Lieviti per Vino Biologico: Caratteristiche e Utilizzo

Il vino biologico rappresenta un approccio alla viticoltura che rispetta l'ambiente, la biodiversità e la salute del consumatore. Questo articolo esplora le caratteristiche e l'utilizzo dei lieviti nel contesto della produzione di vino biologico, analizzando le differenze tra lieviti indigeni e selezionati, le tipologie di lieviti per diversi tipi di vino e le pratiche di preparazione e inoculo.

Vino Biologico: Un Approccio Sostenibile

Il vino biologico è il risultato di un processo produttivo che segue specifici criteri agronomici, enologici e normativi. L'obiettivo è ridurre l'impatto ambientale e garantire un prodotto sano, naturale e interamente tracciabile, dalla coltivazione alla distribuzione. Questo tipo di prodotto rispetta i criteri di base della viticoltura sostenibile.

La coltivazione dell’uva biologica esclude l’uso di fertilizzanti, diserbanti, fungicidi e pesticidi di sintesi chimica. Sono ammessi solo prodotti naturali o a basso impatto, come rame e zolfo, in quantità regolamentate. Anche nelle pratiche di lavorazione in cantina il regolamento europeo impone restrizioni precise, con un elenco limitato di additivi e coadiuvanti enologici ammessi, che devono anch’essi avere origine biologica quando possibile. L’etichetta può riportare la dicitura “vino biologico” solo se anche il processo di vinificazione rispetta questi criteri stringenti.

Negli ultimi anni, il vino biologico è passato da nicchia di mercato a protagonista della viticoltura italiana ed europea. In Italia, si stima che oltre il 20% della superficie vitata nazionale sia oggi coltivata secondo i criteri dell’agricoltura biologica, con una tendenza in costante crescita. Il mercato del vino biologico italiano vale oltre 500 milioni di euro, con un export che supera il 60% della produzione totale certificata. Secondo le proiezioni, il valore del comparto bio potrebbe triplicare entro il 2030, sostenuto da politiche europee favorevoli, dal Green Deal e dalla crescente consapevolezza ambientale dei consumatori.

Alternative al Vino Biologico

Nel dibattito sulla sostenibilità in viticoltura, il vino biologico rappresenta una delle principali direttrici, ma non è l’unica. Il settore si articola oggi in diverse categorie di produzione sostenibile, ognuna con un proprio impianto tecnico, normativo e filosofico:

Leggi anche: Salute intestinale: probiotici e lieviti a confronto

• Vino Biodinamico: Si basa su un paradigma che fonde agronomia, spiritualità e ciclicità naturale, secondo i principi formulati da Rudolf Steiner negli anni ’20.
• Vini Naturali: Non godono di una normativa ufficiale riconosciuta a livello europeo o internazionale, ma sono sostenuti da diverse associazioni.
• Raw Wine: Una sintesi estrema del vino naturale, in cui l’accento è posto sulla trasparenza, artigianalità e tracciabilità.
• Vini PIWI: (“vitigni resistenti ai funghi”) rappresentano una frontiera tecnologica dell’agricoltura sostenibile.

Cosa Sono i Lieviti da Vino?

I lieviti sono microorganismi unicellulari presenti naturalmente sulla buccia dell’acino d’uva. La quantità di lieviti che arriva “sana e salva” al momento della vendemmia dipende da fattori climatici, nutrizionali, fitosanitari e microbiologici. Esistono molti tipi di lievito sul chicco d’uva, appartenenti ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Il principale lievito coinvolto nella fermentazione alcolica è Saccharomyces Cerevisiae. Durante le operazioni di vendemmia e pigiatura, i lieviti trovano un ambiente ad alto tenore zuccherino e pH 3,20-3,80, ideale per il loro sviluppo.

I lieviti sono i responsabili dello svolgimento della fermentazione alcolica, trasformando lo zucchero in alcool etilico e anidride carbonica. La formula generale che sintetizza la reazione della Fermentazione Alcolica è questa:

C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 CO2

Oltre a produrre alcool etilico e CO2, i lieviti producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino. Ecco il motivo per cui i lieviti (o “fermenti”) insieme ai batteri sono anche i principali responsabili della del terroir, la tipicità di un vino.

L’acido acetico è uno dei prodotti secondari, responsabile dell’acidità volatile e dello spunto acetico. Non esistono lieviti che non producono acido acetico. La sua produzione deve essere regolata con una corretta gestione della fermentazione alcolica. Un tenore troppo alto di acido acetico rende un vino impossibile ad essere consumato.

Leggi anche: Lieviti Patogeni: Uno Studio

Lieviti nel Vino: Fermentazione e Cinetica Fermentativa

Dal momento della pigiatura in poi, quando viene creato il mosto, i lieviti trovano un ambiente ad alto grado zuccherino, pH tendenzialmente tra i 3,20 e i 3,60, e ricco di sostanze azotate che permette loro di moltiplicarsi e di svilupparsi. Mano a mano che inizia la moltiplicazione inizia anche la fermentazione alcolica e l’innalzamento della temperatura. La quantità di zucchero diminuisce mentre aumenta il tenore alcolico.

Durante la fermentazione è importante che nel mosto siano presenti sostanze azotate in quantità sufficienti. L’azoto è un fattore nutrizionale fondamentale per la sopravvivenza del lievito e per evitare un arresto di fermentazione. Un tenore di azoto prontamente assimilabile (APA) serve per:

• Moltiplicazione cellulare. Durante la fermentazione le cellule di lievito muoiono e mano a mano che viene prodotto alcool etilico la moltiplicazione sarà sempre più inibita. L’azoto viene incorporato nelle proteine strutturali, necessarie alla creazione di nuove cellule.
• Garantire una corretta cinetica fermentativa. La Fermentazione deve avere sempre una fase iniziale più esplosiva e una seconda fase stazionaria, più regolare.
• Regolare la produzione di composti solforati.
• Regolare la produzione di composti aromatici (esteri).

Il lievito, come tutti gli organismi viventi, ha bisogno di produrre energia per sopravvivere.

Tipologie di Lieviti per Vino

Esistono diverse tipologie di lieviti, ognuna adatta a specifiche esigenze di vinificazione:

• Lieviti per vino bianco: Producono note fresche e fruttate, o note aromatiche tipiche, varietali, dei vini bianchi. Di solito hanno una buona resistenza ad una bassa temperatura di fermentazione, 16-20°C.
• Lieviti per vino rosso: Producono note fruttate e intense, tipiche dei vini rossi. Hanno una buona resistenza alle gradazioni alcoliche alte e non vanno ad inibire lo sviluppo di batteri lattici.
• Lieviti per vino frizzante: Si adattano a condizioni estreme di fermentazione come la spumantizzazione in autoclave (metodo Charmat o metodo Martinotti) e in bottiglia (metodo Champenoise o metodo Classico).
• Lieviti per vino passito: Devono sopportare alte gradazioni alcoliche (anche fino a 18°C).

Lieviti Indigeni vs Lieviti Selezionati

Nel mondo del vino, si tende erroneamente a pensare che i lieviti indigeni siano migliori rispetto a quelli selezionati. In enologia, si distinguono due tipi principali di lieviti: i lieviti indigeni e quelli selezionati.

Leggi anche: Impatto della Società Trentina Lieviti sul territorio

I lieviti indigeni inducono la fermentazione spontanea, la quale non prevede l’aggiunta di lieviti selezionati. I lieviti selezionati sono lieviti naturali, scelti e isolati appositamente per compiere determinate attività enologiche, senza danneggiare la qualità del vino, anzi talvolta migliorandola.

Per millenni le fermentazioni si sono svolte in maniera spontanea, innescate dai lieviti naturalmente presenti sulle bucce delle uve, i cosiddetti lieviti indigeni diversi da zona a zona e da vigneto a vigneto. I lieviti indigeni in fermentazione vanno saputi gestire, per questo il vino naturale non è roba per tutti.

I lieviti selezionati sono ceppi di lieviti isolati in laboratorio per le loro caratteristiche sia tecnico-produttive (come la resistenza all’alcol etilico, alle basse temperature e a pH bassi) che aromatiche, ossia per la capacità di sviluppare determinati aromi nel vino. Oggi la stragrande maggioranza dei vini di tutto il mondo è ottenuta tramite l’impiego di lieviti selezionati, causa scatenante della standardizzazione dei gusti del vino, cui si è assistito negli ultimi cinquanta anni.

Una volta terminata l’attività vitale, le pareti cellulari dei lieviti vanno incontro a processi di autolisi formando le cosiddette “fecce fini”, che nel tempo aumentano e arricchiscono ulteriormente la complessità aromatica del vino. Ecco perché, secondo i produttori naturali, i lieviti selezionati non possono che impoverire, standardizzare e limitare le sfaccettature gustative che un vino può assumere, svilendone la materia prima.

L’impiego dei lieviti di laboratorio, preferiti ai lieviti indigeni provenienti dalle bucce delle uve, è una diretta conseguenza dell’avvento della chimica in vigna. La diffusione a macchia d’olio di diserbanti, pesticidi e fertilizzanti dei primi anni ’60 hanno in poco tempo annientato la vita microbiologica dei vigneti d’Italia, costringendo i produttori a ricorrere ai lieviti selezionati per l’avvio della fermentazione.

Preparazione e Inoculo dei Lieviti

Il LSA in commercio è venduto come prodotto liofilizzato in confezioni sottovuoto, ma prima di utilizzarlo e di inoculare i lieviti nel mosto è necessaria una piccola preparazione:

1. Reidratazione del lievito:
   • Sciogliere una quantità di lievito in un volume di acqua 10 volte il peso del lievito. L’acqua deve essere non clorata e ad una temperatura di 35-38°C. La temperatura è fondamentale.
   • Mescolare delicatamente.
   • Attendere 10-15 minuti.
2. Acclimatazione del lievito: In questa fase il lievito deve essere acclimatato ad un’ambiente con una concentrazione zuccherina alta e una temperatura più bassa rispetto alla temperatura di reidratazione.
   • Aggiungere un poco di mosto. Non aggiungere mai una quantità di mosto maggiore a quella presente nella mastella in modo da non creare sbalzi maggiori di 5-8 °C.
   • Mescolare delicatamente e attendere 10-15 minuti.
   • Ripetere l'aggiunta di mosto e l'attesa per 1-1,5 ore.
   • Al termine di queste operazioni si avrà una piccola massa di mosto e lievito che ha iniziato la fermentazione.
3. Inoculo dei lieviti: In questa fase i lieviti verranno aggiunti alla massa di mosto da far fermentare.
   • Controllare che la differenza di temperatura tra la vasca e quello che è stato preparato nella mastella sia inferiore a 10°C.
   • Se la differenza di temperatura è minore di 10°C aggiungere in rimontaggio quello che è stato preparato nella vasca. Se non è possibile fare un rimontaggio aggiungere da sopra e mescolare bene la massa.

Nutrimento dei Lieviti

Il nutrimento dei lieviti del vino è essenziale per una fermentazione sana e di successo. L'apporto di fosforo ed azoto stimola la formazione di enzimi e amminoacidi necessari ad un decorso fermentativo regolare. Spesso i mosti sono carenti di azoto prontamente assimilabile (APA), pertanto il suo apporto, in quantità e modalità opportune, in sinergia con l'ossigeno è un parametro strategico per un regolare decorso fermentativo; la gestione dell'alimentazione azotata dei lieviti è l'elemento chiave per condizionare il quadro aromatico soprattutto per i vini bianchi e per assicurare il completamento della fermentazione.

Il DAP apporta ai lieviti fosforo ed azoto in forma ammoniacale, prontamente assimilabile.

Enartis offre un'ampia gamma di attivanti enologici di fermentazione del vino, i quali rappresentano la soluzione per diverse situazioni e diversi scopi. Usando Nutriferm Gradual Release, ad esempio, la seconda aggiunta di attivanti di fermentazione non è necessaria; inoltre la sua formulazione garantisce una fermentazione completa, oltre alla prevenzione della fase riduttiva.

Additivi e Coadiuvanti Enologici Ammessi nel Biologico

Recentemente si è verificata una rapida evoluzione riguardante i prodotti e le sostanze di cui è autorizzato l'utilizzo nella produzione dei vini biologici. Il gruppo di esperti europei EGTOP ha dato il via libera alle «mannoproteine di lieviti» anche nel bio, per favorire la stabilizzazione tartarica e proteica del vino. Conformemente alla procedura prevista dal regolamento (CE) n., è stato concesso l’utilizzo di «chitosano derivato da Aspergillus niger» per chiarificazione, azione antimicrobica, rimozione di metalli, ocratossina A ecc. Queste sostanze entrano pertanto nell’elenco dell’allegato III del Reg.

Le mannoproteine dei lieviti sono classificate come additivi (sostanze stabilizzanti, 6.10 dell’Allegato 1, Parte A, Tabella 2 del Reg. per i vini rossi e rosati per i quali recentemente è stata vietato l’uso della carbossimetilcellulosa, le mannoproteine costituiscono una valida alternativa.

Esempi di prodotti utilizzabili includono EnartisStab CLK+O e Citrogum Plus, coadiuvanti enologici ammessi nella produzione di vini biologici a base di mannoproteine specifiche per la stabilizzazione tartarica e polisaccaridi di origine vegetale (E414).

Il Ruolo dei Lieviti Non-Saccharomyces

Grazie ad innovativi programmi di R&D, Lallemand ha selezionato lieviti non-Saccharomyces da usare in abbinamento a S. cerevisiae nelle fermentazioni enologiche, permettendo così di avvalersi di strumenti ideali per la gestione delle problematiche enologiche più attuali come riduzione della solforosa, contribuire alla qualità dei vini dal punto di vista sensoriale, grazie ad attività enzimatiche specifiche, alla produzione di glicerolo ed all’incremento dell’acidità attraverso la produzione di acidi organici, fino alla protezione della frazione aromatica e fenolica dai fenomeni ossidativi ed alla bioprotezione dalla microflora indesiderata.

Tutti i non-Saccharomyces LALLEMAND sono compatibili con l’utilizzo di chitosano, No Brett Inside e Bactiless.

Dalla collaborazione tra Lallemand e l’IFV - Institut Français de la Vigne (Beaune, Borgogna, Francia) due innovative M. Questa M. Il meccanismo d’azione esclusivo si basa sulla capacità di secernere elevate concentrazioni di acido pulcherriminico, un composto in grado di chelare il ferro presente nel mezzo che rende l’ambiente inadatto alla crescita della microflora contaminante, agevolando il decorso della fermentazione alcolica ad opera del S. Per esprime al meglio il potenziale aromatico c’è M. Dalla collaborazione con l’ICV nasce infine ICV NYMPHEA® , un’altra T.

Fermentazione Alcolica: Un Processo Chiave

Dopo la pigiatura, una volta ottenuto il mosto ed effettuate le eventuali correzioni, la fase successiva è la fermentazione alcolica, che porterà ad ottenere il vino propriamente detto. Il ruolo della fermentazione alcolica è primariamente quello di trasformare lo zucchero in alcol e anidride carbonica, ma anche quello di dare vita a tutta una serie di sottoprodotti della fermentazione che andranno a comporre quelli che vengono definiti gli aromi secondari (o, appunto, fermentativi) che compongono la base olfattiva di ogni vino. I lieviti si trovano naturalmente nell’aria e vengono trasportati dal vento e dagli insetti, depositandosi sulla superficie delle piante e sulle bucce dell’uva, dalla quale entreranno in contatto con il succo dopo la pigiatura, provocando una fermentazione spontanea. Questi lieviti sono generalmente definiti come autoctoni, indigeni o selvaggi. In ogni vigneto potranno esservi diverse specie di lieviti autoctoni, alcuni utili, altri meno o addirittura anche dannosi potendo dar vita a sostanze indesiderate come l’acido acetico e altri elementi tali da compromettere la stabilità del vino. La soluzione è stata trovata creando in laboratorio delle colture selezionate di lieviti con lo scopo di ottenere un migliore controllo sulla fermentazione e vini di qualità più fine. Nonostante la fermentazione svolta con i lieviti autoctoni possa essere vista come più naturale o tradizionale, l’impiego di lieviti selezionati consente di ottenere vini di maggiore qualità, finezza ed eleganza e dotati di migliore stabilità. In enologia si utilizzano lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae, della stessa famiglia di quelli utilizzati per la birra.

I lieviti sono quindi microorganismi fungini unicellulari, di forma sferica, ovale o ellittica, di circa 5-30 μm di lunghezza e 1-5 μm di larghezza. I lieviti sono presenti già sulle bucce dell’uva, meno sugli acini immaturi, ma con la maturazione e fino alla vendemmia, gli zuccheri arrivano alla superficie degli acini fornendo nutrimento ai lieviti facendone aumentare la popolazione.

Nella fase iniziale della trasformazione degli zuccheri, i lieviti svolgono una respirazione aerobica (utilizzando l’ossigeno dell’aria), che trasforma gli zuccheri in CO2 e H2O. Questa fase metabolica permette ai lieviti di ottenere la quantità di energia necessari alla loro rapida crescita. L’insieme delle reazioni di trasformazione degli zuccheri (glucosio e fruttosio) sia per via anaerobica che aerobica, viene definita glicolisi. La glicolisi avviene all’interno delle cellule dei lieviti, portando ad ottenere l’ATP (adenosin trifosfato), molecole con alto contenuto energetico usato dalle cellule e come sottoprodotti l’acido piruvico, a sua volta molecola di partenza per reazioni successive e intermedi di biosintesi fra cui il glicerolo.

Durante la fermentazione alcolica gli zuccheri contenuto nel mosto vengono convertiti dai lieviti in alcol etilico e anidride carbonica. Nelle fasi iniziali di questo processo che che si sviluppa in oltre trenta reazioni successive i lieviti svolgono una respirazione aerobiotica, si servono cioè dell’ossigeno presente nel mosto per trasformare gli zuccheri in acqua e anidride carbonica. Presto il poco ossigeno presente nel mosto si esaurisce ed è a questo punto, in condizioni anaerobiche, che inizia la fermentazione vera e propria. In questa fase i lieviti provocano l’ossidazione degli zuccheri e la loro trasformazione. A seconda del lievito utilizzato circa il 50% dello zucchero si trasforma in alcol, il 45% in anidride carbonica, il 3% in glicerolo e il 2% in altre sostanze di diversa natura che svolgono come già accennato un ruolo essenziale nel determinare le qualità aromatiche e gustative del vino.

La qualità e la quantità dei prodotti della fermentazione dipendono ovviamente da come il processo viene condotto. È di fondamentale importanza che il mosto non abbia subito fenomeni ossidativi prima della partenza della fermentazione, per cui è un bene che questa sia fatta partire il prima possibile, dopo le normali operazioni di stabilizzazione, decantazione e chiarificazione del mosto. Essendo il mosto altamente zuccherino è infatti particolarmente sensibile agli attacchi di batteri ma anche ad alterazioni microbiche e ossidative. La fase prefermentativa deve essere il più possibile di breve durata e il mosto può essere ulteriormente protetto aggiungendo anidride solforosa, che permette di svolgere le operazioni di decantazione e chiarificazione senza rischiare l’alterazione del mosto.

La durata della fermentazione, a seconda del tipo di mosto e di come è stato trattato, può variare tra i 5 e i 15 giorni. E’ importante che la fermentazione non avvenga troppo velocemente, perchè la formazione di anidride carbonica sarebbe violenta e porterebbe alla dispersione delle sostanze aromatiche. La fermentazione non deve però nemmeno essere troppo lenta, perchè rischierebbe di generare sostanze indesiderate, tra cui un eccesso di acidità volatile. Anche la temperatura deve essere mantenuta nel giusto intervallo. Se la temperatura è troppo bassa (<15°C) il processo potrebbe non partire affatto. La fermentazione è un processo esotermico, cioè genera calore, che a sua volta aumenta la velocità delle reazioni.

Vinificazione in Bianco e in Rosso

La vinificazione in bianco prevede l’utilizzo di un mosto dal quale sono state separate le bucce (sgrondatura) subito dopo avere pigiato le uve. Il mosto viene preparato mediante separazione delle parti solide residue (decantazione e chiarifica). Il principale obiettivo della vinificazione in bianco è la conservazione della complessità aromatica nel vino prodotto e per far questo è indispensabile il rigoroso controllo della temperatura, che non deve salire oltre i 20°C. Le vasche di fermentazione in acciaio inox sono provviste di una camicia esterna nella quale scorre acqua di raffreddamento in assenza della quale si può far scorrere acqua fredda lungo le pareti della vasca. Una tecnica alternativa consiste nel fare fermentare i mosti in piccole botti di legno (barriques) ed a seguire far maturare il vino “sur lies“ (sui lieviti) per un periodo più o meno lungo. Periodicamente, in questo caso viene effettuato il “bâtonnage“, ossia l’azione di rimettere in sospensione la feccia del vino, realizzata utilizzando un bastone (da cui il termine) il cui movimento permette l’agitazione del vino. In tal modo la feccia precedentemente depositatasi sul fondo del recipiente risale in sospensione. I Lieviti subiscono una parziale decomposizione (autolisi) cedendo al vino delle sostanze colloidali che hanno la capacità di legare i composti fenolici, in particolare tannini più reattivi.

Nella vinificazione in rosso si utilizza mosto nel quale sono lasciate a macerare le bucce per l’estrazione del colore. L’estrazione del colore e delle sostanze polifenoliche è infatti uno degli obiettivi primari della fermentazione in rosso. La temperatura favorisce l’estrazione di queste sostanze e si può dire grossolanamente che la fermentazione a temperature più elevate produce vini con maggiore corpo e struttura. La temperatura non deve però in ogni caso superare i 30°C, per le ragioni sopra esposte. Se la temperatura scende sotto il 25°C l’estrazione delle sostanze dalle bucce sarebbe difficile, soprattutto quella dei tannini, e il vino risulterebbe troppo leggero e “scialbo”. I vini rossi leggeri e non destinati a lunghi affinamenti possono essere ottenuti mediante fermentazione in un intervallo di temperature relativamente basso, mentre vini più strutturati e destinati all’affinamento di legno richiederanno temperature più alte, ma non eccessive, per evitare lo sviluppo di profumi eccessivamente “erbacei”.

L’indicatore dello stato di avanzamento del processo fermentativo è la densità. la presenza degli zuccheri fa sì che il mosto si più denso dell’acqua (d>1), mentre la presenza di alcol e polialcoli abbassa la densità sotto questo valore. Per controllo della densità si usa un comune densimetro, detto anche mostimetro. Quando la densità del mosto scende sotto il valore unitario, la fermentazione è praticamente conclusa e cessa il tumultuoso gorgogliare del vino. Il momento ideale per la svinatura è scelto in funzione del tipo di vino da produrre. La svinatura va condotta a contatto con l’aria, favorendo una decisa ossigenazione, che ha due effetti importanti: innanzitutto porta all’ossidazione di composti riduttivi dall’odore sgradevole quali l’idrogeno solforato (che odora di uova marce) ed inoltre provoca la riattivazione dei lieviti rimasti per la cosiddetta fermentazione lenta degli zuccheri residui nei giorni successivi alla svinatura.

tags: #lieviti #per #vino #biologico