La preparazione della pizza è un'arte che si tramanda di generazione in generazione, e ogni pizzaiolo ha i suoi segreti per ottenere un impasto perfetto. Tra le varie tecniche e ingredienti, l'utilizzo del lievito madre sta guadagnando sempre più popolarità, grazie ai suoi numerosi vantaggi in termini di aroma, digeribilità e conservazione. In questo articolo, esploreremo il lievito madre 5 Stagioni, una linea di prodotti specificamente studiata per la realizzazione di pizze di alta qualità, analizzando la ricetta, le tecniche di impasto e i consigli per ottenere il massimo da questo ingrediente.
Cos'è il Lievito Madre e Perché Utilizzarlo nella Pizza?
Il lievito madre, noto anche come pasta acida, è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente. Questo processo, che può durare diversi giorni, permette lo sviluppo di lieviti e batteri lattici che conferiscono all'impasto proprietà uniche. A differenza del lievito di birra, il lievito madre richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma il risultato finale è una pizza più digeribile, con un aroma più complesso e una maggiore conservabilità.
Vantaggi dell'utilizzo del lievito madre:
- Maggiore digeribilità: La fermentazione acida del lievito madre pre-digerisce gli amidi presenti nella farina, rendendo la pizza più leggera e facile da digerire.
- Aroma e sapore unici: I batteri lattici producono acidi organici che conferiscono alla pizza un sapore leggermente acidulo e un aroma più complesso e intenso.
- Migliore conservazione: Gli acidi organici prodotti dal lievito madre agiscono come conservanti naturali, prolungando la freschezza della pizza.
- Alveolatura più sviluppata: La lenta lievitazione favorisce la formazione di una maglia glutinica più forte e elastica, che intrappola meglio i gas prodotti dalla fermentazione, creando un'alveolatura più sviluppata e una pizza più soffice.
La Linea di Lieviti 5 Stagioni: Una Risposta Completa per Ogni Esigenza
Il Gruppo Agugiaro & Figna Molini, con la sua linea Le 5 Stagioni, offre una vasta gamma di lieviti per pizza, tra cui il lievito madre essiccato Naturkraft, il lievito di birra secco e la miscela per lievitazione naturale LeMady. Questi prodotti sono studiati per soddisfare le esigenze di ogni pizzaiolo, offrendo una resa costante e risultati garantiti.
Naturkraft Lievito Madre: Ottenuto dall'unione di acqua e farina lasciati fermentare spontaneamente, Naturkraft è disponibile in due varianti:
- Naturkraft Verace: Specifico per la preparazione della pizza napoletana, certificato dall'Associazione Verace Pizza Napoletana e ideale per la cottura in forno a legna ad alta temperatura.
- Naturkraft Pizza: Consigliato per tutti i tipi di impasto, garantisce maggiore resistenza durante la lievitazione, un prodotto finito fragrante e una maggiore durata di freschezza.
LeMady Miscela per Lievitazione Naturale: Una miscela per lievitazione naturale degli impasti per pizza, apprezzata per la sua resa costante nelle prestazioni.
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Lievito di Birra Secco Le 5 Stagioni: Adatto a tutti i tipi di impasto da pizza, da utilizzarsi aggiunto direttamente nella farina durante la prima fase dell'impasto. Ha un alto potere lievitante e va utilizzato in una dose variabile fra lo 0,1 e il 2%.
Ricetta per la Pizza con Lievito Madre 5 Stagioni
Di seguito, presentiamo una ricetta per la preparazione della pizza con lievito madre, ispirata alle tecniche utilizzate all'agriturismo Poggio Diavolino, che utilizza solo lievito madre e niente lievito di birra.
Ingredienti (per 5 pizze):
- 475g di acqua fredda
- 850g di farina Caputo Blu Pizzeria (o una farina di forza medio-alta)
- 160g di lievito madre solido (idratazione al 50%)
- 28g di sale
Preparazione:
- Rinfresco del lievito madre: Due giorni prima di infornare le pizze, rinfrescare il lievito madre in modo che sia ben attivo.
- Preparazione dell'impasto: In un recipiente, mettere l'acqua fredda e il sale, mescolando accuratamente. Quando il sale si è completamente sciolto, aggiungere la farina e mescolare un paio di minuti. Aggiungere il lievito madre e impastare a lungo, cercando di incorporare la maggior quantità possibile di aria nella pasta.
- Puntata: Quando l'impasto è bello liscio ed arieggiato, riporlo in un contenitore ermetico e metterlo subito in frigorifero per circa 18 ore.
- Staglio: Dopo circa 18 ore, posare l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e procedere con lo staglio, ovvero formare delle palline di circa 300g di pasta.
- Appretto: Riporre le palline in una cassetta ermetica e rimettere il tutto in frigorifero. L'appretto dura circa 8 ore, prima in frigorifero, poi a temperatura ambiente.
- Lievitazione finale: Qualche ora prima di infornare, tirare fuori le cassette con le palline dal frigorifero in modo che la pasta della pizza arrivi a temperatura ambiente.
- Stesura e condimento: Stendere le palline a mano, senza utilizzare il mattarello, e condire a piacere.
- Cottura: Infornare in forno caldissimo, preferibilmente in forno a legna, fino a doratura.
Consigli e Trucchi per un Impasto Perfetto
- La scelta della farina: Utilizzare una farina di forza medio-alta, come la Caputo Blu Pizzeria, è fondamentale per sostenere la lunga lievitazione del lievito madre.
- L'idratazione: Un'idratazione corretta è essenziale per ottenere un impasto soffice e ben alveolato. In generale, si consiglia un'idratazione tra il 60% e il 70%.
- La temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua fredda aiuta a controllare la temperatura dell'impasto e a rallentare la lievitazione.
- I tempi di lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione è fondamentale per permettere al lievito madre di sviluppare tutti i suoi aromi e benefici.
- La stesura: Stendere la pasta a mano, senza utilizzare il mattarello, preserva l'alveolatura e la sofficità della pizza.
Problematiche Comuni e Soluzioni
Un pizzaiolo nel sud della Spagna, che lavora in un ambiente con temperature elevate (27-32°C), ha riscontrato alcuni problemi con il suo impasto, tra cui eccessiva elasticità, pizza pesante e poco friabile, e bordo che non cresce molto. Analizziamo questi problemi e proponiamo alcune soluzioni:
Problema: Impasto troppo elastico e pizza che si ritira.
Cause possibili:
- Farine troppo forti (W330 e W390)
- Impasto non sufficientemente maturo
- Idratazione troppo bassa (53,7%)
Soluzioni:
- Utilizzare una sola tipologia di farina, come la 5 Stagioni verde o blu con tecno del freddo.
- Aumentare l'idratazione dell'impasto.
- Prolungare i tempi di maturazione in frigorifero (48 ore o più).
Problema: Pizza pesante e poco friabile.
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Cause possibili:
- Lievitazione insufficiente
- Eccessiva quantità di lievito di birra
- Mancanza di alveolatura
Soluzioni:
- Utilizzare solo lievito madre o ridurre drasticamente la quantità di lievito di birra.
- Prolungare i tempi di lievitazione.
- Assicurarsi di incorporare aria nell'impasto durante la fase di impasto.
Problema: Bordo che non cresce molto.
Cause possibili:
- Stesura troppo energica
- Temperatura del forno non sufficientemente alta
- Mancanza di vapore in forno
Soluzioni:
- Stendere la pasta delicatamente, senza schiacciare il bordo.
- Assicurarsi che il forno sia ben caldo prima di infornare la pizza.
- Creare vapore in forno durante la cottura, spruzzando acqua sulle pareti o utilizzando una teglia con acqua sul fondo del forno.
Lievito Madre e Intolleranze
L'utilizzo del lievito madre può essere particolarmente vantaggioso per le persone con intolleranze o sensibilità al glutine. La lunga fermentazione del lievito madre degrada parzialmente il glutine, rendendo la pizza più digeribile e meno problematica per chi soffre di questi disturbi. Tuttavia, è importante sottolineare che la pizza con lievito madre non è adatta ai celiaci, in quanto contiene comunque glutine.
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