Il cioccolato, una delle delizie più amate al mondo, nasce dalla lavorazione dei frutti del cacao. La pianta del cacao, scoperta dalle civiltà precolombiane e importata in Europa dai conquistadores, presenta diverse varietà, ognuna con caratteristiche uniche. Questo articolo esplora le differenze tra le varietà di cacao, le loro peculiarità e l'importanza della qualità delle fave di cacao nel processo di produzione del cioccolato.
La Storia e le Origini del Cacao
La storia delle fave di cacao affonda le sue radici nell'antica Mesoamerica, dove il Theobroma cacao è stato coltivato per migliaia di anni. Considerato un alimento sacro, il cacao era utilizzato durante le cerimonie religiose e persino come moneta di scambio. Durante l'era coloniale, gli spagnoli lo portarono in Europa, dove divenne rapidamente popolare tra la nobiltà.
Attorno al 10.000 a.C., le piante di cacao nell’America Centrale e Meridionale subirono una netta distinzione a livello geografico: una parte fu coltivata a partire dalle Ande venezuelane, l’altra nell’Amazzonia brasiliana. In queste due aree le piante si svilupparono separatamente e senza subire alcuna influenza, conservando un patrimonio genetico unico.
Varietà di Cacao: Criollo, Forastero e Trinitario
Attualmente, ne esistono tre principali: il cacao criollo, il cacao forastero e il cacao trinitario.
Cacao Criollo: Il Gioiello Raro
Il Criollo è considerato la varietà più pregiata di cacao. Nasce da una pianta molto fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti, perché mai ibridata e quindi meno resistente. Per questo il Criollo è un prodotto raro e dalle rese bassissime, che non a caso ha un costo da 2 a 4 volte superiore a quello del Forastero.
Leggi anche: Un Viaggio nel Gusto della Marmellata di Susine
I conquistadores si imbatterono in questa superba varietà di cacao, scoprendo anche le sue proprietà benefiche, se ne innamorarono e la importarono in Europa, dove si diffuse ampiamente prima dell'arrivo del Forastero. Oggi invece solo lo 0,001% del mercato è costituito da cacao Criollo puro. Chi lo ha assaggiato, conosce la sua unicità: rotondo e lievemente amaro, può regalare note dolci di miele, frutti rossi e frutta secca. Ed è diverso anche come aspetto: l'interno delle fave si presenta bianco, e non viola come nelle altre varietà. La coltivazione del cacao Criollo è limitata a Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.
Le fave di cacao criollo, considerate le più rare e pregiate, sono particolarmente vulnerabili alle malattie e alle condizioni climatiche avverse, con una resa più limitata e una coltivazione complessa. Intrinsecamente legate alla loro storia, le fave di cacao criollo vengono coltivate in agricoltura biologica secondo il metodo tradizionale che richiede una maestria specifica, tramandata di generazione in generazione. Dal punto di vista sensoriale, i semi di cacao criollo hanno un gusto unico e raffinato.
Cacao Forastero: La Varietà Robusta e Diffusa
Il cacao Forastero è invece largamente il più diffuso: più del 90% del cioccolato che mangiamo è prodotto con questa varietà. La sua qualità è sicuramente inferiore a quella del Criollo: è più acido, amaro e astringente e meno aromatico e raffinato. Tuttavia, tra le sottovarietà di cacao Forastero ne esistono anche alcune eccezioni di qualità superiore, come l'Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. Rispetto al Criollo, la pianta del Forastero garantisce una resa molto maggiore ed è forte e resistente. Per questo la coltivazione del Forastero ha sempre rappresentato un investimento migliore per la maggioranza dei coltivatori, che hanno finito per preferirlo al Criollo. Oggi questa varietà è diffusa per lo più in Africa, con Ghana e Costa d'Avorio su tutti.
Cacao Trinitario: L'Ibrido di Qualità
L'ibridazione tra le due varietà di cacao già citate ha dato vita a una terza: il cacao Trinitario, dal nome dell'isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana. Qui nel 1700 si abbatté una catastrofe naturale che distrusse tutte le piante di cacao Criollo coltivate. Quando dopo alcuni decenni vennero piantati alcuni semi di Forastero, si sviluppò un nuovo ceppo che era il risultato dell'ibridazione tra le due varietà. Il cacao Trinitario oggi copre circa l'8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
La Qualità delle Fave di Cacao nel Processo Bean to Bar
La qualità delle fave di cacao è la pietra angolare su cui si basa l’intero processo bean to bar. Le fave di cacao sono la materia prima fondamentale per la produzione del cioccolato bean to bar. La loro qualità dipende da vari fattori e costituisce la base fondamentale che determina il gusto e le caratteristiche organolettiche della tavoletta di cioccolato. Ogni fava di cacao porta infatti con sé un profilo aromatico unico, che influisce direttamente sul gusto del cioccolato.
Leggi anche: Dessert Proteici Dietetici
La scelta delle fave dipende da vari fattori, tra cui l’origine geografica, la varietà del cacao, le condizioni di coltivazione e lo stato di maturazione delle fave stesse. Le pratiche agricole sostenibili e la corretta fermentazione sono fondamentali per sviluppare il profilo aromatico delle fave di cacao. Le tecniche di coltivazione, come l’agricoltura biologica e la coltivazione all’ombra, non solo proteggono l’ambiente, ma migliorano anche la qualità delle fave.
Origini Geografiche delle Fave di Cacao
Le fave di cacao sono coltivate principalmente nelle regioni tropicali del mondo, dove il clima caldo e umido è ideale per la crescita della pianta del cacao. Le principali aree di coltivazione includono:
- America centrale e meridionale: Questa regione è il luogo d’origine della pianta del cacao e comprende paesi come il Messico, il Venezuela, il Perù e l’Ecuador. Qui si coltivano varietà di cacao altamente pregiate come il Criollo, noto per il suo profilo aromatico complesso e delicato.
- Africa occidentale: La Costa d’Avorio e il Ghana sono i principali produttori mondiali di cacao, rappresentando oltre il 60% della produzione globale. La varietà Forastero è predominante in questa regione, apprezzata per la sua resistenza alle malattie e il suo sapore robusto.
- Asia e Oceania: Paesi come l’Indonesia, le Filippine e Papua Nuova Guinea hanno visto un aumento nella coltivazione del cacao negli ultimi decenni. Le varietà coltivate in queste aree possono avere caratteristiche uniche, con note speziate o fruttate distintive.
Processo di Lavorazione delle Fave di Cacao
Dopo la raccolta, le fave vengono sottoposte a fermentazione, un processo che dura da 4 a 7 giorni, durante i quali le fave vengono poste in casse di legno e girate regolarmente. Questo processo è essenziale per sviluppare gli aromi complessi del cioccolato, riducendo l’acidità e migliorando il profilo aromatico finale. Dopo la fermentazione e l’essiccazione, le fave vengono attentamente selezionate per rimuovere impurità e fave danneggiate. Questo processo garantisce che solo le fave migliori vengano utilizzate, contribuendo così alla qualità superiore del cioccolato.
Impatto sul Gusto Finale del Cioccolato
La selezione delle fave di cacao è una fase cruciale nel processo bean to bar poiché determina in gran parte il gusto e l’aroma della tavoletta, ed è quindi essenziale per ottenere un cioccolato di alta qualità. L’analisi sensoriale delle fave di cacao è un passaggio cruciale per garantire la qualità del cioccolato bean to bar. Questo processo coinvolge la valutazione delle caratteristiche aromatiche delle fave attraverso la degustazione e l’olfazione. Le fave di cacao di alta qualità devono presentare un aroma pulito e piacevole, senza odori sgradevoli che possano indicare fermentazioni incomplete o contaminazioni. La tostatura delle fave per l’analisi sensoriale permette di esaltare gli aromi primari, rendendo più facile identificare le note di base, come il cioccolato, la frutta secca, le spezie e le sfumature floreali. Ogni fase del processo, dalla raccolta alla fermentazione, dall’essiccazione alla tostatura, contribuisce a definire il profilo aromatico del prodotto finale. Solo le fave migliori, prive di difetti e fermentate correttamente, vengono utilizzate nel processo bean to bar.
Benefici e Proprietà Nutrizionali delle Fave di Cacao
Le fave di cacao non sono solo deliziose, ma anche ricche di nutrienti benefici per la salute. 100 grammi di semi di cacao contengono:
Leggi anche: Dove mangiare sushi all you can eat in Campania
- Energia: 651,68 kcal
- Carboidrati totali: 22,15 g (di cui zuccheri < 0,7 g)
- Fibra alimentare: 25,6 g
- Proteine: 12,6 g
- Grassi totali: 56,40 g (di cui grassi saturi 33,01 g)
- Sale: 0,02 g
La composizione delle fave di cacao bio comprende lipidi, polifenoli e metilxantine. Questi composti sono noti per la loro capacità di contribuire alla prevenzione di malattie cardiovascolari e neurodegenerative, oltre che per il loro ruolo positivo nei disturbi metabolici legati alla dieta, come il diabete di tipo 2 e l'aumento di peso. Inoltre, consumare fave di cacao supporta la funzione cognitiva, aumentando il flusso sanguigno e l’ossigenazione cerebrale.
Come Consumare le Fave di Cacao
Le fave di cacao crude sono delicatamente amare con una punta acidula e ottime da sgranocchiare per assaporare l’autentico gusto del cacao criollo. Possono essere utilizzate in aggiunta a muesli o porridge e anche in dolci da forno.
Ricette con Fave di Cacao
Ecco alcune idee per utilizzare le fave di cacao in ricette creative:
- Torta al cioccolato raw: Frulla 200 g di uva sultanina con 140 g di acqua per ottenere una crema di uvetta. In un mixer, trita 170 g mandorle sgusciate, 1 e ½ fave di cacao e aggiungi 100 g di crema di uvetta. Prepara la mousse frullando 300 g anacardi con 200 g di acqua, 115 g burro di cacao sciolto, 1 ½ cucchiaino di vaniglia in polvere e la crema di uvetta rimasta. Versa la mousse nello stampo con la base e metti in frigorifero. Dopo qualche ora, spalma una miscela di mandorle tritate e uvetta sulla torta e lascia raffreddare. Prepara la glassa sciogliendo 30 g burro di cacao, 30 g cacao in polvere, 80 g sciroppo di agave, vaniglia e 50 g di acqua. Versa la glassa sulla torta e lascia raffreddare.
- Smoothie alla banana: Frulla 1 banana, 120 ml di latte vegetale, 3 datteri, 1 cucchiaino di semi di lino e 5 fave di cacao spezzettate grossolanamente.
- Torta crudista con fave di cacao, arancia e cocco: Metti a bagno 320 g di anacardi per alcune ore. Trita 100 g di noci pecan, 80 g di mandorle, 70 g di albicocche secche e il succo di 1 arancia fino ad ottenere un composto fine e omogeneo. Stendi il composto in una tortiera e metti in freezer. Prepara la crema frullando 120 g fave di cacao, gli anacardi, 150 ml succo di agave, acqua di cocco q.b., succo di 1 arancia e 100 g di burro di cocco sciolto. Frulla fino ad ottenere una crema omogenea. Versa la crema sulla base e riponi in freezer.
Dove Acquistare Fave di Cacao di Qualità
A differenza delle comuni fave di cacao di produzione industriale, i semi di cacao sono il frutto di secoli di tradizione artigianale. Le fave di cacao bio rappresentano l'eccellenza della varietà di cacao criollo, coltivate con passione e cura nelle foreste del Perù in agricoltura biologica certificata. Il processo di essiccazione a bassa temperatura preserva tutte le preziose proprietà e i profumi naturali del cacao 100%.