbe impedirti di metterti alla prova, così da avere del lievito madre fresco sempre a disposizione. Si tratta, ovviamente, di microrganismi che fanno bene all’apparato gastrointestinale e che rendono l’impasto “vivo”. In questo caso il processo di acidificazione e fermentazione avviene più lentamente rispetto ad impasti realizzati con il lievito di birra, ma è proprio questa lentezza che garantisce la naturalità dei prodotti.

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Lievito di Birra vs Lievito Madre: Un Confronto

La differenza principale tra lievito madre e lievito normale (lievito di birra) sta nel modo in cui agiscono sugli impasti e nel risultato finale. Il lievito di birra, invece, è un ceppo selezionato di lieviti (Saccharomyces cerevisiae) che agisce in modo molto più rapido. Viene utilizzato per ottenere una lievitazione veloce, ma spesso gli impasti risultano meno digeribili e si deteriorano più in fretta.

Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi citiamo:

• Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
• Leuconostoc: L. mesenteroides
• Pediococcus: L. pentosaceus ecc.

Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre.

Benefici del Lievito Madre per la Salute

Se parliamo di impatti sulla salute, il lievito madre è quello che fa meno male, anzi, in molti casi può addirittura apportare benefici.

• Migliore digeribilità: I prodotti realizzati con il lievito madre risultano più digeribili grazie alla lunga fermentazione e all’azione dei batteri. Maggiore digeribilità vuol dire niente più senso di gonfiore addominale, causato dal consumo di prodotti da forno lievitati con metodi tradizionali. Gli acidi lattici e acetici hanno anche la proprietà di modificare le particelle proteiche che generalmente innescano l’intolleranza alla farina di grano.
• Valore nutrizionale superiore: I prodotti realizzati a partire dal lievito madre sono nutrizionalmente più ricchi, oltre a conservarsi meglio. Questo grazie all’acidità dell’impasto che impedisce lo sviluppo di muffe che degraderebbero il prodotto. La pasta madre contiene poi diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a vari batteri lattici del genere Lactobacillus. Il processo di fermentazione che si innesca è infatti definito “lattico” (si basa sulla proteolisi, ovvero la predigestione delle proteine), e possiede svariate proprietà benefiche.
• Indice glicemico più basso: La pasta madre viene utilizzata per ottenere un pane da lievitazione naturale e batteri lattici. Gli studi dimostrano che il pane a lievitazione naturale ha un IG inferiore rispetto al pane fatto con lievito di birra. Ad esempio, l'IG per una porzione da 30 grammi (g) di pane fatto con farina di grano bianco è 71, che è considerato IG alto, mentre l'IG per una porzione da 30 g di pane a lievitazione naturale è 54, che è considerato IG basso.
• Ricchezza di nutrienti: Ricco di sodio (100 grammi ne contengono circa 513 mg), il lievito madre (nella versione secca) contiene circa 1,8 g di grassi e 289 calorie. Ha un buon quantitativo di potassio, carboidrati e fibra alimentare. Ma anche di proteine, ferro, calcio, magnesio, vitamine C e B6. La varietà di batteri lattici in esso contenuti è molto importante per mantenere in salute, e in equilibrio, l’organismo. Essi infatti producono acidi lattici e acetici che favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive essenziali, dal calcio al magnesio, dal ferro allo zinco. È più tollerato rispetto al lievito di birra (anche dai diabetici), è totalmente naturale e ha potere saziante. Prezioso anche per la flora intestinale: i suoi batteri lattici, dal Pediococcus al Lactobacillus, essendo presenti nella nostra flora naturalmente, non provocano dannosi squilibri.

Uno studio condotto dal prof. Antonio Capurso, medico geriatra, e dal prof. Cristiano Capurso, dell’Università di Foggia, ha evidenziato come il pane a lievitazione naturale possa contribuire alla prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità e alcuni tipi di cancro.

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Controindicazioni e Considerazioni

Anche se il lievito madre è generalmente più salutare e digeribile rispetto al lievito di birra, potrebbe non essere adatto a tutti. Le principali controindicazioni includono:

• Lunghezza dei tempi di lievitazione: Chi è abituato a preparazioni rapide potrebbe trovare poco pratico l’uso del lievito madre, che richiede diverse ore (o anche giorni) per sviluppare al meglio il suo potenziale.
• Mantenimento: Il lievito madre è un organismo vivo che deve essere nutrito regolarmente con rinfreschi di farina e acqua. Se trascurato, può perdere forza e diventare inutilizzabile. Il lievito madre va “nutrito”, ovvero rinfrescato con altra farina in modo continuativo e, infine, conservato in frigorifero. Per chi si appresta a realizzarlo in casa, il più facile da gestire tra le mura domestiche è senza dubbio il lievito madre in crema, più idratato di quello solido. Ad esempio, arieggiando il composto, magari utilizzando delle fruste elettriche o, meglio ancora, la planetaria.
• Gusto intenso: Alcuni potrebbero trovare il sapore leggermente acido del lievito madre troppo marcato, soprattutto se si è abituati ai prodotti lievitati con lievito di birra. E' da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l'eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre "giovane", utilizzato poche volte e che quindi deve ancora "equilibrarsi".
• Intolleranza: Non comporta particolari controindicazioni ma dovrebbe essere evitato da chi è intollerante al lievito. Molte persone intolleranti al lievito di birra riescono a tollerare il lievito madre. Questo perché i batteri lattici presenti nel lievito madre modificano la struttura del glutine e degli zuccheri, rendendo il prodotto finale più digeribile e meno irritante per l’intestino. Tuttavia, chi ha una forte sensibilità ai lieviti dovrebbe comunque fare delle prove, magari iniziando con piccole quantità per vedere la reazione del proprio organismo.

Come Capire se il Lievito Madre è Attivo?

Capire se il lievito madre è attivo è essenziale per ottenere una buona lievitazione. Ecco alcuni segnali per verificarlo:

• Raddoppia di volume dopo il rinfresco: Un lievito madre forte si gonfia in circa 3-4 ore a temperatura ambiente.
• Ha un buon odore: Deve essere leggermente acido ma piacevole, simile allo yogurt o alla frutta fermentata. Se l’odore è troppo acre o simile all’aceto, potrebbe essere debole o aver fermentato male.
• Forma bolle all’interno: Se tagliandolo si vedono bolle d’aria ben distribuite, è segno che i lieviti stanno lavorando bene.
• Galleggia in acqua: Un piccolo pezzo di lievito madre attivo messo in acqua deve galleggiare. Se affonda, ha bisogno di essere rinfrescato più volte per riprendere vigore.

Come Fare il Lievito Madre in Casa

Sì, ma tecnicamente come si fa il lievito madre? Ci sono decine di ricette, più o meno complesse. Noi proviamo a semplificare (anche se non sempre è possibile) dicendoti che avrai bisogno di acqua, farina, un elemento dolce (noi ti suggeriamo il miele), che serve a catturare i lieviti, e un barattolo di vetro capiente. Il procedimento dura per 15 giorni, durante i quali dovrai fare 10 rinfreschi. Il rinfresco non è altro che il procedimento con cui nutrirai i lieviti di volta in volta.

Procedimento:

1. In una ciotola, mescola 200 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua e un cucchiaino di miele.
2. Lavora bene tutti gli ingredienti e ottieni un panetto che lascerai riposare in un contenitore di vetro chiuso, non ermetico, in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore.
3. Trascorso il tempo indicato, dovrai fare il primo rinfresco. Riprendi il panetto lievitato, elimina l’eventuale crosticina e prelevane solo 200 grammi, gettando via il resto.
4. Mescola il lievito con altri 200 grammi di farina 00 e 100 grammi d’acqua tiepida.
5. Impasta di nuovo e riponi il panetto nello stesso contenitore di vetro che avrai lavato solo con acqua calda e asciugato benissimo.
6. Chiudi, sempre in maniera non ermetica, e fai riposare in un luogo fresco, asciutto, a temperatura ambiente per 48 ore che farai partire da quel momento.
7. Al termine delle 48 ore procedi nella stessa identica maniera, e ripeti, ogni 48 ore, fino al settimo giorno dall’inizio del procedimento.
8. Da questo momento in poi, i rinfreschi dovranno essere giornalieri, ovvero ogni 24 ore, per una settimana. Il procedimento è invariato.

Attenzione: prima di ogni utilizzo e anche durante la conservazione, il lievito madre andrà rinfrescato ogni settimana.

Conservazione:

• Togli il lievito madre dal frigo e fallo stare a temperatura ambiente per mezz’ora.
• Al solito, elimina l’eventuale crosticina e prelevane 200 grammi.
• Sciogli questa quantità in 100 grammi di acqua con una forchetta.
• Aggiungi 200 grammi di farina e ottieni un panetto compatto.
• Fai un taglio a croce e riponilo nel barattolo a riposare.
• Dopo 30 minuti, rimetti tutto in frigo. Ripeti il procedimento ogni sette giorni.

Utilizzo dell'Esubero

L’esubero di pasta madre, ovvero la parte di lievito madre che non è stata rinfrescata, andrebbe gettata se non la utilizzi, ma ha comunque delle proprietà organolettiche pregiate e può essere impiegata per la panificazione. Conservala in frigo, chiusa ermeticamente, e utilizzala come ingrediente “rafforzante” in un impasto. L’esubero è costituito infatti per una parte da farina e per metà da acqua, va perciò conteggiato tra gli ingredienti in sostituzione della stessa quantità di acqua e farina.

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Lievitazione Naturale vs Lievito Madre

Spesso i due termini vengono confusi, ma non sono esattamente sinonimi. La lievitazione naturale si riferisce a qualsiasi processo di fermentazione spontanea degli impasti, che può avvenire sia con il lievito madre che con altri agenti naturali. Il lievito madre, invece, è un metodo specifico di lievitazione naturale che utilizza un impasto fermentato per far crescere i prodotti da forno. Quindi, tutti i prodotti fatti con lievito madre subiscono una lievitazione naturale, ma non tutti i prodotti a lievitazione naturale sono fatti con lievito madre!

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