Il lievito istantaneo è un agente lievitante chimico che consente di far gonfiare gli impasti senza tempi di riposo o fermentazione. È ampiamente utilizzato per dolci da forno, torte salate, focacce veloci e biscotti, diventando un alleato imprescindibile nelle cucine domestiche e professionali.
Origini e Storia del Lievito Istantaneo
Il concetto di lievitazione chimica si è sviluppato nel XIX secolo per ridurre i tempi di preparazione del pane rispetto alla lievitazione naturale. Il primo lievito chimico moderno venne introdotto negli Stati Uniti e poi diffusosi rapidamente anche in Europa. L’idea di utilizzare il bicarbonato di sodio insieme a un acido come agente lievitante nacque in laboratori di chimica alimentare in Europa e negli Stati Uniti. Uno dei primi esempi di lievito chimico fu il cremor tartaro, derivato dalla sedimentazione delle botti di vino. Questa scoperta consentì di produrre una combinazione facile da conservare e usare, rivoluzionando la preparazione di dolci e prodotti da forno. Durante la seconda metà del XIX secolo, le industrie alimentari iniziarono a sviluppare miscele pronte per il commercio su larga scala. Grazie alla sua semplicità e velocità d’uso, questo tipo di lievito è oggi un ingrediente essenziale nella cucina moderna, particolarmente apprezzato per torte, muffin e biscotti senza tempi di lievitazione.
Caratteristiche Principali del Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo si distingue per diverse caratteristiche che lo rendono ideale per preparazioni rapide:
- Polvere bianca fine e inodore: Facile da incorporare negli ingredienti secchi, senza alterare l’aroma delle preparazioni.
- Composizione chimica: Contiene bicarbonato di sodio e un acido (come cremor tartaro) che reagiscono per produrre anidride carbonica.
- Azione immediata: Agisce durante la cottura in forno, senza necessità di tempi di lievitazione preliminari.
- Confezionato in bustine monodose: Pratico e facile da dosare, ideale per evitare sprechi. Generalmente, le bustine sono da circa 16g.
- Pronto all’uso: Non richiede pre-lievitazione, può essere aggiunto direttamente agli ingredienti.
- Attivo in forno a contatto con il calore: Rilascia gas che gonfiano l’impasto solo durante la fase di cottura, garantendo una lievitazione uniforme.
- Versatilità: Perfetto per dolci come torte, muffin, pancakes e biscotti, ma anche per preparazioni salate.
- Conservazione: Lunga durata a temperatura ambiente, purché riposto in un luogo asciutto e lontano dall’umidità.
- Sapore neutro: Non influisce sul gusto degli ingredienti principali.
È importante ricordare che il lievito istantaneo funziona rapidamente, perciò gli impasti devono essere infornati subito dopo la preparazione per sfruttare al meglio la lievitazione.
Composizione e Ingredienti del Lievito Istantaneo
Composto principalmente da bicarbonato di sodio e agenti acidi (come il cremor tartaro), produce anidride carbonica al momento della cottura, rendendo i prodotti soffici e leggeri. Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido), viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais. L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni il primo è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo, mentre dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
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Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio è tra gli additivi alimentari ufficialmente riconosciuti dall’Unione Europea: infatti, si utilizza tantissimo in cucina non solo come additivo alimentare ma anche per disinfettare frutta e verdura, ma non solo, si usa anche per favorire la digestione. In generale, il bicarbonato di sodio già da solo è indicato per favorire la lievitazione di impasti da forno ma, con l’aggiunta di una sostanza acida come succo di limone, di arancia o aceto di vino bianco (ma anche yogurt bianco, ad esempio), consentirà di ottenere torte soffici e ben lievitate. Infatti miscelando il bicarbonato con sostanze acide, si decompone rilasciando anidride carbonica gassosa e acqua. In questo modo, questa reazione “chimica” favorisce la lievitazione dell’impasto: si aggiunge subito prima di infornare e agisce esattamente come il lievito istantaneo per dolci, il comune lievito in polvere che usiamo abitualmente.
Cremor Tartaro
Il cremortartaro è un sale acido derivato tradizionalmente dal sedimento del vino nelle botti; l’estrazione è naturale nel biologico. È detto anche bitartrato di potassio o idrogenotartrato di potassio e ha come sigla E336. Alcuni tipi di lievito istantaneo naturale usano il cremor tartaro, un derivato naturale dell’uva. È il segreto di muffin e dolci con alveolatura fine e regolare.
Altri Ingredienti Comuni
- Difosfato disodico (E 450): Il cui scopo è rallentare la lievitazione, piuttosto rapida con i due sali precedenti - che perciò vanno aggiunti alla fine.
- Sali degli acidi grassi (E 470a): Usati come stabilizzanti nei prodotti convenzionali; privi di effetti collaterali noti, possono però essere di origine animale.
- Aromi: I lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
- Agenti di reidratazione: Nel lievito secco istantaneo ad alto potere fermentativo.
Varietà e Tipi di Lievito Istantaneo
Esistono diverse versioni di lievito istantaneo per soddisfare esigenze specifiche:
- Per dolci: Specifico per prodotti dolci da forno. I lieviti per dolci sono spesso definiti “vaniglinati”, con cioè l’aggiunta dell’aroma etilvanillina.
- Per salati: Adatto a pizze veloci, focacce e torte rustiche.
- Naturale: A base di bicarbonato e cremor tartaro, senza fosfati.
- Autolievitante: Già miscelato alla farina.
Scegliere il tipo corretto migliora il risultato finale in base alla ricetta.
Come Scegliere il Lievito Istantaneo
Per scegliere un buon lievito istantaneo, è importante verificare:
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- La destinazione d’uso (dolce o salato).
- L’assenza di additivi indesiderati (come fosfati).
- La data di scadenza: è importante che sia recente per garantire la massima efficacia.
- I prodotti naturali o biologici sono preferibili per chi cerca soluzioni più salutari.
- Per chi ha problemi di intolleranze al glutine o celiachia è opportuno verificare sulle confezioni che sia espressamente evidenziato il simbolo o la dicitura “gluten free” per evitare spiacevoli sorprese.
Come Conservare il Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo deve essere conservato:
- In luogo asciutto e fresco.
- Lontano da umidità e calore.
- Dopo l’apertura della bustina, va utilizzato subito o richiusa ermeticamente.
Conservato correttamente, mantiene la sua efficacia fino alla data indicata sulla confezione. La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni. Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Come Utilizzare il Lievito Istantaneo in Cucina
Il lievito istantaneo è un ingrediente versatile, perfetto per ricette che richiedono una lievitazione veloce e senza tempi di attesa.
Dolci
- Torte e ciambelle: Ideale per ottenere dolci soffici e leggeri, garantendo una lievitazione uniforme durante la cottura.
- Muffin e cupcake: Permette di ottenere dolci ben gonfi e dalla consistenza morbida.
- Biscotti: Aggiunto all’impasto, dona una texture friabile e corposa ai biscotti fatti in casa.
Preparazioni Salate
- Pancakes e waffle: Perfetto per rendere queste ricette soffici e leggere, grazie alla sua azione immediata in padella o piastra.
- Frittelle: Aiuta a creare impasti ben gonfiati, ideali per frittelle dolci o salate.
- Scones: Dona volume e morbidezza a questa tipica preparazione anglosassone.
Idee Veloci
- Pane veloce: Utile per ricette di pane senza lievitazione lunga, come il soda bread o pane istantaneo.
- Pizza rapida: Ideale per impasti che non richiedono il tempo di riposo.
- Crackers e schiacciate: Rende questi snack leggeri e croccanti.
Consigli per l’Uso
- Mescolarlo agli ingredienti secchi: Aggiungilo direttamente alla farina prima di incorporare i liquidi per una distribuzione uniforme.
- Non sostituibile con altri tipi di lievito: Il lievito istantaneo ha un’azione diversa rispetto al lievito di birra, quindi non è intercambiabile in ricette specifiche.
- Cottura immediata: Una volta aggiunto agli impasti, cuoci subito per sfruttarne al meglio la reazione lievitante.
- Qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Grazie alla sua praticità e alla rapidità d’azione, il lievito istantaneo è perfetto per preparazioni quotidiane e ricette dell’ultimo minuto.
Abbinamenti Consigliati
Il lievito istantaneo si abbina perfettamente a:
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- Farine di grano tenero, integrale o di farro
- Zuccheri naturali come miele o sciroppo d’acero
- Ingredienti umidi come yogurt, latte o panna
- Spezie dolci (cannella, vaniglia) o aromi salati (formaggi, erbe aromatiche)
Abbinamenti equilibrati aiutano a bilanciare l’effetto lievitante e il sapore finale.
Benefici dell’Utilizzo del Lievito Istantaneo
I suoi benefici principali sono:
- Riduzione dei tempi di preparazione rispetto alla lievitazione naturale.
- Versatilità nell’organizzazione dei pasti fatti in casa.
- Facilità di utilizzo, anche per chi ha poca esperienza in cucina.
- Aiuta ad evitare conservanti presenti nei prodotti industriali.
Scegliere versioni senza fosfati e più naturali è comunque una scelta più sana.
Proprietà Nutrizionali
Essendo composto principalmente da bicarbonato e agenti acidi, il lievito istantaneo fornisce:
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Energia | 125 kcal |
| Proteine | 0 g |
| Grassi | 0 g |
| Carboidrati | 30 g |
| Sodio | 10.000 mg (da bicarbonato) |
Va usato con moderazione, soprattutto per chi deve limitare l’assunzione di sodio.
Differenze tra Lievito Istantaneo e Lievito di Birra
Il lievito istantaneo, noto come lievito chimico, e il lievito di birra sono entrambi agenti lievitanti, ma si distinguono per composizione, utilizzo e tempi di azione.
| Caratteristica | Lievito Istantaneo (Chimico) | Lievito di Birra (Naturale) |
|---|---|---|
| Composizione | Bicarbonato di sodio e acidi (es. cremor tartaro) | Microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) |
| Tempi di Azione | Istantaneo, agisce durante la cottura | Richiede un periodo di riposo per la lievitazione |
| Preparazioni Ideali | Dolci veloci (torte, muffin, biscotti) | Prodotti tradizionali lievitati (pane, pizza, focacce) |
| Formati e Conservazione | Bustine monodose, lunga conservazione a temperatura ambiente | Cubetti freschi (frigorifero) o granuli secchi (lunga durata) |
| Sapore e Aroma | Neutro | Aroma ricco e caratteristico |
La scelta tra i due dipende dal tipo di preparazione e dai tempi disponibili.
Come Fare il Lievito Istantaneo in Casa
Un’ottima alternativa per realizzare in casa il lievito in polvere istantaneo per preparazioni sia salate che dolci: basta mescolare bicarbonato di sodio e succo di limone o aceto di vino bianco nelle giuste proporzioni e aggiungere il composto all’impasto, al momento di infornare. In questo modo, potrete ottenere dolci e torte salate lievitate perfettamente. Un lievito per dolci fatto in casa ideale sopratutto quando manca in dispensa!
Quindi, in una ciotolina mettete il bicarbonato e aggiungete il succo di limone. Vedrete che subito inizia la reazione per cui potete mescolare velocemente e aggiungere il composto all’impasto. Mescolate l’impasto in modo da incorporarlo perfettamente e infornate il dolce o la torta salata.
In generale, per ottenere un buon lievito chimico fatto in casa è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.
Consigli
- Questo lievito per dolci fatto in casa va usato subito, non può essere conservato: va prodotto ogni volta che dovrete usarlo.
- Chiaramente, si tratta di un lievito fatto in casa adatto alla preparazione di dolci e torte salate che lievitano direttamente in forno e non ad impasti che necessitano di lievitazioni prima della cottura (esempio: pizze, focacce e brioche tradizionali). Infatti, è un lievito istantaneo che si aggiunge agli impasti prima della cottura in forno.
Lievito Chimico: Sfatiamo i Miti
Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra). In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
Conclusioni
Il lievito istantaneo è una soluzione pratica e veloce per realizzare dolci e preparazioni salate senza lunghi tempi di attesa. Scegliendolo consapevolmente, è possibile ottenere prodotti da forno soffici, leggeri e genuini anche nella cucina di tutti i giorni.
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