I lieviti, spesso associati alla produzione di pane e birra, sono in realtà microrganismi con un impiego molto più ampio in diversi settori, dall'alimentare al sanitario, fino alla cosmesi. Questo articolo esplorerà a fondo il mondo dei lieviti, analizzando il loro funzionamento, le diverse tipologie e il loro ruolo cruciale in vari processi.
Che cos'è il Lievito?
Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi. Sebbene sia visibile solo al microscopio, il lievito di birra o Saccharomyces Cerevisiae è un attore importante. La cellula del lievito ha una forma ovale e non è visibile a occhio nudo, con una dimensione che non supera i 6 - 8 millesimi di millimetro. Esistono numerose specie di lieviti, la più nota è il Saccharomyces cerevisiae. Da un punto di vista etimologico, “saccharo” deriva da zucchero, “Myces” da fungo e “cerevisiae” significa “produzione di birra” in latino. Più comunemente i saccharomyces cerevisiae sono denominati “lieviti di birra” e “lieviti per panificazione” ma possono essere chiamati anche “lieviti riprodotti per gemmazione” in base al loro metodo di riproduzione.
Come Funziona la Lievitazione: Processi Biochimici
I lieviti sono responsabili della fermentazione alcolica. In assenza di aria, lo zucchero viene trasformato principalmente in alcol, a discapito dell’energia rilasciata. Ciò avviene nel caso della panificazione, dove il lievito non trova ossigeno. Lo zucchero fornito dalla farina viene trasformato in alcol (che evapora durante la cottura in forno) e anidride carbonica, a prova del processo metabolico della fermentazione. Nella panificazione, questa produzione di anidride carbonica provoca la crescita dell’impasto. In presenza di aria, i lieviti respirano e si moltiplicano abbondantemente senza formare alcol. Lo zucchero di cui si nutrono è trasformato in anidride carbonica e acqua. Tale fenomeno è accompagnato da un enorme rilascio di energia, che consente la crescita e la riproduzione per gemmazione. Quando le due cellule hanno raggiunto la stessa dimensione, si separano e la gemmazione cellulare continua. Questo processo metabolico è chiamato respirazione.
La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Essendo però intrappolata nell’impasto, questa anidride carbonica non può uscire e rimane lì, sotto forma di tante bollicine, che danno una struttura tipica al pane o alla pizza che rimarrà stabile dopo la cottura. I lieviti, poi, moriranno in cottura ma dopo aver fatto il loro dovere. Alla fine, la lievitazione chimica e quella microbiologica hanno un risultato simile, donano le bollicine di anidride carbonica all’impasto.
Tipi di Lievito e Loro Utilizzo
In cucina si possono impiegare diversi tipi di lievito, tutti con la medesima funzione, gonfiare l’impasto. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con caratteristiche specifiche che la rendono più adatta a determinati usi:
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Lievito di Birra
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è uno degli ingredienti più comuni nella panificazione e nella produzione di birra. Oggi è prodotto industrialmente e venduto sotto forma di panetti cubici pressati da 25 gr simili all’argilla da modellare. Costituito per il 70% da acqua, contiene miliardi di microrganismi, basti pensare che solo 1 grammo può contenere quasi 10 miliardi di cellule.
Lievito di Birra Fresco: Ha una data di scadenza poiché è un prodotto vivo, ma si conserva a 3° (in frigo) per 3-4 settimane. In questo modo la vita delle cellule viene bloccata. È consigliato il lievito di birra fresco, in panetti, anche congelato, ricordandosi prima di utilizzarlo di scongelarlo. La macchina porta la lievitazione a temperatura piuttosto elevata, quindi va usato meno lievito della dose normale. Ne bastano 5-6 gr sbriciolati per 500 gr di farina. Il lievito deve essere l’ultimo ingrediente e non venire a contatto con l’acqua.
Lieviti Secchi: Questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Si possono tenere da 6 a 12 mesi a temperatura ambiente in un sacchetto chiuso.
Attivazione del Lievito Secco Attivo: Prima di utilizzare il lievito secco attivo, è necessario appunto attivarlo, miscelandolo con acqua tiepida e zucchero. Così vanno stemperati nell’acqua tiepida, a una trentina di gradi. Se la temperatura è troppo bassa rimangono congelati e non si attivano, se è troppo alta muoiono. E, morendo, non fanno nulla. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Lievito Madre
Durante la lievitazione della pasta madre avvengono delle reazioni che favoriscono lo sviluppo di una microflora batterica. La fermentazione di questi batteri lattici all’interno dell’impasto porta alla formazione di acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Il termine ‘madre’ designa una parte della miscela ottenuta da un trattamento precedente, che viene rinnovata e conservata secondo determinate procedure. Per una lievitazione fuori dal forno, meglio il lievito madre, che però conferisce un gusto acidulo che può non piacere, ma dona una fragranza e un aroma inconfondibili.
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Lievito in Polvere (Lievito Chimico)
Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Viene utilizzato solo in pasticceria per fare biscotti, torte, muffin, pasta frolla e non per il pane. Ma, sfatiamo un mito: la lievitazione chimica non fa male (se facesse male non lo venderebbero).
Azione Chimica: Contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Quelli normalmente disponibili sul mercato, venduti in bustine, sono una combinazione di due sostanze (un acido e una base) che poste a contatto con l'impasto, nelle giuste condizioni di temperatura e umidità, danno origine alla reazione di lievitazione.
Attivazione Istantanea: Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore.
Assenza di Aromi Fermentati: A differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto.
Utilizzo: Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
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Altri Agenti Lievitanti
- Bicarbonato di Sodio: non è un agente lievitante di per sé, ma a contatto con sostanze acide produce anidride carbonica e acqua favorendo la lievitazione dell'impasto. Lo utilizziamo nella preparazione di dolci, pane, pizza, biscotti e lo assumiamo regolarmente nella nostra alimentazione quotidiana. Per ottenere dolci di consistenza più soda, come il plumcake e muffin, andrà bene anche il bicarbonato da solo, purché sia attivato dall’acidità di uno yogurt. Per ottenere un impasto più solido e compatto è adatto il bicarbonato di sodio, purché usato assieme ad agenti acidi (yogurt, succo di limone, aceto) per innescare la lievitazione. La ricetta tradizionale prevede un pizzico di bicarbonato.
- Ammoniaca per Dolci: Usate l’ammoniaca per dolci principalmente per i biscotti. Sebbene sprigioni un forte odore in cottura, questo poi svanisce una volta raffreddati.
- Cremor Tartaro: Si potrà usare anche il cremor tartaro, che è insapore.
Lievito di Riso Rosso
Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Il Lievito nella Produzione di Birra
Produzione di birra: come suggerisce il nome, è il cuore della produzione di birra. Premesso che in vendita esistono dei prodotti specifici, i lieviti per fare la birra sono sia il classico lievito di birra (in nomen omen), cioè Saccharomyces cerevisiae, che il Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis). Il primo si usa nelle birre ad alta fermentazione per avere una bevanda dal sapore aromatico e fruttato. Il secondo è adatto a birre a bassa fermentazione, con un pronunciato aroma di malto.
Nella produzione della birra si usano due principali specie di lieviti, a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere. Il motivo si deve al fatto che il lievito usato per le Lager fu identificato per la prima volta nei laboratori della birreria Carlsberg a Copenaghen, nel XIX secolo. Dunque fu chiamato inizialmente Saccharomyces carlsbergensis in onore del birrificio. In seguito, fu riclassificato come Saccharomyces pastorianus, questa volta in onore del microbiologo Louis Pasteur che ha scoperto come funziona la fermentazione.
Un ceppo è una “varietà” della stessa specie di lievito, ma con caratteristiche genetiche e funzionali specifiche. In laboratorio (o anche in ambienti naturali) vengono identificati, isolati e riprodotti quei ceppi di lievito che meglio si adattano a determinate esigenze, dettate dallo scopo del prodotto lievitato. Nella birrificazione, i ceppi di lievito (di S. cerevisiae per le Ale e di S. pastorianus per le Lager) sono scelti per il profilo aromatico, la temperatura di lavoro, e il tipo di fermentazione (alta o bassa).
L'Importanza della Temperatura e della Conservazione
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Di base, ricordiamo che i lieviti, oltre ai 38° cominciano a morire.
- Lievito Fresco: Oltre la data di scadenza, perde potere lievitante velocemente.
- Lievito Secco: Se conservato correttamente, può fare il suo lavoro anche fino a 1 anno dopo la data di scadenza. Per accertarsi che il nostro lievito sia ancora in vita, si può fare una prova sciogliendolo in acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
Benefici del Lievito per la Salute
Considerato un alimento probiotico, favorisce lo sviluppo di batteri buoni nel tratto intestinale e contribuisce al riequilibrio della flora intestinale. Combatte la fatica, migliora la digestione, facilita la digestione e riduce la sensazione di gonfiore, è utile in caso di diarrea o colite, contrasta la nausea, rafforza capelli e unghie, promuove la sintesi della cheratina, la componente principale della fibra capillare e delle unghie, cura l’acne. La sua azione equilibrante e purificante regola la produzione di sebo. Particolarmente indicato per pelli grasse, è adatto anche come maschera. Contribuisce ad avere una fioritura più vigorosa ed a mantenere i fiori per tutta la stagione. Quello in panetti si trova nel fresco del supermercato, mentre quello disidratato in polvere o in scaglie si trova in farmacia e in erboristeria e online. Il lievito di birra è anche un ottimo integratore naturale per rinforzare capelli, unghie e pelle. Infatti, è ricco di: vitamine del gruppo B, proteine, minerali come zinco e selenio. Può essere assunto anche in capsule, fiocchi o compresse. Aiuta soprattutto in caso si soffra di capelli deboli, stress oppure nei cambi di stagione. Un tempo si usava la birra assieme allo shampo perché si pensava rendesse i capelli morbidi e voluminosi.
Approfondimento Tecnico: Dalla Microbiologia alla Fermentazione
Di seguito un approfondimento tecnico sul lievito da birra, ripercorrendo le tappe fondamentali dalla nascita della microbiologia alla scoperta del ruolo del lievito nella fermentazione, il processo che trasforma il mosto di malti nella birra che conosciamo. Il lievito è stato il primo microrganismo “addomesticato” dall'uomo. Infatti, ci sono molte indicazioni che il suo utilizzo risalga già al periodo neolitico, ma le prime testimonianze archeologiche di pane lievitato sono state trovate nel secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e nel primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Saccharomyces cerevisiae, noto anche come lievito di birra o lievito del panettiere o semplicemente lievito, è la specie più comune impiegata nella produzione del pane e dei lieviti madre. Una delle caratteristiche più importanti è la sua capacità di trasformare rapidamente gli zuccheri in alcol (etanolo) e anidride carbonica sia in assenza, sia in presenza di ossigeno. Durante la panificazione l'ossigeno, presente nell'aria intrappolata nell'impasto, viene consumato in un paio di minuti dalla respirazione delle cellule di lievito che si riproducono producendo anidride carbonica, e avviene la lievitazione; in assenza di ossigeno, la riproduzione delle cellule di lievito rallenta e avviene la reazione di fermentazione. Tra tutti i tipi di lievitazione sicuramente quella ottenuta con il lievito madre dà un prodotto qualitativamente migliore, grazie alla presenza di diversi tipi di microrganismi provenienti direttamente dall'ambiente circostante che sono in grado di produrre anche altre sostanze quali, ad esempio, acido lattico e acido butirrico che migliorano il gusto e l'odore dell'impasto. Il lievito è ormai utilizzato su larga scala in tutti gli stabilimenti industriali per la produzione del pane e dei suoi derivati. Il processo di panificazione, anche se facile da eseguire in casa, potrebbe non avvenire correttamente quando non si realizzano le giuste condizioni di temperatura e umidità, o quando l'impasto non raggiunge una cottura ottimale. In entrambi i casi come conseguenza si può avere gonfiore addominale.
Lieviti Chimici vs. Lieviti Naturali
Per prima cosa l’espressione giusta è IL LIEVITO. Ci sono LIEVITI CHIMICI e LIEVITI NATURALI che si distinguono in base a quando avviene la reazione. Nel primo caso all’ interno del forno e quindi in fase di cottura (tra 80° e 130°), nel secondo caso fuori dal forno e quindi in fase di pre-cottura. È possibile distinguere queste due categorie anche in base al prodotto che vogliamo ottenere.
- Fanno eccezione le “bustine”, che si trovano comunemente in commercio, di lievito chiamato “baking powder” costituite da bicarbonato di sodio + pirofosfati.
- Lievito della nonna (quello che si comprava in farmacia) costituito da bicarbonato di sodio + cremor tartaro (🔎 approfondisci qui i suoi svariati utilizzi) quest’ultimo ricavato dalla fermentazione di acini d’uva, dal costo nettamente elevato rispetto ai pirofosfati.
- ⚠️ Attenzione alle bustine di lievito vanigliato perché non contengono vaniglia ma bensì vanillina.
- Per quanto riguarda il lievito naturale è necessario distinguere lievito madre (un impasto di acqua e farina che fermenta in modo da attivare i microrganismi presenti nelle materie prime) e lievito di birra. Il primo necessita di un “rinfresco” settimanale e costante perciò richiede maggiore cura e tempo. Il secondo invece è pronto per l’utilizzo ma va acquistato di volta in volta mentre conservando ogni volta un pezzetto della pasta madre si ha sempre lo lievito a disposizione. Entrambi si trovano freschi, da conservare in frigorifero, o secchi ovvero liofilizzati dove, una dose di secco corrisponde a tre dosi di fresco e quindi più concentrato. Ma come funziona il lievito naturale? L’impasto, costituito da farina e acqua, crea una cosiddetta maglia glutinica che intrappola il “gas”, dovuto alla reazione di lievito e zucchero presente nelle materie prime, che fa aumentare il volume della pasta. L’unico problema dello lievito di birra è dovuto all’abuso, ovvero all’ utilizzo in grandi quantità per accelerare il processo di lievitazione.