Il riso è un alimento base in tutto il mondo, consumato in oltre 100 paesi e disponibile in una straordinaria varietà di tipologie, che si stima raggiungano le 40.000 in tutto il mondo. Esistono diversi modi di preparare il riso (bollito, risotto, in brodo, al forno…) ed è sempre acceso il dibattito sull'opportunità di sciacquare il riso prima di cuocerlo. L'abitudine di sciacquare il riso prima di cucinarlo è molto diffusa, ma siamo sicuri che sia sempre la scelta migliore? Vediamo i pro e i contro di questa tecnica e quando è giusto metterla in atto.
Perché Sciacquare il Riso?
Molto probabilmente le vostre nonne vi hanno insegnato l’importanza di sciacquare il riso prima di cucinarlo per eliminare l’amido in eccesso. Questa abitudine è buona in alcuni casi, ma non è sempre la scelta migliore. Il riso è in effetti un cereale ricco di amido, ed è uno degli alimenti più consumati al mondo. Proprio per questo in tutto il mondo esistono migliaia di qualità differenti di questo stesso cereale, ma non tutti i chicchi hanno le stesse caratteristiche.
Rimozione di Impurità e Detriti
Lavare via sporco e detriti dai chicchi è una buona pratica salutare. Allo stesso modo, quando si acquista una pianta di lattuga al supermercato, non si mangia senza darle un rapido risciacquo. Per gli stessi motivi, sarebbe meglio sciacquare anche il riso. Esso, infatti, potrebbe essere coperto di terra, insetti e altre impurità. Il risciacquo del riso rimuove sostanze che sicuramente poco gradite nel piatto come: sporco, polvere, detriti, sostanze chimiche e insetti. Sono piccoli insetti che possono infestare il cibo e farlo andare a male più velocemente. Se si trovano insetti nel riso, c'è una buona possibilità che l'infestazione possa o si sia diffusa al resto dei chicchi. C'è una significativa possibilità che il riso possa raccogliere polvere o essere contaminato da piccoli insetti, quindi il consiglio è sempre di lavarlo prima di cucinarlo.
Riduzione dei Metalli Pesanti
Uno dei vantaggi di sciacquare il riso sotto l'acqua fredda, e poi scolarlo, prima di passare a cottura, è quello di eliminare eventuali sostanze contaminanti e metalli pesanti. I contaminanti entrano nelle piante di riso dalle acque sotterranee inquinate che inondano le risaie, quindi il principale vantaggio del risciacquo del riso è la riduzione del rischio di tossicità da metalli pesanti. La probabilità di sperimentare la tossicità dei metalli pesanti dal consumo di riso è oggettivamente piuttosto bassa. Troppo arsenico nel riso: ti conviene sciacquarlo prima di mangiarlo. Sciacquare il riso prima del consumo ha pro e contro: da una parte si eliminano corpi estranei e arsenico, ma dall’altra si perdono dei nutrienti. Alcuni si domandano ad esempio quanto possa essere utile sciacquare il riso prima di prepararlo. A questa pratica sono connessi pro e contro: da una parte sciacquare il riso può aiutarci a eliminare corpi estranei o microplastiche derivanti dalle confezioni. È inoltre utile per eliminare l’arsenico, che si trova naturalmente nel terreno e può risultare tossico se ingerito in grandi quantità. La Food and Drug Administration (FDA) ha infatti riportato concentrazioni di arsenico inorganico di circa 92 parti per miliardo (ppb) per il riso bianco e di 154 ppb per il riso integrale. A tal proposito bisogna però aggiungere che in Italia la produzione di riso è un’eccellenza e che l’intero processo produttivo è sottoposto a verifiche costanti al fine di assicurare la qualità del prodotto.
Rimozione dell'Amido in Eccesso
Può migliorare il gusto e la consistenza del riso se passato sotto l'acqua prima di finire in pentola. Il riso è una ricca fonte di amido, che può portare a trame dense e gommose quando viene cotto. Per evitarlo, si consiglia di sciacquare il riso per il miglior gusto e consistenza. Lavare il riso prima della cottura aiuta a rimuovere buona parte dell'amido, che conferisce a questo cibo una consistenza più soffice una volta cotto. Il lavaggio aiuta a eliminare l’amido superficiale dai chicchi di riso, che può renderli più appiccicosi e scuri dopo la cottura.
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Quando NON Sciacquare il Riso
Non in tutti i casi, però: alcuni tipi di riso, soprattutto per la preparazione di risotti, non vanno mai lavati.
Riso per Risotti
Quando lavare il riso Il riso deve essere lavato quando si prepara, ad esempio, il sushi, il riso basmati o pilaf per ricette orientali, insalate fredde, timballi o riso al salto. Non si lava mai quando si cucina il risotto in quanto perderebbe troppo amido per ottenere un risultato cremoso e gustoso. Mentre per quanto riguarda varietà come Carnaroli, Arborio, Roma, Vialone Nano, è preferibile non sciacquare il riso prima della cottura, perché queste sono tutte varietà che usiamo abitualmente per la preparazione di risotti, per il cui risultato finale (cremoso e morbido) abbiamo assolutamente bisogno di tutto l’amido presente nel chicco. Proprio perché sciacquare il riso può intaccarne la consistenza, meglio invece evitare di farlo se si ha in programma di preparare un risotto cremoso usando carnaroli, arborio, roma o vialone nano.
Altre Preparazioni Cremose
Nel caso di chicchi che invece utilizzeremo per preparazioni “cremose” è invece bene, non applicare la regola del risciacquo dei chicchi. Quindi il riso carnaroli, roma, vialone nano e arborio non vanno sciacquati. Questa tipologia di riso è infatti spesso utilizzata per creare risotti, quindi richiedono che l’amido sia abbondante. Lo stesso vale per i timballi o il budino di riso, sono tutte preparazioni che richiedono che i chicchi si leghino in una sorta di crema.
Quale Riso Va Lavato?
Si usa lavare il riso prima di cucinarlo per la preparazione di ricette orientali. Quindi sono adatti al lavaggio riso: basmati, riso jasmine, riso thai, risso rosso e nero.
Riso per Insalate e Piatti Freddi
Abbiamo visto che ogni chicco ha qualità differenti in quanto a struttura, ma anche in quanto a utilizzo. I chicchi più duri come ad esempio il riso integrale o il riso venere, sono ideali per preparazioni a base fredda, come le insalate di riso. In questi casi è meglio sciacquare i chicchi.
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Altre Varietà
La stessa regola si applica anche a: basmati, thai, riso per sushi, riso rosso e nero. Questi chicchi vengono utilizzati in preparazioni che richiedono che il riso non si “attacchi” e non diventi cremoso, ecco perché è bene non sciacquare i chicchi. Per quello a chicco lungo o Basmati, il lavaggio è generalmente consigliato.
Gli Svantaggi del Lavaggio
Si possono sacrificare alcuni nutrienti: quando si sciacquano via i metalli pesanti nel riso, si possono anche eliminare alcuni dei nutrienti benefici. Il risciacquo del riso lava via parte del ferro, del folato, della tiamina e della niacina, ma anche vitamine del gruppo B tra cui acido folico, che sono solubili in acqua. Può portare a una consistenza pastosa: il riso gommoso non è sempre piacevole al palato. Allo stesso tempo, però, sciacquando il riso si vanno a eliminare anche parecchi nutrienti contenuti nei chicchi. Tra questi figurano alcune vitamine del gruppo B come acido folico, niacina e tiamina. Eliminare questi nutrienti può essere dannoso, in quanto il valore nutrizionale del riso ne va a risentire. Sciacquando il riso si elimina inoltre una parte dell’amido topico, nonché una parte di fibra benefica. Il lavaggio vigoroso può far perdere al riso alcune vitamine e minerali idrosolubili, come la vitamina B1 (tiamina) e il folato.
Perdita di Nutrienti Essenziali
Quando si sciacqua il riso si rischia di eliminare insieme alle sostanze potenzialmente contaminanti, anche sostanze nutritive importanti. Si rischia insieme ad amido e sporco, di eliminare folati, ferro, niacina e tiamina, acido folico e vitamine del gruppo B, tutte sostanze solubili in acqua. Il rischio è quindi quello di rendere il riso una fonte calorica senza benefici.
Alterazione della Consistenza
In alcune varietà di riso, come il Carnaroli o l’Arborio, il lavaggio eccessivo può eliminare parte dell’amido superficiale che contribuisce alla cremosità del risotto.
Come Lavare il Riso Correttamente
Ma nel caso in cui i chicchi è bene sciacquarli, come va effettuato il lavaggio nel modo corretto?
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Metodo di Lavaggio
I chicchi adatti al lavaggio devono essere lavati in un modo specifico. Non basta infatti mettere il riso in ammollo in acqua fredda e poi scolarlo. Ma vanno eseguiti più lavaggi. Si esegue il lavaggio in questo modo:
- In una ciotola si inserisce il riso;
- Si riempie di acqua fredda fino a coprire il riso;
- Con le mai si muove il riso (l’acqua diventerà torpida);
- Con un colino a maglie strette, scoliamo il riso;
- Ripetiamo il tutto fino a che l’acqua non sarà più torpida ma limpida.
Questo è appunto il modo corretto di lavare i chicchi di riso, ma ricordiamoci di non metterlo in atto con chicchi che andremo ad utilizzare per risotti o altre ricette cremose. In generale, è consigliabile lavare il riso con acqua fredda per almeno 1-2 minuti, strofinando delicatamente i chicchi con le mani.
Influenza del Lavaggio sulla Contaminazione Microbica
Infine, lavare il riso ha qualche influenza sulla sua contaminazione microbica? Decisamente no, e non avrà alcun effetto sul contenuto batterico finale del riso cotto (saranno le temperature di cottura ad influire nella riduzione della carica batterica). Né il lavaggio né la cottura del riso sono in grado di eliminare le spore batteriche di un agente patogeno chiamato Bacillus cereus; dunque, se il riso semplicemente lavato oppure cotto viene conservato a lungo a temperatura ambiente, la presenza di umidità può contribuire ad attivare le spore batteriche e la loro crescita.
Riso e Glicemia
Sicuramente tenere sotto controllo la glicemia - ossia i livelli di zuccheri nel sangue - attraverso una dieta sana ed equilibrata è fondamentale per mantenersi in forma e in salute e stare alla larga da diabete di tipo 2, sovrappeso e tanti altri disturbi. Sempre più studi indagano se gli alimenti che di solito si mettono a tavola con una certa frequenza possano o meno influire sulla glicemia, come appunto il riso, uno dei cereali più consumati. Basti pensare che secondo le stime più recenti in un solo anno ne mangiamo all’incirca 6 chili a testa e lo portiamo in tavola in media un paio di volte alla settimana, complice anche la versatilità di questo alimento.
Chi ha la Glicemia Alta Può Mangiare il Riso?
Il riso è un alimento che può avere un indice glicemico molto variabile per una serie di fattori. L’impatto sulla glicemia dipende innanzitutto dalla varietà che si sceglie di consumare. «I chicchi del classico riso bianco hanno un indice glicemico più elevato delle altre varietà per via della ricchezza di amidi facilmente assimilabili e della povertà di fibre, presenti invece maggiormente nel riso integrale», spiega la nutrizionista Valentina Galiazzo. Un consumo regolare di riso bianco secondo una ricerca dell’Harvard School of Public Health (HSPH) può aumentare il rischio di diabete di tipo 2. Soprattutto chi ha necessità di abbassare la glicemia dovrebbe preferire il riso integrale. Il riso nero integrale, come si è visto in alcuni studi, è maggiormente alleato in caso di iperglicemia o di diabete. «Apporta amilosio, un tipo di amido che viene assimilato più lentamente, fibre, grassi buoni e antiossidanti che contribuiscono a rallentare la velocità con cui i carboidrati vengono convertiti in zucchero nel sangue. Altre due varietà che vantano un indice glicemico più ridotto sono il riso rosso selvatico e quello viola grazie alla quantità di fibre solubili che contengono che una volta ingerite formano nello stomaco insieme all’acqua una sorta di gel che induce un maggiore senso di pienezza, rallentando l’assimilazione degli amidi, ma anche di acidi grassi essenziali e polifenoli, che contribuiscono a rallentarne l’assorbimento».
Come Cucinare il Riso per Ridurre il Picco Glicemico
Il riso, quindi, può abbassare la glicemia? Il riso non abbassa direttamente la glicemia, ma può ridurre il picco glicemico. Per migliorare l’impatto di questo alimento sulla salute, però, c’è un fattore da non sottovalutare: la modalità di preparazione. «Le cotture al vapore, la tostatura, sono da preferire alla bollitura. Se poi dopo la cottura si lascia il riso raffreddare per un paio di ore in frigorifero prima di aggiungere il condimento e si consuma freddo, gli amidi che lo compongono diventano ancora meno accessibili da parte degli enzimi digestivi, il suo carico glicemico si abbassa e si riducono i picchi glicemici», spiega la nutrizionista Galiazzo. Ma c’è un’ultima importante accortezza da tenere ancora presente: non esagerare con le quantità. «Anche se le versioni integrali sono da preferire rispetto a quelle raffinate, esagerare con le quantità di questo alimento può aumentare i livelli di glucosio nel sangue e far alzare la glicemia».