Il latte fritto genovese è una ricetta tradizionale ligure che affonda le sue radici nella cucina popolare. Questo dolce, semplice ma delizioso, è un esempio di come ingredienti comuni ed economici possano trasformarsi in un'autentica armonia di gusto, eleganza e dolcezza.
Un Dolce dalle Origini Antiche
L'origine del latte fritto genovese è antichissima e, col nome di frittelle di crema, la preparazione è codificata nel primo saggio esaustivo sulla cucina genovese. Un insieme di incroci, stratificazioni e sintesi che si possono ritrovare anche nel latte fritto. La sua popolarità è tale che è diventato una presenza fissa nel fritto misto alla ligure, un assortimento di sapori che spazia dal dolce al salato.
Latte Fritto: Dolce o Componente del Fritto Misto?
Il latte dolce genovese che non può assolutamente mancare nel fritto alla genovese salato. In alcuni ristoranti e trattorie si sono adeguati e lo servono compreso nel fritto misto ma solo a fine cena mentre nelle vecchie trattorie di una volta soprattutto nei paesini dell’entroterra, si serve tutto insieme.
Tradizionalmente, il latte fritto è servito cosparso di zucchero, morbido dentro e croccante fuori, ideale da gustare da solo come fine pasto, magari accompagnato da un bicchierino di vino amabile. Tuttavia, la sua versatilità lo rende perfetto anche per arricchire il fritto misto alla ligure, aggiungendo una nota dolce e cremosa tra le varie "sorprese" fritte. Il læte doçe è servito tradizionalmente anche nel fritto misto alla ligure: un assortimento di formaggi, frutta (soprattutto mele), frattaglie e verdure, a volte arricchito dalla nota dolce della crema.
Ingredienti Semplici per un Sapore Autentico
Il latte fritto genovese si distingue per la semplicità dei suoi ingredienti: latte, uova, zucchero e farina. La ricetta può essere arricchita con profumo di scorza di limone e un tocco di cannella.
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Ingredienti:
- 500 ml latte
- 70 g zucchero (50 per la crema e 20 per spolverare dopo)
- 60 g farina 00
- 3 uova (2 tuorli e un uovo intero)
- 5 g scorza di limone (la scorza intera di mezzo limone non trattato)
- 500 ml olio di arachide (la quantità sufficiente per friggere)
Preparazione del Latte Fritto Genovese: Un Processo Dettagliato
La preparazione del latte fritto richiede una certa cura per ottenere dei rombi consistenti e solidi, che non si disfino durante la cottura e che non abbiano un sapore eccessivo di farina.
Come preparare il latte dolce (crema di latte):
- Scaldare il latte sul fuoco o nel microonde e versiamolo sulla farina mescolando velocemente con la frusta, in modo da non formare grumi. Svolgiamo questa operazione nella pentola che vogliamo usare per cuocere la crema.
- A parte rompiamo le uova e mettiamo da parte due dei tre albumi, che ci serviranno per impanare. Montiamo due tuorli e un uovo intero con lo zucchero, fino ad ottenere un composto morbido, omogeneo e spumoso.
- Quindi versiamo a filo le uova sbattute nel composto caldo di latte e farina, mescolando energicamente.
- Accendiamo il fuoco sotto la pentola, basso, e armiamoci di una frusta e di santa pazienza. La crema si rapprende subito, ma il latte dolce deve cuocere almeno quindici minuti e va mescolato per evitare che si attacchi al fondo del pentolino. Solo così potrà diventare abbastanza solido da essere tagliato a pezzi e, soprattutto, perdere il gusto di farina cruda.
- Trascorso il giusto tempo, rovesciamo il latte dolce in una teglia foderata di pellicola, pareggiamo fino ad avere uno strato di circa 1,5-2 cm e lasciamo raffreddare completamente in frigorifero.
Come tagliare, impanare e friggere il latte dolce:
- Estraiamo il latte dolce dal frigorifero e capovolgiamolo su un tagliere appena inumidito.
- Tagliarlo in quadretti (se servirà per il fritto misto) o a losanghe (se si mangia da solo).
- Sbattere gli albumi in una fondina e prepariamo il pangrattato.
- Friggere nell’olio caldo dopo il passaggio nell’albume e poi nel pangrattato. Basterà un attimo.
- Posare il latte fritto sulla carta assorbente e spolveriamo eventualmente di zucchero semolato.
Andrea Mercurio, fondatore del sito cuoredicioccolato.it, dà i consigli per fare a casa il latte dolce genovese: Il tutto si stempera con il latte e si pone a cuocere finché la crema non si addensa. Il composto si trasferisce poi in una piccola teglia coperta di pellicola e si fa freddare per bene. In seguito, bisogna tagliare il latte rappreso a cubetti o losanghe, passarli ciascuno in albume e pan grattato e poi friggerli in abbondante olio a temperatura.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti della ricetta, con alcune che prevedono l'uso di più uova e tempi di cottura più brevi. Tuttavia, la ricetta tradizionale richiede una cottura prolungata per garantire la giusta consistenza e un sapore autentico.
Per quanto riguarda la panatura, si consiglia di utilizzare pangrattato fine per un risultato più croccante.
Un altro segreto risiede nel portare l’olio alla giusta temperatura, in quanto temperature più basse o più alte aumentano la capacità di assorbimento degli alimenti. Infine, il fritto va prelevato con un mestolo, o con una paletta forata, e disposto sulla carta assorbente per tutto il tempo necessario. Lo scopo è che l’olio residuo venga catturato dalla carta. Chiariamoci, questi metodi non fanno della frittura il miglior metodo di cottura in circolazione, ma di certo ne riducono l’impatto sulla salute e sulla linea.
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Latte Fritto: Un Dolce per Tutti, Anche per gli Intolleranti
Sembrerà strano pensare che una ricetta a base di latte sia compatibile con le esigenze degli intolleranti al lattosio, ma è proprio così. Basta qualche piccolo accorgimento e anche chi soffre di questo disturbo può consumare il latte fritto. Il segreto sta nel sostituire il latte e i suoi derivati con varianti delattosate. Il processo di rimozione del lattosio è del tutto naturale e prevede l’inserimento dell’enzima lattasi per scindere il lattosio in zuccheri semplici. I prodotti delattosati sono buoni e nutrienti come le varianti standard.
Anche i celiaci possono gustare il latte fritto, sostituendo il pangrattato con pane grattugiato realizzato con farine alternative, come farina di mais e di riso.
Latte Fritto con Spuma di Latte Condensato: Un Tocco di Originalità
Una variante interessante del latte fritto genovese prevede l'accompagnamento con una spuma di latte condensato.
Come preparare la spuma?
Il latte condensato è un derivato del latte, che si ottiene dalla sua bollitura e da una successiva fase di addensamento a temperature più basse per prosciugare l’acqua. In tal modo si ottiene una sorta di crema di latte concentrata. Il latte condensato spicca per un tempo di conservazione lungo ed è impiegato anche nella pasticceria e nella produzione di dessert. Inoltre, può diventare uno splendido topping da caffè o essere integrato nelle creme. A suo modo il latte condensato può agire come uno spalmabile, vista la sua densità. Molti, per esempio, lo spalmano sul pane al posto della marmellata o del burro. In occasione di questa ricetta, il latte condensato va mescolato con gli altri ingredienti e posto nel sifone. Il sifone è uno strumento molto utile in cucina, che permette di “caricare” i composti di aria. In tal modo si ottengono delle spume molto voluminose, morbide ed eleganti.
Ingredienti per la spuma:
- 200 gr. di latte condensato consentito
- 50 gr. di latte intero consentito
- 150 gr. di panna fresca consentita
Preparazione:
Per preparare il latte fritto iniziate a frullare il latte condensato insieme al latte e alla panna. Versate il composto in un sifone, caricatelo con il gas, scuotetelo e lasciate raffreddare in frigorifero.
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