I lieviti sono ingredienti fondamentali in cucina, spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego è molto più ampio e diversificato. Comprendere le differenze tra le varie tipologie di lievito, in particolare tra lievito di birra e lievito in polvere, è essenziale per ottenere risultati ottimali nelle preparazioni culinarie.
Lievito di Birra: Un Agente di Fermentazione Naturale
Il lievito di birra è un lievito biologico, un concentrato di cellule vive del fungo Saccharomyces cerevisiae. Questo microrganismo è in grado di effettuare la fermentazione alcolica, trasformando gli zuccheri presenti nell'impasto o nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica. Proprio l'anidride carbonica, intrappolata nella struttura glutinica dell'impasto, è responsabile della lievitazione, ovvero dell'aumento di volume e della creazione di quella consistenza soffice e alveolata tipica dei prodotti da forno lievitati.
Forme del Lievito di Birra
Il lievito di birra è disponibile principalmente in tre forme:
Lievito di Birra Fresco (o Compresso): È la forma più tradizionale e diffusa, soprattutto in Italia. Si presenta come un panetto compatto, di consistenza umida e colore beige chiaro, solitamente confezionato in cubetti da 25g. Contiene una elevata percentuale di acqua (circa il 70%), il che lo rende altamente deperibile. Deve essere conservato in frigorifero e ha una durata limitata (circa 2-3 settimane dalla data di produzione). Per utilizzarlo, è necessario riattivarlo, sbriciolando il panetto in una piccola quantità di acqua tiepida (non calda, per non danneggiare le cellule) con un pizzico di zucchero (per fornire nutrimento iniziale). Si lascia riposare per 5-10 minuti: se il lievito è attivo, si formerà una leggera schiuma in superficie, segno che è pronto per essere aggiunto all'impasto. Conferisce un aroma e un sapore più intenso e caratteristico al prodotto finale, spesso considerato superiore rispetto alle forme secche. Ideale per lievitazioni lunghe e per ricette che richiedono un sapore più ricco e complesso.
Lievito di Birra Secco Attivo: Il lievito di birra secco attivo è una forma disidratata del lievito fresco. Si presenta come granuli più o meno fini, di colore beige scuro. Contiene una percentuale di acqua molto bassa (circa l'8%), il che lo rende molto più stabile e duraturo rispetto al lievito fresco. Si conserva a temperatura ambiente per diversi mesi (verificare la data di scadenza sulla confezione). Anche il lievito secco attivo richiede la riattivazione. Si scioglie in acqua tiepida (circa 35-40°C) con un pizzico di zucchero e si lascia riposare per circa 10-15 minuti. Anche in questo caso, la formazione di schiuma indica l'attività del lievito. Una volta riattivato, si aggiunge all'impasto. Offre maggiore durata e stabilità rispetto al lievito fresco, è più facile da conservare e consente un dosaggio più preciso.
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Lievito di Birra Secco Istantaneo: Il lievito di birra secco istantaneo rappresenta l'evoluzione del lievito secco attivo. Anche in questo caso si tratta di lievito disidratato, ma il processo di produzione è leggermente diverso, rendendolo ancora più pratico e veloce da utilizzare. Si presenta come granuli molto fini, quasi polvere, di colore beige chiaro. Simile al lievito secco attivo per quanto riguarda la conservazione e la durata. La principale differenza risiede nella formulazione e nel processo di essiccazione, che rende le cellule di lievito più rapidamente reidratabili e attive. Non richiede riattivazione! Questa è la caratteristica distintiva principale. Il lievito istantaneo può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi (farina, sale, zucchero) e poi si procede con l'aggiunta dei liquidi. La riattivazione avviene direttamente nell'impasto. Offre massima praticità e velocità d'uso, non richiede passaggi preliminari, ha una lunga conservazione, un dosaggio preciso e risultati affidabili. Ideale per chi ha poco tempo o per ricette che richiedono una lievitazione più rapida.
Utilizzi del Lievito di Birra
Il lievito di birra è ampiamente utilizzato nella panificazione per la preparazione di pane, pizza, focacce, brioche e altri prodotti da forno lievitati. La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che conferisce agli impasti un sapore e un aroma unici.
- Produzione di Birra: Come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra.
- Panificazione: Viene utilizzato anche per l'impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera. Quando si lavora con l'impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un'impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell'impasto per attivare la fermentazione.
- Aromatizzazione: È la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso.
Fattori che Influenzano l'Attività del Lievito di Birra
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell'ambiente e quella dell'acqua utilizzata per la preparazione dell'impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare. Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito Madre (Pasta Acida)
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
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Poolish
Il poolish è un ingrediente di panificazione chiamato anche "biga liquida". È un lievito semiliquido ottenuto attraverso la miscelazione di acqua con farina in parti uguali e lievito in quantità molto ridotta (proporzionale ai tempi di lievitazione). È preparato diverse ore prima dell'impasto definitivo e lasciato a temperatura ambiente tanto più a lungo quanto minore è il contenuto di lievito. Quando il poolish è maturo si aggiunge la quantità di farina necessaria per ritrovare la giusta consistenza dell'impasto e gli altri ingredienti. Prevede l'aggiunta di lievito in poca acqua, dolcificata con zucchero, miele, malto ecc.
Lievito in Polvere: Un Agente Lievitante Chimico
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. A differenza del lievito di birra, il lievito in polvere non è un organismo vivente, ma una miscela di ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Questa reazione chimica produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Azione Chimica
Il lievito in polvere contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Questa reazione produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Attivazione Istantanea
Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
Utilizzi del Lievito in Polvere
Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci, come torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate. Esiste anche un lievito in polvere salato, adatto alla preparazione di prodotti da forno salati che lievitano direttamente in forno, come muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci e piadine.
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Assenza di Aromi Fermentati
A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Bicarbonato di Ammonio
Con il bicarbonato di ammonio inauguriamo la lista dei cosiddetti lieviti chimici; si tratta per l'appunto di sostanze in grado di scatenare una reazione chimica dalla quale si libera gas, in genere anidride carbonica. Anche l'umidità e il pH tendono ad avere un ruolo molto importante. Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Cremor Tartaro
Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
Lievito di Birra vs Lievito in Polvere: Una Comparazione
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito in Polvere |
|---|---|---|
| Tipo di lievitazione | Biologica (fermentazione) | Chimica (reazione acido-base) |
| Microrganismi | Contiene microrganismi vivi (Saccharomyces cerevisiae) | Non contiene microrganismi |
| Attivazione | Richiede tempo di lievitazione | Attivazione istantanea con liquidi e calore |
| Aroma e sapore | Conferisce aroma e sapore caratteristici | Non conferisce aroma e sapore |
| Utilizzo principale | Pane, pizza, focacce, brioche, birra | Dolci, torte, biscotti, muffin |
| Tempo di lievitazione | Richiede tempi di lievitazione più lunghi | Non richiede tempi di lievitazione |
| Conservazione | Lievito fresco: in frigorifero; lievito secco: a temperatura ambiente | A temperatura ambiente |
| Tipologie | Fresco, secco attivo, secco istantaneo, lievito madre | Lievito per dolci, lievito salato, cremor tartaro, bicarbonato di ammonio |
| Vantaggi | Aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra, maggiore digeribilità (con lievito madre) | Lievitazione rapida, facile da usare, ideale per preparazioni veloci, non richiede tempi di attesa, lievitazione istantanea, standardizzazione delle preparazioni (con lievito madre essiccato) |
| Svantaggi | Richiede tempo, conservazione più delicata (lievito fresco), può dare problemi di gonfiore intestinale se la lievitazione è incompleta e/o la cottura insufficiente | Non conferisce aroma, può contenere additivi chimici, reazione chimica, l'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa, i fosfati riducono l'assorbimento di calcio. |
Consigli Utili
Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti. Ecco alcuni consigli utili per l'utilizzo del lievito:
- Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
- La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando.
- Verificare sempre la data di scadenza del lievito.
- Utilizzare acqua tiepida (non calda) per riattivare il lievito.
- Evitare il contatto diretto del lievito con sale o zucchero in alte concentrazioni.
- Controllare la temperatura di lievitazione, che idealmente dovrebbe essere tra i 25°C e i 30°C.