Vi sarà capitato di essere in compagnia di amici bevitori di birra, oppure di essere seduti in un pub e di sentire qualcuno chiedere una birra a bassa fermentazione. Ma di cosa si tratta esattamente? Questo articolo esplora in dettaglio le caratteristiche, la storia e gli stili delle birre a bassa fermentazione, offrendo una panoramica completa per appassionati e curiosi.
Introduzione alla Fermentazione
Si parla di fermentazione quando ci si riferisce al momento in cui il mosto si trasforma in birra. La fermentazione è il processo in cui il mosto si trasforma in birra, ovvero quando i lieviti metabolizzano gli zuccheri trasformandoli in alcol etilico ed anidride carbonica. Le tipologie, o gli stili della birra, possono essere distinti tra l’altro a seconda del tipo di lievito impiegato. Esistono tre tipi di fermentazione: alta, bassa e spontanea.
Lieviti per la Birrificazione: Una Classificazione
I lieviti per la birrificazione si possono dividere in 2 ceppi: Saccharomyces cerevisiae e S. pastorianus - S. bayanus (in passato meglio come conosciuti come es. S. carlsbergensis e S. cerevisiae r.f. uvarum, inpassatoriclassificati tassonomicamente, oggi riuniti col ceppo S. Ognuno di questi è stato selezionato e coltivato nel corso dei secoli per la sua specifica proprietà fermentativa, capace di produrre birre con caratteristiche organolettiche distintive.
Saccharomyces
Il Saccharomyces è un fungo unicellulare che si trova naturalmente sulla buccia dell’uva e in altri frutti, noto per la sua capacità di fermentare gli zuccheri. È un lievito versatile che può essere utilizzato per produrre una varietà di birre, dalle ale alle lager. Comprende diverse specie di lieviti.
Brettanomyces
Un lievito selvatico che conferisce alla birra un carattere funky e acidulo.
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Alta Fermentazione
Per fare partire l’alta fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces cerevisiae. Questo lievito lavora bene ad alte temperature, tra i 12 e i 23 gradi. Qui il processo di fermentazione è rapido e si riesce a concludere in circa 2 settimane. Una volta esauriti i lieviti, quel che resta risale verso l’alto del fermentatore, grazie all’effetto dell’anidride carbonica e galleggia sulla superficie. Da qui nasce anche la classificazione “alta” fermentazione. Per alcune tipologie di birra, per esempio per le Trappiste, le bières d’Abbaye e le Weisse, c’è un’ulteriore rifermentazione in bottiglia. Significa che, al termine del processo e prima dell’imbottigliamento, si aggiungono altri lieviti che possono essere dello stesso ceppo utilizzato nella prima fermentazione o di ceppo diverso, per arricchirne l’aroma. Questo spiega la dicitura che troviamo sull’etichetta “rifermentata in bottiglia” che speso viene confuso con “maturata in bottiglia“. La maturazione in bottiglia non indica una terza fermentazione, ma un prolungamento della prima o della seconda. Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Ale”, si contraddistinguono per i profumi e sapori marcati, scarsa schiuma e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 10 gradi. Questo è in linea generale, poi ogni stile di birra, parte di questa macrocategoria presenta caratteristiche diverse.
Caratteristiche Organolettiche delle Birre ad Alta Fermentazione
Le birre ad alta fermentazione sono spesso caratterizzate da un profilo aromatico complesso e ricco, con sentori di frutta, pane, caramello, spezie e fiori. La formazione di esteri, composti aromatici che si formano a temperature più elevate, conferisce alle Ale un profilo aromatico complesso e ricco.
Esempi di Birre ad Alta Fermentazione
Alcuni esempi di birre ad alta fermentazione includono:
- Ale: birre chiare e rinfrescanti come la Pale Ale, la IPA e la Saison.
- Birre di frumento: come la Weissbier e la Witbier.
- Birre scure: come la Stout e la Porter.
- Birre trappiste: birre ad alta fermentazione prodotte da monaci trappisti.
Bassa Fermentazione: Il Ruolo del Saccharomyces pastorianus
Per fare partire la bassa fermentazione lavorano i lieviti della famiglia dei Saccharomyces Carlsbergensis. Questo lievito lavora bene a basse temperature, tra i 7 e i 9 gradi. Ma non solo la temperatura di fermentazione classifica le tipologie di birra, anche i tempi e le temperature di maturazione. Il processo di fermentazione è più lento rispetto all’alta e richiede circa 5/6 settimane. A seconda del ceppo, verso la fine della fermentazione, il lievito si deposita sul fondo dei tini. Una volta esauriti i lieviti, i resti dei lieviti si depositano sul fondo. Da qui nasce anche la classificazione “bassa” fermentazione. Le birre nata da questa fermentazione vengono chiamate “Lager” e tendono ad avere aromi più puliti, perché rispecchiano fedelmente le caratteristiche del luppolo e del malto utilizzato nel mosto. Hanno un grado alcoolico basso, schiuma abbondante e la temperatura di servizio indicata è intorno ai 4-6 gradi. La fermentazione a bassa temperatura è un processo che avviene tra gli 8°C e i 15°C, a seconda dello stile di birra. A queste condizioni, i lieviti Saccharomyces pastorianus - noti anche come lieviti a fermentazione bassa - lavorano lentamente, metabolizzando gli zuccheri senza produrre esteri o fenoli dominanti. La fermentazione a bassa temperatura è un’arte che combina scienza e tradizione, ideale per chi cerca birre raffinate e longeve. Che tu sia un appassionato o un birraio, comprendere questo processo apre le porte a stili classici e sperimentazioni moderne.
Il Lievito: Ingrediente Chiave
Il lievito è l’ingrediente chiave che determina il successo della fermentazione a bassa temperatura. I ceppi utilizzati, come il Saccharomyces pastorianus, sono selezionati per resistere al freddo e produrre profili neutri. Una curiosità poco nota è che alcuni lieviti ibridi, utilizzati in stili come la California Common, possono operare a temperature intermedie (15-20°C), unendo caratteristiche delle lager e delle ale.
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Caratteristiche Organolettiche delle Birre a Bassa Fermentazione
Al contrario, le birre a bassa fermentazione sono note per la loro purezza e pulizia di gusto. La bassa temperatura limita la formazione di esteri, dando luogo a birre con un aroma pulito e intenso, che rispecchia le caratteristiche del malto e del luppolo utilizzati. Le Lager presentano un gusto generalmente più secco, con note di malto tostato, pane, cereali e luppolo.
Esempi di Birre a Bassa Fermentazione
In questa categoria come notate, rientrano anche birre con caratteristiche molto diverse tra loro. Le Lager infatti possono essere di colore chiaro o scuro, con bassa o alta gradazione alcolica, poiché i differenti ceppi di lievito hanno caratteristiche che li differenziano tra loro, ad es. Alcuni esempi di birre a bassa fermentazione includono:
- Pilsner
- Marzen
- Helles
- Bock
- Zwickel
- Doppelbock/Bock
- Dunkel
- Keller
Fermentazione Spontanea
Questo di tipo di fermentazione sfrutta i lieviti e i batteri che si trovano nell’aria - come il Brettanomyces, che non sopravvivono alle alte percentuali alcoliche e quindi alla birra finita. Inizialmente il mosto di birra si mette a raffreddare per fare in modo che batteri, lieviti e mosto si incontrino naturalmente. Si utilizzano grandi vasche, poco profonde in modo tale da massimizza l’impatto della superficie a contatto con l’aria. Dopodiché, il mosto viene messo in botti di castagno o di rovere dove fermenta. La terza via: la fermentazione spontanea, tra natura e arte. La fermentazione spontanea è un processo affascinante e complesso, che si distingue per l’assenza di lieviti selezionati. In questa antica tecnica, il mosto di birra viene esposto all’aria aperta, permettendo ai microrganismi presenti nell’ambiente di colonizzarlo e avviare la fermentazione. Tra questi, i protagonisti principali sono i lieviti selvaggi Brettanomyces, noti per conferire note funky, terrose e talvolta acide, e i batteri lattici, responsabili dell’acidità caratteristica di queste birre. Ma non sono gli unici attori: un’ampia varietà di lieviti e batteri contribuisce a creare un profilo aromatico unico e complesso, con sentori di frutta, cuoio, spezie e fieno.
Storia della Bassa Fermentazione
Le birre a bassa fermentazione hanno storia più recente, rispetto a quella ad alta fermentazione. Infatti sono nate all'inizio del 1800. La storia della fermentazione: dall’alta alla bassa. Le Ale sono state le prime a essere prodotte e sono rimaste le uniche fino al XIX secolo. La nascita della bassa fermentazione è legata alla scoperta del Saccharomyces pastorianus, probabilmente nato da un’ibridazione naturale tra il Saccharomyces cerevisiae e il Saccharomyces eubayanus. Questa scoperta, avvenuta alla fine del XIX secolo, ha aperto la strada alla produzione delle Lager. A scoprire l'azione del lievito fu il micologo Emil Christian Hansen, che lavorava nei laboratori Carlsberg di Copenaghen. Grazie agli studi di Hansen venne scoperto un lievito in laboratorio, che combinato con una soluzione zuccherina, avrebbe prodotto altro lievito.
Stili di Birra a Bassa Fermentazione: Suggerimenti per la Degustazione
Se volete avvicinarvi alle birre a bassa fermentazione, ecco qualche suggerimento su quali provare.
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- Brooklyn Lager: Innanzitutto, potete partire dalla Brooklyn Lager, prodotta dal birrificio americano Brooklyn Brewery. Si tratta di una birra dorata prodotta con i luppoli Anthanum, Cascade, Saphir, Vanguard ed Hallertau Mittelfruh che le donano freschezza e un sentore floreale.
- Ur-Helles: Altra birra che non potete perdervi è la Ur-Helles, tedesca, chiara ma non limpida. In bocca ha un sapore di miele, frutta secca, nocciola e mandorla amara. Una buona birra da consumare con formaggi a crosta fiorita, tipo Brie o Camembert.
- Mikkeller The American Dream: Altra birra a bassa fermentazione da provare, è la Mikkeller The American Dream.
- Ayinger Celebrator Doppelbock: Poi c'è una birra molto particolare, la Ayinger Celebrator Doppelbock. Un gioiellino del birrificio tedesco Aying Brauerei, considerata tra le migliori birre appartenenti a questo stile. Il suo colore è marrone scuro con riflessi rubino e con una schiuma nocciola abbastanza persistente.
- Ama Pilsner: Infine la Ama Pilsner, ultima nata in casa Amarcord. Si tratta di una birra con riflessi dorati, schiuma cremosa e bouquet floreale ed erbaceo. Per produrla sono stati utilizzati luppoli nobili in piena coerenza con l'antica tradizione birraia mitteleuropea.
L'Importanza della Fermentazione nella Produzione di Birra
Il processo di fermentazione della birra è il cuore della produzione di ogni tipo di birra: è proprio dalla fermentazione, infatti, che la bevanda assume le qualità che la caratterizzeranno e che renderanno la sua degustazione unica. Come sappiamo, la birra è creata a partire dalla fermentazione di alcuni cereali: in maggior parte orzo, ma esistono anche birre di frumento, riso e mais. Ma di cosa si tratta nello specifico? La fermentazione è quel fenomeno che trasforma gli zuccheri del mosto, il risultato della macerazione dei cereali, producendo alcol etilico e anidride carbonica. Le birre differiscono in base al lievito usato per innescare questo processo e alla temperatura che necessita.
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