Il cacao in polvere, ingrediente versatile e amato in tutto il mondo, è il risultato di un lungo e affascinante processo di trasformazione che parte dai frutti della pianta di cacao, il Theobroma cacao, originaria dell'America centrale. Questo articolo esplora in dettaglio le varie fasi di lavorazione, dalla raccolta dei frutti alla macinazione finale, svelando i segreti che si celano dietro la produzione di questo prezioso ingrediente.
Origini e diffusione della pianta di cacao
Il Theobroma cacao è un albero originario dell'America centrale. Il suo frutto, una grande cabossa carnosa lunga dai 12 ai 25 cm, racchiude una polpa bianca e zuccherina in cui sono immersi i semi, disposti in file longitudinali. La pianta del cacao era originariamente spontanea nel bacino dell’Orinoco e del Rio delle Amazzoni, intorno al 1000 a.C. Intorno al 1200 d.C., il suo uso si diffuse in Europa, in particolare in Spagna e poi in Italia, dove inizialmente era limitato alle corti nobiliari.
Le varietà di cacao
Esistono diverse varietà di cacao, ognuna con caratteristiche uniche:
- Criollo: Considerato il cacao più pregiato, originario del Messico. La sua produzione è limitata e rappresenta solo il 3% della produzione mondiale. È apprezzato per i suoi aromi intensi e raffinati.
- Forastero: La varietà più diffusa, rappresentando l'80-90% della produzione mondiale. È un cacao resistente e produttivo, anche se generalmente considerato di qualità inferiore rispetto al Criollo.
- Trinitario: Un ibrido tra Criollo e Forastero, originario dell'isola di Trinidad. Offre un buon compromesso tra qualità e resa, rappresentando il 10-15% della produzione mondiale. Ha caratteristiche intermedie tra le due varietà.
Dalla fava al cacao: le fasi di lavorazione
Il cacao in polvere che utilizziamo quotidianamente è il risultato di un processo complesso e articolato:
1. Raccolta e fermentazione
Dopo la raccolta, i frutti maturi vengono aperti e i semi, avvolti nella polpa zuccherina, vengono estratti. Questi semi vengono poi messi a fermentare in cesti coperti da foglie di banano, interrati per un periodo variabile da 1 a 7 giorni, a seconda della varietà. La fermentazione è una fase cruciale, poiché innesca reazioni chimiche che sviluppano l'aroma caratteristico del cioccolato. Durante questo processo, la polpa si scioglie e si separa dai semi, inattivandoli e impedendogli di germogliare.
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2. Essiccazione
Una volta fermentate, le fave di cacao vengono stese al sole per essere essiccate. Questo processo riduce l'umidità, bloccando la fermentazione e rendendo i semi più fragili, facilitando la separazione della pellicola esterna. L'essiccazione è fondamentale per la conservazione del prodotto.
3. Pulizia e tostatura
Le fave essiccate vengono trasportate alle fabbriche di lavorazione, dove vengono conservate in condizioni controllate per evitare l'assorbimento di odori estranei. Successivamente, le fave vengono sottoposte a un rigoroso controllo di qualità, pulite a fondo con setacci e spazzole meccaniche e poi tostate a temperature comprese tra 120 e 150°C. La tostatura è un passaggio essenziale per sviluppare appieno l'aroma del cacao.
4. Frantumazione e macinazione
Dopo la tostatura, le fave vengono frantumate tramite una macchina chiamata rompicacao, riducendole in pezzi di media grandezza, dando origine alla granella di cacao. Questa granella viene poi macinata grossolanamente e successivamente in modo più fine.
5. Estrazione del burro di cacao
La massa di cacao ottenuta dalla macinazione viene sottoposta a pressione tramite grandi presse idrauliche per estrarre il burro di cacao, il grasso vegetale presente nelle fave. Il burro di cacao conferisce al cioccolato brillantezza e fluidità.
6. Macinazione della "torta" di cacao
Il prodotto residuo dell'estrazione del burro di cacao, chiamato "torta" (cake), viene sbriciolato e immesso in un circuito Technosilos a una temperatura di circa 80°C. Infine, la torta di cacao viene macinata finemente per ottenere il cacao in polvere.
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Cacao in polvere industriale vs. approccio domestico
È importante distinguere tra il cacao in polvere prodotto a livello industriale e quello che si può ottenere in casa. Il processo industriale è sofisticato e prevede attrezzature specifiche per la fermentazione, l'essiccazione, la tostatura, la macinazione e l'estrazione del burro di cacao. Questi passaggi sono difficilmente replicabili integralmente in un ambiente domestico con strumenti comuni.
Tuttavia, è possibile avvicinarsi alla creazione di una polvere di cacao domestica partendo da cioccolato fondente di alta qualità. Questo metodo prevede di sciogliere il cioccolato fondente, stenderlo in uno strato sottile su carta da forno e farlo essiccare in forno a bassa temperatura. Una volta essiccato, il cioccolato viene polverizzato con un robot da cucina o un frullatore. Il risultato non sarà identico al cacao in polvere industriale, soprattutto in termini di finezza e contenuto di grassi, ma offrirà un'alternativa valida e con un sapore ricco e intenso di cioccolato.
Come utilizzare il cacao in polvere
Il cacao in polvere è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in molteplici preparazioni:
- Pasticceria: È ideale per preparare torte, biscotti, brownies, macaron, pasta sablè al cacao e altri impasti friabili.
- Bevande: Può essere aggiunto al latte caldo o bevande vegetali per preparare una cioccolata calda casalinga.
- Guarnizioni: Può essere spolverato su dessert, gelati o cappuccini per un tocco di sapore di cioccolato intenso.
- Salse: Può essere utilizzato come base per salse al cioccolato casalinghe.
Valrhona: un marchio di eccellenza
Valrhona è un marchio rinomato nel mondo del cioccolato, sinonimo di qualità ed eccellenza. Il cacao in polvere Valrhona è apprezzato per il suo gusto purissimo e intenso, il suo colore rosso mogano e la sua finezza eccezionale. È l'ingrediente ideale per i professionisti della gastronomia dolce che desiderano arricchire le loro creazioni con un sapore unico e ineguagliabile. Valrhona garantisce un cacao in polvere senza zucchero, preservando la purezza e l'autenticità delle fave di cacao. L'azienda si impegna attivamente per una filiera equa e sostenibile, tracciando il 100% delle fave di cacao fino ai produttori e promuovendo pratiche agricole rispettose dell'ambiente.
Conservazione del cacao in polvere
Per mantenere intatte le qualità organolettiche del cacao in polvere, è fondamentale conservarlo correttamente. Dopo l'apertura, richiudere ermeticamente la confezione e conservarla in un luogo asciutto, fresco e al riparo da fonti di calore e umidità.
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