Il cacao, ingrediente principe del cioccolato e di innumerevoli dolcezze, solleva spesso interrogativi sulla sua natura. È un frutto a guscio? Quali sono le sue proprietà e i suoi benefici? Questo articolo esplorerà a fondo il mondo del cacao, dalla sua origine ai suoi utilizzi, sfatando miti e chiarendo dubbi.
Introduzione
Mandorle, nocciole, noci, anacardi e pistacchi sono esempi di frutta secca apprezzata per le sue proprietà nutrizionali e il suo apporto energetico. Tuttavia, la frutta a guscio può rappresentare un problema per chi soffre di allergie o intolleranze. In questo contesto, è importante capire se il cacao rientra in questa categoria e quali precauzioni adottare.
Cos'è il Cacao?
Il cacao è una polvere ottenuta dalla lavorazione dei semi della pianta tropicale Theobroma cacao, originaria dell’America centrale e meridionale. Questi semi sono anche chiamati fave di cacao. La pianta appartiene alla famiglia delle malerbe e, come il caffè, cresce nelle foreste pluviali tropicali, richiedendo un alto livello di umidità e temperatura. Le principali regioni di coltivazione del cacao si trovano in Africa (in particolare in Costa d'Avorio), in Indonesia e nell'America centrale e meridionale. Un singolo frutto di un albero di cacao contiene da 20 a 50 semi.
Il cacao non è un alimento moderno; si stima che già le popolazioni Maya preparassero bevande e alimenti con questa sostanza.
Il Cacao: un bene di lusso nel passato
Il cacao ha una storia culturale che risale a quasi tremila anni fa. Le origini del cacao si possono far risalire al popolo Maya in Sud America nel 600 d.C.. Durante la conquista del popolo Maya da parte degli Aztechi, i semi di cacao ebbero un ruolo fondamentale. I preziosi fagioli erano richiesti come tributo dagli Aztechi, che li usavano come mezzo di pagamento e per preparare una bevanda al cacao nota come "Xocoatl".
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Fu solo grazie a Hernán Cortés, il Conquistador spagnolo, che i semi di cacao arrivarono in Spagna nel 1528. Fino al XIX secolo, il cioccolato o il cacao erano appannaggio delle classi sociali più elevate a causa del costoso processo di produzione e degli ingredienti preziosi, tra cui le fave di cacao, zucchero e spezie costose come vaniglia e cannella.
Dalla Fava al Cacao in Polvere
Subito dopo il raccolto, i semi di cacao sono bianchi. È solo il processo di fermentazione a conferirgli il colore marrone e l'aroma caratteristico. I fagioli vengono poi essiccati e tostati. La tostatura, in particolare, è fondamentale perché solo allora si creano gli aromi tipici del cacao. Per trasformare le fave in cioccolato, le si rompe, si toglie il guscio e si macina la massa di cacao.
Esistono diverse varietà di cacao, tra cui il cacao Forastero, una delle più diffuse, presente in oltre il 90% del cioccolato in commercio.
Usi del Cacao
Il cacao è una sostanza versatile, ampiamente utilizzata sia in cucina che in cosmetica.
In Cucina
Quando pensiamo all’uso del cacao in cucina, ci viene immediatamente in mente il cioccolato. La produzione di quest’ultimo nelle sue diverse forme (fondente, al latte…) è solo uno dei possibili usi di questa sostanza. Il cacao amaro o zuccherato in polvere viene prevalentemente utilizzato per aromatizzare i dessert: torte, mousse, creme, gelati, prodotti da forno di vario genere. Si tratta inoltre di uno degli ingredienti fondamentali di molte creme spalmabili, ed è spesso utilizzato per preparare bevande come la cioccolata calda o aromatizzarne altre, come tisane o caffè.
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Tuttavia, sebbene prediletto nelle preparazioni dolci, viene utilizzato più di rado anche in alcune ricette salate. Anche la ricetta della "tradizionale" caponata siciliana, in alcune versioni, prevede un pizzico di cacao amaro.
Si possono preparare diverse ricette con il cacao, come:
- Tortino al cioccolato: spesso realizzato con un cuore caldo di cioccolato, ma, per una versione più leggera, si può optare per un tortino a base di albumi, vaniglia, cacao amaro e cioccolato fondente.
- Biscotti al cacao: oltre al cacao, si possono aggiungere all’impasto le gocce di cioccolato fondente, per renderli ancora più appetitosi!
In Cosmetica
In cosmetica viene usato in particolare il burro di cacao, ricavato anch’esso dalla lavorazione dei semi. Viene impiegato all’interno di creme e maschere, ed è considerato benefico poiché contiene polifenoli (in particolare flavonoidi), e altre sostanze antiossidanti e antinfiammatorie, che aiuterebbero a contrastare l’invecchiamento cellulare.
Proprietà Nutrizionali del Cacao
Il cacao, oltre ad essere molto gustoso, presenta notevoli proprietà nutrizionali. I semi di cacao hanno un contenuto di grassi molto elevato, dal 50 al 60%, grazie al burro di cacao che contengono. Oltre ai grassi, il cacao contiene i minerali magnesio e calcio.
Le proprietà nutrizionali medie per 100 grammi di cacao sono:
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| Componente | Quantità per 100g |
|---|---|
| Calorie | 355 kcal |
| Acqua | 2.5 g |
| Proteine | 20 g |
| Lipidi | 25 g |
| Carboidrati | 11 g |
| Amido | 10 g |
| Ferro | 14 mg |
| Calcio | 51 mg |
| Fosforo | 685 mg |
| Vitamina B1 (Tiamina) | 0.08 mg |
| Vitamina B2 (Riboflavina) | 0.3 mg |
| Vitamina B3 (Niacina) | 1.7 mg |
| Vitamina A (equivalente di retinolo) | 7 µg |
Benefici e Controindicazioni del Cacao
Il cacao è un alimento potenzialmente benefico se assunto in quantità adeguate, poiché:
- Contiene flavonoidi, che possono potenzialmente avere degli effetti positivi sul sistema cardiovascolare, prevenendo alcune malattie a carico dello stesso;
- È ricco di antiossidanti, che concorrono nella protezione dall’invecchiamento cellulare e dall’azione dei cosiddetti radicali liberi;
- Contiene sostanze stimolanti, come la caffeina e la teobromina, che stimolano il sistema nervoso e il rilascio di endorfine, i cosiddetti “ormoni del piacere”. La caffeina e la teobromina contenute nel cacao possono produrre un effetto di miglioramento dell'umore. Un'altra ragione può essere dovuta all'aumento del contenuto di zucchero nei prodotti a base di cioccolato, il che aumenta i livelli di serotonina, provocando una sensazione di felicità.
Tuttavia, vi sono anche delle controindicazioni. Tra queste:
- È un alimento ad alto contenuto di grassi e particolarmente calorico, soprattutto se consumato come cioccolato. Andrebbe dunque consumato in quantità adeguate e all’interno di una dieta bilanciata;
- Il suo consumo può stimolare il rilascio di istamina, e dunque causare reazioni allergiche. L’allergia al cacao è tendenzialmente rara, tuttavia, e va distinta dall’allergia al cioccolato, causata invece da altre sostanze in esso contenute, come la soia, la frutta a guscio o il latte.
Attenzione agli animali domestici
La teobromina contenuta nel cacao è velenosa per i cani, i gatti e persino i cavalli, perché non possiedono l'enzima che permette loro di scomporre la sostanza. Quindi, ciò che per noi può essere una leccornia, per i nostri amici a quattro zampe è davvero velenoso. Pertanto, non lasciate mai il cioccolato incustodito vicino agli animali.
Allergie e Intolleranze: Cacao e Frutta a Guscio
In Italia, un numero significativo di famiglie presenta almeno un componente con un’intolleranza alla frutta secca. Secondo un’indagine proposta da GFK Food&Bev nel 2016, sarebbero circa 984 mila le famiglie italiane in questa situazione, seconda solo a quella al lattosio (circa 1,8 milioni di famiglie). Un’altra indagine telefonica eseguita nel 2014 sulla popolazione adulta europea dal Ministero della Salute, invece, indica che circa il 9,7% della popolazione soffre di una vera e propria allergia alla frutta a guscio.
C’è chi è allergico a uno solo di questi frutti, altri invece manifestano reazioni allergiche a più di una varietà. A quanto pare, circa il 3% della popolazione adulta italiana ha messo al bando non solo molluschi, ma anche frutta con guscio. Le varietà esistenti sono così numerose che spesso è difficile capire esattamente da quali di queste sia scatenata la reazione allergica.
Generalmente, i principali sintomi sono: disturbi gastrointestinali (come vomito, diarrea, gonfiore addominale) e manifestazioni cutanee (come orticaria e prurito al naso e agli occhi). A queste manifestazioni sicuramente fastidiose, ma abbastanza innocue, se ne aggiungono alcune più gravi, come lo shock anafilattico, che causa formicolio, gonfiore improvviso alla bocca e alla gola con conseguente difficoltà respiratoria e svenimenti, per cui non è da sottovalutare. Secondo uno studio fatto dalla rivista scientifica “Alimentazione Naturale”, i sintomi possono anche non manifestarsi in maniera graduale: si potrebbe, quindi, passare alle manifestazioni più severe, senza mai aver avuto altre avvisaglie prima.
Cacao e rischio di contaminazione
Se da una parte si può evitare di mangiare la frutta secca così com’è, dall’altra, riuscire a evitarla negli alimenti di produzione industriale è pressoché impossibile. La prima regola è: occhio all’etichetta! Infatti, la frutta a guscio è quasi sempre presente in tutti i prodotti industriali, anche solo in minima traccia. Non basta stare lontani, quindi, da prodotti come cereali o muesli, ma occorre fare attenzione anche dalle merendine o barrette che, pur non essendo al gusto di qualche specifico frutto a guscio, possono contenere contaminazioni e “possibili tracce” - sotto forma di farina o di residui - tali da scatenare una reazione allergica.
Purtroppo, sono poche le aziende - almeno in Italia - in grado di garantire l’assenza di frutta a guscio. Quasi tutte i produttori di cioccolato riportano sulle etichette “può contenere tracce di…” riferendosi alla frutta a guscio per tutelarsi dai possibili rischi, non perché effettivamente le contengano, ma perché i macchinari di produzione per i diversi tipi di prodotti sono gli stessi e, anche se puliti, è possibile una contaminazione. Alcune delle ditte italiane produttrici di cioccolato, pur non escludendo in maniera assoluta una contaminazione, garantiscono un’accurata pulizia degli stampi che ridurrebbe a quantità infinitesimali le tracce di frutta secca.