Il lievito madre, noto anche come pasta madre, pasta acida o lievito naturale, sta vivendo una rinascita nel mondo della panificazione e della pasticceria. Apprezzato per i sapori tradizionali che evoca, riporta alla mente un tempo in cui il suo utilizzo era più diffuso. Ma quali sono i reali benefici del lievito madre e come si differenzia dagli altri tipi di lievito? Questo articolo esplora le proprietà nutrizionali, i vantaggi per la salute e le modalità d'uso del lievito madre, con un focus particolare sul ruolo dei fermenti lattici.
Lievito Madre: Una Tradizione Riscoperta
Storicamente, nelle campagne, le donne delle case vicine si occupavano a turno del lievito madre, rinfrescandolo e dividendolo settimanalmente tra di loro. Questa pratica permetteva a tutte le famiglie di avere sempre a disposizione il lievito per fare il pane, rappresentando una quotidiana esperienza di condivisione. Oggi, questo metodo sta tornando in auge grazie a un progressivo ritorno alla naturalità dei prodotti alimentari.
I Diversi Tipi di Lievito e la Lievitazione Microbiologica
In cucina, si possono utilizzare diversi tipi di lievito, tutti con l'obiettivo di far gonfiare l'impasto. L'azione del lievito, di qualunque tipo esso sia, è sempre la stessa: nutrito dagli zuccheri semplici, rilascia anidride carbonica, responsabile della lievitazione dell'impasto, ed etanolo, che evapora durante la cottura. Tra i lieviti più diffusi troviamo:
- Lievito di birra
- Lievito madre
- Lievito chimico
- Cremor tartaro
- Bicarbonato di sodio
- Bicarbonato d’ammonio
Il lievito di birra è ampiamente utilizzato nell'industria alimentare, soprattutto per la produzione di pane e prodotti da forno su larga scala, innescando una fermentazione alcolica.
La lievitazione microbiologica, basata sull'utilizzo del lievito madre, è considerata la più naturale e sana. I lieviti sono microorganismi viventi appartenenti al regno dei funghi, funghi microscopici monocellulari adatti alla propagazione nei liquidi. Il lievito di birra viene venduto a cubetti nei supermercati e necessita di una specifica temperatura per essere riattivato (circa 30 gradi).
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Lievitazione Naturale: Il Ruolo dei Batteri Lattici
Il processo di lievitazione naturale si basa sull’utilizzo del lievito naturale o lievito madre: un impasto di farina e acqua sottoposto a una contaminazione spontanea da parte dei microorganismi presenti nelle materie prime, i cosiddetti batteri del lievito madre, il cui sviluppo crea all’interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici. Nel corso dei giorni, tali batteri si moltiplicano e avviano specifici processi metabolici che portano all’avvio della fermentazione.
A differenza del lievito di birra, la pasta madre ospita, oltre ai lieviti (il genere dominante è il Saccharomyces), anche diverse specie di batteri lattici del genere Lactobacillus. Il nostro corpo è ricchissimo di batteri “buoni” che ci aiutano a vivere bene mantenendo in armonia e in equilibrio il nostro organismo, e i batteri presenti nel lievito madre fanno parte di questa grande famiglia.
I batteri del lievito madre attivano un lavoro di decomposizione dell’amido e degli zuccheri per nutrirsene: questa decomposizione porta alla formazione di anidride carbonica e alcool (etanolo). L’anidride carbonica è poi imprigionata dal glutine - quindi dalle proteine - della farina e con il calore si espande facendo aumentare di volume il lievito. L’etanolo, invece, evapora durante la cottura. Nel lievito madre hanno luogo 2 tipi di fermentazione:
- quella lattica, responsabile delle principali caratteristiche organolettiche
- quella alcolica, anche se in misura minore
I Benefici del Lievito Madre
I prodotti alimentari come pasta o pane ottenuti dall’utilizzo di lievito naturale a base di batteri sono ampiamente da preferire perché privi di:
- additivi artificiali
- lieviti commerciali
- ingredienti acidificanti e conservanti
- enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale
La lievitazione naturale, che usa lievito naturale a base di batteri, richiede un numero maggiore di ore di fermentazione rispetto alla produzione commerciale su larga scala, ma comporta benefici molto importanti che incidono sulla qualità del prodotto finale e sul nostro benessere.
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Ecco 4 motivi che rendono la lievitazione naturale migliore delle altre grazie ai batteri del lievito madre:
- Permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B.
- Modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia.
- Il pane fatto con il lievito naturale ottenuto da batteri causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale, diventando un alimento particolarmente adatto agli individui diabetici.
- Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo, con effetto benefico sulla flora intestinale.
Il lievito madre vanta numerose proprietà nutrizionali e benefici da non sottovalutare. Rispetto ai lieviti più comuni, la produzione che utilizza la pasta madre richiede un numero di ore in più per la fermentazione: è proprio questo lento processo a permettere lo sviluppo dei batteri considerati benefici, i quali si occupano di produrre acidi lattici e acetici dalle numerose proprietà benefiche. Questi batteri lattici producono acidi organici e consentono una maggiore crescita del prodotto ed una maggiore digeribilità (a causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile) e conservabilità.
Infine, il lievito madre favorisce un maggiore assorbimento di sostanze nutritive - come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B - e, grazie all’azione dei microrganismi presenti, le particelle proteiche vengono modificate o eliminate, riducendo la possibilità di intolleranza al grano e la celiachia.
Digeribilità e Lievito Madre: Studi e Ricerche
Uno studio clinico condotto su 35 pazienti ha evidenziato come i pani prodotti con lievito naturale (ottenuto con L. Plantarum, L. Rossiae e S. Cerevisiae) siano più digeribili rispetto a quelli prodotti con solo lievito Saccharomyces (lievito di birra). Questo studio, intitolato "Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone", è stato pubblicato da Rizzello, C.G. et al.
Un'altra review, "Bacteria do it better! Proteomics suggests the molecular basis for improved digestibility of sourdough products" di Anna Reale et al., considera vari aspetti, tra cui quelli nutrizionali, sui quali impatta il lievito madre e quindi i batteri lattici in esso presenti.
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Lievito Madre e FODMAPs
Le osservazioni suggeriscono che la fermentazione prolungata della pasta madre produce una significativa degradazione dei FODMAPs (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli) nell’ordine del 50-85%. Questo può rendere il pane a lievitazione naturale più tollerabile per le persone sensibili a questi composti.
Lievito Madre e Disturbi Legati al Grano
La fermentazione della pasta madre offre anche opportunità per la produzione di alimenti adatti a pazienti con disturbi legati al grano, come la celiachia o la sensibilità al grano non celiaca. Tuttavia, è importante sottolineare che tali conclusioni devono ancora essere supportate da test e studi clinici sull’uomo per confermarne l’efficacia e la sicurezza.
Lievito di Birra vs Lievito Madre: Differenze Chiave
Il lievito di birra si ottiene attraverso la selezione di microrganismi viventi, i Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari che vengono coltivati e fatti fermentare in appositi fermentatoi, dove si moltiplicano moltissime volte. Si chiama “di birra” perché è un residuo della fermentazione della birra, ma si può trovare anche altrove, per esempio sulla buccia di alcuni frutti. Il lievito di birra contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio, ha quindi un’azione rimineralizzante e aiuta a combattere l’astenia; ha potere disintossicante nei confronti del fegato ed è alleato di tutto l’apparato tegumentario, cioè di capelli, pelle, ciglia e unghie; aiuta a combattere alcuni inestetismi cutanei, in particolare l’acne e le dermatiti.
I Saccharomyces cerevisiae del lievito di birra agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica, mentre la coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli della pasta madre porta anche ad una fermentazione lattica con conseguente produzione di acido lattico e a volte di acido acetico. L'ambiente acido riduce la possibilità di contaminazione da parte di altre specie batteriche non acidofile. L'anidride carbonica prodotta induce la formazione delle caratteristiche "bolle" che caratterizzano l'alveolatura del pane.
A differenza del lievito di birra, la lievitazione acida è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa. Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla gestione più complessa e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti.
Come Utilizzare il Lievito Madre
Per ottenere un pane di qualità, non basta utilizzare farina integrale e biologica, è importante anche il tipo di lievito impiegato. Questo perché la crusca, ricca di acido fitico, ha la caratteristica di legarsi con le proteine e alcuni sali minerali (calcio, ferro, magnesio e zinco) formando "complessi" non assimilabili dall'organismo, quindi il pane che si ottiene risulta più povero e meno digeribile. Nelle varie fasi di lavorazione del pane a lievitazione naturale, dal primo impasto alla lievitazione finale, entrano in azione microrganismi di specie diverse, soprattutto Saccaromiceti e batteri lattici che si riproducono alimentandosi degli zuccheri contenuti nell'amido delle farine. La digestione di questi zuccheri induce il processo di fermentazione attraverso la produzione di gas (anidride carbonica) e, in parte minore, di alcol (etanolo), acido acetico, acido lattico, diacetile e acetaldeide.
Mantenimento e Rinfresco del Lievito Madre
Potreste essere tentati dai lieviti madre secchi dei supermercati. Da questo punto in poi l’unica cosa che dovrete fare saranno i rinfreschi settimanali, per far si che il vostro lievito resti sempre vivo e forte.
I Fermenti della Pasta Acida e la Salute Intestinale
I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.