Lieviti per Birra Artigianale: Tipologie, Ruolo e Scelta

Il lievito, spesso sottovalutato, è un ingrediente cruciale che trasforma un semplice mix di acqua, malto e luppolo in birra, conferendole carattere e personalità. Mentre malti e luppoli influenzano il corpo e l'aroma, il lievito è il vero motore della fermentazione, determinando il grado alcolico, la carbonatazione e gran parte del profilo aromatico. Approfondiamo quindi il ruolo di questo microrganismo nel mondo della birra artigianale.

Il Lievito: Un Microrganismo Fondamentale

Il lievito è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Nel settore birrario, due specie sono predominanti: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione).

Prima delle scoperte di Louis Pasteur nel XIX secolo, i birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito e le fermentazioni avvenivano spontaneamente, affidandosi ai microrganismi presenti nell'ambiente. Oggi, la selezione di ceppi puri permette un controllo preciso del processo, garantendo risultati consistenti.

Funzioni e Proprietà del Lievito nella Birrificazione

Il ruolo del lievito va ben oltre la semplice produzione di alcol. Le sue proprietà influenzano significativamente l'efficienza fermentativa e lo stile finale della birra.

• Attenuazione: Misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Ceppi ad alta attenuazione producono birre più alcoliche, ma anche più caloriche.
• Flocculazione: Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare. Altri rimangono in sospensione.
• Temperatura di fermentazione: I lieviti a bassa fermentazione (lager) lavorano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C.
• Profilo aromatico: I lieviti belgi rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi.

La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili.

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Le Fasi della Fermentazione

La fermentazione, processo essenziale per trasformare il mosto in birra, si articola in tre fasi principali:

1. Respirazione: Dura da 2 a 24 ore. Il lievito si prepara per la fermentazione, immagazzinando l'ossigeno presente nel mosto.
2. Fermentazione: Può durare da 3 a 6 giorni. Ogni cellula di lievito si riproduce, sdoppiandosi e metabolizzando lo zucchero, trasformandolo in anidride carbonica e alcol etilico.
3. Sedimentazione: Dura da 1 a 2 giorni. Il lievito, avendo consumato quasi tutti gli zuccheri, si deposita sul fondo dei recipienti fermentatori.

Famiglie di Lieviti e Tipologie di Birra

I lieviti utilizzati per la produzione di birra appartengono principalmente a due grandi famiglie:

• Saccharomyces cerevisiae: Utilizzato nelle birre ad alta fermentazione. Si attiva a temperature comprese tra i 12 e i 20 gradi Celsius. La fermentazione avviene in superficie, producendo una considerevole quantità di schiuma. Conferisce alla birra un sapore aromatico e fruttato. Esempi di birre prodotte con questo lievito sono Ale, India Pale Ale, Scotch Ale, Bitter, Stout, Dubbel, Tripple, Alt, Weizen, Kolsch, Barley Wine.
• Saccharomyces uvarum (Carlsbergensis): Utilizzato nelle birre a bassa fermentazione. Inizia a fermentare a temperature più basse, comprese tra i 4 e i 15 gradi. La sua azione si svolge sul fondo del recipiente. Conferisce alla birra un caratteristico aroma di malto.
• Fermentazione Spontanea: Esiste poi una birra, chiamata Lambic, che sfrutta l'azione combinata di alcuni lieviti e batteri particolari presenti nell'aria della zona di produzione (Belgio, a sud-ovest di Bruxelles, nel Payottenland). Il gusto di questa birra è sidroso, molto secco, vinoso e ha un retrogusto acidulo.

Lo Starter: L'Avvio della Fermentazione

Per avviare il processo di fermentazione si utilizza il cosiddetto Starter, una sorta di "mini birra" preparata aggiungendo acqua al malto e facendoli bollire insieme per un quarto d'ora. Il composto viene raffreddato, ossigenato e poi addizionato con il lievito, lasciando riposare il tutto per 24 ore in un contenitore pulito, non chiuso ermeticamente.

Forme di Lievito: Liquido, Secco e in Panetti

Il lievito per la birrificazione può essere acquistato in diverse forme:

• Liquido: Considerato il migliore, permette al produttore di selezionare con maggiore precisione il tipo di birra desiderato.
• In polvere: Più facile da usare.
• In panetti: Fermenta bene, ma spesso non si deposita in maniera ottimale.

E' possibile recuperare il lievito usato prelevandolo sul fondo dei fermentatori durante l'imbottigliamento e conservandolo in frigorifero.

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Tipi di Fermentazione: Alta, Bassa e Spontanea

La fermentazione è un processo chimico indispensabile per la produzione della birra. Esistono tre tipi principali di fermentazione:

• Alta Fermentazione: Si utilizzano lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questi lieviti lavorano tra i 12 e i 23 °C e si caratterizzano per un processo fermentativo piuttosto rapido (circa 7 giorni). Il residuo dei lieviti rimane in superficie. Le birre fermentate con questi lieviti risultano avere aromi decisi e sentori tendenzialmente fruttati. Esempi di birre ad alta fermentazione sono Stout, Porter, Barley wine, Oud bruin, IPA, APA, Brown Ale, Cream Ale, Wheat Ale, Belgian Ale.

• Bassa Fermentazione: Si utilizzano lieviti appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces uvarum, pastorianum o carlbergensis. Questi lieviti lavorano tra i 7 e i 9 °C e si caratterizzano per un processo fermentativo piuttosto lento (7/10 giorni). Il residuo dei lieviti si deposita sul fondo. Le birre fermentate con questi lieviti tendono ad essere più pulite e neutre. Esempi di birre a bassa fermentazione sono Bock, Doppelbock, Maibock, Dunkel, Pilsner, Kellerbier.

• Fermentazione Spontanea: Utilizza i lieviti presenti naturalmente nell'ambiente in cui avviene la fermentazione, come i lieviti presenti nell'aria.

Le Fasi del Processo di Fermentazione

Il processo di fermentazione della birra si divide in tre fasi:

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1. Fermentazione Primaria: Il lievito, introdotto nel mosto raffreddato, inizia a nutrirsi dell'ossigeno presente per produrre steroli, essenziali per ingrandire la sua membrana cellulare. Terminato l'ossigeno, il lievito continua la sua azione in modalità anaerobica, trasformando gli zuccheri del mosto in etanolo e CO2.
2. Fermentazione Secondaria (o Maturazione a Caldo): Avviene dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto si sono esauriti. In questa fase, che si svolge a temperatura più alta rispetto a quella di fermentazione, il lievito abbatte il diacetile, una sostanza dannosa per l'aroma della birra.
3. Maturazione a Freddo: Avviene dopo che la birra ha raggiunto la sua densità definitiva. I serbatoi vengono raffreddati fino a toccare lo 0°, mentre il lievito continua la sua fase di flocculazione e di deposito.

Homebrewing: La Birra Artigianale Fatta in Casa

L'homebrewing, ovvero la produzione di birra artigianale fatta in casa, è un hobby sempre più popolare. Uno degli elementi fondamentali sono i malti luppolati, che conferiscono alla birra sapore, aroma e colore.

I malti sono cereali (solitamente orzo o frumento) fatti germogliare e poi essiccati. I malti luppolati sono malti ulteriormente lavorati con luppolo, che dà alla birra il suo caratteristico sapore amaro.

La scelta dei malti luppolati giusti è fondamentale per produrre una birra di qualità. Esistono diversi tipi di malti luppolati, che si differenziano per il tipo di cereale utilizzato, il grado di tostatura e il metodo di lavorazione.

• Malti di base: Come i malti Pilsner o Lager, sono utilizzati come ingrediente di base per la maggior parte delle birre.
• Malti tostati: Vengono utilizzati per conferire alla birra un colore più scuro o ambrato e un sapore tostato.

La quantità di malto luppolato da utilizzare dipende dal tipo di birra che si vuole produrre. In generale, si consiglia di utilizzare circa 1,5-5 kg di malto luppolato per ogni 20-25 litri di birra.

E' importante controllare la data di scadenza dei malti luppolati e conservarli in un luogo fresco e asciutto.

Malti Preparati: Marche e Differenze

Esistono diverse marche di malti preparati per birra, ognuna con le proprie caratteristiche e vantaggi:

• Brewferm: Offre varietà di birre particolari, come la blanche, la birra di Natale o le birre di Abbazia, più alcoliche e corpose.
• Coopers: Marca australiana con malti di diverse tipologie, che permettono di ottenere birre leggere, da solo 3,8 gradi alcolici e di facile consumo.
• Mr. Malt: Marca italiana che offre malti preparati di alta qualità, divisi in due categorie: base e premium (con 300gr in più di malto per una birra più corposa).
• Muntons: Offre diverse varietà: Connoisseurs (birra di buona qualità a 4,5 gradi alcolici), Gold (gusto più deciso a 4,5 gradi alcolici), Premium Gold (birra di qualità superiore a 5 gradi alcolici).
• St. Peter’s: Marca inglese che utilizza materie prime prevalentemente regionali.

La scelta della marca dipende dalle preferenze personali e dal tipo di birra che si vuole produrre.

Come Fare la Birra con i Malti Preparati

Fare la birra con il malto luppolato o preparato è relativamente semplice:

1. Preparazione del mosto: Miscelare il malto luppolato o preparato con acqua calda (circa 3-5L), seguendo le istruzioni del produttore per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero o meno. I malti preparati sono già luppolati. L'acqua dev'essere calda ma non serve far bollire il mosto; circa 5 minuti a 80 °C possono essere sufficienti.
2. Raffreddamento: Mettere qualche litro di acqua fredda nel fermentatore e versarci dentro il malto luppolato ancora caldo. Aggiungere acqua fresca/a temperatura ambiente fino a raggiungere la quantità voluta per il preparato che è stato scelto.
3. Lievito: Aggiungere acqua fresca/a temperatura ambiente in modo che, raggiunti i litri desiderati, si abbia una temperatura del mosto di circa 20-22 °C. Procedere con l'inoculo del lievito. Lascia fermentare la birra a temperatura controllata, in base alle indicazioni del produttore o alle caratteristiche del lievito utilizzato.
4. Maturazione e imbottigliamento: A fine fermentazione verificare che la birra abbia raggiunto la densità finale desiderata utilizzando l'apposito densimetro. Imbottigliare la birra con l'aggiunta di zucchero; la rifermentazione in bottiglia serve per creare la carbonazione naturale. Mantenere le bottiglie per 15-20 giorni a temperatura controllata in modo da facilitare la rifermentazione in bottiglia.

Degustazione della Birra Fatta in Casa

La degustazione è un momento fondamentale per valutare la qualità del prodotto finale.

1. Versare la birra in un bicchiere adeguato, come un bicchiere da degustazione o un bicchiere a tulipano.
2. Osservare l'aspetto, il colore, la limpidezza, la consistenza e la persistenza della schiuma.
3. Valutazione olfattiva: annusare la birra e cercare di identificare gli aromi presenti.
4. Degustazione: prendere un sorso di birra e lasciarlo in bocca per percepire i sapori e le sensazioni tattili, come l'amaro o la dolcezza. Valutare il bilanciamento tra i sapori, l'equilibrio tra l'amaro e la dolcezza e l'intensità degli aromi.

Fermentazione Indotta e Spontanea: Due Approcci Distinti

La prima grande distinzione tra i diversi tipi di birra è basata sul tipo di fermentazione:

• Fermentazione Indotta: Si suddividono in birre ad alta fermentazione e birre a bassa fermentazione, a seconda del lievito utilizzato.
• Fermentazione Spontanea: Sfrutta i lieviti della famiglia Saccharomyces presenti nell'ambiente. Dopo la bollitura, il mosto si mette a raffreddare in vasche grandi e poco profonde, massimizzando la superficie a contatto con l'aria. Il mosto viene poi pompato in botti di castagno o di rovere, dove fermenta. Questo tipo di birre sono generalmente prodotte solo nei mesi freddi e la birra può essere bevuta già alla fine dell'estate seguente.

Fermentazione Secondaria e Condizionamento

La fermentazione secondaria si svolge dopo che la maggior parte degli zuccheri del mosto sono stati convertiti. Durante questa fase, l'azione dei lieviti consiste nel trasformare alcuni metaboliti secondari, come il diacetile (dal caratteristico odore "burroso").

In alcuni casi, come per le birre Trappiste, le bières d'Abbaye e le Weiss, si effettua un'ulteriore rifermentazione in bottiglia, aggiungendo altri lieviti per arricchirne l'aroma.

Al raggiungimento della densità finale, il serbatoio viene raffreddato fino a temperatura ambiente e durante questa fase finale di condizionamento il lievito continua a flocculare e depositarsi, riducendo vari composti aromatici indesiderati.

Affinamento e Lagerizzazione

L'affinamento o maturazione in bottiglia avviene dopo la conclusione della fermentazione. Le birre da invecchiamento vengono imbottigliate e conservate a temperatura di cantina per un periodo che va dai 6 mesi ai 6 anni.

Conclusa la fermentazione, le birre Lager iniziano il processo di lagerizzazione, durante il quale la birra viene portata a bassa temperatura (pochi gradi sopra lo zero) per un periodo che può durare fino a 3 mesi. Durante la conservazione a freddo può verificarsi o meno la fermentazione secondaria. Il lagering ha anche alcuni effetti meccanici, facendo precipitare i complessi colloidali che si creano durante la bollitura.

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