La preparazione in casa della pizza è diventata un'attività sempre più popolare, ma la difficoltà nel reperire il lievito al supermercato può rappresentare un ostacolo. In questi casi, la soluzione ideale è preparare il lievito in casa, scoprendo i numerosi vantaggi che ne derivano.
Introduzione al Lievito Madre
Il lievito madre, o pasta madre, è un impasto vivo composto da microorganismi che, a differenza del lievito di birra, offre risultati unici e straordinariamente buoni. La sua composizione include sia il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) che i batteri lattici, responsabili della produzione di acido lattico.
Differenze tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Il lievito di birra è composto da un unico microrganismo, il Saccharomyces cerevisiae, lo stesso utilizzato per la produzione della birra. Durante la lievitazione, questo microrganismo trasforma il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. L'anidride carbonica, intrappolata nel reticolo di glutine, fa gonfiare l'impasto.
Nella pasta madre, oltre al lievito di birra, sono presenti anche batteri lattici che trasformano gli zuccheri in acido lattico. Questo conferisce al pane, ai grissini e alla pizza prodotti con lievito madre una maggiore digeribilità, un sapore più ricco e una durata di conservazione prolungata. Gli enzimi prodotti dai batteri lattici rallentano il processo di invecchiamento dell'impasto, mantenendolo fresco e morbido più a lungo.
Lievito Chimico
Esiste anche un altro tipo di lievito, il lievito chimico, solitamente utilizzato per torte e biscotti. Questo lievito si presenta in polvere e agisce tramite una reazione chimica, senza la presenza di microorganismi vivi.
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Come Produrre il Lievito Madre in Casa
In un periodo in cui può essere difficile trovare il lievito di birra al supermercato, preparare il lievito madre in casa è una valida alternativa. Ecco una ricetta semplice:
Ingredienti:
- 25 g di farina (Manitoba o 00)
- 50 ml di acqua tiepida
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva
Preparazione:
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti con le mani pulite per qualche minuto.
- Trasferire l'impasto in un barattolo di vetro trasparente, alto e stretto.
- Lasciare riposare a temperatura ambiente fino a quando si vedono delle bollicine e il volume della pasta è quasi raddoppiato (potrebbero volerci 24-72 ore).
- Procedere con il rinfresco, aggiungendo un po' di olio e zucchero.
- Ripetere i rinfreschi fino a quando il tempo di maturazione si riduce a 3-6 ore.
Per ottenere risultati ottimali, utilizzare il lievito madre appena rinfrescato per le proprie ricette.
Metodi di Conservazione del Lievito Madre
Dopo aver capito come produrre il lievito madre, è fondamentale sapere come conservarlo correttamente per mantenerlo vivo e in buona salute. Esistono diversi metodi di conservazione, ognuno con i suoi vantaggi e svantaggi.
Conservazione in Barattolo di Vetro
Il modo più semplice per conservare il lievito madre è tenerlo in un barattolo o ciotola di vetro. Dopo averlo rinfrescato, formare una palla, incidere una croce sulla superficie e trasferire nel contenitore di vetro. È possibile chiudere il contenitore con un tappo o con pellicola trasparente.
- A temperatura ambiente: In questo caso, il lievito madre deve essere rinfrescato ogni giorno, soprattutto durante le stagioni calde.
- In frigorifero: Dopo aver lasciato il lievito madre a temperatura ambiente per un'ora per avviare la fermentazione, è possibile conservarlo in frigorifero. In questo modo, i microrganismi rallentano il loro metabolismo e il lievito può essere rinfrescato ogni 4-5 giorni.
Conservazione Legato
Un altro metodo consiste nell'avvolgere il lievito madre in un telo e legarlo come un salame. Questo metodo serve a tenerlo sotto pressione e in mancanza di ossigeno.
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- Dopo il rinfresco, dare al lievito una forma cilindrica.
- Inserire il lievito in una busta di plastica per alimenti e avvolgerlo in un telo pulito.
- Legare il telo con una corda, non troppo stretta.
In questo modo, il lievito madre sarà sotto pressione e non avrà uno scambio diretto con l'aria, controllando la popolazione batterica e rallentando la fermentazione. Il lievito legato può essere conservato a temperatura ambiente (rinfrescato ogni 1-2 giorni) o in frigorifero (rinfrescato una volta alla settimana). Prima di rinfrescarlo, lasciarlo acclimatare per un paio d'ore e privarlo della parte superficiale.
Conservazione in Acqua
Questo metodo, diffuso soprattutto nell'Italia nord-occidentale, consiste nell'immergere il lievito madre in un contenitore alto e stretto pieno d'acqua. La quantità di acqua deve essere pari a cinque volte il peso del lievito. Durante la fermentazione, il lievito verrà a galla e si gonfierà. La temperatura dell'acqua deve essere intorno ai 18°C. Il lievito può essere lasciato a temperatura ambiente (rinfrescato ogni giorno) o conservato in frigorifero (rinfrescato ogni pochi giorni).
Conservazione del Li.Co.Li. (Lievito in Coltura Liquida)
Per il li.co.li., valgono le stesse regole generali espresse per la pasta madre in merito alla farina e all'acqua da usare. Il rinfresco è molto semplice: lievito, farina e acqua sono in egual peso. Per miscelarli, si usa una frusta o un frullino elettrico. Dopo il rinfresco, pulire bene i bordi del barattolo e chiudere con un tappo. Segnare il livello per apprezzare la crescita. Il li.co.li. può essere lasciato a temperatura ambiente (rinfrescato ogni due giorni) o riposto in frigorifero (rinfrescato molto di rado).
Quanto Lievito Madre Usare?
La quantità di lievito madre da utilizzare dipende dalla stagione e dal tipo di impasto. In periodi caldi e con impasti magri, è consigliabile utilizzare le percentuali minime. In periodi freddi e con impasti ricchi di grassi, è meglio utilizzare le percentuali massime.
- Impasti diretti: 15-20% di lievito madre sul peso della farina.
- Estate: Utilizzare meno lievito per frenare un metabolismo troppo rapido.
- Inverno: Utilizzare più lievito per aiutare la fermentazione.
- Impasti magri: Utilizzare meno lievito.
- Impasti grassi: Utilizzare più lievito per compensare la minore presenza di amidi.
Dopo il rinfresco, dividere il lievito nella parte da utilizzare per la ricetta e in quella da conservare come "madre".
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Come Mettere "in Forza" il Lievito Madre
Quando si preparano lievitati importanti come panettoni, pandori e colombe, il lievito madre deve essere messo "in forza". Questo significa portarlo alla condizione di salute ottimale attraverso tre rinfreschi consecutivi. Rinfrescare il lievito ogni 4 ore, mantenendolo a una temperatura di circa 28°C.
Conversione tra Lievito Madre Solido e Li.Co.Li.
Per utilizzare il lievito liquido in sostituzione del solido, è necessario correggere la quantità d'acqua per non aggiungerne troppa alla ricetta. Per mantenere la quantità di acqua costante, utilizzare 100 gr di li.co.li. al posto di 66 gr di pasta madre solida (2/3).
Conversione tra Lievito di Birra e Lievito Madre
Non esiste un valore di conversione preciso tra lievito di birra e lievito madre. Il metodo migliore è calcolare la dose di lievito madre in base a una percentuale sul peso della farina. Ad esempio, in un impasto con 500 gr di farina, è coerente utilizzare 100 gr di pasta madre solida.
Il "Bagnetto" del Lievito Madre
Il "bagnetto" è un lavaggio del lievito madre in forma solida per purificarlo dalla materia idrocarbonata e dalle sostanze grasse. Questo procedimento è utile quando il lievito non è in perfetta forma o conferisce note amare al prodotto finito.
- Tagliare il lievito a fette di circa 1,5 cm di spessore.
- Immergere le fette in un bagno di acqua fresca (circa 20°C) addolcita con 1 grammo di zucchero per litro per circa 20 minuti.
- Spremere leggermente il lievito prima di rinfrescarlo, riducendo l'idratazione.
Conservazione del Lievito Madre Durante le Vacanze
Quando si ha necessità di assentarsi da casa per più di una settimana, è possibile conservare il lievito madre in diversi modi:
- Congelamento: Prelevare 50 gr di lievito, aggiungere 30 gr di acqua, mescolare bene e impastare con farina fino ad ottenere un impasto compatto. Formare una palla, metterla in un barattolo chiuso ermeticamente e conservare in freezer fino a tre mesi. Prima dell'uso, trasferire in frigorifero per 48 ore e rinfrescare come al solito.
- Essiccazione: Alcuni utilizzano la tecnica dell'essiccazione, ma questo metodo non sempre assicura che il lievito possa tornare in forma.
- Affidamento: Lasciare il lievito in custodia a un amico o un parente con istruzioni chiare.
- Rinfresco potenziato: Fare un rinfresco con peso doppio o triplo di acqua e farina, per dare più nutrimento al lievito, lasciato sempre in frigorifero.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare un contenitore adeguato: Scegliere un recipiente sufficientemente grande per permettere al lievito madre di lievitare.
- Isolare il lievito madre dall'ambiente: Chiudere il contenitore ermeticamente per evitare la formazione di crosticine, contaminazioni e assorbimento di odori.
- Rinfrescare regolarmente: L'ideale sarebbe rinfrescare il lievito madre ogni 3-4 giorni per mantenerlo attivo e in buona salute.
- Lasciare il lievito a temperatura ambiente: Prima di riporlo in frigorifero, lasciare il lievito a temperatura ambiente per almeno un'ora per permettere ai microorganismi di riattivarsi.
- Valutare lo stato di salute del lievito: Un lievito madre sano si presenta di un colore adeguato alla farina, senza macchie o muffe, con un odore di pane e una leggera punta acida.
- Non sprecare l'esubero: Utilizzare l'esubero (il lievito avanzato dopo il rinfresco) per altre ricette o, in alternativa, buttarlo via.