Nel mondo della panificazione, la scelta dell'agente lievitante è fondamentale per determinare il sapore, la consistenza e la digeribilità del prodotto finale. Tra le varie opzioni disponibili in commercio, come il lievito istantaneo, il lievito madre secco e altri, spiccano il lievito di birra e la pasta madre (o lievito naturale). Questi due agenti lievitanti, pur avendo lo stesso scopo, differiscono notevolmente per origini, composizione e comportamento.
Cosa Sono Lievito di Birra e Pasta Madre?
Lievito di Birra: Il lievito di birra è un agente lievitante costituito prevalentemente da un unico ceppo di microrganismi, il Saccharomyces cerevisiae. Viene definito "di birra" perché si tratta di un residuo che si può trovare anche nella fermentazione della birra. Il lievito di birra fresco ha un'umidità di circa il 70% ed è già "attivo".
Pasta Madre (Lievito Naturale): La pasta madre, conosciuta anche come lievito naturale, è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente. Si forma per moltiplicazione spontanea della microflora nell’impasto con acqua e farina. Nella pasta madre sono presenti varie specie di microrganismi, differenti a seconda del tipo di farina utilizzata e dell’ambiente di acidificazione. È un composto di acqua e farina che, in condizioni ottimali, fermenta dando vita a una pasta acida ricca di profumo di yogurt, miele e mela.
Differenze Fondamentali
Le differenze tra lievito di birra e pasta madre sono molteplici e influenzano significativamente il risultato finale della panificazione.
Composizione e Microbiota
- Lievito di Birra: Costituito principalmente da un unico ceppo di lieviti (Saccharomyces cerevisiae).
- Pasta Madre: Un ecosistema complesso che include diverse specie di lieviti e batteri lattici.
Processo di Fermentazione
- Lievito di Birra: La fermentazione è principalmente alcolica, con produzione di alcol e anidride carbonica. I Saccharomyces cerevisiae agiscono solamente per mezzo della fermentazione alcolica.
- Pasta Madre: La fermentazione è sia alcolica che lattica, con produzione di anidride carbonica, acido lattico e, in alcuni casi, acido acetico. La coltura simbiotica di lieviti e lattobacilli porta anche ad una fermentazione lattica.
Tempi di Lievitazione
- Lievito di Birra: Lievitazione più rapida e prevedibile.
- Pasta Madre: Lievitazione più lenta e variabile, influenzata da diversi fattori come temperatura e idratazione.
Sapore e Aroma
- Lievito di Birra: Sapore più neutro e meno complesso.
- Pasta Madre: Sapore più ricco e complesso, con note leggermente acide dovute alla produzione di acido lattico e acetico.
Digeribilità
- Lievito di Birra: Se utilizzato in dosi eccessive o se la lievitazione e la cottura sono insufficienti, può causare gonfiore intestinale in soggetti sensibili.
- Pasta Madre: Grazie alla presenza di fermenti lattici e probiotici, favorisce l'equilibrio della flora batterica intestinale e rende l'impasto più digeribile. Durante la lunga lievitazione vengono scomposti parte degli zuccheri e del glutine.
Conservazione
- Lievito di Birra: Il pane prodotto con lievito di birra tende a seccare più rapidamente.
- Pasta Madre: Il pane prodotto con pasta madre si conserva più a lungo, mantenendo un ottimo sapore grazie alla diversa struttura della rete di glutine e al diverso processo di trasformazione dell’amido.
Gestione e Cura
- Lievito di Birra: Facile da usare e conservare, disponibile in diverse forme (fresco, secco, istantaneo).
- Pasta Madre: Richiede una gestione e una cura costanti, con rinfreschi periodici per mantenere attiva la coltura.
Tipologie di Lievito di Birra
Esistono diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche specifiche:
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- Lievito di Birra Fresco: Quello in cubetti, con un'umidità di circa il 70% ed è già "attivo".
- Lievito di Birra Secco: Con un'umidità ridotta all'8%, si conserva a lungo ed è ideale per chi vuole avere una scorta di lievito in casa.
- Lievito di Birra Istantaneo: In forma di microgranuli, non necessita di essere sciolto in acqua ma può essere mischiato direttamente alla farina.
Lievito di Birra Secco: Come Riattivarlo
Il lievito secco o disidratato va riattivato prima dell'uso:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con acqua calda (37-43 °C).
- Aggiungete un pizzico di zucchero e mescolate per dissolverlo.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata e mescolate finché non sarà sciolto.
Pasta Madre: Come Iniziare
Per iniziare la produzione di pasta madre partendo dalla farina, è necessario un impasto di farina, acqua e uno zucchero attivatore (miele o frutta zuccherina).
- Primo Giorno: Reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito frizzante), girare con una spatola di legno e lasciare riposare la miscela coperta da un telo di lino o da un telo da cucina.
Dopo quattro impasti, lasciare qualche ora in un barattolo di vetro a temperatura ambiente e verificare se l’impasto triplica di volume in circa 5/7 ore. Impastare per almeno 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Lasciare lievitare per almeno 5/7 ore fino al triplicare il volume. Se non dovesse triplicare, procedere a continuare con i rinfreschi, secondo le stesse proporzioni, questa volta ogni 24 ore. In alternativa se lo si vuole conservare, una volta che è triplicato di volume nel giro di 5/7 ore e quindi risulta attivo, procedere a rinfrescarlo nuovamente, lasciarlo riposare per 2 ore a temperatura ambiente e riporlo in frigo. Per riutilizzarlo lasciarlo a temperatura ambiente fuori dal frigo per 1 ora, rinfrescarlo nuovamente allo stesso modo, verificare che sia attivo, cioè che triplichi di volume a temperatura ambiente nel giro di 5/7 ore e solo a quel punto adoperarlo per le ricette.
Caratteristiche di un Lievito Madre Ben Coltivato
- Sapore e Odore: Dolce/acido.
- Colore: Candido e tendente all’avorio.
- Consistenza: Morbida e soffice.
Lievito Madre Secco
Il lievito madre secco, anche detto lievito naturale secco, è composto di microrganismi lattici che fermentando producono anidride carbonica: in questo modo l’impasto lievita e acquisisce morbidezza e fragranza. In commercio esistono anche paste madri essiccate e vendute in bustina, che spesso contengono anche lievito di birra per accelerare la lievitazione.
Come Scegliere?
La scelta tra lievito di birra e pasta madre dipende dalle proprie esigenze e preferenze:
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- Lievito di Birra: Ideale per chi cerca praticità, velocità e risultati prevedibili.
- Pasta Madre: Adatta a chi desidera un pane più saporito, digeribile e con una maggiore conservabilità, ed è disposto a dedicare tempo e cura alla sua preparazione.
Per ogni pane, tempo, farina e gusto personale, c’è il giusto lievito, e saperli scegliere in ogni occasione è il segreto per una panificazione a regola d’arte, che si tratti di focaccia, di pane integrale, di pizza.
Lievito di Birra: Benefici e Usi Alternativi
Oltre all'uso nella panificazione, il lievito di birra (soprattutto quello secco o disidratato) è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro e selenio. Usato come integratore, aiuta il benessere della flora batterica intestinale, migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Pasta Madre e Salute
I fermenti della pasta acida, oltre alle indiscutibili caratteristiche gastronomiche e nutritive, hanno numerosi altri e fondamentali meriti: ostacolano lo sviluppo dei microrganismi e dei funghi patogeni (fra questi Candida albicans, mediatore del cancro) evitando al contempo le mutazioni batteriche endogene. Conseguenze dirette sono la riduzione delle infiammazioni intestinali e la normalizzazione del pH digestivo, parallelamente alla produzione di immunoglobuline e al conseguente aumento delle difese immunitarie.
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