Il lievito è un ingrediente fondamentale nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati. Che si tratti di pane fragrante o di torte soffici, il lievito è ciò che conferisce all'impasto la sua caratteristica consistenza aerata. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con proprietà e utilizzi specifici. Tra i più comuni troviamo il lievito di birra e il lievito Pane degli Angeli. Questo articolo esplorerà le differenze tra questi due tipi di lievito, fornendo una guida completa per aiutarti a scegliere quello più adatto alle tue esigenze culinarie.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. È un organismo vivente o un composto chimico che genera una reazione fermentativa o chimica. La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata.
Tipi di Lievito
Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati di ogni tipo nella maggior parte dei casi l’impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è “quale lievito uso?” e spesso si va in confusione perché oggi ne troviamo a disposizione di vari tipi: “lievito di birra fresco” “lievito di birra essiccato” “lievito in polvere istantaneo (dolci e salati)” “lievito madre“. Ecco il perché si rende necessario sapere la differenza tra lieviti.
Lievito di Birra
Il lievito di birra, derivato dal fungo Saccharomyces cerevisiae, è uno dei più comuni. È un microrganismo monocellulare, appartenente al genere Saccharomyces cerevisiae. È un lievito naturale, ottenuto dalla fermentazione di cereali, principalmente orzo. È disponibile in diverse forme: fresco, secco attivo e secco istantaneo.
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto umido e compatto, di colore beige chiaro. È il più attivo dei tre, ma ha una durata di conservazione limitata (circa 2-4 settimane in frigorifero). Richiede di essere sciolto in acqua tiepida (circa 35-40 °C, mai >45 °C) con un pizzico di zucchero prima dell'uso per riattivare i microrganismi. Una regola generale prevede l’utilizzo di 25 grammi di lievito di birra fresco per ogni 500 grammi di farina.
- Lievito di birra secco attivo: Si presenta sotto forma di granuli disidratati. Ha una durata di conservazione più lunga rispetto al lievito fresco (circa 12-18 mesi). Anche questo tipo di lievito necessita di essere reidratato in acqua tiepida prima dell'uso. Se si utilizza il lievito secco, la quantità si riduce a 7 grammi per la stessa quantità di farina, dato che è più concentrato.
- Lievito di birra secco istantaneo: Si presenta come una polvere fine. Ha una lunga durata di conservazione e non richiede reidratazione preventiva. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi della ricetta.
Come funziona il lievito di birra?
Il lievito di birra agisce attraverso un processo di fermentazione alcolica. I microrganismi presenti nel lievito si nutrono degli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol etilico. L'anidride carbonica è un gas che rimane intrappolato nella struttura dell'impasto, facendolo gonfiare e aumentando il suo volume. L'alcol etilico, invece, evapora durante la cottura.
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Vantaggi del lievito di birra:
- Efficace nel produrre una lievitazione uniforme e consistente.
- Conferisce all’impasto una texture soffice e una buona alveolatura.
- Arricchisce il sapore del prodotto finale, donando un aroma caratteristico e piacevole.
- Permette di ottenere una struttura ben definita e un'alveolatura perfetta.
- La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.
- Adatto a diverse preparazioni lievitate, sia dolci che salate.
- Conferisce un sapore caratteristico e aromatico all'impasto.
Svantaggi del lievito di birra:
- Alcune persone possono essere sensibili o intolleranti, manifestando sintomi come gonfiore addominale, fermentazione intestinale o reazioni allergiche.
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto ai lieviti chimici.
- La gestione della temperatura è cruciale: temperature troppo elevate possono uccidere i lieviti, mentre temperature troppo basse ne rallentano l’attività.
- Il lievito fresco ha una durata di conservazione limitata.
- Richiede una maggiore conoscenza delle tecniche di panificazione.
- Richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Utilizzi del lievito di birra:
Il lievito di birra è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lunga lievitazione, come:
- Pane di ogni tipo (integrale, bianco, di segale, ecc.).
- Pizza.
- Focaccia.
- Brioche.
- Panettone e Pandoro (in combinazione con il lievito madre).
- Altri prodotti da forno lievitati.
- Pan brioche sia dolci che salati, croissant.
Lievito Pane degli Angeli
Il Lievito Pane degli Angeli è un lievito chimico istantaneo, specificamente formulato per la preparazione di dolci e salati lievitati. È un marchio in campo azzurro con due angioletti. Il prodotto è un lievito aromatico per torte, ideato dal giovane garzone di un droghiere e appena messosi in proprio in una piccola bottega di Cremona, Ettore Riccardi. Si racconta che il nome derivi dall’elogio di una cliente, che ottiene una torta perfetta con l’aiuto della prodigiosa bustina e la descrive come un dolce paradisiaco.
A differenza del lievito di birra, che richiede tempi di lievitazione più lunghi, il Lievito Pane degli Angeli agisce immediatamente durante la cottura, grazie alla sua composizione a base di agenti lievitanti (bicarbonato di sodio e difosfato disodico) e amido. Questo lo rende ideale per chi desidera preparare pane e altre specialità in tempi brevi, senza rinunciare a un risultato soffice e ben lievitato. La sua facilità d'uso è un altro vantaggio: non richiede la preparazione di un lievitino o la dissoluzione in acqua tiepida, ma si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi.
Oggi il lievito chimico istantaneo Pane degli Angeli è costituito da difosfato disodico (E450), carbonato acido di sodio (E500), amido di mais, sali di sodio, di potassio e di calcio degli acidi grassi, aromi. È presente nelle credenze di tutte le case italiane ed è comunemente associato a dolci specifici come la Torta Paradiso o la quasi omonima Torta degli angeli, un dolce simile al pan di spagna che viene ritratto anche sulle bustine.
Come funziona il Lievito Pane degli Angeli?
Il Lievito Pane degli Angeli agisce attraverso una reazione chimica che si verifica quando viene a contatto con un liquido acido e con il calore. Il bicarbonato di sodio reagisce con l'acido (presente, ad esempio, nel succo di limone, nello yogurt o nel latticello) producendo anidride carbonica. Il calore accelera questa reazione, facendo gonfiare l'impasto rapidamente.
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Vantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Rapidità: Lievitazione in tempi brevissimi.
- Facilità d'uso: Non richiede reidratazione o attivazione preventiva.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni dolci.
- Conservazione: Lunga durata di conservazione.
- È generalmente adatto a persone con intolleranze alimentari, in quanto non contiene lievito di birra, glutine o lattosio.
Svantaggi del Lievito Pane degli Angeli:
- Sapore: Neutro, non contribuisce al sapore dell'impasto.
- Struttura: Impossibile ottenere la stessa alveolatura e struttura di un impasto lievitato con lievito di birra.
- Non adatto a tutti gli impasti: Sconsigliato per pane, pizza e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione.
Utilizzi del Lievito Pane degli Angeli:
Il Lievito Pane degli Angeli è ideale per la preparazione di impasti che richiedono una lievitazione rapida e non eccessiva, come:
- Torte.
- Biscotti.
- Muffin.
- Plumcake.
- Dolci che non necessitano di una lievitazione prolungata.
- Ciambelloni, crostate, alcuni tipi di biscotti, plumcake dolci e salati, torte rustiche salate.
Lievito Pane degli Angeli vs. Lievito di Birra: Differenze Chiave
La tabella seguente riassume le principali differenze tra il lievito Pane degli Angeli e il lievito di birra:
| Caratteristica | Lievito Pane degli Angeli | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Tipo di lievito | Chimico | Naturale (biologico) |
| Composizione | Bicarbonato di sodio, difosfato disodico, amido | Saccharomyces cerevisiae |
| Processo di lievitazione | Reazione chimica (acido + calore) | Fermentazione alcolica |
| Tempo di lievitazione | Rapido (minuti) | Lento (ore) |
| Sapore | Neutro | Caratteristico (leggermente acido) |
| Consistenza dell'impasto | Più soffice e spugnosa | Più elastica e tenace |
| Utilizzi principali | Torte, biscotti, muffin | Pane, pizza, focaccia, brioche |
| Conservazione | Lunga (in luogo fresco e asciutto) | Limitata (soprattutto il lievito fresco) |
| Adatto a intolleranze | Generalmente adatto (verificare sempre l'etichetta) | Richiede attenzione per possibili allergeni e intolleranze |
Quando Scegliere il Lievito Pane degli Angeli
Il Lievito Pane degli Angeli è la scelta ideale quando si desidera una lievitazione rapida e un risultato soffice e spugnoso. È perfetto per preparare dolci che non richiedono una particolare struttura o alveolatura, come torte semplici, biscotti friabili e muffin golosi. È particolarmente indicato per chi ha poco tempo a disposizione e desidera ottenere un risultato soddisfacente in tempi brevi.
Quando Scegliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra è la scelta ideale quando si desidera ottenere un impasto con una struttura ben definita, un sapore caratteristico e una buona alveolatura. È perfetto per preparare pane, pizza, focaccia, brioche e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione. Richiede più tempo e attenzione rispetto al lievito Pane degli Angeli, ma il risultato finale è decisamente superiore in termini di sapore, consistenza e digeribilità.
Alternative al Lievito Tradizionale
Oltre al lievito di birra e al lievito Pane degli Angeli, esistono altre alternative per far lievitare gli impasti:
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- Lievito Madre: Un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina. Richiede una cura costante e una lunga lievitazione, ma conferisce all'impasto un sapore unico e una maggiore digeribilità. La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali. Le dosi variano dal 20-30% sul peso farina (solido) o 50-100% (liquido), con tempi lunghi e rinfreschi.
- Vantaggi: Sapore e aroma unici, digeribilità.
- Svantaggi: Gestione complessa, incertezza nei risultati, spazio e conservazione, esigenza di esperienza.
- Bicarbonato di Sodio: Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato.
- Cremor Tartaro: Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
- Birra: La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
- Lievitazione Fisica: La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve.
Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito
Lievito di Birra:
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 30-35°C) per reidratare il lievito. L'acqua troppo calda può uccidere i microrganismi.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero all'acqua per nutrire i microrganismi e favorire la lievitazione.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido, lontano da correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C. Un ambiente con un’umidità del 70-80% favorisce la lievitazione.
- Quantità: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per la quantità di lievito da utilizzare. Un eccesso di lievito può dare un sapore amaro al dolce.
- Conservazione: Fresco in frigo 2-4 °C (2-4 settimane), si può congelare; secco in barattolo ermetico, luogo fresco/asciutto (12-18 mesi); madre in frigo con rinfreschi settimanali. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
Lievito Pane degli Angeli:
- Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
Test di Attività:
- Pizzico di lievito in acqua tiepida + zucchero → deve schiumare.
Problemi Comuni:
- Impasto non cresce (temperatura bassa/sale diretto sul lievito/scadenza).
- Gusto acido eccessivo (maturazione troppo lunga).
- Odori strani (madre da rinfrescare o scartare).
Ingredienti Essenziali per un Pane Perfetto con Lievito Paneangeli
- Farina: Si consiglia di utilizzare una farina di media forza (W220-W260), come una farina 0 o 00, adatta alla panificazione.
- Acqua: La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 30-35°C) per favorire l'attivazione del lievito.
- Lievito Paneangeli: L'agente lievitante che garantisce la sofficità del pane. Seguire attentamente le dosi indicate sulla confezione.
- Sale: Il sale non solo esalta il sapore del pane, ma controlla anche l'azione del lievito, rallentandola e contribuendo a una lievitazione più uniforme.
- Olio extravergine d'oliva (facoltativo): L'aggiunta di olio rende il pane più morbido e ne prolunga la conservazione.
Preparazione del Pane con Lievito Paneangeli
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, versa la farina. Aggiungi il Lievito Paneangeli e un pizzico di sale (e, se lo desideri, un pizzico di zucchero). Mescola bene gli ingredienti secchi per distribuire uniformemente il lievito.
- Aggiunta dei liquidi: Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida, iniziando a mescolare con un cucchiaio o una forchetta. Se utilizzi l'olio, aggiungilo insieme all'acqua.
- Impasto: Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e inizia a impastare con le mani per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Formazione del pane: Forma una palla con l'impasto e adagiala in una ciotola leggermente oliata. Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti in un luogo caldo.
- Cottura: Preriscalda il forno a 200°C. Trasferisci l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e pratica dei tagli sulla superficie del pane. Inforna il pane e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il pane suonerà vuoto se bussato sul fondo.
- Raffreddamento: Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Varianti e Personalizzazioni per un Pane Unico
La ricetta base del pane con Lievito Paneangeli è estremamente versatile e si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee per rendere il tuo pane ancora più speciale:
- Pane integrale: Sostituisci una parte della farina bianca con farina integrale per un pane più rustico e ricco di fibre.
- Pane ai cereali: Aggiungi all'impasto semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo o altri cereali per un pane più nutriente e saporito.
- Pane alle olive: Aggiungi olive nere o verdi denocciolate e tagliate a rondelle all'impasto per un pane dal sapore mediterraneo.
- Pane alle noci: Aggiungi noci tritate grossolanamente all'impasto per un pane croccante e ricco di sapore.
- Pane alle erbe aromatiche: Aggiungi erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, timo, origano) all'impasto per un pane profumato e gustoso.
- Pane dolce: Aggiungi uvetta, canditi o gocce di cioccolato all'impasto per un pane dolce perfetto per la colazione o la merenda. Puoi anche aggiungere un po' di miele o sciroppo d'acero per dolcificare ulteriormente.
Consigli e Trucchi per un Pane Perfetto
- La temperatura dell'acqua: Assicurati che l'acqua sia tiepida, ma non troppo calda, altrimenti potrebbe inattivare il lievito.
- L'impasto: Impasta bene l'impasto fino a quando non sarà liscio ed elastico. Un impasto ben lavorato garantisce una lievitazione uniforme e un pane soffice.
- Il riposo: Anche se il Lievito Paneangeli non richiede tempi di lievitazione lunghi, un breve riposo di circa 30 minuti permette al glutine di rilassarsi e al pane di lievitare meglio in forno.
- La temperatura del forno: Preriscalda bene il forno prima di infornare il pane. Una temperatura costante è fondamentale per una cottura uniforme.
- L'umidità nel forno: Per ottenere una crosta croccante, puoi creare umidità nel forno durante la cottura. Puoi farlo mettendo una ciotola con acqua sul fondo del forno o spruzzando acqua sulla superficie del pane con uno spruzzino.
- La conservazione: Conserva il pane in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico per mantenerlo fresco più a lungo. Se il pane dovesse diventare raffermo, puoi ravvivarlo passandolo in forno per qualche minuto.
Oltre il Pane: Altre Applicazioni del Lievito Paneangeli
Sebbene sia principalmente conosciuto per la preparazione del pane, il Lievito Paneangeli può essere utilizzato anche per altre preparazioni lievitate, sia dolci che salate. È perfetto per torte, muffin, pancake, pizza, focaccia e altre specialità.