Il lievito è un ingrediente essenziale in cucina, un vero e proprio alleato per chi ama preparare in casa pane, pizza, dolci soffici e altre delizie. Ma cos'è esattamente il lievito fresco, e come si utilizza al meglio? Questa guida completa esplorerà a fondo il mondo del lievito fresco, fornendo tutte le informazioni necessarie per utilizzarlo correttamente e ottenere risultati perfetti.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un insieme di microrganismi che favoriscono la fermentazione. Questi microrganismi si nutrono degli zuccheri presenti, ad esempio, nell'amido della farina, producendo gas. Questo gas viene intrappolato all'interno dell'impasto, creando le caratteristiche alveolature che rendono il pane soffice e la torta leggera.
Per funzionare correttamente, il lievito ha bisogno di condizioni ottimali di umidità, luce e calore. Ecco perché gli impasti che richiedono una lievitazione più lunga devono "riposare" in un ambiente caldo e protetto da correnti d'aria. Spesso, il forno spento con la luce accesa rappresenta l'ambiente ideale per la lievitazione.
Lievito di Birra Fresco: Un Approfondimento
Il lievito fresco, anche conosciuto come lievito di birra fresco o lievito compresso, è un ammasso di cellule vive del fungo Saccharomyces cerevisiae. Questo tipo di lievito è attivo e pronto all'uso, a differenza del lievito secco che è disidratato e inattivo. Il lievito fresco conferisce agli impasti un aroma più intenso e una maggiore capacità di lievitazione, soprattutto in quelli a lunga fermentazione.
Come si Presenta
Il lievito fresco si presenta solitamente in panetti compatti, di colore beige chiaro, con una consistenza umida e friabile. La superficie del panetto deve essere uniforme, senza muffe o macchie scure. Un odore fresco e leggermente acidulo è indice di buona qualità. Evitare panetti secchi, sbriciolati o con un odore sgradevole. Il lievito di birra fresco si presenta in cubetto e va conservato in frigorifero ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8°C. Prima di essere utilizzato va tenuto a temperatura ambiente e poi solitamente sciolto in un liquido. Al contrario della versione secca, il lievito di birra fresco ha una scadenza limitata per cui va consumato entro un breve arco temporale.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Utilizzo del Lievito Fresco
L'utilizzo del lievito fresco richiede alcune accortezze per garantire una lievitazione ottimale.
Temperatura
La temperatura è un fattore cruciale: il lievito fresco è sensibile alle temperature estreme. Temperature troppo basse rallentano l'attività delle cellule, mentre temperature troppo alte (superiori ai 40-50°C) possono ucciderle. La temperatura ideale per la lievitazione varia tra i 25°C e i 30°C.
Attivazione del Lievito Fresco
Prima di aggiungere il lievito fresco all'impasto principale, è consigliabile attivarlo. Questo processo consiste nel disciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida (non calda!) con un pizzico di zucchero o miele. Lo zucchero fornisce nutrimento alle cellule del lievito, stimolandone l'attività. Dopo circa 10-15 minuti, si dovrebbe formare una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato.
In alcuni casi si può anche sbriciolare nella farina durante la lavorazione. Quando ne avrete bisogno non dovrete far altro che prelevare il lievito e sbriciolarlo direttamente nel latte o nell’acqua tiepida. Non sarà necessario farlo scongelare.
Proporzioni
La quantità di lievito fresco da utilizzare varia in base alla ricetta, al tipo di farina e alla durata della lievitazione. In generale, si consiglia di utilizzare circa il 2-3% di lievito fresco rispetto al peso della farina. Ad esempio, per 500 grammi di farina, si utilizzeranno circa 10-15 grammi di lievito fresco. Per impasti a lunga fermentazione, la quantità di lievito può essere ridotta ulteriormente. Come in tutti i lievitati, meno lievita di birra fresco si usa, più lunghe e lente saranno le lievitazioni e maturazioni, più digeribili saranno i lievitati dopo la cottura.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Come Aggiungere il Lievito Fresco all'Impasto
Dopo l'attivazione, il lievito fresco può essere aggiunto all'impasto insieme agli altri ingredienti. È importante assicurarsi che il lievito sia ben distribuito nell'impasto per una lievitazione uniforme. Impastare energicamente per sviluppare la maglia glutinica, la struttura proteica che intrappola l'anidride carbonica prodotta dal lievito.
Lievitazione
Una volta impastato, l'impasto deve essere lasciato lievitare in un luogo caldo e umido. La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25°C e i 30°C. Per creare un ambiente umido, si può coprire l'impasto con un panno umido o riporlo in un contenitore ermetico. La durata della lievitazione varia in base alla ricetta e alla temperatura ambiente. In generale, si consiglia di lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
Conservazione del Lievito Fresco
La corretta conservazione del lievito fresco è fondamentale per preservarne la vitalità e la capacità di lievitazione. A causa del suo elevato contenuto di acqua, il lievito fresco è deperibile e richiede particolari attenzioni.
Frigorifero
La conservazione ideale del lievito fresco è in frigorifero, a una temperatura compresa tra 0°C e 4°C. È importante avvolgere il panetto di lievito in un involucro ermetico, come pellicola trasparente o un contenitore sigillato, per proteggerlo dall'aria e dall'umidità. In queste condizioni, il lievito fresco può conservarsi per circa 2-3 settimane. Controllare sempre la data di scadenza riportata sulla confezione.
Congelatore
Se si prevede di non utilizzare il lievito fresco entro la data di scadenza, è possibile congelarlo. Per congelare il lievito fresco, avvolgerlo accuratamente in pellicola trasparente o riporlo in un sacchetto per congelatore, assicurandosi di rimuovere l'aria in eccesso. Il lievito fresco congelato può conservarsi per diversi mesi (fino a 5-6 mesi). Per scongelare il lievito fresco, trasferirlo in frigorifero per diverse ore o lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1-2 ore. Una volta scongelato, il lievito fresco potrebbe perdere leggermente la sua consistenza, ma dovrebbe comunque essere in grado di lievitare gli impasti.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio. Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà. Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
Segnali di Deterioramento
È importante controllare lo stato del lievito fresco prima di utilizzarlo. Segnali di deterioramento includono:
- Cambiamento di colore: il lievito fresco deteriorato può assumere un colore più scuro o presentare macchie.
- Odore sgradevole: un odore acido o di muffa è segno che il lievito non è più utilizzabile.
- Consistenza secca o sbriciolata: il lievito fresco di buona qualità è umido e compatto.
- Mancanza di attività: se il lievito non produce schiuma durante l'attivazione, significa che non è più attivo.
Se si riscontra uno di questi segnali, è consigliabile non utilizzare il lievito e sostituirlo con un panetto fresco.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Quale Scegliere?
Oltre al lievito fresco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in panificazione, tra cui il lievito secco attivo e il lievito istantaneo. Comprendere le differenze tra questi tipi di lievito è fondamentale per scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae di cui è composto il lievito fresco. Con questo processo viene rimossa l’acqua presente all’interno di queste cellule ed è proprio questo che ci consente di conservare più a lungo questo lievito, rispetto a quello fresco.
Lievito Secco Attivo
Il lievito secco attivo è un lievito disidratato che deve essere riattivato in acqua tiepida prima di essere utilizzato. La riattivazione richiede circa 10-15 minuti. Il lievito secco attivo ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco, ma la sua capacità di lievitazione potrebbe essere leggermente inferiore. Le proporzioni di lievito secco attivo da utilizzare sono generalmente inferiori rispetto a quelle del lievito fresco (circa la metà).
Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo è un lievito secco che può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto, senza necessità di riattivazione. Il lievito istantaneo è pratico e veloce da utilizzare, ma il suo sapore potrebbe essere meno intenso rispetto a quello del lievito fresco. Le proporzioni di lievito istantaneo da utilizzare sono simili a quelle del lievito secco attivo.
Tabella Comparativa tra i diversi tipi di lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Attivazione | Conservazione | Proporzioni | Vantaggi | Svantaggi |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Lievito Fresco | Panetto compatto | Consigliata | Frigorifero (2-3 settimane), Congelatore (5-6 mesi) | 2-3% rispetto al peso della farina | Aroma intenso, lievitazione ottimale | Deperibile, richiede conservazione accurata |
| Lievito Secco Attivo | Granuli | Necessaria | Lunga durata (in luogo fresco e asciutto) | 1-1.5% rispetto al peso della farina | Lunga durata, facile da trovare | Richiede riattivazione |
| Lievito Istantaneo | Granuli | Non necessaria | Lunga durata (in luogo fresco e asciutto) | 1-1.5% rispetto al peso della farina | Facile e veloce da usare, non richiede riattivazione | Sapore meno intenso |
Conversione tra Lievito Fresco e Secco
La conversione canonica ci dice che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza un panetto da 25 g di lievito fresco corrisponde a 7 g di lievito disidratato (solitamente una bustina) ed è la dose solitamente consigliata per 500 g di farina. Questa è la conversione canonica.
Quale è la proporzione?1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.
Lievito Istantaneo per Dolci e Salati
Esistono poi in commercio i lieviti istantanei sia per dolci che per salati che non necessitano di attese. Una volta aggiunti all'impasto possono essere subito infornati. Essi si usano soprattutto per torte plumcake, muffin, biscotti, pancake, focacce, ecc. In genere consiglio di aggiungere il lievito in polvere alla fine, setacciandolo assieme alle farine, in modo da eliminare i grumi e arieggiare il composto. Il consiglio importante è di non aprire mai il forno prima di almeno 35-40 minuti, in modo da non far sgonfiare gli impasti in modo irrimediabile.
Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
L'ultima tipologia che voglio illustrarvi è il lievito madre: si tratta di un lievito naturale, che si può produrre anche in casa grazie ai rinfreschi, ma deve avere una gestione costante e attenta. Si utilizza principalmente per le lievitazioni fuori dal forno sia dolci che salate. Anche in questo caso, se volete fare una proporzione con quello di birra fresco, vi dico che 10 g di lievito madre rinfrescato, corrispondono a 1 g di birra fresco. La lievitazione ottenuta grazie alla presenza del lievito madre è molto molto più lenta, ma il risultato finale è molto più leggero e digeribile, quindi se vi state chiedendo quale lievito fa meno male, questa è la scelta giusta.
Consigli Aggiuntivi
- Utilizzare sempre ingredienti a temperatura ambiente per favorire la lievitazione.
- Evitare di utilizzare utensili in metallo a contatto con il lievito, in quanto potrebbero inibirne l'attività.
- Non aggiungere sale direttamente al lievito, in quanto potrebbe disidratarlo.
- Per impasti dolci, aumentare leggermente la quantità di lievito.
- Per impasti a lunga fermentazione, utilizzare una quantità inferiore di lievito e prolungare i tempi di lievitazione.
- Se si utilizza una macchina del pane, seguire le istruzioni del produttore per l'aggiunta del lievito.
Lievito e Salute: Verità e Falsi Miti
Spesso si attribuiscono al lievito problemi di gonfiore addominale e cattiva digestione. In realtà, se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l'uso del lievito non è dannoso per la salute e non causa sintomi come tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
È importante fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie al lievito sono rarissime, mentre le intolleranze possono manifestarsi con sintomi simili a quelli delle allergie alimentari.
Il lievito di birra assunto come integratore sembra possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri "buoni", riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il Lievito nel Corso della Storia
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile.
Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio.