Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in cucina, specialmente per chi ama preparare pane, pizza, focacce e dolci fatti in casa. Questo articolo esplora le diverse forme di lievito di birra disponibili, come utilizzarle al meglio, come conservarle e come risolvere i problemi più comuni legati alla lievitazione.
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un microrganismo unicellulare, scientificamente noto come Saccharomyces cerevisiae. Questo fungo ha la capacità di fermentare gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol (anche se in quantità minime nelle preparazioni da forno). L'anidride carbonica è ciò che fa lievitare gli impasti, conferendo sofficità e leggerezza. Oltre a favorire la lievitazione, il lievito di birra è anche ricco di proteine e amminoacidi essenziali, vitamine del gruppo B e sali minerali come ferro, selenio, potassio, fosforo, cromo, calcio e zinco. Per questo, viene talvolta consigliato come integratore per rinforzare unghie e capelli, aiutare le funzioni intestinali, depurare il fegato e stimolare la produzione di latte nelle neo mamme.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono principalmente due forme di lievito di birra disponibili per l'uso domestico: fresco e secco (attivo o istantaneo).
Lievito di Birra Fresco
Il lievito di birra fresco si presenta in panetti compatti e umidi, generalmente da 25 grammi. È un ingrediente vivo che deve essere conservato in frigorifero per preservarne la vitalità. È molto attivo e richiede condizioni di conservazione specifiche per mantenerne la vitalità, evitando sbalzi termici. Il panetto si presenta morbido e friabile, di colore crema/beige tendente al grigio.
Come Usarlo:
- Sciogliere il lievito di birra fresco in un liquido tiepido (acqua o latte) prima di aggiungerlo all'impasto. La temperatura ideale del liquido è compresa tra 25 e 30°C. Temperature troppo alte possono danneggiare i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l'attività.
- Aggiungere un cucchiaino di zucchero al liquido favorisce l'attivazione del lievito, fornendo un nutrimento iniziale.
- Una volta sciolto, il lievito può essere aggiunto alla farina e agli altri ingredienti. È importante impastare bene per distribuire uniformemente il lievito e favorire lo sviluppo della maglia glutinica, che conferirà elasticità e struttura all'impasto.
Lievito di Birra Secco
Il lievito di birra secco è disidratato e si presenta in granuli, scaglie o polvere. Ha una durata di conservazione molto più lunga rispetto al lievito fresco e può essere conservato a temperatura ambiente fino alla data di scadenza, purché in un ambiente fresco e asciutto. Esistono due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo.
Leggi anche: Come Fare il Panettone con Lievito di Birra
Conversione: 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a circa 3-3,5 grammi di lievito di birra fresco. Una bustina da 7 grammi di lievito secco equivale a un cubetto da 25 grammi di lievito fresco.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito secco attivo deve essere reidratato in acqua tiepida (circa 37-43°C) con un pizzico di zucchero prima di essere aggiunto all'impasto. Questo processo serve a risvegliare i lieviti e verificarne la vitalità. Si formerà una schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo.
Come Usarlo:
- Riempi una ciotola di ceramica o vetro temperato con acqua calda (37-43°C).
- Aggiungi un pizzico di zucchero all'acqua e mescola per farlo dissolvere.
- Versa il lievito nell'acqua zuccherata e mescola finché non sarà sciolto.
- Attendi che si formi una schiuma in superficie (circa 10-15 minuti) prima di aggiungerlo all'impasto.
Lievito di Birra Secco Istantaneo
Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell'impasto, senza necessità di reidratazione preventiva. È una scelta pratica e veloce, ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
Come Usarlo:
- Mescola il lievito secco istantaneo con la farina e gli altri ingredienti secchi.
- Aggiungi i liquidi e impasta come indicato nella ricetta.
Altri Tipi di Lievito
Oltre al lievito di birra fresco e secco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito Chimico: Si tratta di un agente lievitante in polvere che non necessita di attivazione. Basta aggiungerlo alla preparazione senza attendere tempi di lievitazione.
- Lievito Madre (o Pasta Madre): È un agente lievitante naturale costituito da un vero e proprio organismo vivente che va "accudito" e nutrito. Conferisce agli impasti morbidezza, alveolatura e un sapore unico.
- Lievito Madre Secco (o Lievito Naturale Secco): È lievito madre ridotto in polvere per favorirne la conservazione. È composto da microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica, facendo lievitare l'impasto e conferendogli morbidezza e fragranza.
Come Usare il Lievito di Birra: Consigli e Trucchi
- Temperatura: La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra 25 e 30°C. Evitare temperature troppo alte o troppo basse.
- Liquidi: È importante che il liquido in cui si scioglie il lievito (se fresco o secco attivo) sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o utilizzare un liquido a temperatura ambiente.
- Zucchero: Aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Sale: Il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o ponendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli Ingredienti: Utilizzare farina di buona qualità e ingredienti freschi. La farina forte (con un alto contenuto di glutine) è ideale per le preparazioni che richiedono una lievitazione lunga.
- Impasto: Impastare bene è fondamentale per sviluppare la maglia glutinica e ottenere un impasto elastico e ben lievitato.
- Lievitazione Lenta: Per ottenere un sapore più complesso e una migliore digeribilità, è consigliabile optare per una lievitazione lenta in frigorifero.
- Luogo Tiepido: Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, metterlo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario si vogliono allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riporlo in frigo.
Conservazione del Lievito di Birra
- Lievito di Birra Fresco: Si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Per prolungarne la longevità, è possibile congelarlo diviso in mono porzioni (5 grammi o meno), avvolte in pellicola. Il lievito di birra fresco congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione. Al momento di usarlo, non serve farlo scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
- Lievito di Birra Secco: Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Una volta aperta la bustina, utilizzarlo nel giro di un paio di giorni.
Problemi Comuni e Soluzioni
- L'impasto non lievita:
- Verificare la data di scadenza del lievito.
- Assicurarsi che il lievito sia stato conservato correttamente.
- Controllare la temperatura del liquido in cui si scioglie il lievito (se fresco o secco attivo).
- Verificare che non ci sia troppo sale a contatto con il lievito.
- Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adatta alla lievitazione.
- L'impasto lievita troppo velocemente:
- Utilizzare una quantità inferiore di lievito.
- Ridurre la temperatura ambiente.
- Riporre l'impasto in frigorifero per rallentare la lievitazione.
Esempi di Ricette
Il lievito di birra è un ingrediente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Pizza: L'impasto per la pizza è un classico esempio di utilizzo del lievito di birra. Una lievitazione lenta conferisce alla pizza un sapore e una consistenza superiori.
- Pane: Il lievito di birra è essenziale per la preparazione di pane fatto in casa. Esistono infinite varianti, dal pane bianco al pane integrale, dal pane in cassetta al pane con semi. Ad esempio, si possono sbriciolare 15 grammi di lievito di birra fresco in una ciotola con un po’ d’acqua tiepida e un cucchiaino di miele, lasciando agire il tutto per 10 minuti. Nel frattempo, preparare la fontana con 700 grammi di farina integrale e unire il composto lievitante. Impastare aiutandosi con acqua e aggiungere sale, olio e 50 grammi di semi misti (sesamo, girasole, lino, ecc.). Procedere con una prima lievitazione, al termine della quale passare la pagnotta sulla spianatoia cosparsa di semi e quindi con una seconda lievitazione. Infine, cuocere in forno preriscaldato a 200°C.
- Focaccia: La focaccia è un'altra preparazione lievitata molto popolare. Può essere arricchita con olive, pomodorini, rosmarino e altri ingredienti.
- Brioche: Il lievito di birra viene utilizzato anche in pasticceria per la preparazione di brioche, croissant e altri dolci lievitati.
- Panettoni e Colombe: Anche i grandi lievitati delle feste, come panettoni e colombe, richiedono l'utilizzo di lievito di birra (o lievito madre) e lunghe lievitazioni. Ad esempio, si può sciogliere 25 grammi di lievito di birra con latte tiepido e un cucchiaino di zucchero e lasciare fermentare per circa 15 minuti. Nel frattempo, in una terrina lavorare 2 tuorli d’uovo, un po’ di zucchero, buccia di limone grattugiata e un po’ di sale. Su una spianatoia disporre a fontana 300 grammi di farina e versare prima il composto con il lievito, poi quello con le uova e lavorarlo il tutto unendo, se necessario, del latte. Fare lievitare l’impasto coperto. A lievitazione finita, infarinare un ripiano e stendere l’impasto con uno spessore di circa 1,5 cm, da cui con l’aiuto di un coppa-pasta ricavare dei dischi che riporre su una teglia infarinata. Coprire i dischi con un canovaccio e fare lievitare per altri 30 minuti. Dopodiché, in una padella versare abbondante olio per friggere i dischetti che sgocciolare su carta assorbente e spolverizzare con zucchero a velo.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa