Preparare una pizza fatta in casa che rivaleggi con quella delle migliori pizzerie è un'arte accessibile a tutti. La chiave sta nella scelta degli ingredienti giusti e, soprattutto, nel dosaggio del lievito fresco. Questo articolo vi guiderà attraverso le diverse opzioni di dosaggio del lievito, i tipi di farina più adatti e i trucchi per ottenere un impasto soffice, leggero e digeribile.
L'Impasto Pizza: Una Ricetta di Famiglia
L'impasto pizza è una ricetta di base amata da molti, tramandata di generazione in generazione. Come napoletana cresciuta con le mani in pasta, la pizza è stata la prima pietanza che ho iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto la guida di mia zia Ninetta. Dopo tante sperimentazioni e corsi di pizzeria, nel 2018 ho collaudato e pubblicato una ricetta che, a detta di molti, è l'impasto pizza perfetto.
Tre Consigli Fondamentali per un Impasto Perfetto
Prima di immergerci nelle dosi e nei procedimenti, ecco tre consigli fondamentali per garantire il successo del vostro impasto:
- Scegliete la farina giusta: Optate per una miscela con una buona percentuale di proteine, ideale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice.
- Utilizzate poco lievito: Un impasto gustoso richiede tempo e una quantità moderata di lievito. Questo si traduce in una lievitazione più lunga (circa 6 ore), ma il risultato sarà un impasto leggero e altamente digeribile.
- Imparate a fare le pieghe: Le pieghe sono essenziali per dare struttura all'impasto e creare un'alveolatura perfetta.
Dosi di Lievito di Birra: Tre Opzioni per Ogni Esigenza
Esistono tre dosaggi diversi di lievito di birra per preparare un'ottima pizza fatta in casa, adatti a diverse esigenze e tempistiche:
- Dosaggio Veloce: Per chi ha una voglia improvvisa di pizza, si può utilizzare un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi oppure 7 grammi di quello secco.
- Dosaggio a Temperatura Ambiente: Chi preferisce diminuire la dose di lievito e far lievitare l'impasto a temperatura ambiente (per 10 ore) può utilizzare 10 grammi di lievito di birra fresco oppure 3 grammi di quello secco.
- Dosaggio Lunga Lievitazione in Frigo: Per una lievitazione lenta e controllata, si possono utilizzare solo 3 grammi di lievito di birra fresco oppure 1 grammo di quello secco, con una maturazione in frigo.
Indipendentemente dalla quantità di lievito utilizzata, il metodo di preparazione rimane lo stesso.
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La Scelta della Farina in Base al Dosaggio del Lievito
La quantità di lievito utilizzata influisce direttamente sul tipo di farina da scegliere:
- Lievitazione Veloce: Richiede una farina NON FORTE.
- Lievitazione a Temperatura Ambiente e in Frigo: Necessitano di una farina FORTE (max 370 W).
Come Determinare la Forza di una Farina
La forza di una farina è determinata dalla percentuale di proteine contenute:
- Farina Debole: 8-9% di proteine.
- Farina Media: 10-12% di proteine.
- Farina Forte: 13-14% di proteine.
Sulle confezioni di farine forti o speciali, come la Manitoba, è spesso indicato il fattore di forza W, che varia dai 280 ai 350.
Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo
Una volta scelto il dosaggio del lievito e la farina adatta, possiamo procedere con la preparazione dell'impasto:
- Sciogliere il lievito: Sciogliete il lievito di birra fresco (se usate quello secco, mescolatelo direttamente alla farina) in 200 grammi di acqua tiepida. Se utilizzate lievito di birra fresco, aggiungete anche un cucchiaino di zucchero per attivarlo.
- Unire gli ingredienti: In una ciotola capiente, versate la farina (NON FORTE per lievitazione veloce, FORTE per lievitazione lunga) e l'acqua con il lievito sciolto. Mescolate con una spatola o un mestolo.
- Aggiungere l'acqua restante: Quando la farina avrà assorbito l'acqua, versate i restanti 300 grammi circa e continuate a mescolare. La quantità di acqua potrebbe variare in base al tipo di farina, quindi regolatevi ad occhio.
- Unire olio e sale: Aggiungete l'olio d'oliva e, per ultimo, il sale. Continuate a mescolare con un mestolo o con le mani.
- Lavorare l'impasto: Lavorate l'impasto direttamente nella ciotola o su una spianatoia fino a quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.
- Lievitazione: Formate un panetto omogeneo, mettetelo in una ciotola infarinata o leggermente unta, copritelo con pellicola per alimenti e un panno. Fate lievitare per 3-4 ore se avete usato 25 grammi di lievito fresco, per 24 ore in frigorifero se avete usato 3 grammi, oppure per 10 ore a temperatura ambiente se avete usato 10 grammi. Se lievitate in frigo, ricordate di togliere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 3-4 ore prima di utilizzarlo.
Stesura e Cottura della Pizza
Trascorso il tempo di lievitazione, stendete l'impasto con le mani o con un matterello e sistematelo in teglia. Con queste dosi potrete realizzare 3 teglie di pizza per circa 8 persone. Condite a piacere e cuocete in forno preriscaldato a 220° in modalità statica per circa 15-20 minuti.
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Consigli Finali per una Pizza Perfetta
- Non eccedete con il lievito: un eccesso di lievito velocizza la lievitazione ma può causare gonfiore e malessere.
- Sperimentate con le farciture: La pizza fatta in casa è un'ottima opportunità per sperimentare con i vostri ingredienti preferiti.
- Conservazione: Potete conservare la pizza in frigo ben coperta per un paio di giorni oppure surgelarla.
Pre-fermento: Un Tocco in Più per un Impasto Straordinario
Per un impasto ancora più saporito e alveolato, considerate l'utilizzo di un pre-fermento. Sciogliete la metà del lievito fresco in due cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo a 400 grammi di farina (presi dal totale precedentemente miscelati). Se usate lievito secco, aggiungetene la metà direttamente ai 400 grammi di farina. Aggiungete un pizzico di zucchero, mescolate e aggiungete tutta l'acqua. Mescolate con un cucchiaio.
Incordatura dell'Impasto: La Chiave per la Sofficità
L'incordatura è un passaggio cruciale per ottenere un impasto soffice e ben strutturato. Su un piano di lavoro, versate i 100 grammi di farina messa da parte e mescolatela con il resto del lievito secco (o sciogliete il lievito fresco in poche gocce di acqua). Aggiungete il pre-fermento e, con l'uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto sbattendo ripetutamente l'impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina. Quando l'impasto inizia a prendere la corda, aggiungete un cucchiaio di olio e infine il sale. Continuate a sbattere e piegare l'impasto fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo morbida.
Pieghe: Struttura e Alveolatura
Le pieghe sono fondamentali per dare forza all'impasto e favorire lo sviluppo dell'alveolatura. Dopo l'incordatura, date le prime due pieghe a portafoglio. Spolverate di farina e date altre due pieghe portando la parte sopra verso il centro e la parte sotto verso il centro.
Maturazione in Frigo: Un Impasto Più Digeribile
Per un impasto ancora più digeribile e saporito, potete lasciarlo maturare in frigo da un minimo di 8 ore a un massimo di 2 giorni. Successivamente, fatelo rinvenire a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 ora.
Alternative Golose: Pizza Fritta e Calzoni al Forno
Se volete variare dalla classica pizza, provate a realizzare la pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, oppure i calzoni al forno, farciti a scelta.
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