Quando si assaggia il pane fatto come una volta, si percepisce subito la differenza: è fragrante, ricco del sapore dei campi e della tradizione. Fortunatamente, rifare il pane in casa è possibile, anche senza un forno a legna. La risposta alla domanda "come fare il pane in casa?" è semplice: basta utilizzare farine bio integrali o semi-integrali macinate a pietra, che conservano le parti più nobili, nutrienti e gustose del chicco, il lievito madre, e seguire un procedimento ben preciso.
Gli Ingredienti Essenziali
La base per un pane fatto in casa a regola d'arte è costituita da pochi, ma fondamentali, ingredienti:
- Farina: 500 g (preferibilmente bio integrale o semi-integrale macinata a pietra)
- Lievito: 120 g di lievito madre oppure 3 g di lievito di birra fresco
- Sale: 15 g
- Acqua fredda: fino a 250 ml
- Ingredienti extra (facoltativi): 100 g di uvetta e 100 g di fichi secchi (o altri condimenti a piacere)
Il Procedimento Passo-Passo: Dall'Impasto alla Cottura
Preparazione dell'Impasto
- La Superficie di Lavoro: Prendi una spianatoia di legno, oppure appoggiati su una superficie di acciaio o marmo, che manterranno fresco l'impasto.
- Unire gli Ingredienti Secchi: Unisci sulla superficie farina, lievito e sale. Nel caso in cui utilizzi il lievito di birra, evita il contatto prolungato diretto tra sale e lievito: puoi disperdere il lievito nella farina e sciogliere il sale nell'acqua, o viceversa. Per preparare la pasta per il pane come prima cosa iniziate a sciogliere il lievito di birra fresco nell'acqua a temperatura ambiente. Poi versate in una ciotola capiente sia la farina 00 che la manitoba e aggiungete 1 cucchiaino di malto.
- Aggiunta dell'Acqua: Comincia a impastare aggiungendo l'acqua a filo, poco alla volta. Uno dei segreti di un buon pane sta nel riuscire a incorporare la più alta quantità di acqua possibile impastando nella maniera corretta, evitando però che l'impasto sia troppo liquido. Questo perché, durante la cottura, l'acqua che evapora forma gli alveoli contribuendo a rendere il pane soffice, mentre quella che non evapora crea umidità, allungando la vita del pane. Anche per questo è fondamentale la scelta della farina, poiché le farine di alta qualità trattengono una quantità di acqua superiore. A questo punto iniziate a mescolare con una mano e con l'altra versate l'acqua poco per volta, unitene circa la metà e quando sarà completamente assorbita aggiungete anche il sale e aggiungete il resto dell'acqua sempre poco per volta, sempre continuando ad impastare.
- Lavorazione dell'Impasto: L'impasto a macchina è più omogeneo ed efficace e permette di incorporare la quantità di acqua che desideri. Chi invece dovesse impastarlo a mano avrà due alternative: o con il movimento tradizionale, cioè tirando l'impasto verso di sé e poi premendolo sulla spianatoia con il palmo della mano chiusa stando attento a non romperlo, oppure con una scorciatoia altrettanto efficace. Cioè allargando l'impasto il più possibile, arrotolandolo su se stesso e girandolo di 90 gradi. Questa operazione, se ripetuta 6 o 7 volte, darà vita a un impasto della stessa qualità. Una volta che avrete aggiunto anche l'ultima parte di acqua continuate ad impastare all'interno della ciotola per una decina di minuti, fino a che l'impasto non sarà ben incordato. Se preferite potete realizzare questi passaggi utilizzando un'impastatrice dotata di gancio, partendo da una velocità moderata e aumentandola leggermente all'ultimo.
- Consistenza Ottimale: L'impasto sarà pronto quando sarà omogeneo, liscio, elastico e idratato, verosimilmente dopo 10-15 minuti.
- Aggiunta di Ingredienti Extra (Facoltativo): A impasto pronto, aggiungi uvetta e fichi (o altri condimenti): stendi l'impasto e distribuisci i frutti in modo uniforme. Arrotolalo su sé stesso e dagli la forma desiderata.
Lievitazione: Il Segreto della Sofficità
- Prima Lievitazione: Trasferisci l'impasto in un panno all'interno di una coppa o in un mastello, aggiungendo una manciata di farina sul fondo. La parte superiore del pane sarà rivolta verso il basso, in modo da prendere la forma concava del contenitore.
- Tempi di Lievitazione: Il pane con il lievito madre ha tempi di lievitazione molto lunghi, mentre quello fatto con il lievito di birra è pensato per una cottura immediata. In entrambi i casi, fai prima lievitare il pane per mezz'ora fuori dal frigo, in modo da attivare i lieviti, che cominciano a lavorare a temperatura ambiente e in condizioni di buona umidità. Trascorsa la mezz'ora, è il momento di dare la forma definitiva al pane, trasformandolo in panini, in una baguette, in un filone o mantenendolo sotto forma di pagnotta. Se avrai modificato la forma, dovrai rifare lievitare il pane a temperatura ambiente per mezz'ora.
- Lievitazione Ottimale (Lievito Madre): Nel caso del pane prodotto con il lievito madre, una lievitazione ottimale proseguirà in frigorifero a una temperatura di 6-9° per 7-8 ore (se avessi fretta potresti anche completare la lievitazione fuori dal forno per circa 2 ore, con risultati qualitativamente inferiori), mentre quello con il lievito di birra sarà messo direttamente in forno (passerà del frigo solo nel caso in cui volessi rallentare il procedimento). Quando l'impasto sarà ben rilassato trasferitelo su un piano leggermente infarinato aiutandovi con un tarocco e date le classiche pieghe. Ripiegate anche gli altri due lembi di pasta verso il centro e capovolgete il pane. Trasferitelo poi in una ciotola leggermente infarinata, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare per circa 2 ore o comunque fino a che non sarà raddoppiato. A questo punto trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato e ripetete le stesse operazioni di prima.
- Lievitazione Finale: Non appena avrete ottenuto una forma rotonda trasferitelo su una leccarda da forno precedentemente infarinata, coprite con un panno umido e lasciate lievitare per ancora un'ora. Placer les boules sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et laisser lever pendant 1h30 sous un linge puis sous un plastique. Collocare le palline su una placca da forno coperta da carta da forno e lasciarle lievitare per 1,5 h sotto un canovaccio pulito, poi in una busta di plastica.
Cottura: Il Momento Magico
- Preparazione alla Cottura: Alla fine della lievitazione, ribalta il pane spargendo la farina accumulata sulla parte superiore e porlo subito in forno. Prima di infornare, fai un taglio in superficie che aiuterà il pane a completare la lievitazione in cottura. e utilizzando un taglierino realizzate delle incisioni decorative.
- Umidità in Forno: Durante la cottura, è importante che in forno ci sia un buon livello di umidità. Per ottenerlo, metti un pentolino pieno di acqua fredda in forno o riempi di acqua la leccarda prima di accendere il forno. Una volta raggiunta la temperatura, il forno sarà pieno di vapore e lo conserverà per circa un'ora, donando morbidezza al pane. A questo punto diminuite la temperatura del forno a 230° e inserite una ciotolina colma d'acqua sul fondo, servirà a favorire la giusta umidità.
- Tempi e Temperature: La durata della cottura deve essere stabilita empiricamente perché ogni forno è diverso. Mediamente, cuoci una pagnotta per circa 50-60 minuti a 200°C in forno non ventilato (nei forni con la sola modalità ventilato, copri il pane). Se le dimensioni aumentano, diminuisce la temperatura, mentre nel caso dei panini aumenta la temperatura (230°C circa) e il tempo si riduce a 15-20 minuti. Infornate il pane nel ripiano centrale e cuocete per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°, estraete la ciotolina d'acqua e proseguite la cottura per altri 35 minuti, simulando la valvola aperta, ovvero aprendo leggermente lo sportello del forno e incastrandovi una presina in modo da bloccarlo e lasciarlo socchiuso; in questo modo il pane risulterà più asciutto.
- Verifica della Cottura: Un rimedio della nonna per valutare se il pane è cotto consiste nel "bussare" alla parte inferiore della pagnotta. Un suono cupo e basso dipenderà dall'umidità e dall'eccessiva compattezza della mollica; un suono acuto significherà che l'acqua è evaporata e che il suono può trasmettersi attraverso gli alveoli. In ogni caso, nel dubbio, meglio prolungare la cottura di qualche minuto, magari abbassando la temperatura. Per essere sicuri che il pane sia cotto sfornatelo e con il pugno chiuso "bussate" sulla base.
Raffreddamento e Conservazione: Preservare la Fragranza
Tirare fuori il pane dal forno e non lasciarlo raffreddare a dovere è uno degli errori più comuni da commettere. Concedi alle pagnotte morbide e ancora calde di tornare alla temperatura ambiente. Il processo di raffreddamento permette al vapore all’interno di fuoriuscire, evitando che resti intrappolato e faccia rammollire la crosta.
Solitamente il pane fatto a mano si mantiene morbido più a lungo rispetto al prodotto di panetteria. Può durare anche 2 o 3 giorni, ma tutto dipende dal metodo di conservazione: ecco come conservare il pane casereccio alla perfezione. Se dopo il pasto avanzi alcune pagnotte fatte in casa puoi coprire il pane con uno strofinaccio in cotone da cucina, leggermente inumidito con acqua. In questo modo eviterai che perda la sua morbidezza per consumarlo perfetto al pasto successivo. Se invece hai preparato molto pane casereccio e vuoi conservarne alcuni filoncini più a lungo mettilo in sacchetti di plastica per alimenti e congelalo in freezer. Il pane si può conservare per 2-3 giorni in un sacchetto di carta.
Consigli Utili per un Pane Perfetto
- Scegliere la farina giusta: Quando si prepara il pane a mano senza avere molta esperienza è facile credere che non esistano differenze tra una farina e l’altra. In realtà scegliere la farina giusta è un passo fondamentale, non solo per il sapore e l’aspetto, ma anche per la buona riuscita delle pagnotte. Per panificare è consigliabile evitare farina 00 e utilizzare farine di tipo 1 o 2, ingredienti di alta qualità perché poco raffinati (quindi più ricchi di proprietà nutritive) e capaci di sviluppare bene il glutine. La loro consistenza granulosa produce un pane casereccio fragrante e dorato, proprio come vuole la tradizione. Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se volete quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!
- Incidere il pane: Prima di cuocere la pagnotta è consigliabile praticare delle incisioni sulla superficie. I tagli nel pane servono a facilitare la cottura all’interno, aumentano la proporzione di crosta rispetto alla mollica e donano un aspetto più rustico e gradevole. Per incidere procurati un coltello affilato e con la punta pratica un leggero taglio verticale alla forma della pagnotta.
- Cottura: La cottura del pane richiede una temperatura intorno ai 250 °C. È fondamentale che il forno a legna o elettrico venga ben preriscaldato, affinché l’impasto appena infornato riceva il colpo di calore per cominciare a svilupparsi. Un buon accorgimento può essere quello di utilizzare una pietra refrattaria da forno, in grado di creare un letto caldo e a temperatura costante dove posizionare le pagnotte. Fondamentale è anche il mantenimento dell’umidità del forno. Se fai il pane in casa metti un pentolino con dell’acqua nella camera di cottura e lascia che la temperatura alta nebulizzi il vapore acqueo.
- L'acqua: L’acqua idrata la farina. Con l’acqua, l’amido si gonfia e il glutine si ammorbidisce.
- Il sale: Il sale è l’ingrediente che conferisce al pane tutto il suo sapore.
- Il lievito: Il lievito è un microscopico fungo unicellulare denominato Saccharomyces cerevisiae. È necessario coprirlo con un canovaccio pulito quindi chiuderlo in un sacchetto di plastica per non farlo seccare. Ecco un suggerimento per ottenere un sapore migliore: lasciare riposare la palla di pasta in frigorifero per tutta la notte.
- La Biga: La prima cosa da fare quando ci si accinge a creare un capolavoro di questo genere, è la preparazione della biga. La biga, in panificazione con metodo indiretto, è un preimpasto ottenuto miscelando acqua, farina e lievito, in proporzioni tali che esso risulti piuttosto asciutto. Per ottenere questa caratteristica, occorre impiegare farine forti ed equilibrate, con forza (W) maggiore di 300. Ecco come procedere per ottenere la biga: per prima cosa, assicuratevi di avere un pianale sufficientemente grande e comodo per lavorare l’impasto versate in un contenitore ampio 3000 g di Farina Burattata di Tipo 1 macinata a pietra, 1400 g di acqua, 30 g di lievito di birra e impastate lasciate fermentare la biga durante la notte In realtà, il periodo di fermentazione della biga è variabile a seconda del pane che volete ottenere. Si va da 10 a 48 ore, a temperature sui 16/18 °C, per bighe fino a 24 ore, o 4 °C nella prima fase e 18 °C nelle ultime 24 ore, per bighe fino a 48 ore.
Un Pane Veloce Senza Impasto
La preparazione del pane veloce infatti avviene senza impastare: farina, acqua e lievito (disidratato e sciolto in poca acqua) vanno mescolati in una ciotola con un cucchiaio o una spatola. Consigliamo l'impiego di una farina forte ovvero una farina dall'elevato contenuto di proteine e quindi ricca di glutine. Una farina forte (con indice W 260-350) assorbe più liquidi e anidride carbonica, l'impasto ne risulta più idratato ed elastico. La ricetta non presenta difficoltà, l'unica reale attenzione va posta al momento di trasferire in teglia l'impasto lievitato che non deve sgonfiarsi e si presenta come una massa piuttosto tremula. Il risultato è un buon pane casareccio, di media alveolatura, con crosta croccante e profumata.
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Un Po' di Storia del Pane
Una delle prime testimonianze di pane risale alla preistoria, quando l'uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile dalla polvere delle ghiande pestate miscelata ad acqua. La sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi ottenendo un prodotto più duro ma sicuramente più gustoso: il primo tentativo di pane. Naturalmente, col passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si sono affinate, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti. I primi a rendersi conto dell'importanza che rivestiva questo miracoloso impasto di acqua e farina, furono i Babilonesi e gli Egiziani seguiti dai Greci che aggiunsero all'impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti. Ma furono i Romani coloro che fecero conoscere la pasta per il pane e la resero una ricetta popolare, anche sotto forma di focaccia come la tipica torta al testo umbra per esempio. Al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo consumo, divennero un lusso riservato solo ai nobili e signori mentre il popolo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall'orzo o dalla segale. Fu solo nel Rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta venne rivisitata assumendo quelle caratteristiche a noi care che mantiene ancora oggi. I fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità. La grande svolta nel mondo della panificazione si ebbe, però, nel XVIII secolo grazie all’invenzione della macchina impastatrice ed alla crescente produzione di lieviti artificiali che resero la preparazione del pane più semplice e rapida.
Preparare il pane fatto in casa è una tradizione antica. La storia della nostra cucina è costellata di pani artigianali: pagnotte, filoncini, rosette, trecce, ciabatte, michette. Ogni regione, e ogni nonna, aveva la sua ricetta per fare un pane casereccio morbido e profumato, fragrante come appena sfornato. Al giorno d’oggi preferiamo acquistare in panetteria piuttosto che impastare con le nostre mani, ma perché non provare a fare il pane in casa per un’occasione speciale o per passare un momento insieme in famiglia? Realizzare pagnotte soffici e squisite non è difficile, anche senza la macchina del pane o con poca esperienza in cucina.
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