Il lievito istantaneo è un ingrediente fondamentale in cucina, apprezzato per la sua praticità e la capacità di conferire sofficità e leggerezza a diverse preparazioni. Questo articolo esplorerà a fondo le caratteristiche, gli utilizzi e le alternative del lievito istantaneo, fornendo una guida completa per sfruttarne al meglio le potenzialità.
Cos'è il Lievito Istantaneo?
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido che, combinati insieme, producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
Composizione del Lievito Istantaneo
Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido). Viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais. L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni:
- Assorbimento dell'umidità in eccesso, con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo.
- Dal punto di vista meccanico, agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
Utilizzi del Lievito Istantaneo
Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica. Questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine.
Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
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Il lievito istantaneo è perfetto per dolci da forno, muffin, pancake, crostate e biscotti di pasta frolla morbida. Può essere utilizzato anche in preparazioni salate come focacce e pizza a lievitazione istantanea, piadina e torte salate.
Lievito Istantaneo vs. Altri Tipi di Lievito
In commercio, oltre al lievito istantaneo, è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
Lievito di Birra
A differenza del lievito di birra, che richiede tempi di lievitazione più lunghi e conferisce un sapore più intenso, il lievito istantaneo agisce rapidamente e non altera il gusto finale del prodotto.
Lievito Madre
Per chi è intollerante al lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae), il lievito madre potrebbe non essere una soluzione ideale. Nel processo di fermentazione della pasta madre si producono diversi ceppi di Saccharomyces, oltre a batteri lattici come il Lactobacillus. In realtà, per una persona intollerante ai lieviti, la pasta madre potrebbe essere ancora peggiore del lievito di birra, perché contiene molti più ceppi di batteri.
Alternative al Lievito Istantaneo
Se non si ha a disposizione il lievito chimico istantaneo, è possibile sostituirlo con alternative come il bicarbonato di sodio, attivato con un ingrediente acido (succo di limone, panna, cremor tartaro).
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Bicarbonato e Ingredienti Acidi
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
Cremore di Tartaro
Un altro surrogato abbastanza efficace del lievito è il cremore di tartaro, anch'esso attivato dal calore e quindi non soggetto al processo di fermentazione.
Baking Soda e Baking Powder
Poi ci sono baking soda e baking powder, entrambi composti a base di bicarbonato ma non allo stato puro, bensì "tagliato".
Storia del Lievito Istantaneo
Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin. In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Come Utilizzare Correttamente il Lievito Istantaneo
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina. Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
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Conservazione
È importante conservare il lievito istantaneo in un luogo fresco e asciutto, al riparo da luce e calore, per preservarne l'efficacia.
Lievito Istantaneo nell'Industria Alimentare
Cereali, zucchero, farina, caffè, cornflakes, cacao, polveri solubili, foraggi: la misura di livello deve essere eseguita su tutti i prodotti solidi dell'industria alimentare.
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Ricette con Lievito Istantaneo
Plumcake Salato
Sbattere le uova con il latte e l’olio. Aggiungere la farina, mescolare. Aggiungere metà del formaggio grossolanamente grattugiata e l’altra metà tagliata a dadini, così come i semi di cumino, mescolare di nuovo. Salare, pepare, aggiungere il lievito, mescolare il tutto e versare l’impasto ai due terzi dell’altezza di una forma da plum cake (o muffin, o minicake ecc).
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