Le sagre e le fiere italiane sono un vero e proprio scrigno di tesori gastronomici, dove le tradizioni culinarie si tramandano di generazione in generazione. Tra i tanti dolci che si possono gustare in queste occasioni, le cialde croccanti occupano un posto speciale nel cuore degli italiani. Questi dolcetti semplici ma irresistibili, realizzati con ingredienti genuini e cotti secondo antiche ricette, rappresentano un vero e proprio simbolo della convivialità e del piacere di stare insieme.
Un tesoro di sapori regionali
Ogni regione italiana ha la sua specialità in fatto di cialde croccanti, con ricette che variano a seconda degli ingredienti disponibili e delle tradizioni locali. Partiamo alla scoperta di alcune di queste delizie, per un viaggio all'insegna del gusto e della scoperta.
Torta ricciolina di Abbadia San Salvatore
Iniziamo il nostro viaggio dalla Toscana, e più precisamente da Abbadia San Salvatore, un borgo sul versante senese del Monte Amiata. Qui si può gustare la torta ricciolina, un dolce unico nel suo genere. La storia popolare narra che questo dessert venne ideato agli inizi del Novecento da una pasticcera del posto, che decise di rivisitare la ricetta omonima di Pellegrino Artusi. Il risultato è uno scrigno di pasta frolla farcito da una crema al cioccolato e frutta secca, sormontato da una morbida meringa variegata. Un vero peccato di gola da non perdere!
Amor di Pontremoli in Lunigiana
Rimaniamo in Toscana, ma ci spostiamo in Lunigiana, dove troviamo un altro dolce speciale: gli Amor di Pontremoli. La ricetta di questi dolcetti viene tramandata da generazioni in poche pasticcerie storiche del borgo e non è mai stata svelata del tutto, rendendoli ancora più affascinanti e misteriosi.
Brigidini di Lamporecchio: un "trastullo speciale"
Sempre in Toscana, un altro dolce tipico delle feste e delle sagre è il brigidino, originario di Lamporecchio, in provincia di Pistoia. Pellegrino Artusi definiva i brigidini "un trastullo speciale alla toscana", essendo stato il primo a codificare la ricetta di quella che era una quasi sconosciuta golosità di nicchia. Questi dolcetti sono sempre stati venduti sui banchi dei dolciumi dei mercatini, per poi trovare spazio anche in negozi e pasticcerie.
Leggi anche: Ricette Dolci per la Dieta Candida
La leggenda narra che i brigidini siano nati da un errore culinario di alcune monache conventuali nella preparazione delle ostie. Santa Brigida, di passaggio in Toscana, Umbria e Lazio, avrebbe "impreziosito" la pastella troppo liquida con uova, zucchero e semi di anice. Un tempo, i conventi erano un punto di riferimento per le popolazioni del territorio, contribuendo al benessere locale con piccoli generi di conforto offerti in occasioni quali sagre paesane, feste e quant'altro. Così avvenne anche per le monache brigidine e le loro cialde all'anice. I primi ad accorgersi di queste cialde gustose furono alcuni pellegrini che, percorrendo la Via Francigena, passavano da Pistoia diretti a Roma.
Nel 1914, Louis Monod, francese capocuoco dell'Hotel Savoy di Parigi, rese internazionali i brigidini citandoli nel suo La cuisine florentine, definendoli “bricelets”. Nell'800, la famiglia Rinati di Lamporecchio iniziò a produrre questo dolce, e negli anni tra il 1950 e il 1960 creò un prototipo di macchina elettrica per la produzione dei brigidini, da cui discendono le macchine industriali odierne. Dal 1874, la pasticceria Carli produce artigianalmente e vende direttamente al pubblico i brigidini.
Oggi la produzione dei brigidini si è industrializzata, ma non del tutto. Gli ambulanti partono da Lamporecchio e dai vicini centri pistoiesi con i loro camion, attrezzati con veri laboratori moderni su ruote, che si spostano di fiera in fiera ripercorrendo gli itinerari dei loro padri e dei loro nonni. Da qualche anno esiste il Consorzio del Brigidino di Lamporecchio che riunisce circa 80 produttori di brigidini della zona di Lamporecchio e, in parte, Larciano. A Roma, i brigidini avevano un estimatore d’eccezione, papa Clemente IX, originario di Lamporecchio. Durante il Risorgimento, i patrioti milanesi indossavano coccarde chiamate brigidini.
Cialde di Montecatini: un'eccellenza termale
Le Cialde di Montecatini sono un dolce tipico della cittadina di Montecatini Terme, una delle più importanti, storiche e rinomate località termali della Toscana. Queste cialde sottili e croccanti, realizzate con ingredienti semplici ma di alta qualità, sono un’icona della tradizione dolciaria toscana. Amatissime sia dai locali che dai turisti, rappresentano una delizia che unisce semplicità e raffinatezza.
Le origini delle Cialde di Montecatini risalgono all’inizio del XX secolo, quando vennero create per la prima volta in una piccola pasticceria della città. Montecatini Terme era rinomata per le sue acque termali e meta di villeggiatura per la nobiltà e la borghesia italiana ed europea. Le cialde di Montecatini sono nate negli anni Venti grazie all’iniziativa di una famiglia di ebrei cecoslovacchi che pensarono di allestire un laboratorio di pasticceria in una città che allora era frequentata esclusivamente da un turismo di élite. All’epoca le cialde di Montecatini divennero rapidamente il dolce perfetto da abbinare alle bevande calde come tè e caffè, consumati nei caffè eleganti della città. Ancora oggi, sono considerate un prodotto di eccellenza, legato alla tradizione termale e al turismo di lusso che caratterizza la città.
Leggi anche: Sapori Autentici di Nuoro
Le cialde di Montecatini hanno una forma discoidale ed una consistenza compatta ma friabile. L’impasto viene preparato mescolando farina, zucchero, latte e uova, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Le cialde vengono cotte su piastre apposite, simili a quelle utilizzate per i waffle, ma più sottili. L’impasto viene versato sulla piastra calda e compresso, creando dei biscotti circolari e sottili. Una volta cotte, le cialde vengono lasciate raffreddare per diventare ancora più croccanti.
Le Cialde di Montecatini sono molto versatili e possono essere utilizzate in vari modi in cucina. Il loro sapore delicato e la loro consistenza croccante le rendono perfette per essere abbinate a numerosi dessert e bevande. Uno degli abbinamenti più classici è quello con il gelato, ma sono perfette anche con tè, caffè o cioccolata calda. Possono essere accompagnate con creme pasticcere o panna montata, magari aggiungendo frutta fresca di stagione. Le cialde possono anche essere spezzettate e utilizzate come base o guarnizione per dolci al cucchiaio come il tiramisù o una mousse al cioccolato.
Gofri: le cialde montanare della Val di Susa
Lasciamo la Toscana e ci spostiamo in Piemonte, in Alta Valle Susa e Alta Val Chisone, dove troviamo i Gofri (o goffre, gôfre, gouffre). Si tratta di deliziose cialde croccanti, probabilmente una variante delle gaufre francesi o dei waffle. Tradizionalmente, i Gofri venivano cucinati dalle massaie nella versione dolce con latte, uova e farina, utilizzando due piastre in ghisa incise con il classico reticolo a nido d'ape. Le gofriere venivano scaldate sulla stufa o sulle braci del camino e poi unte con un grosso pezzo di lardo o di cipolla. Il condimento più tipico con cui vengono ancora oggi serviti i Gofri è il Bross, un tipico miscuglio di diversi formaggi fermentati, a cui veniva aggiunta la grappa per bloccare la fermentazione. La ricetta dei Gofri è davvero molto semplice e richiede pochissimi ingredienti: acqua, farina, lievito di birra e sale. Oggi sono una specialità che si può gustare in Alta Valle e vengono serviti sia dolci che salati, farciti con prosciutto, salame, pancetta, formaggio, miele, marmellate o crema al cioccolato. In estate sono molte le sagre o gli eventi in cui poter assaggiare questa prelibatezza insieme ad altri piatti tipici della tradizione montana, il tutto accompagnato da una buona birra artigianale valsusina.
Cabiette di Rochemolles e miele della Val di Susa
Sempre in Val di Susa, un altro piatto d’altri tempi sono le Cabiette di Rochemolles, che raccontano tutta la genuinità della vita di montagna. Ingredienti poveri, provenienti dai campi e dalla natura: patate, ortiche e toma d’alpeggio. Il miele in Val di Susa è oggi uno dei prodotti valsusini oggi più apprezzati. La varietà floreale presente e le diverse altitudini permettono la produzione di un ventaglio di varietà non indifferente: dal castagno, acacia, tiglio fino ai fiori alpini.
Cialde di ricotta siciliane: un abbraccio di gusto
Concludiamo il nostro viaggio in Sicilia, dove troviamo un dolce così buono, bello e godurioso da essere semplicemente irresistibile. Anche in questa specialità è regina la ricotta. Due cialde fragranti, come morbide labbra, trattengono la candida e golosa crema di ricotta costellata di gocce di cioccolato. Tipico dell’isola di Pantelleria, questo dolce è formato da due cialde croccanti unite da una golosissima ricotta.
Leggi anche: Tradizioni Siciliane di Ognissanti
Per un'ottima riuscita della ricetta, è importante che l’olio non superi la temperatura di 170 gradi. Riscaldate il ferro nell’olio caldo ricordandovi di tamponarlo con della carta assorbente tutte le volte che lo dovete immergere nella pastella.
Ingredienti:
- Per l'impasto: 550 g di farina 00, 250 ml di latte, 250 ml di birra, 3 uova
- Per la farcitura: 1 kg di ricotta, 360 g di zucchero, 90 g di gocce di cioccolato
- Per friggere e decorare: 2 litri di olio di semi di girasole, zucchero a velo q.b.
Preparazione:
- In una ciotola aprite le uova, sbattete e incorporate delicatamente la farina setacciandola. Aggiungete il latte e amalgamate il tutto.
- Versate, nell'impasto, la birra a più riprese e man mano lasciate assorbire. Si otterrà un composto abbastanza morbido e fluido.
- Versate in un tegame, abbastanza alto, l'olio di semi e controllate possibilmente la temperatura.
- Dopo averlo riscaldato nell'olio caldo, intingete, delicatamente, l'adeguato attrezzo nell'impasto, quanto basti a farne aderire una giusta quantità e subito immergete lo stesso ancora nell'olio caldo.
- La cialda si staccherà e, immergendosi nell'olio, comincerà a friggere. Continuate l'operazione fino a che avete impasto a disposizione.
- Via via togliete dall'olio le cialde pronte. Tenete sempre sotto controllo la temperatura (170°) e preoccupatevi di asciugare, ad ogni passaggio, l'attrezzo su carta assorbente, perchè non risulti inzuppato d'olio!
- Terminate di friggere tutte le cialde, lasciatele raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo preparate la farcia.
- Schiacciate con una forchetta la ricotta e incorporate lo zucchero e le gocce di cioccolato. Dopo di che trasferitela in un sakaposh.
- Con questo delizioso ripieno farcite le cialde a due a due e spolverizzate con abbondante zucchero a velo.
La versatilità delle cialde croccanti: non solo dolci!
Le cialde croccanti non sono solo un dolce da gustare a fine pasto o durante una pausa golosa. Grazie alla loro versatilità, possono essere utilizzate in molti modi diversi in cucina, sia per preparazioni dolci che salate.
Cialde di parmigiano: un tocco di creatività
Un esempio interessante è rappresentato dalle cialde di parmigiano, un'idea semplice ma originale per arricchire i propri piatti con un tocco di sapore e croccantezza. Il parmigiano è già straordinariamente buono così com’è, ma con un pizzico di creatività potete rendere le vostre cialde ancora più sorprendenti, arricchendole con spezie come pepe nero o paprika dolce, o aggiungendo semi di sesamo o papavero per aumentare la croccantezza e regalare un delicato aroma tostato.
Le cialde di parmigiano possono essere utilizzate in molti modi diversi:
- Dischi croccanti: perfetti per decorare risotti, zuppe o antipasti.
- Cestini: robusti e decorativi, possono contenere preparazioni come insalata russa, insalata di pollo o mousse salate. Per creare questi “nidi”, il segreto è lavorare le cialde quando sono ancora calde e morbide, appena tolte dalla padella, dal forno o dal microonde.
- Coni e cannoli: potete usare le classiche forme di alluminio o, in alternativa, avvolgete la cialda calda attorno a una forma, come il manico di un cucchiaio di legno, premendo leggermente per fissarla.
Se volete preparare le cialde in anticipo, è importante conservarle correttamente per mantenerle croccanti. Riponetele in un contenitore ermetico, alternando ogni strato con carta da forno per evitare che si attacchino. Conservate il contenitore in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore o umidità. Evitate di metterle in frigorifero, dove potrebbero perdere la loro croccantezza. Se al momento dell’utilizzo notate che hanno perso croccantezza, riscaldatele per qualche minuto in forno a 180°C e lasciatele raffreddare. In alternativa, usate una friggitrice ad aria a 160°C per 1-2 minuti, o il microonde, riscaldandole per 10-15 secondi alla volta.
Le cialde di parmigiano possono variare in dimensioni e spessore, adattandosi facilmente all’uso che desiderate farne. Dischi sottili risultano più croccanti e leggeri, ideali per decorare risotti o zuppe, mentre se più spessi sono più corposi e perfetti da servire come chips o per accompagnare piatti sostanziosi.
Ricetta base: cialde di parmigiano al rosmarino
- In una ciotolina, mescolate il parmigiano con il rosmarino.
- Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio.
- Staccate delicatamente la cialda con una spatola e lasciatela raffreddare su un piano.
Cialde di parmigiano al microonde
- Mescolate il formaggio con i semi di sesamo.
- Distribuite circa 50 grammi di parmigiano grattugiato, creando un disco uniforme di almeno 10 centimetri.
- Cuocete con la funzione crisp per circa 30-60 secondi, poi controllate: il formaggio deve fondersi e dorarsi leggermente.
- Lasciate raffreddare per non più di un minuto prima di rimuoverlo dalla carta.
- Sollevate il disco con una piccola pinza e avvolgetelo rapidamente attorno a una forma da cono, premendo leggermente le estremità per fissarla.
La semplicità che conquista: analisi critica e considerazioni
La semplicità della ricetta delle cialde croccanti non deve ingannare: la perfezione di questo dolce risiede nella precisione e nella cura di ogni singolo passaggio. Un'eccessiva cottura può renderle bruciate e dure, mentre una cottura insufficiente le lascerà molli e poco appetibili. La scelta degli ingredienti è altrettanto importante: la qualità della farina e del burro influisce notevolmente sul sapore e sulla consistenza finale. La capacità di adattare la ricetta alle proprie preferenze, sperimentando con diverse varianti, è la chiave per ottenere delle cialde croccanti perfette, un vero e proprio capolavoro di semplicità e gusto.
Inoltre, è importante considerare il valore culturale di questo dolce. La loro preparazione può diventare un'occasione di condivisione e di trasmissione di conoscenze culinarie tra generazioni, un'esperienza che va ben oltre il semplice atto di cucinare.
Infine, la versatilità delle cialde croccanti le rende adatte a diverse occasioni: come dolce da fine pasto, come base per dessert più elaborati, o come semplice snack da gustare in qualsiasi momento della giornata. Perfette per eventi speciali, si possono modellare in tante forme e aromatizzare in base ai propri gusti. Che le usiate come elemento decorativo o come involucro croccante per le vostre ricette, risultano una scelta vincente, capace di esaltare ogni portata. Senza contare il fatto che sono buonissime!