I ceppi di lievito di birra inglesi: una guida completa

La produzione di birra è un'arte complessa, ma non complicata. Il mondo della birra, e in particolare quello dell'homebrewing, è una passione travolgente. Avere a che fare con ingredienti grezzi e produrre con le proprie mani qualcosa di meraviglioso come la birra è eccitante, ti intriga e ti spinge a saperne di più per fare sempre meglio.

Introduzione ai lieviti inglesi

I lieviti inglesi sono ceppi di Saccharomyces cerevisiae, isolati e identificati in birrifici della penisola britannica. Si tratta di un gruppo eterogeneo di lieviti ad alta fermentazione, accomunati da livelli di flocculazione da medio-alti ad alti, livelli di attenuazione medio-bassi (perlopiù tra il 70% e il 75%) e una media produzione di esteri. Tutte queste caratteristiche possono variare in base al singolo ceppo considerato.

I lieviti inglesi svolgono un ruolo cruciale nella produzione di birra, influenzando non solo la fermentazione degli zuccheri in alcol, ma anche il profilo aromatico e la consistenza del prodotto finale. La scelta del ceppo di lievito appropriato è quindi fondamentale per ottenere il risultato desiderato.

Tipi di lievito di birra inglese

Possiamo individuare principalmente due gruppi di lieviti inglesi, che G. Wheeler chiama “i lieviti del nord, ed i lieviti del sud” (Northern yeast; Southern yeast), anche se oggigiorno non vi è un’effettiva divisione geografica.

Lieviti del nord

I lieviti del nord (ad esempio i ceppi Yorkshire) tendono ad essere molto flocculanti, con un profilo fruttato pronunciato, attenuazioni basse (70%), e hanno la tendenza a produrre birre con concentrazioni maggiori di diacetile. La produzione di esteri è una delle loro peculiarità più interessanti, in quanto li rende in grado di dare un profilo interessante a birre altrimenti molto “semplici”, abbinandosi egregiamente agli aromi derivanti da malti e luppoli. Le elevate capacità flocculanti permettono di ottenere birre pulite in breve tempo, mentre le attenuazioni medio-basse conferiscono alle birre un corpo rotondo e amabile, anche a basse gradazioni alcoliche (3-4 %alc).

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Lieviti del sud

I lieviti del sud invece tendono ad essere più rapidi nella fermentazione, più secchi (attenuazioni apparenti intorno al 75%) e leggermente aspri/terrosi, e meno flocculanti. Sono lieviti meno “esigenti” che portano con più facilità a termine la fermentazione.

Caratteristiche dei lieviti inglesi

I lieviti inglesi presentano diverse caratteristiche che li rendono adatti alla produzione di specifici stili di birra:

• Flocculazione: la flocculazione è la capacità del lievito di aggregarsi e sedimentare al termine della fermentazione. I lieviti inglesi tendono ad avere una flocculazione da media ad alta, il che significa che la birra risulterà limpida e il lievito potrà essere facilmente raccolto dal fermentatore per un uso futuro.
• Attenuazione: l'attenuazione è la percentuale di zuccheri fermentati dal lievito. I lieviti inglesi hanno un'attenuazione medio-bassa, il che significa che la birra avrà un corpo più pieno e una dolcezza residua.
• Produzione di esteri: gli esteri sono composti aromatici prodotti dal lievito durante la fermentazione. I lieviti inglesi producono esteri fruttati delicati, che aggiungono complessità al sapore e all'aroma delle birre finite. È comune una leggera produzione di diacetile.

Grazie all'elevata flocculazione di questo ceppo, la birra risulterà limpida e il lievito potrà essere facilmente raccolto dal fermentatore per un uso futuro. È normale che questo lievito sembri coagulato.

Utilizzo dei lieviti inglesi nella produzione di birra

I lieviti inglesi sono tradizionalmente utilizzati per le birre in stile inglese tra cui delicate, Bitter, Porter e Stout, ma sono ideali anche per Pale e IPA in stile americano. La dolcezza residua accentua il carattere del malto insieme agli esteri fruttati delicati, aggiungendo complessità al sapore e all'aroma delle birre finite.

Alcuni ceppi di lieviti inglesi stanno trovando interessanti risvolti nella produzione delle moderne birre luppolate, in particolare nelle NEIPA. Ben si adattano infatti a questo stile, in quanto da un lato la loro attenuazione media garantisce birre dal finale più morbido, e dall’altro pare che abbiano una buona attitudine alla cosiddetta bioconversione degli olii aromatici del luppolo (l’insieme di reazioni biochimiche con il quale il lievito è in grado di modificare le molecole aromatiche apportate dal luppolo).

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Consigli per l'utilizzo

Da quanto detto finora, i lieviti inglesi parrebbero un’opzione molto allettante per il birraio. Tuttavia, il loro utilizzo non è così diffuso (a scapito di ceppi americani, considerati molto più “solidi” ed efficienti), e si sono guadagnati la fama di lieviti complessi da gestire e dai risultati incerti. Spesso infatti sono fautori di problematiche quali attenuazioni troppo basse, fermentazioni bloccate, profili aromatici sgradevoli e rifermentazioni incontrollate, con conseguenti fenomeni di gushing ed off-flavours.

Questa fama non è del tutto infondata, in quanto i loro pregi sono strettamente correlati anche ai loro difetti, che possono però essere evitati osservando alcune accortezze. Come dicevamo infatti, l’estrema capacità flocculante di alcuni ceppi britannici li rende capaci di depositarsi rapidamente ed in modo compatto sul fondo del fermentatore alla fine della fase tumultuosa. Ciò garantisce la produzione in breve tempo di birre limpide senza la necessità di filtrazione, chiarificanti o cold-crash. Allo stesso tempo però, il rischio è che questo lievito (in particolare i ceppi del nord) si depositi sul fondo e vada in “stallo” prima della fine della fermentazione, lasciando quindi la birra sottoattenuata, e con eventuali off-flavour fermentativi (diacetile in particolare). In seguito, durante la maturazione della birra confezionata (o la rifermentazione, se effettuata), il lievito potrebbe “risvegliarsi”, attenuando gli zuccheri che erano rimasti e dando vita sia a livelli eccessivi di carbonazione, che ad alcuni aromi non gradevoli (ad esempio acetaldeide, che conferisce sentori di mela verde, solvente, birra giovane).

Come fare per evitare tutto ciò? Uno dei consigli più diffusi è quello di alzare la temperatura della birra di qualche grado al termine della fase tumultuosa, per aiutare il lievito a terminare gli zuccheri rimasti ed a riassorbire il diacetile. Un’altra pratica però, forse più efficace ma che può risultare un po’ inconsueta, è quella di riportare in sospensione il lievito depositatosi sul fondo. Se a livello casalingo questo può essere fatto semplicemente o agitando il fermentatore o con una paletta, a livello di birrificio viene fatto tramite pompe di ricircolo o insuflaggio di anidride carbonica dal fondo. Questa operazione va fatta circa 24-48 ore dopo l’inizio della fermentazione, per rimettere in sospensione cellule ancora molto vitali che si sono depositate precocemente.

Fermentatori tradizionali inglesi

Se pensiamo ai fermentatori dei birrai professionisti, siamo portati ad immaginarci fermentatori troncoconici perfettamente sigillati e sanitizzati, dove la presenza di ossigeno e contaminanti è scongiurata in modo meticoloso. Nella realtà, l’utilizzo di questo tipo di fermentatori è un’introduzione relativamente recente nel mondo inglese, dove precedentemente erano più tradizionali fermentatori bassi, aperti e di forma quadrata (tipo vasche). Sicuramente anche la geometria bassa e larga di questi fermentatori ha influito sulle prestazioni fermentative e capacità flocculanti di questi ceppi. I lieviti inglesi sono infatti stati utilizzati (e quindi selezionati) per secoli in questo tipo di fermentatori, nei quali venivano recuperati e poi riutilizzati nelle cotte successive tramite il top-cropping.

Questa pratica, semplice da attuare in questo tipo di fermentatori aperti, consiste proprio nel raccogliere il lievito in superficie durante la fase tumultuosa della fermentazione. Il lievito così recuperato si trova da un punto di vista di vitalità e condizioni metaboliche in ottimo stato, con un basso quantitativo di impurità e una bassa presenza di cellule vecchie o mutate (cosa invece ben più frequente se il lievito viene recuperato ad esempio dal fondo del fermentatore; bottom-cropping). Ancora più particolare è il sistema di fermentazione aperto Yorkshire Square (pensato appunto per ceppi del nord, come quelli caratteristici di alcuni birrifici dello Yorkshire). In questo caso, la vasca di fermentazione è dotata di una specie di “controsoffitto”, con un buco al centro. Durante la fase tumultuosa della fermentazione, la massa di lievito flocculato formava un cospicuo cappello di schiuma, e salendo attraverso il foro si accumulava su questo “controsoffitto”, facilitandone il recupero successivo. Per favorire una corretta fermentazione ed attenuazione, vi era un sistema di ricircolo che a intervalli regolari pescava la birra dal fondo e la spruzzava sul cappello di lievito, sprezzante dei pericoli di ossidazione o contaminazioni. Per alcuni ceppi può giovare anche una agitazione periodica durante tutta la fermentazione tumultuosa, quindi fino a 72-96 ore dall’inizio della fermentazione. Tale accortezza porta a mio avviso ottimi giovamenti sia in termini di profilo aromatico, che di attenuazione.

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Blend di lieviti

Fino a un paio di secoli fa la microbiologia non esisteva, e tantomeno il concetto di inoculo in purezza. In molti caso ogni birrificio possedeva non il suo lievito, ma i suoi lieviti, in quanto le colture utilizzate contenevano più ceppi di lieviti (e presumibilmente anche batteri o lieviti non della specie Saccharomyces cerevisiae). Per il mondo inglese in particolare, dati i suoi metodi produttivi peculiari (fermentazioni in vasche aperte, top-cropping con conseguente riutilizzo del lievito per moltissime produzioni), è verosimile che fino a tempi recentissimi, e per alcuni pratica ancora attuale, il lievito utilizzato fosse costituito da un blend di più ceppi.

La possibilità di poter combinare diversi lieviti apre scenari molto interessanti, dove è possibile attingere agli aspetti positivi di vari ceppi in una singola birra e ottenere interessanti effetti sinergici. L’esempio più banale è la combinazione di un ceppo poco attenuante, ma dal profilo di esteri particolarmente caratterizzante e gradevole, con un ceppo più neutro, ma più attenuante. Nello scenario migliore possibile ciò ci permette di ottenere una fermentazione vigorosa e completa, con un buon livello di attenuazione (e quindi stabilità nel tempo o post rifermentazione), ma allo stesso tempo un profilo fermentativo caratterizzante e piacevole. Alla luce di quanto detto sopra, un’interessante esperimento è un blend con un lievito inglese del nord ed uno del sud (esperimento che ho avuto modo di provare).

Ovviamente utilizzare più lieviti non è assolutamente scontato sia così lineare. È possibile che una coltura prenda il sopravvento sull’altra, vanificando lo scopo del blend, o che qualche meccanismo di competizione negativa porti alla perdita di tutte le caratteristiche ricercate di entrambi i ceppi, ottenendo un effetto totalmente contrario a quello desiderato. Il lievito è imprevedibile, e le possibili combinazioni da testare virtualmente infinite (soprattutto se alla possibilità di blendare i lieviti, aggiungiamo anche le variabili di tassi di inoculo differenti per i singoli ceppi, tempistiche di inoculo diverse, etc.).

Alcuni produttori di lievito hanno già iniziato a mettere a disposizione blend di lieviti (non solamente inglesi, ma anche belgi e tedeschi), segnale che si tratta di una materia di grande interesse e che sicuramente avrà uno sviluppo nei prossimi anni. Un ulteriore esempio ne è il lievito kveik, coltura mista di lieviti non Saccharomyces cerevisiae estremamente particolare, originaria della penisola scandinava (e recentemente divenuta disponibile anche sotto forma di lievito secco). Questo mix di lieviti possiede la particolare capacità di fermentare senza off-flavour a temperature estremamente elevate, intorno ai 30°C, ed è particolarmente adatto alla conservazione in forma essiccata.

Il ruolo culturale e storico del lievito

Il lievito non è solo un ingrediente tecnico in cucina, ma ha anche un profondo significato culturale e storico. La scoperta e l'utilizzo del lievito hanno rivoluzionato l'alimentazione umana, permettendo la produzione di pane, birra e altri alimenti fermentati che hanno giocato un ruolo fondamentale nello sviluppo delle civiltà.

In molte culture, il pane è un alimento base e simbolo di nutrimento e condivisione. Le tecniche di panificazione e l'utilizzo del lievito sono state tramandate di generazione in generazione, arricchendosi di tradizioni e peculiarità regionali. Il lievito madre, in particolare, rappresenta un legame con il passato e un approccio artigianale alla panificazione, che valorizza i tempi lenti e i sapori autentici.

Anche la birra, ottenuta grazie alla fermentazione del lievito, ha una storia millenaria e un ruolo culturale importante in molte società. Ricordiamoci in primis che l’Inghilterra, la Scozia, l’Irlanda ed il Galles non sono eccellenti produttori di vino poiché il clima avverso non ha mai concesso alla vite di crescere e spopolare. Il terroir risulterà essere appropriato alla coltivazione del luppolo, nonostante la Gran Bretagna sia stata tra le ultime zone ad accettarlo come ingrediente base della birra nel 1700 circa. Difatti si può leggere che alcuni funzionari locali erano talmente contrari all’uso del luppolo, che bandirono il suo uso nelle Ale inglesi. Parlando di antichi birrai, gli scozzesi potrebbero aver iniziato a produrre birra nello stesso periodo degli Egizi (5000 a.C.), difatti alcune testimonianze archeologiche rivelano che la produzione di malto e birra risale proprio a quel periodo. La cultura birraria si è diffusa poi in tutta Europa proprio grazie alle migrazioni delle tribù germaniche e celtiche, arrivando fino a Roma. Nonostante fosse percepita come bevanda inferiore al vino, la birra entrò in molte case dell’Impero. Agricola, governatore della Britannia, tornato a Roma nell'83 d.C. insieme a tre mastri birrai di Glavum (oggi Gloucester), trasformò la sua residenza nel prototipo di un moderno pub con produzione e mescita annesse. Ma fu nel Medioevo che la birra raggiunse la maggior popolarità, grazie non solo all’apporto calorico, ma anche alla maggiore salubrità rispetto all’acqua disponibile; la birra assunse da questo periodo anche una nuova caratterizzazione: non più dolce, ma più legata al luppolo grazie all’identificazione delle virtù di questa pianta.

Stili di birra inglesi

È interessante notare che mentre la maggior parte del mondo sceglie sostantivi per dar nome alle birre, gli Inglesi tendono usare degli aggettivi descrittivi: bitter, pale, mild, stout, … Tali aggettivi sono usati in modo assoluto, ma comparativo. Per esempio: l’aggettivo Bitter è usato per distinguere lo stile dalle dolcine, leggere Mild (ovvero, la Bitter è la più amara tra le due). Ma fuori da questo tipo di analisi, lo stile può ingannare.

• Bitter: le Bitter, sono sicuramente caratterizzate dal luppolo, ma il loro amaro non è tagliente: è bilanciato dalle note dolci di biscotto e caramello del malto, e dai sentori di marmellata di agrumi.
• Pale Ale: birre (più o meno) chiare, moderatamente alcoliche ed amare, dal profilo olfattivo molto ricco: note erbacee, o speziate, o terrose (o comunque tipiche del luppolo inglese utilizzato), affiancate da biscotto o toffee, spesso hanno una nota minerale distintiva tipica dell’acqua dura utilizzata. Storicamente per Pale Ale si intendono le Bitter (talvolta Strong Bitter) imbottigliate, e quindi non maturate in cask.
• India Pale Ale (IPA): Ale dalle vibranti note di luppolo che avvolgono olfatto e palato che si sono lentamente sviluppate nei birrifici di Burton e dalle ricette delle “Pale Ale preparate per il mercato dell’India” e che probabilmente nel 1835 s’iniziarono a chiamare “East India Pale Ale” per differenziarle dalle Pale Ale. Sia quindi chiaro che le IPA erano birre brassate dagli Inglesi per gli Inglesi, che poi abbiano “colonizzato” tutto il mondo è un’altra storia.
• Mild: non fatevi scoraggiare dal loro colore scuro, nascondono difatti un corpo esile (circa 3% vol.), una texture cremosa, una luppolatura delicata. Era proprio questa tipologia, la birra più diffusa nella prima metà del 1900, rimpiazzata solo dopo la Seconda Guerra Mondiale con la Bitter. La tipica Mild è maturata in barili, conservata a temperatura di cantina nei pub, e successivamente servita a tal temperatura per poterne apprezzare a pieno le sfaccettature aromatiche. Così come molte Ale inglesi.
• Brown Ale: tostato, caramello, uva passa, nocciole e cioccolato sovrastano le note fresche del luppolo.
• Stout: questo stile (che rappresenta circa la metà della birra venduta in Irlanda) ingloba birre più o meno scure, e trae origine dalle Porter, «copiate» e commercializzate da moltissimi birrifici. La copia che all’epoca riscosse maggior fu del sig. A. Guinness che introdusse nel mercato la corposa a secca Extra Stout Porter. Le Stout sono una grande famiglia che accoglie un ventaglio profumi, corpi e aromi straordinario. Le Irish Dry Stout sono nere con una cremosa schiuma cappuccino (data dalla spillatura in carboazoto), regalano note decise di fondi di caffè e liquerizia. Le Milk Stout sono preparate con lattosio e sono setose, rotonde e regalano l’aroma del cioccolato al latte. Le Oatmeal Stout prevedono invece in ricetta l’avena e al palato sono leggermente “oleose”, mentre le Chocolate e le Coffee Stout presentano invece connotazioni dei due ingredienti caratterizzanti. Le Imperial Stout, che in passato viaggiavano fino ai Paesi Baltici o alle colonie Caraibiche, sono ben luppolate, ed il loro bouquet fa emergere frutta secca, uva sultanina, caffè e talvolta note vinose.
• Scotch Ale: di color marrone e riflessi rossi, differenti da Inghilterra e Scozia solitamente perché le birre scozzesi sono più abboccate, maltate ed alcoliche.
• Barley Wine e Old Ale: Le prime sono piene e “chewy”, dal corpo pieno (8-13% vol.) e potente, dal profilo maltato, liquorose e fruttate (rossa matura). Le seconde, invece, sono ambrate, corpo medio-pieno, dal sapore maltato o anche decisamente luppolato che con l’invecchiamento può arrivare ad essere brettato, vinoso o di cuoio, e comunque complesso ma non troppo “barricato”.
• Scottish Ale: classificate in Light, Heavy e Export e Wee Heavy (o Scotch Ale) tutte incentrate a crescere su malto (il luppolo bilancia saggiamente il profilo dolce, senza tuttavia farsi particolarmente notare, ed il lievito ha un profilo pulito o leggermente fruttato), alcolicità e note caramellate.
• Golden Ale: uno stile relativamente moderno nato in Inghilterra negli anni '80. Creata per competere con le lager chiare e attirare i bevitori più giovani, la Golden Ale è caratterizzata da un colore dorato brillante, una luppolatura delicata ma presente, e un corpo leggero. Al naso e al palato si percepiscono note fruttate e floreali, con un finale pulito e rinfrescante.

Esempi di birre inglesi

Quali birre inglesi conosciamo?

• La Soundwave di Siren Craft Brewery, birra in stile West Coast IPA con una luppolatura intensa che ne delinea il profilo aromantico. Sentori floreali e note di pompelmo, pesca, mango con un corpo leggero e un finale resinoso ed elegantemente amaro.
• La Stout del birrificio Moor, definita "una stout di una volta", con note di crosta di pane, cacao amaro e caffé tostato completati da una leggera vena amara.
• La Kipling, South Pacific Pale Ale di Thornbridge, prodotta con luppolo Neozelandese Nelson Sauvin. Secca e fresca al palato, con note fruttate di kiwi e passion fruit, conferiti dal luppolo.
• La High Wire Grapefruit di Magic Rock. Una birra che rende omaggio allo stile American Pale Ale, dorata e con un aroma di agrumi.

Lieviti non convenzionali

Il ceppo più diffuso di lieviti per birra è il ‎Saccharomyces Cerevisiae, ma ultimamente si stanno sperimentando anche lieviti non convenzionali, con un altro ceppo di partenza. Da “Cerevisiae” deriva la parola “Cerveza”, cioè “Birra” in spagnolo, perché i lieviti furono selezionati proprio per creare birre e poi utilizzati per altri scopi: vino, fermentati in generale e anche per pane e pizza. In ogni caso, i lieviti vengono inseriti tramite inoculazione per generare la fermentazione che altrimenti non avverrebbe.

La funzione principale dei lieviti è quella di far sì che il mosto diventi birra, cioè di trasformare gli zuccheri in alcol. Si tratta dello stesso procedimento che avviene in altre bevande alcoliche, come il vino o il sidro. C’è anche una terza ragione per la quale possono essere utilizzati i lieviti nella birra: l’aroma. Alcuni lieviti sono neutri, quindi non lasciano aromi particolari. Altre tipologie di lievito, invece, conferiscono alla birra un aroma particolare. Ed è questo il caso delle birre belghe, che hanno note di noci, pera, frutta fresca e secca in generale.

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