Il lievito di birra è un prodotto naturale utilizzato da secoli, sia in cucina che come integratore alimentare. Apprezzato per le sue proprietà nutrizionali, è ricco di vitamine, minerali e altri composti benefici. Tuttavia, come per ogni sostanza, è importante conoscerne anche le controindicazioni e le modalità d'uso corrette.
Un po' di storia
Sembra che il lievito di birra fosse utilizzato fin dall’antichità per promuovere il benessere e la bellezza. Nel papiro di Ebers, documento egizio risalente al 3500 a.C., si parla di un preparato a base di «fondo di birra» per conservare la salute e godere di una lunga vita. Proprio con i residui di birra (ma anche del vino e di altre bevande alcoliche) si produce infatti questo lievito, costituito da colonie di funghi unicellulari.
Cos'è il lievito di birra?
Per lievito di birra si è soliti intendere un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. In particolare, le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto (orzo germogliato) all'interno di fermentatori dove si moltiplicano migliaia di volte. Alla fine di tale processo, le cellule vengono separate dal substrato nutritizio, lavate ed essiccate ad una temperatura non superiore ai 40°C. Nella produzione moderna il lievito di birra può essere ricavato anche da colture in brodo nutritivo, che permettono di modulare il contenuto minerale, arricchendolo.
Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine del gruppo B, particolarmente importanti per gli sportivi, i bambini in crescita e coloro che si trovano in convalescenza, perché facilitano la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia. L’assunzione di lievito di birra si rivela particolarmente utile anche per coloro che si sono sottoposti a diete iperlipidiche, o iperglucidiche, o iperproteiche, oppure quando il consumo di alcool, sigarette o caffè è elevato.
Tipi di lievito di birra
Esistono diverse tipologie di lievito di birra, che si differenziano per forma e utilizzo:
Leggi anche: Pizza Senza Lievito: Ricetta e Calorie
- Lievito di birra fresco: Si tratta dei classici panetti che si trovano nei banchi frigo dei supermercati. Questa tipologia si conserva in frigo e, prima di adoperarlo per l’impasto, andrebbe riportato a temperatura ambiente, per poi discioglierlo in acqua tiepida. Il lievito di birra fresco, contenendo microrganismi unicellulari, va conservato in frigorifero in cui si mantiene per circa un mese. Si presenta come un panetto di circa 25 grammi di colore grigio chiaro/beige e ha consistenza morbida, in genere si utilizza sbriciolato e sciolto in acqua tiepida.
- Lievito di birra secco: Si trova essiccato in barattoli o bustine e non deve essere conservato in frigorifero. È usato soprattutto per la preparazione di pane e pizza, ma anche alcuni dolci al posto di quello fresco. Si conserva più a lungo, per circa un anno se mantenuto in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli. Per essere utilizzato necessita di essere “riattivato”, ovvero va messo in acqua tiepida zuccherata aspettando che produca una schiumetta. Dal punto di vista culinario è interessante sapere che un panetto di lievito di birra fresco da 25 grammi corrisponde a una bustina di lievito di birra secco da circa 7 grammi. Questa tipologia non si differenzia nella sostanza dal lievito fresco, ma permette una lievitazione molto rapida.
- Lievito di birra in scaglie (o alimentare): Questo particolare lievito si utilizza solo per insaporire, non per la lievitazione, come apporto di vitamine del gruppo B, sali minerali come zinco e magnesio e proteine. Per questo viene usato come integratore alimentare, in particolare nella dieta di vegetariani e vegani. La differenza sostanziale tra i due tipi è che quello alimentare, in scaglie, non può più fermentare (per intenderci, non possiamo usarlo per far lievitare il pane) ma resta comunque un valido integratore perché conserva le proprietà nutrizionali.
Proprietà nutrizionali e benefici per la salute
Il lievito di birra possiede un notevole valore nutrizionale grazie all’elevato contenuto di proteine, aminoacidi essenziali, minerali e vitamine, il tutto in forma facilmente assimilabile. Di fatto, quest’ultimo è considerato un integratore di qualità, fonte di amminoacidi ed enzimi, ma non solo.
Vitamine del gruppo B: Il punto di forza principale è la presenza di vitamine del gruppo B. Questo importante gruppo svolge varie funzioni nell’organismo e concorre, tra l’altro, a combattere lo stress e a restituire vitalità anche nel caso di stanchezza cronica. Il lievito di birra contiene tutte le vitamine del gruppo B, dosate in buone proporzioni per una loro corretta integrazione (le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo).
Minerali benefici: L’attenzione si concentra su due oligominerali, il cromo e il selenio. Il primo, di cui il lievito è la fonte principale, è una componente essenziale del fattore di tolleranza al glucosio. Aumenta l’efficacia dell’insulina, aiutando a prevenire diabete e ipoglicemia. Il secondo è un importante antiossidante, aiuta a prevenire il cancro e rafforza le difese immunitarie.
Ecco un riepilogo dei principali benefici associati al consumo di lievito di birra:
- Effetti positivi sulla flora batterica intestinale: Il suo consumo ha effetti benefici sulla flora batterica intestinale (e quindi sulla regolarità delle scariche e sulle difese immunitarie).
- Benefici per pelle, unghie e capelli: In particolare il lievito di birra è utile per garantire un corretto funzionamento e mantenimento dell’apparato tegumentario (in pratica la pelle) e degli annessi cutanei ovvero peli, unghie e capelli. Migliora le malattie dermatologiche come la seborrea e l’acne. Molti vegani lo assumono come integratore proprio per questo motivo.
- Supporto al sistema immunitario: Promuove funzioni immunostimolanti.
- Funzioni metaboliche: Facilita la trasformazione di proteine, carboidrati e lipidi in energia.
- Azione depurativa per il fegato: Esercita una vera e propria azione depurativa, rendendo l’organo più sano e funzionante.
- Effetto cicatrizzante: Utile in caso di ferite e ustioni.
- Rimineralizzante: Importante nello sportivo per riequilibrare le perdite saline dovute alla sudorazione eccessiva legata all’esercizio fisico.
- Controllo dell'iperomocisteinemia: Il lievito disidratato aiuta anche a controllare l'iperomocisteinemia, che è quel valore che si trova in rosso nelle analisi quando l’omocisteina è alta, e che è un indicatore dello stress ossidativo del corpo.
Controindicazioni ed effetti collaterali
Il consumo protratto di lievito in scaglie tuttavia, avverte Giordo, può causare problemi. Per godere di tutti i benefici del lievito, bisogna prima di tutto sceglierlo bene, dando la preferenza al prodotto bio. Bisogna poi conservarlo in modo adeguato, al riparo dall’umidità.
Leggi anche: Pane Vegano Fatto in Casa
La principale controindicazione riguarda le intolleranze e le allergie ai lieviti, che sono piuttosto diffuse. Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici. Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente. Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia.
Altre controindicazioni includono:
- Micosi e candida: Il lievito di birra è sconsigliato anche in caso di micosi e candida, discorso che vale anche per il lievito alimentare in scaglie e le sue controindicazioni: “abbassando il Ph della pelle, infatti, favorisce la proliferazione di funghi”.
- Colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie: È preferibile evitarlo se si soffre di queste condizioni.
- Alterazione della flora batterica e della parete intestinale: In elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale. La conseguenza è un malassorbimento dei nutrienti, uno squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.
Attualmente non sono presenti studi che attestino i rischi o la sicurezza dell’uso di integratori a base di lievito di birra a lungo termine nelle gestanti. Vista l'assenza di studi relativi alla sicurezza e all'efficacia a lungo termine nelle gestanti, l'uso di integratori a base di lievito di birra andrebbe evitato durante la gravidanza e nel successivo periodo di allattamento al seno.
Interazioni farmacologiche
Il lievito di birra può andare ad interferire con alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:
- Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato.
- La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa.
- Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.
L’impiego del lievito di birra è controindicato in caso d’ipersensibilità ai lieviti o di terapie farmacologiche con inibitori delle monoamino ossidasi. Inibitori delle monoamino ossidasi: sono utilizzate soprattutto per stati d’ansia e depressione. Agiscono su alcuni neurotrasmettitori, come la serotonina, l’adrenalina, la noradrenalina, la melatonina, la dopamina. Meperidina: si tratta di un farmaco contro il dolore. Farmaci contro il diabete: può abbassare i livelli di zuccheri nel sangue.
Leggi anche: Farina 00 e Lievito di Birra
Come usare il lievito di birra
I dosaggiNon esistono dosaggi precisi per quanto riguarda il lievito. Per quello in capsule, è possibile attenersi alle dosi indicate sulla confezione. Per quello in scaglie, si suggerisce 2-4 cucchiai al giorno (1-3 cucchiaini per i bambini). Per quanto tempo protrarre la cura? «Per almeno un mese» raccomanda Giordo. Certo, tutto dipende dal motivo per cui scegliamo di integrare con questo prodotto. «Nel caso dei vegani l’integrazione deve essere costante, con opportuni intervalli di sospensione» conclude l’esperto. Diverso il discorso se il lievito viene usato per dare più sapore ai cibi, quindi spolverizzato su insalate, salse, zuppe, legumi o cereali. Da sottolineare che il lievito aggiunto ai carboidrati ne facilita la digestione.
Il lievito di birra può essere utilizzato in diverse forme, che prevedono modalità di impiego distinte. In particolare, ne esistono due varianti principali: fresco in panetto e secco in granuli. Il lievito di birra fresco contiene cellule vive attive e richiede una fase di scioglimento in acqua o latte tiepido insieme a un pizzico di zucchero, utile ad avviare la fermentazione batterica. È pensato per impasti che lievitano fuori dal forno;Il lievito di birra secco è l’equivalente essiccato del lievito fresco. Ha una conservazione più lunga ed è pronto all’uso, ma va “attivato” direttamente nell’impasto mescolandolo alla farina con una piccola quantità di zucchero. Un grammo di lievito secco corrisponde a tre grammi di lievito fresco.
Lievito di birra come integratore
Gli integratori a base di lievito, utilizzano lievito di birra secco ovvero quello preparato facendo essiccare i microrganismi per mantenerne intatte le qualità nutrizionali. L’integratore a base di lievito di birra deve contenere non meno di 400 mg di lievito per capsula. Il dosaggio consigliato è di almeno una compressa al giorno per un periodo di 1-2 mesi.
Proprio per tutti i motivi spiegati per assumerne i suoi principi preziosi lo si assume a digiuno. In farmacia o in qualche supermercato ben fornito si trova il famoso lievito di birra in scaglie, o il lievito di birra capsule che sono perfetti.
Come sostituire il lievito di birra
Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati.
In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante;
Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi;
In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.
Lievito di birra scaduto: si può usare?
Sul web molte persone si chiedono cosa fare se il lievito di birra è scaduto. Si può utilizzare o no? “Innanzitutto è utile considerare che il lievito di birra secco ha il vantaggio di potersi mantenere a lungo, ovvero per circa un anno, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Al contrario, il lievito di birra fresco andrebbe conservato in frigo per non più di un mese, ad una temperatura compresa tra i 2 e gli 8 gradi.
Il lievito di birra fa ingrassare?
Anche su questo argomento non mancano le richieste di chiarimento, ma possiamo dire che no, generalmente il lievito di birra non fa ingrassare, poiché ha un basso apporto calorico. Tuttavia, molte persone possono avere un’intolleranza lieve di cui non sono consapevoli, ma che comporta sintomi quali gonfiore e problemi intestinali con tendenza ad aumentare di peso o difficoltà a dimagrire, semplicemente perché l’intestino fa fatica a metabolizzare il lievito.