La lievitazione è un processo cruciale nella preparazione della pizza, influenzando significativamente la sua consistenza, sapore e digeribilità. Che siate appassionati di cucina casalinga o pizzaioli professionisti, comprendere le tecniche e i segreti di una corretta lievitazione vi permetterà di ottenere risultati eccellenti. Questo articolo esplorerà diverse metodologie, dai tempi di lievitazione alle tipologie di lievito, offrendo consigli pratici per una pizza davvero speciale.
L'Importanza Fondamentale della Lievitazione
La lievitazione riveste un’importanza fondamentale per ottenere una pizza di qualità superiore. Questa fase permette all’impasto di svilupparsi pienamente, conferendo alla pizza una consistenza leggera e soffice, nonché un sapore ricco e complesso. I lieviti naturali o il lievito di birra utilizzati durante la lievitazione contribuiscono a creare le bolle d’aria necessarie per una crosta ben alveolata e una struttura interna morbida ma elastica.
La lievitazione è il processo mediante il quale l’impasto della pizza cresce e si sviluppa grazie all’azione dei lieviti, producendo bolle d’aria che conferiscono leggerezza e morbidezza alla crosta.
Tipologie di Lievito e il Loro Impatto
La scelta del tipo di lievito utilizzato - naturale, di birra o madre - influisce notevolmente sul risultato finale. L’impasto a lievitazione naturale impiega lieviti selvaggi presenti nell’ambiente e richiede più tempo per maturare, apportando complessità aromatica alla pizza. Il lievito di birra, invece, è più rapido e prevedibile, producendo una lievitazione più uniforme e controllata. Il lievito madre, derivato da una coltura batterica fermentata, aggiunge profondità di gusto e una consistenza particolarmente soffice all’impasto.
Lievito di Birra
Il lievito di birra, disponibile sia fresco che secco, è ideale per lievitazioni rapide di 2-3 ore.
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Lievito Madre
Il lievito madre offre un impasto più aromatico e digeribile, ma richiede tempi più lunghi, solitamente tra le 4 e le 7 ore. L’uso del lievito madre richiede competenze specifiche nella gestione di una coltura batterica attiva e può influenzare significativamente il processo di lievitazione e il risultato finale della pizza. Il lievito madre è ampiamente utilizzato dai pizzaioli professionisti per conferire alla pizza un sapore unico e complesso.
Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo, sebbene pratico per preparazioni veloci, non è l’ideale per pizze di alta qualità.
Tempi di Lievitazione: Breve vs. Lunga
I tempi di lievitazione possono variare in base a numerosi fattori. Una lievitazione breve di 2-3 ore è indicata per chi utilizza il lievito di birra e farine di media forza. Una lievitazione media di 8-12 ore è preferibile per ottenere impasti più digeribili e ricchi di sapori. Per chi desidera un impasto a lunga maturazione, la lievitazione a freddo, che può durare da 24 a 72 ore, è la scelta migliore.
Lievitazione Lunga (24-48 Ore)
La lievitazione lunga, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 24 ore, offre notevoli vantaggi. Durante questo periodo prolungato, gli enzimi presenti nel lievito hanno il tempo di agire completamente sull’amido e sulle proteine della farina, producendo composti che conferiscono alla pizza un sapore più complesso e una consistenza morbida e leggera. Inoltre, la lunga lievitazione favorisce una migliore digeribilità dell’impasto, rendendo la pizza più leggera sullo stomaco. Le tecniche specifiche per la lievitazione lunga includono l’utilizzo di temperature controllate, generalmente più basse, per consentire una fermentazione lenta e graduale. Per tempi superiori alle 24 ore, è importante spostare l’impasto in frigorifero per preservare l’attività dei lieviti e mantenere la qualità.
Pizza Bonci: Un esempio eccellente di lievitazione lunga è la pizza Bonci, un metodo per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci, noto come il Re della pizza romana. Questo impasto, con una lievitazione di 24 ore, richiede da 1 a 3 grammi di lievito e offre una sofficità eccezionale.
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Impasto a lunga lievitazione (24-48 ore): La pizza in teglia con 24-48 ore di lievitazione ha un impasto che si fa praticamente da solo.
Lievitazione Breve (Circa 8 Ore)
D’altra parte, la lievitazione breve, con un tempo di riposo dell’impasto di circa 8 ore, è una scelta più rapida e pratica per gli appassionati che non dispongono di molto tempo per attendere. In questo caso, è importante utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito per compensare il periodo di fermentazione più breve. La lievitazione breve produce comunque una pizza gustosa, ma potrebbe mancare della complessità aromatica e della leggerezza della versione a lievitazione lunga.
Tecniche Avanzate per la Lievitazione
Lievitazione in Frigorifero vs. a Temperatura Ambiente
La lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente sono entrambe tecniche valide con vantaggi e svantaggi distinti. La lievitazione in frigorifero è più lenta ma consente una maggiore sviluppo di aromi e una migliore gestione del tempo per chi ha una routine impegnativa. Inoltre, la lievitazione in frigorifero rallenta l’attività del lievito, consentendo una lievitazione più controllata e uniforme. D’altra parte, la lievitazione a temperatura ambiente è più rapida e può produrre risultati più immediati, ideali per chi ha bisogno di impasti pronti in tempi più brevi.
Temperatura e Umidità Ottimali
Per una lievitazione ottimale, la temperatura dell’ambiente dovrebbe essere compresa tra i 24°C e i 30°C. Temperature inferiori rallentano la lievitazione, mentre valori superiori ai 38°C possono bloccarla. Anche l’umidità dell’ambiente è importante e dovrebbe mantenersi tra il 70% e l’80% per evitare la disidratazione dell’impasto. La posizione dell’impasto è cruciale: sistemarlo in un forno spento o in un contenitore coperto aiuta a proteggerlo da sbalzi di temperatura e correnti d’aria.
La temperatura ambiente ideale per la lievitazione dell’impasto della pizza si situa generalmente tra i 24°C e i 26°C. Tuttavia, è importante adattare questa temperatura in base al tipo di lievitazione desiderata (lunga o breve) e alla quantità di lievito utilizzata. Controllare anche l’umidità dell’ambiente durante la lievitazione. Un ambiente troppo secco può rallentare la fermentazione dell’impasto.
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Come Gestire la Lievitazione in Casa
Forniremo consigli pratici su come gestire efficacemente la lievitazione in ambiente domestico. Osservare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione per determinare quando è giunto il momento di procedere alla fase successiva della preparazione della pizza. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della temperatura ambiente e delle condizioni dell’impasto. Assicurarsi di lavorare bene l’impasto per sviluppare il glutine in modo ottimale.
Errori Comuni e Soluzioni
Durante il processo di lievitazione, possono verificarsi diversi problemi comuni che influenzano la qualità dell’impasto e della pizza finale. Alcuni errori includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, una temperatura ambiente non ottimale, o l’uso improprio del lievito. Per affrontare questi problemi, è importante monitorare attentamente l’impasto durante il processo di lievitazione, regolare la temperatura e l’umidità ambiente, e utilizzare la quantità corretta di lievito in base alle specifiche esigenze della ricetta.
Errori comuni possono compromettere la lievitazione. Lavorare eccessivamente l’impasto può ridurre la capacità della maglia glutinica di trattenere l’anidride carbonica, rendendo il risultato meno soffice. Utilizzare farine con basso contenuto proteico non è adatto per lievitazioni lunghe, poiché non supportano la formazione di una maglia glutinica robusta. Infine, è importante evitare di lasciare l’impasto esposto a correnti d’aria, che possono seccare la superficie e influenzare la qualità finale.
Lievitazione Insufficiente o Eccessiva
Identificazione e gestione degli errori di lievitazione in pizzeria: La lievitazione su larga scala può presentare sfide uniche, e i professionisti devono essere in grado di identificare e risolvere rapidamente eventuali problemi che possono influenzare la qualità dell’impasto e della pizza finale. Gli errori comuni includono una lievitazione insufficiente o eccessiva, problemi di temperatura o umidità non controllati, o problemi con il lievito utilizzato.
Attrezzature Professionali per la Lievitazione
I pizzaioli professionisti utilizzano attrezzature specializzate come lievitatori professionali per gestire in modo efficiente e preciso la fase di lievitazione dell’impasto. Questi lievitatori consentono di controllare la temperatura e l’umidità in modo accurato, creando le condizioni ottimali per una lievitazione uniforme e controllata. Le celle di lievitazione più moderne possono ospitare fino a 18 teglie e sono costruite in acciaio inox, con una regolazione termica che varia dai +10°C ai +60°C, garantendo una gestione ottimale.
Pizza Senza Lievitazione: Un'Alternativa Rapida
La pizza senza lievitazione può essere una soluzione pratica quando si desidera preparare una pizza rapidamente o quando si ha poco tempo a disposizione. Si può optare per un impasto che utilizza lievito chimico (come il lievito in polvere) anziché lievito di birra o lievito madre.
Consigli Aggiuntivi per una Pizza Perfetta
- Farina: Usare farine di forza adeguata, come la Manitoba, è essenziale per una lievitazione prolungata. Potete utilizzare anche una farina tipo 1, facendo 250 g di farina 0 e 250 g di farina tipo 1.
- Zucchero: Aggiungere una piccola quantità di zucchero può facilitare l’attivazione dei lieviti.
- Pazienza: È fondamentale rispettare i tempi consigliati e non avere fretta per ottenere un risultato ottimale.
Pizza Bonci: Un Esempio Pratico
La pizza Bonci è un ottimo esempio di come una corretta lievitazione possa trasformare un semplice impasto in un capolavoro culinario. Ecco alcuni passaggi chiave per replicare questo metodo:
- Preparazione dell'impasto: Iniziate sciogliendo il lievito nell'acqua tiepida e aggiungendo gradualmente la farina.
- Pieghe e riposi: Sul piano di lavoro infarinato, eseguite una serie di pieghe e riposi, ripetendo per almeno 5 volte ogni 10 minuti. Questo aiuterà a sviluppare la struttura dell'impasto.
- Lievitazione: Lasciate lievitare l'impasto in frigorifero per 24 ore.
- Stesura e cottura: Stendete l'impasto e cuocetelo nel forno alla massima potenza, seguendo i consigli specifici per la pizza Bonci.
Pieghe nell'impasto: Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. VEDI VIDEO GIÙAlla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti. Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minutiSeconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minutiTerza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Staglio e pezzatura: Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Attenzione se le bolle non escono non vuol dire che l’impasto non è riuscito non significano niente, basta vedere che l’impasto è cresciuto più del doppio.
Stesura: Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato.
Tempi del forno: Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.