Il lievito di birra è un ingrediente naturale e versatile, utilizzato da secoli nell'alimentazione umana. Oggi, è disponibile in diverse forme, come integratore alimentare, ed è apprezzato per i suoi molteplici benefici per la salute. Questo articolo esplora in dettaglio le proprietà, gli usi e le controindicazioni del lievito di birra attivo, fornendo informazioni utili per un consumo consapevole e sicuro.
Cos'è il Lievito di Birra?
Per lievito di birra si intende un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Si definisce "di birra" perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Gli egizi furono i primi a scoprirlo nel 1500 a.C., utilizzandolo per la produzione del pane.
Tipi di Lievito di Birra Disponibili
Sul mercato, è possibile acquistare diverse tipologie di lievito di birra, ognuna con caratteristiche specifiche:
Lievito fresco: Contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero, dove si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida; in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida. Il lievito fresco Lievital è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae.
Lievito secco: Viene essiccato in modo rapido e a bassa temperatura e si conserva più a lungo, per circa un anno, se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. È caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
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Lievito secco attivo: Si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta.
Lievito in scaglie (o lievito alimentare): Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani. Quello secco, inattivo e a lunga conservazione, si caratterizza per la presenza devitalizzata di saccaromiceti, ciò vuol dire che non è in grado di fermentare e per questo non viene impiegato in cucina ma come integratore alimentare.
È interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi.
Valore Nutrizionale e Benefici per la Salute
Il lievito di birra possiede un notevole valore nutrizionale grazie all’elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, il tutto in forma facilmente assimilabile. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B, spesso assunte in scarse quantità nelle diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato. Il gruppo B è un insieme di vitamine molto importante anche per gli sportivi, i bambini in crescita e le persone convalescenti, perché facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Tra i principali benefici del lievito di birra, si possono elencare:
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Fonte di energia: Il lievito di birra contiene alte percentuali di carboidrati, una delle principali fonti energetiche del nostro corpo. È inoltre ricco di proteine e aminoacidi essenziali, fondamentali per la crescita e utili allo sviluppo e al mantenimento dei muscoli. Questo lo rende particolarmente adatto a chi pratica attività sportiva o a chi vuole mantenersi sempre attivo. Le vitamine del gruppo B in esso presenti sono necessarie per convertire in maniera rapida proteine, carboidrati e lipidi in energia di immediato utilizzo.
Supporto per il sistema cardiovascolare: Oltre ad abbassare il colesterolo, il lievito di birra può migliorare la salute del cuore abbassando la pressione sanguigna. Le elevate quantità di potassio, magnesio e calcio presenti nel lievito di birra possono spiegare questa riduzione della pressione sanguigna. Il lievito di birra è inoltre un’ottima fonte di beta-glucani, fondamentali per contribuire a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo e prevenire l’insorgere di patologie legate alla circolazione. Tale composto ha effetti benefici sull’apparato cardiovascolare poiché le vitamine in esso contenute abbassano i livelli di omocisteina, prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche, inoltre esercita un’azione depurativa epatica.
Regolazione della glicemia: Il cromo è utile per migliorare la tolleranza al glucosio in pazienti affetti da diabete di tipo II o iperglicemia, favorendo la normalizzazione glicemica attraverso l’aumento della sensibilità all’insulina.
Supporto per la tiroide e azione antiossidante: Il selenio è invece molto importante per il corretto funzionamento della tiroide ed espleta una preziosa azione antiossidante. La presenza di selenio, minerale dalle proprietà antiossidanti, contribuisce al mantenimento della memoria.
Miglioramento della resistenza e del recupero negli atleti: Il lievito di birra è una fonte alimentare naturale di nucleotidi. L’integrazione di nucleotidi ha il potenziale per aumentare la resistenza e il recupero post allenamento negli atleti.
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Equilibrio della flora intestinale: Le caratteristiche simbiotiche del lievito di birra possono renderlo un aiuto efficace per prevenire la diarrea. Questo nutriente, grazie all’azione probiotica dei microrganismi vivi che lo compongono, contribuisce al mantenimento della flora batterica e alla salute delle cellule intestinali, rivelandosi un alleato efficace nei casi di stipsi, meteorismo e gonfiore addominale. Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Come indicato da diversi studi, la colonizzazione del lievito durante il periodo di somministrazione tende a riequilibrare il rapporto tra flora batterica patogena e saprofita e facilita il transito fecale.
Salute di pelle, capelli e unghie: Grazie ad alte concentrazioni di vitamine del gruppo B, questo alimento fornisce tutta una serie di benefici per l’organismo. Le vitamine B1 e B6, ad esempio, contribuiscono al rafforzamento di pelle, capelli e unghie, proteggendoli dall’azione degli agenti esterni e prevenendo l’insorgere di disturbi quali acne e dermatiti. Esso viene utilizzato inoltre come integratore e supplemento di vitamine e minerali: per la sua funzione di mantenimento dell’apparato tegumentario e degli annessi cutanei, poiché previene la caduta dei capelli, rafforza le unghie ed elimina l’eccesso di sebo dalle pelli grasse, prevenendo quindi acne e dermatiti.
Azione depurativa per il fegato: Il lievito di birra ha un’importante azione depurativa nei confronti del fegato, il che lo rende particolarmente indicato nelle diete disintossicanti e sgonfianti.
Rinforzo delle ossa: La presenza di calcio rafforza le ossa e aiuta a contrastare il logorio delle articolazioni.
Aiuto per la linea: Questo alimento viene inoltre utilizzato tra gli ingredienti per la produzione di farmaci anticellulite, così come in alcune diete dimagranti. Grazie alla propria capacità di aumentare di volume se mescolato con acqua, infatti, dona un senso di sazietà particolarmente importante per il mantenimento della propria linea.
Lievito di Birra in Compresse: Vantaggi e Modalità d'Uso
Il lievito di birra in compresse rappresenta un modo pratico per integrare questo prezioso alimento nella propria dieta. Questo formato conserva tutti gli oligoelementi e le proprietà benefiche della forma fresca, perdendone solo la capacità di fermentazione. Il vantaggio principale di questo tipo di formato è rappresentato senza dubbio dalla sua praticità. Può infatti essere utilizzato ovunque, anche durante i pasti fuori casa, permettendo di non rimanere mai senza. Essendo formato da lievito di birra secco, inoltre, previene il senso di pesantezza che può derivare dalla digestione di un alimento fermentato, oltre a non presentare il caratteristico sapore amaro del lievito di birra fresco.
Il dosaggio giornaliero varia in base alla formulazione e alla quantità di lievito presente in ogni singola dose. In genere, la quantità raccomandata è di 2-4 compresse al giorno, da assumere prima di colazione e dei pasti principali. Può essere accompagnato da qualunque liquido, quindi acqua ma anche bevande come latte, tè, tisane e succhi di frutta.
Utilizzo del Lievito di Birra in Cucina
Oltre all'integrazione, il lievito di birra può essere utilizzato in cucina per insaporire diversi piatti. Questa sostanza è sempre più utilizzata per insaporire moltissime ricette. Quindi, si può assumere tranquillamente sulla pasta, nelle zuppe, nei minestroni e nelle verdure gratinate.
Altri Usi del Lievito di Birra
Il lievito di birra trova impiego anche in altri ambiti:
- Cura dei capelli: Per la salute dei capelli, può essere utilizzato come una maschera che ridona lucentezza, forza e morbidezza ai capelli secchi e opachi.
- Trattamento dell'acne: Per contrastare i brufoli, basta applicare sul viso un composto realizzato con 2 cucchiai di lievito di birra, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e 2 cucchiai di miele.
Controindicazioni ed Effetti Collaterali
Nonostante i numerosi benefici, l'assunzione di lievito di birra presenta alcune controindicazioni ed effetti collaterali da tenere in considerazione:
Interazione con farmaci: Il lievito di birra può interagire con diverse classi di farmaci. Inibitori delle monoaminossidasi (IMAO - MAO Inibitori): questi includono farmaci come tranilcipromina, selegilina e isocarbossazide, usati per il trattamento della depressione. La grande quantità di tiramina nel lievito di birra può scatenare una crisi ipertensiva se l’integratore viene assunto assieme agli IMAO. Meperidina: questo è un antidolorifico narcotico. Farmaci per il diabete: il lievito di birra può ridurre la glicemia.
Gravidanza e allattamento: Consultare il proprio medico prima di assumere lievito di birra in caso di gravidanza o allattamento. Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Intolleranza: Alcune persone potrebbero essere intolleranti al lievito alimentare. Sembra che questa intolleranza sia più comune nei soggetti con malattia infiammatoria intestinale (IBD), come il morbo di Crohn.
Candida e micosi: È inoltre sconsigliato per chi soffre di candida e di insufficienza renale. Dal momento che è un prodotto naturale, il lievito di birra non presenta di per sé controindicazioni. Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
Effetti indesiderati: Tra i principali effetti indesiderati ascrivibili all’assunzione di lievito di birra si ricordano flatulenza, meteorismo, crampi addominali e diarrea. Se presenti, questi effetti collaterali hanno il più delle volte carattere transitorio e tendono a regredire spontaneamente; di solito si tratta di un fenomeno dovuto al generoso apporto di fibra e ai cambiamenti in atto a livello della flora intestinale. Sessantacinque madri (11%) che assumevano il lievito di birra hanno riferito di aver avuto una reazione avversa, più comunemente aumento di peso, crampi allo stomaco, secchezza delle fauci e nausea.
Più in generale, l’assunzione di lievito di birra in presenza di condizioni patologiche o se si sta seguendo una terapia farmacologica è consigliata soltanto sotto controllo del medico che, conoscendo approfonditamente il quadro clinico del paziente, saprà dare i migliori consigli.
Lievito di Birra e Celiachia
È importante sottolineare per sgombrare il campo da equivoci: il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione: per questo Lievital è adatto all’alimentazione dei celiaci. Altra importante garanzia è la seguente: il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
Lievito di Birra e Aumento di Peso
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico.
Allergie e Intolleranze
È importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). Suggeriamo di consultare un allergologo per avere effettivamente la diagnosi di allergia.
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi. In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Conservazione del Lievito di Birra
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.