Il lievito è un elemento fondamentale nella preparazione di numerosi prodotti da forno e bevande fermentate. Dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici, fino alla birra artigianale, il lievito svolge un ruolo cruciale nel conferire consistenza, sapore e aroma unici. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche e utilizzi specifici. Questo articolo si concentra sul lievito di birra fresco liquido, analizzandone le proprietà, gli usi in panificazione e birrificazione, e fornendo consigli pratici per il suo utilizzo e conservazione.
Tipi di Lievitazione
Esistono diversi tipi di lievitazione, tra cui quella biologica, chimica e fisica. La lievitazione biologica è considerata la più naturale e preferibile per la digeribilità e il gusto che conferisce al prodotto finito. Questa lievitazione si avvale di microrganismi viventi, come il lievito di birra e il lievito madre, che fermentano gli zuccheri producendo anidride carbonica (CO₂), responsabile della crescita dell'impasto. Altre lievitazioni includono quella con albume d'uovo, usata in pasticceria, e quella con bicarbonato di ammonio, un tipo di lievito chimico.
Lievito Madre e Lievito di Birra
Oltre al lievito madre, solido o liquido, esiste il comune lievito di birra (LDB), disponibile fresco o secco. Il lievito di birra fresco è venduto a cubetti e va conservato in frigorifero. Può essere congelato, ma perde il 50% della sua forza lievitante. Si utilizza sbriciolandolo direttamente nella farina prima dell'impasto. Il lievito di birra secco, conservato a temperatura ambiente, è pratico e semplice da usare. Esistono due tipologie: attivo e istantaneo. Quello attivo si presenta in microgranuli che si attivano sciogliendolo in acqua tiepida (max 35°C) con un po' di zucchero. Quello istantaneo si presenta in microgranuli allungati e va conservato sottovuoto, aggiungendolo direttamente alla farina asciutta.
Lievito di Birra Fresco Liquido: Cos'è e Come si Presenta
Il lievito liquido è una forma di lievito disponibile fino al 1825, prima dell'introduzione del lievito pressato. Oggi, il lievito di birra fresco liquido sta tornando in auge grazie ai progressi nelle tecnologie di isolamento e moltiplicazione dei ceppi. Lesaffre Italia, ad esempio, ha introdotto distributori refrigerati di lievito liquido Kastalia 1:1 per la panificazione artigianale.
Vantaggi del Lievito Liquido
Kastalia 1:1 offre vantaggi come:
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- Semplicità: il dosaggio resta identico rispetto al lievito pressato (1 kg di lievito pressato = 1 kg di lievito liquido).
- Sicurezza: il sistema ermetico del distributore refrigerato riduce i rischi di contaminazione e garantisce un'igiene migliore.
- Praticità: il distributore refrigerato è sempre a portata di mano.
- Efficacia: il lievito liquido viene assimilato dall'impasto in modo più fluido e armonico, offrendo una migliore macchinabilità.
Utilizzo del Lievito di Birra Fresco Liquido in Panificazione
Il lievito di birra fresco liquido è un ingrediente chiave nella panificazione, responsabile della produzione di gas che conferiscono sofficità e leggerezza ai prodotti da forno.
Come Utilizzarlo
Per utilizzare il lievito di birra fresco liquido, è importante seguire alcune indicazioni:
- Dosaggio: Il dosaggio è identico a quello del lievito pressato: 1 kg di lievito liquido equivale a 1 kg di lievito pressato.
- Temperatura: Assicurarsi che il lievito sia conservato in frigorifero e utilizzare acqua tiepida (circa 35-40°C) per l'impasto.
- Miscelazione: Aggiungere il lievito liquido direttamente all'impasto, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
Conservazione del Lievito di Birra Fresco Liquido
La corretta conservazione del lievito di birra fresco liquido è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa. Il lievito liquido deve essere conservato in frigorifero a una temperatura di circa 4°C. I distributori refrigerati Kastalia 1:1 garantiscono una conservazione ottimale.
Utilizzo del Lievito di Birra Fresco Liquido in Birrificazione
Il lievito di birra fresco liquido è ampiamente utilizzato nella birrificazione per la fermentazione del mosto. Esistono diverse varietà di lievito liquido, ognuna adatta a specifici stili di birra.
Lieviti Kveik
Un esempio interessante è il lievito Kveik, una parola dialettale norvegese che significa "lievito di fattoria tradizionale norvegese". Questi lieviti sono colture miste utilizzate per generazioni, adattate alle condizioni di ogni fattoria. Possono essere utilizzati anche per temperature molto alte, tra i 30 e i 40 °C.
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Varietà di Lieviti Kveik
- Lievito Kveik 10 gr Mangrove Jack's Voss Kveik: offre una fermentazione rapida a temperature elevate, mantenendo un carattere di sapore neutro con note di agrumi.
- Lievito secco per birra LALLEMAND VOSS KVEIK: supporta un'ampia gamma di temperature di fermentazione tra 25-40 °C, con un intervallo ottimale di 35-40 °C. Il profilo aromatico è neutro con note fruttate di arancia e agrumi.
- LIEVITO LIQUIDO EBBEGARDEN KVEIK: versatile, adatto per birre tradizionali, stout, porter, birre stagionali e IPA.
- LIEVITO LIQUIDO EITREIM: adatto per IPA, Pale Ale, NEIPA, Stout e Porter. Il sapore e l'aroma hanno note fruttate con pera matura, prugna/prugna secca e miele.
- LIEVITO LIQUIDO STALLJEN KVEIK: il sapore e l'aroma hanno note di mela e frutta matura, con un accenno di chiodi di garofano e anice.
- LIEVITO LIQUIDO OMEGA YEAST HONRINDAL: produce un intenso sapore e aroma tropicale con note di ananas fresco, mango e mandarino.
- Lievito liquido per birra WHC VALKYRIE/EBBEGARDEN: produce un piacevole aroma di guava.
Come Utilizzare il Lievito Liquido in Birrificazione
- Preparazione del Mosto: Preparare il mosto seguendo la ricetta desiderata.
- Inoculo: Aggiungere il lievito liquido al mosto, assicurandosi che la temperatura sia adatta al tipo di lievito utilizzato.
- Fermentazione: Mantenere il mosto a una temperatura costante durante la fermentazione, monitorando la densità per determinare quando la fermentazione è completa.
Ossigenazione del Mosto
È importante dissolvere l'ossigeno nel mosto per favorire la riproduzione del lievito. L'ossigeno consente al lievito di produrre ergosterolo, che permette l'introduzione degli zuccheri all'interno della cellula.
Altri Tipi di Lievito e le Loro Caratteristiche
Oltre al lievito di birra fresco liquido, esistono altre tipologie di lievito utilizzate in panificazione e birrificazione:
- Lievito di Birra Fresco: Si presenta in panetti morbidi e ha una durata di conservazione limitata, solitamente un mese se conservato in frigorifero.
- Lievito di Birra Secco: Granulare e liofilizzato, con una conservabilità maggiore se tenuto in un luogo fresco e asciutto.
- Lievito Madre: Coltura viva di lieviti e batteri lattici, ottenuta fermentando una miscela di farina e acqua per diversi giorni. Conferisce un sapore ricco e complesso ai prodotti da forno.
- Lieviti Chimici: Non contengono microrganismi vivi e rilasciano anidride carbonica attraverso reazioni chimiche. Esempi includono bicarbonato di sodio e cremor tartaro.
Problematiche e Soluzioni
Durante l'utilizzo del lievito, possono sorgere alcune problematiche:
- Impasto che non cresce: Può essere causato da temperatura bassa, sale diretto sul lievito o scadenza del lievito.
- Gusto acido eccessivo: Può derivare da una maturazione troppo lunga.
- Odori strani: Possono indicare che il lievito madre deve essere rinfrescato o scartato.
Per risolvere questi problemi, è importante controllare la temperatura, evitare il contatto diretto del lievito con sale o zucchero, e rinfrescare regolarmente il lievito madre.
Benefici per la Salute del Lievito di Birra
Il lievito di birra offre diversi benefici per la salute:
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- Miglioramento della flora intestinale: Grazie alle sue caratteristiche simbiotiche, può aiutare a prevenire la diarrea.
- Riduzione del colesterolo: Può contribuire ad abbassare il colesterolo e migliorare la salute del cuore.
- Controllo della glicemia: Il cromo presente nel lievito di birra può migliorare la tolleranza al glucosio.
- Funzionamento della tiroide: Il selenio è importante per il corretto funzionamento della tiroide.
- Aumento della resistenza: I nucleotidi possono aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
Controindicazioni e Interazioni Farmacologiche
Nonostante i benefici, il lievito di birra può avere alcune controindicazioni e interagire con farmaci:
- Allergie e intolleranze: Alcune persone possono essere allergiche o intolleranti al lievito.
- Interazioni farmacologiche: Può interagire con inibitori delle monoaminossidasi (IMAO), meperidina e farmaci per il diabete.
- Effetti indesiderati: Può causare flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea.
È consigliabile consultare un medico prima di assumere lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica.