Per preparare torte soffici, pane, focacce, dolci e salati, l'impasto necessita del lievito, ma la domanda più frequente è: "quale lievito uso?". Spesso si va in confusione perché oggi troviamo a disposizione vari tipi di lievito: lievito di birra fresco, lievito di birra essiccato, lievito in polvere istantaneo (dolci e salati) e lievito madre. Ecco perché è necessario sapere la differenza tra i vari tipi di lievito.
Cos'è il Lievito?
Il lievito è costituito da microorganismi che presiedono ai processi di fermentazione. Non è altro che un organismo vivente che può crescere e svilupparsi solo in un ambiente non ostile. I fermenti hanno bisogno di nutrimento, umidità, aria e calore, elementi che trovano nell’impasto.
La farina usata per gli impasti contiene glutine ma poco zucchero. Per questo motivo, si aggiunge sempre un pizzico di zucchero, anche negli impasti salati, per attivare il lievito e favorirne la lievitazione. L’aria è necessaria per la "respirazione", quindi la farina deve essere setacciata per incorporare aria. L'impasto, se lievitato, va sottoposto alle tipiche "pieghe" o "sbattuto" sul piano di lavoro affinché si ottenga un prodotto ben lievitato, soffice e digeribile.
Il calore dà il via al processo di lievitazione, per cui occorre aver cura che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente superiore alla media. La lievitazione accade quando questi fermenti si moltiplicano a dismisura e, come la temperatura aumenta, possono vivere senza ossigeno e iniziare la produzione di zuccheri. L’impasto per prodotti lievitati (pane, focacce, brioche) lievita, aumentando il suo volume, tra i 25-27°.
Tipi di Lievito
Lievito di Birra Fresco
È il lievito più comune, utilizzato per tutti i prodotti lievitati, come pane, focacce e brioche, sia dolci che salate. Necessita di lievitazione fuori dal forno per qualche ora. Si trova nel banco frigo del supermercato, è economico e si può anche congelare. Va sciolto in acqua o latte tiepido, non troppo caldo, con l’aggiunta di un pizzico di zucchero.
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
Lievito di Birra Secco
È l’equivalente essiccato del lievito di birra fresco, sempre più diffuso perché a lunga scadenza. Viene conservato in dispensa ed è pronto all’uso, anche se va attivato prima perché i granuli sono inattivi. L’equivalenza è data dalla seguente formula: 1 g di lievito secco = 3 g di lievito fresco (ad esempio, 25 g di lievito di birra fresco = 8 g di lievito di birra secco). Per il resto, si può procedere come da ricetta. Il lievito disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae si presenta in granelli e contiene anche un emulsionante (monostearato di sorbitano). Va aggiunto alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo o riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un luogo tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g.
Lievito in Polvere Istantaneo per Dolci
È il lievito utilizzato per la preparazione di torte, plumcake, muffin, biscotti e crostate, e tutto ciò che lievita direttamente in forno, da cui l’appellativo di "istantaneo". Si consiglia di aggiungerlo sempre alla fine nell’impasto, meglio se setacciato assieme alla farina o ad altri ingredienti secchi per incorporare aria ed evitare grumi. È bene infornare questi prodotti in forno preriscaldato alla temperatura di cottura e non aprire mai il forno prima che il prodotto sia cotto per evitare "sgonfiamenti".
Lievito in Polvere Istantaneo Salato
È l’equivalente salato di quello per dolci, adatto alla preparazione di prodotti da forno che lievitano direttamente in forno ma salati. Si parla, quindi, di muffin e plumcake salati, torte salate, biscotti salati, focaccine, pizze veloci, piade e pane.
Lievito Madre
È il lievito naturale, usato per tutti i prodotti da forno che necessitano di lievitazione fuori dal forno, sia dolci che salati (pane, focacce, brioche), ma richiede tempi molto lunghi e una temperatura costante di 28°. Si può produrre in casa, partendo da uno starter e iniziando ad usarlo dopo circa un mese. Richiede di essere rinfrescato costantemente e dura tutta la vita! La proporzione tra lievito madre e lievito di birra è la seguente: 1 grammo di lievito di birra fresco corrisponde a 10 grammi di lievito madre rinfrescato.
Lievito Paneangeli
Cos'è il Lievito Paneangeli?
Il Lievito Paneangeli è un lievito chimico istantaneo, specificamente formulato per la preparazione di dolci e salati lievitati. A differenza del lievito di birra, che richiede tempi di lievitazione più lunghi, il Lievito Paneangeli agisce immediatamente durante la cottura, grazie alla sua composizione a base di agenti lievitanti (bicarbonato di sodio e difosfato disodico) e amido. Questo lo rende ideale per chi desidera preparare pane e altre specialità in tempi brevi, senza rinunciare a un risultato soffice e ben lievitato. La sua facilità d'uso è un altro vantaggio: non richiede la preparazione di un lievitino o la dissoluzione in acqua tiepida, ma si aggiunge direttamente agli ingredienti secchi.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
Ingredienti Essenziali per un Pane Perfetto con Lievito Paneangeli
- Farina: Si consiglia di utilizzare una farina di media forza (W220-W260), come una farina 0 o 00, adatta alla panificazione.
- Acqua: La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 30-35°C) per favorire l'attivazione del lievito.
- Lievito Paneangeli: L'agente lievitante che garantisce la sofficità del pane. Seguire attentamente le dosi indicate sulla confezione.
- Sale: Il sale non solo esalta il sapore del pane, ma controlla anche l'azione del lievito, rallentandola e contribuendo a una lievitazione più uniforme.
- Olio extravergine d'oliva (facoltativo): L'aggiunta di olio rende il pane più morbido e ne prolunga la conservazione.
Preparazione del Pane con Lievito Paneangeli
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, versa la farina. Aggiungi il Lievito Paneangeli e un pizzico di sale (e, se lo desideri, un pizzico di zucchero). Mescola bene gli ingredienti secchi per distribuire uniformemente il lievito.
- Aggiunta dei liquidi: Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida, iniziando a mescolare con un cucchiaio o una forchetta. Se utilizzi l'olio, aggiungilo insieme all'acqua.
- Impasto: Trasferisci l'impasto su una superficie leggermente infarinata e inizia a impastare con le mani per circa 5-10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, elastico e omogeneo.
- Formazione del pane: Forma una palla con l'impasto e adagiala in una ciotola leggermente oliata. Copri la ciotola con un canovaccio pulito e lascia riposare l'impasto per circa 30 minuti in un luogo caldo.
- Cottura: Preriscalda il forno a 200°C. Trasferisci l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e pratica dei tagli sulla superficie del pane. Inforna il pane e cuoci per circa 30-40 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata e il pane suonerà vuoto se bussato sul fondo.
- Raffreddamento: Sforna il pane e lascialo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Varianti e Personalizzazioni per un Pane Unico
La ricetta base del pane con Lievito Paneangeli è estremamente versatile e si presta a numerose varianti e personalizzazioni. Ecco alcune idee per rendere il tuo pane ancora più speciale:
- Pane integrale: Sostituisci una parte della farina bianca con farina integrale per un pane più rustico e ricco di fibre.
- Pane ai cereali: Aggiungi all'impasto semi di girasole, semi di lino, semi di sesamo o altri cereali per un pane più nutriente e saporito.
- Pane alle olive: Aggiungi olive nere o verdi denocciolate e tagliate a rondelle all'impasto per un pane dal sapore mediterraneo.
- Pane alle noci: Aggiungi noci tritate grossolanamente all'impasto per un pane croccante e ricco di sapore.
- Pane alle erbe aromatiche: Aggiungi erbe aromatiche fresche tritate (rosmarino, timo, origano) all'impasto per un pane profumato e gustoso.
- Pane dolce: Aggiungi uvetta, canditi o gocce di cioccolato all'impasto per un pane dolce perfetto per la colazione o la merenda. Puoi anche aggiungere un po' di miele o sciroppo d'acero per dolcificare ulteriormente.
Consigli e Trucchi per un Pane Perfetto
- La temperatura dell'acqua: Assicurati che l'acqua sia tiepida, ma non troppo calda, altrimenti potrebbe inattivare il lievito.
- L'impasto: Impasta bene l'impasto fino a quando non sarà liscio ed elastico. Un impasto ben lavorato garantisce una lievitazione uniforme e un pane soffice.
- Il riposo: Anche se il Lievito Paneangeli non richiede tempi di lievitazione lunghi, un breve riposo di circa 30 minuti permette al glutine di rilassarsi e al pane di lievitare meglio in forno.
- La temperatura del forno: Preriscalda bene il forno prima di infornare il pane. Una temperatura costante è fondamentale per una cottura uniforme.
- L'umidità nel forno: Per ottenere una crosta croccante, puoi creare umidità nel forno durante la cottura. Puoi farlo mettendo una ciotola con acqua sul fondo del forno o spruzzando acqua sulla superficie del pane con uno spruzzino.
- La conservazione: Conserva il pane in un sacchetto di carta o in un contenitore ermetico per mantenerlo fresco più a lungo. Se il pane dovesse diventare raffermo, puoi ravvivarlo passandolo in forno per qualche minuto.
Differenze tra Lievito Paneangeli e Lievito di Birra
Comprendere le differenze fondamentali tra il Lievito Paneangeli e il lievito di birra influenza il processo di panificazione e il risultato finale. Il lievito di birra è un organismo vivente (Saccharomyces cerevisiae) che si nutre di zuccheri e produce anidride carbonica, causando la lievitazione. Richiede tempi di lievitazione più lunghi (da diverse ore a una notte intera) e una temperatura controllata per attivarsi correttamente. Il Lievito Paneangeli, invece, è un lievito chimico che agisce immediatamente durante la cottura, senza richiedere tempi di lievitazione.
La scelta tra i due dipende dalle proprie esigenze e preferenze: il lievito di birra conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza più alveolata, mentre il Lievito Paneangeli è più pratico e veloce da usare.
| Caratteristica | Lievito Pane degli Angeli | Lievito di Birra |
|---|---|---|
| Tipo di lievito | Chimico | Naturale (biologico) |
| Composizione | Bicarbonato di sodio, difosfato disodico, amido | Saccharomyces cerevisiae |
| Processo di lievitazione | Reazione chimica (acido + calore) | Fermentazione alcolica |
| Tempo di lievitazione | Rapido (minuti) | Lento (ore) |
| Sapore | Neutro | Caratteristico (leggermente acido) |
| Consistenza dell'impasto | Più soffice e spugnosa | Più elastica e tenace |
| Utilizzi principali | Torte, biscotti, muffin | Pane, pizza, focaccia, brioche |
| Conservazione | Lunga (in luogo fresco e asciutto) | Limitata (soprattutto il lievito fresco) |
Quando Scegliere il Lievito Paneangeli
Il Lievito Paneangeli è la scelta ideale quando si desidera una lievitazione rapida e un risultato soffice e spugnoso. È perfetto per preparare dolci che non richiedono una particolare struttura o alveolatura, come torte semplici, biscotti friabili e muffin golosi. È particolarmente indicato per chi ha poco tempo a disposizione e desidera ottenere un risultato soddisfacente in tempi brevi.
Vantaggi del Lievito Paneangeli:
- Rapidità: Lievitazione in tempi brevissimi.
- Facilità d'uso: Non richiede reidratazione o attivazione preventiva.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni dolci.
- Conservazione: Lunga durata di conservazione.
Svantaggi del Lievito Paneangeli:
- Sapore: Neutro, non contribuisce al sapore dell'impasto.
- Struttura: Impossibile ottenere la stessa alveolatura e struttura di un impasto lievitato con lievito di birra.
- Non adatto a tutti gli impasti: Sconsigliato per pane, pizza e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione.
Quando Scegliere il Lievito di Birra
Il lievito di birra è la scelta ideale quando si desidera ottenere un impasto con una struttura ben definita, un sapore caratteristico e una buona alveolatura. È perfetto per preparare pane, pizza, focaccia, brioche e altri lievitati che richiedono una lunga lievitazione. Richiede più tempo e attenzione rispetto al lievito Pane degli Angeli, ma il risultato finale è decisamente superiore in termini di sapore, consistenza e digeribilità.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Vantaggi del Lievito di Birra:
- Sapore: Conferisce un sapore caratteristico e aromatico all'impasto.
- Struttura: Permette di ottenere una struttura ben definita e un'alveolatura perfetta.
- Digeribilità: La lunga lievitazione favorisce la degradazione del glutine, rendendo l'impasto più digeribile.
- Versatilità: Adatto a diverse preparazioni lievitate, sia dolci che salate.
Svantaggi del Lievito di Birra:
- Tempo: Richiede tempi di lievitazione più lunghi.
- Attivazione: Il lievito fresco e secco attivo richiedono reidratazione preventiva.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata di conservazione limitata.
- Tecnica: Richiede una maggiore conoscenza delle tecniche di panificazione.
Consigli Pratici per l'Utilizzo del Lievito
Lievito di Birra
- Temperatura dell'acqua: Utilizzare acqua tiepida (circa 30-35°C) per reidratare il lievito. L'acqua troppo calda può uccidere i microrganismi.
- Zucchero: Aggiungere un pizzico di zucchero all'acqua per nutrire i microrganismi e favorire la lievitazione.
- Lievitazione: Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo e umido, lontano da correnti d'aria. La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 25-28°C.
- Quantità: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per la quantità di lievito da utilizzare. Un eccesso di lievito può dare un sapore amaro al dolce.
Alternative al Lievito Tradizionale
Lievito Madre
La pasta madre è ideale per chi ama sperimentare in cucina e cerca sapori autentici e naturali.
- Sapore e Aroma Unici: Uno dei principali vantaggi della pasta madre è la capacità di conferire ai prodotti da forno un sapore ricco e complesso, con note leggermente acide.
- Digeribilità: La fermentazione lenta tipica della pasta madre permette una predigestione degli amidi e delle proteine presenti nella farina.
- Gestione Complessa: La pasta madre richiede cura e attenzione costante. Deve essere rinfrescata regolarmente con farina e acqua per mantenere attiva la coltura.
- Incertezza nei Risultati: La natura viva e variabile della pasta madre può portare a risultati imprevedibili, specialmente per i principianti.
- Spazio e Conservazione: Mantenere la pasta madre in casa richiede spazio dedicato in frigorifero o in un ambiente adatto.
- Esigenza di Esperienza: Utilizzare la pasta madre richiede una certa pratica e conoscenza per ottenere risultati costanti.
Bicarbonato di Sodio
Il bicarbonato di sodio, combinato con una componente acida come il succo di limone o lo yogurt, rilascia anidride carbonica quando viene riscaldato.
Cremor Tartaro
Questo sale acido viene spesso miscelato con bicarbonato per creare un lievito istantaneo.
Birra
La birra, grazie alla sua carbonazione, può fungere da agente lievitante naturale in preparazioni come pane e focacce.
Lievitazione Fisica
La lievitazione fisica è un processo che si basa sull’incorporazione di aria o gas direttamente nell’impasto senza l’utilizzo di lieviti naturali o chimici. Questo metodo sfrutta tecniche meccaniche per intrappolare bolle d’aria che, durante la cottura, si espandono grazie al calore, conferendo volume e leggerezza al prodotto finito. Un esempio tipico di lievitazione fisica è l’uso di albume montato a neve.
Lievito Paneangeli e Intolleranze Alimentari
È importante notare che il Lievito Paneangeli è generalmente adatto a persone con intolleranze alimentari, in quanto non contiene lievito di birra, glutine o lattosio. Tuttavia, è sempre consigliabile leggere attentamente l'etichetta per verificare la presenza di eventuali allergeni o ingredienti che potrebbero causare reazioni indesiderate. In caso di dubbi, è meglio consultare un medico o un dietologo.
Oltre il Pane: Altre Applicazioni del Lievito Paneangeli
Sebbene sia principalmente conosciuto per la preparazione del pane, il Lievito Paneangeli può essere utilizzato anche per altre preparazioni lievitate, sia dolci che salate. È perfetto per torte, muffin, pancake, pizza, focaccia e altre specialità.
Conservazione del Lievito
La corretta conservazione del lievito è fondamentale per preservarne la capacità fermentativa e garantirne l’efficacia nelle preparazioni culinarie. Esistono diversi tipi di lievito (fresco, secco, madre), e ciascuno richiede modalità di conservazione specifiche.
- Lievito di birra fresco: In frigorifero a 2-4 °C per 2-4 settimane. Si può congelare. Una volta aperto, è preferibile utilizzarlo entro pochi giorni per garantire la massima efficacia.
- Lievito di birra secco: In barattolo ermetico, in luogo fresco e asciutto per 12-18 mesi. Una volta aperta la confezione, è consigliabile richiuderla accuratamente o trasferire il lievito in un contenitore ermetico.
- Pasta madre: In frigorifero con rinfreschi settimanali. Ha una lunga durata, di circa 1-2 anni. Per chi non la utilizza frequentemente, è possibile essiccare o congelare la pasta madre per conservarla più a lungo.
Come Controllare la Lievitazione
Per controllare la lievitazione di un impasto con lievito di birra, si deve guardare il livello raggiunto rispetto al volume iniziale: l'impasto è pronto quando il volume è raddoppiato. Un altro modo è quello di premere leggermente con un dito l'impasto. Se torna velocemente su non è pronto e deve lievitare ancora, se torna su lentamente è pronto per le fasi successive. Se, invece, non risale significa che è troppo lievitato.
Quando si prepara un impasto con lievito di birra è importante controllare ad 1/3 circa del tempo della sua lievitazione per verificare che sia iniziata. Se la lievitazione non sta procedendo nel modo corretto, i motivi possono essere differenti:
- L’impasto è stato messo in un luogo non sufficientemente caldo ed il lievito non ha iniziato la sua azione. In questo caso basta porlo nel forno intiepidito, spegnere il forno e fare proseguire la lievitazione con lo sportello chiuso.
- L’impasto non si è rilassato, ha mantenuto la forma iniziale di quando è stato messo nella terrina. In genere questo accade quando l’impasto è un poco asciutto e richiede del liquido. Dovrete, quindi, scaldare poco liquido, acqua o latte in funzione della ricetta, incorporarlo all’impasto fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica. Una volta ottenuta la consistenza giusta potrete rimetterlo in terrina e far ripartire il tempo di lievitazione.
- Avete scaldato troppo il forno e l’impasto sta lievitando molto velocemente.