Introduzione
La cucina romana antica, con le sue radici profonde nella storia e nella cultura, continua ad affascinare e deliziare i palati moderni. Attraverso una vasta gamma di testi e ricettari risalenti a diverse epoche, è possibile ricostruire un quadro dettagliato delle abitudini alimentari e delle tecniche culinarie utilizzate nell'antica Roma e nelle epoche successive. Questo articolo si propone di esplorare una ricca collezione di ricette e documenti storici, offrendo uno sguardo approfondito sull'evoluzione della gastronomia romana e il suo impatto sulla cucina europea.
Il "De Re Coquinaria" di Apicio: Un'Opera Fondamentale
Il "De re coquinaria", attribuito a Marco Gavio Apicio, contemporaneo di Tiberio, rappresenta una pietra miliare nella storia della gastronomia. Questo corpus di ricette, suddiviso in dieci libri, offre un'ampia panoramica sulla cucina raffinata dell'epoca romana. Sebbene la datazione precisa del testo sia oggetto di dibattito, si ritiene che il nucleo originario possa risalire a un trattato apiciano trasmesso oralmente, arricchito nel tempo da aggiunte successive. In base alla lingua in cui è compilato, si può datare nel complesso intorno alla fine del IV secolo d. C.. Di sicuro è stata ricopiato molte volte e alcune parti sono andate perdute.
La Ricerca e la Digitalizzazione dei Testi Antichi
L'avvento di Internet ha reso accessibile una vasta quantità di informazioni sulla storia della gastronomia. In questo contesto, è diventato sempre più importante ricercare, digitalizzare e restaurare i testi antichi, rendendoli fruibili come libri moderni. Questo lavoro di recupero consente di seguire l'evoluzione della cucina europea nel corso dei secoli, rivelando influenze, innovazioni e tradizioni culinarie.
La Scarsità di Testi Italiani nel XIX Secolo e l'Avvento dell'Artusi
Mentre l'Ottocento è ricco di testi francesi e tedeschi, l'Italia sembra presentare una lacuna in termini di letteratura gastronomica. Fatta eccezione per opere modeste come "Il cuciniere moderno", si dovrà attendere il 1891 con il libro di Pellegrino Artusi perché una nuova aria entri nella cucina italiana. Questo ritardo evidenzia la necessità di valorizzare e riscoprire il patrimonio culinario italiano, spesso oscurato da influenze straniere.
Testi in Lingua Tedesca e la Sfida dei Caratteri Gotici
Una parte significativa della letteratura gastronomica antica è rappresentata da opere in lingua tedesca, spesso stampate in caratteri gotici (Fraktur), in uso fino alla Seconda Guerra Mondiale. La traduzione e la digitalizzazione di questi testi rappresentano una sfida aggiuntiva, ma consentono di accedere a un patrimonio culturale di inestimabile valore.
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La Ricca Collezione di Testi Antichi: Un Tesoro di Conoscenza
La collezione di testi antichi, con un peso complessivo di circa 1,5 Giga e oltre 40.000 pagine, offre una vasta gamma di informazioni sulla cucina romana e medievale. Questi documenti spaziano da ricettari a trattati di dietetica, offrendo uno sguardo completo sulle abitudini alimentari e sulle conoscenze mediche dell'epoca.
Archestrato di Gela: Il Primo Gastronomo
Vissuto circa nella seconda metà del IV secolo a.C., Archestrato di Gela è considerato il precursore di Epicuro e il primo gastronomo di cui si abbia notizia. Nei frammenti rimasti delle sue opere, una parte considerevole è dedicata ai pesci, testimoniando l'importanza dei prodotti del mare nella cucina antica. Archestrato fu un viaggiatore e ricercatore dei migliori cibi.
"Geoponica": L'Arte della Coltivazione
I "Geoponica", tradotti in inglese da T. Owen nel 1805, rappresentano una preziosa fonte di informazioni sull'agricoltura e la coltivazione. In particolare, i testi sulla coltivazione della vite, tradotti dal greco in latino da Burgundio Pisano nel XII secolo, offrono un quadro dettagliato delle tecniche vitivinicole medievali.
Galeno: Natura e Virtù dei Cibi
L'opera di Galeno "Natura e virtù dei cibi", risalente al II secolo d.C., fornisce precetti per conservare la salute attraverso l'alimentazione. Questo poemetto del secolo XI, tradotto in italiano dal cav. Magenta nel 1835, contiene i principi di vita sana e nutrizione elaborati dalla Scuola Salernitana, spesso divenuti proverbiali.
Giambonino da Cremona: Il Libro dei Piatti e dei Condimenti
Giambonino da Cremona, medico, tradusse dall'arabo in latino un estratto di un manuale di dietetica scritto a Bagdad da Ibn Ǧazla nell'XI secolo. Il "Liber de ferculis et condimentis" (Il libro dei piatti e dei condimenti) illustra il modo di curarsi con i cibi attraverso un'ottantina di ricette. All'inizio del Cinquecento, il testo latino venne tradotto in antico bavarese con il titolo "Daz Püch von den chösten" (Il libro dei piatti), utile per integrare lacune del manoscritto latino.
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L'Anonymous Andalusian Cookbook: Un Tesoro di Ricette Arabe
L'"Anonymous Andalusian Cookbook" (1200-1400) è una vasta e importante raccolta di ricette arabe in uso dalla Persia all'Andalusia, con influenze reciproche tra le cucine nazionali e quella ebraica. In Italia, questo testo è poco conosciuto e utilizzato dagli studiosi. La traduzione in inglese è il frutto del lavoro di esperti, tra cui Charles Perry, Candida Martinelli e David Friedman.
Gli Anonimi Toscani: Frammenti di Cucina Medievale
Due anonimi toscani, autori de "Il libro della cucina del sec." e del "Frammento di un libro di cucina del sec.", offrono uno sguardo sulla cucina medievale toscana. Quest'ultimo venne trascritto da Olindo Guerrini nel 1887. Un testo parallelo, pubblicato come "LVII Ricette di un libro di cucina tratto dal volume 'Riccardiana 1071'", ricopiato da Antonio di San Gallo nel 1449, presenta molte ricette in comune con quelle pubblicate dal Guerrini. Un'elaborazione in veneziano dell’Anonimo toscano, fu trascritta da Ludovico Frati nel 1899.
"Liber de Coquina": La Cucina Angioina del XIV Secolo
Il "Liber de coquina" (XIV secolo) è composto da due testi manoscritti. Si pensa che sia stato scritto alla corte angioina di Napoli alla fine del 1300, ma potrebbe essere basato su testi anteriori.
Frankwalt Möhren: Un Ricettario tra Oriente e Occidente
L'opera di Frankwalt Möhren "Il libro de la cocina - Sec. XIV. Un ricettario tra Oriente e Occidente", Università di Heidelberg, 2016, riporta il testo con un'ampia introduzione storica e commento, nonché la trascrizione del manoscritto della Biblioteca dell'Arciginnasio di Bologna, già trascritto dal Zambrini. Il testo è libero secondo le regole Creative Commons Attribution 4.0.
L'Anonimo Meridionale: Influenze Spagnole e Arabe nella Cucina Angioina
All'inizio del 1900, in una biblioteca svedese è stato rinvenuto un manoscritto contenente due testi, il primo (A) con 146 ricette e il secondo (B) con 65 ricette. Questi testi, scritti in un italiano dialettale forse campano, sono ricollegabili al Mastro Martino e si distinguono per influenze spagnole e arabe, verosimilmente dovute alla loro origine in ambiente angioino.
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"Le Ménagier de Paris": Un Manuale di Economia Domestica per le Spose
"Le Ménagier de Paris" è un manuale di economia domestica per le spose su come gestire il ménage familiare. Quest'opera in due volumi di autore anonimo, proveniente dall'ambiente di Carlo V detto il Saggio, contiene una parte dedicata alla cucina in cui si ritrovano ricette del Taillevent.
Maître Chiquart: La Cucina di Amedeo VIII di Savoia
Maître Chiquart, originario degli Stati di Borgogna, fu maestro cuoco di Amedeo VIII di Savoia. Nel 1420, Chiquart dettò una raccolta di menu, ricette e consigli culinari pratici (122 fogli) intitolata "Du fait de cuisine".
"The Forme of Cury": Un Libro di Cucina Inglese del XV Secolo
"The Forme of Cury" è un libro di cucina inglese del 1420-1440 scritto in un dialetto del Nordovest (Lancashire) e in versi. Tradotto in inglese moderno da Cindy Renfrow, questo testo offre uno sguardo sulla cucina inglese medievale.
Martino da Como: Il Cuoco di Papa Martino V
L'autore di questa raccolta di ricette era un cuoco al servizio di Papa Martino V negli anni 1417-1431. Il testo, databile attorno al 1435, contiene la descrizione di un banchetto di nozze a Napoli nel 1488.
Giovanni Rosselli: L'Epulario e l'Arte del Convitare
Giovanni Rosselli, cuoco e scrittore di cui si sa poco, si dice francese e pare abbia servito il condottiero Gian Paolo Baglioni e poi papa Paolo III. La sua "Opera nova chiamata Epulario", pubblicata per la prima volta nel 1516, si ispira largamente al Maestro Martino e tratta dell'arte del convitare e del banchettare.
Maestro Robert de Nola: Il Libro del Coch
Della vita di questo cuoco del Cinquecento si sa poco; proveniente da Nola, lavorò per gli Aragonesi e il re di Napoli Fernando I. Arrivò alla Corte di Catalogna e nel 1520 pubblicò il "Libro del Coch" in lingua catalana. Nel 1525, il libro fu pubblicato in spagnolo con il titolo "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina". Pare che la maggior parte delle ricette sia di derivazione italiana.
Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina: Umanista e Gastronomo
Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421-1481), umanista e gastronomo cremonese al servizio dei maggiori principi del suo tempo, pubblicò circa nel 1475 un libro di ricette in cui ricopia, in latino, le ricette di Mastro Martino, aggiungendovi considerazioni filosofiche.
Cristoforo Messisbugo: Lo Scalco Ferrarese
Cristoforo Messisbugo (fine 1400-1548), ferrarese, amministratore e scalco presso la corte Estense, pubblicò postumo nel 1549 il "Libro novo nel qual s'insegna a far d'ogni sorte di vivande secondo la diversità dei tempi così di carne come di pesce. Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tavole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe".
Anna Weiserin: La Cucina dell'Alta Borghesia Tedesca
Uno dei primi libri di ricette tedesche raccolte è un manoscritto datato 1553, attribuito ad Anna Weiserin, figlia di un nobile di Ausburg. Il libro rappresenta la cucina dell'alta borghesia tedesca, con una prevalenza di libri di cucina scritti da donne.
Il Ricettario dei Vescovi di Coira: La Cucina dei Grigioni nel XVI Secolo
Nel 2015 è stato recuperato a Zurigo il manoscritto di un libro di cucina del 1559, proveniente dai cuochi dei Vescovi di Coira e rispecchiante la cucina dei Grigioni dell'epoca.
Bartolomeo Scappi: Il Cuoco di Pio IV e Pio V
Bartolomeo Scappi fu cuoco di Pio IV e Pio V e pubblicò nel 1570 il più grande trattato di cucina del tempo, che includeva oltre mille ricette e trattava degli strumenti di cucina e di tutto ciò che doveva conoscere un cuoco rinascimentale di alto livello.
Giovan Battista Rossetti: Lo Scalco alla Corte degli Este
Giovan Battista Rossetti, nobile ferrarese, fu scalco alla corte degli Este per 27 anni, all'epoca in cui il conte Ercole aveva per moglie Lucrezia Borgia. Nel 1584 pubblicò il suo libro "Dello Scalco", un repertorio di tutto ciò che lo scalco deve saper fare, con menù, ricette e consigli sull'organizzazione di banchetti e sull'alimentazione di Corte.
Lancelot de Casteau: La Cucina del Principato di Liegi nel XVII Secolo
Lancelot de Casteau, vallone del Belgio, fu maestro cuoco di tre successivi principi vescovi di Liegi nel XVI secolo. Il suo libro "Ouverture de cuisine" (1604) rappresenta il passaggio dalla cucina medievale a quella del 1600 nel Principato di Liegi e contiene ricette con patate e salsicce italiane.
Francisco Martínez Montiño: La Cucina Spagnola del Siglo de Oro
Francisco Martínez Montiño, "Cocinero Mayor del Rey", pubblicò nel 1611 "Arte de Cocina, pastelería, vizcochería y conservería", un'opera che rappresenta la cucina spagnola del Siglo de Oro.
François Pierre La Varenne: Il Fondatore della Cucina Francese Classica
François Pierre La Varenne è considerato il fondatore della cucina francese classica. Abbandona le spezie per le erbe odorose, vuole conservare il sapore originale dei prodotti, relega lo zucchero nei dolci e usa il burro invece dello strutto.
Antonio Latini: Lo Scalco alla Moderna
Antonio Latini, attivo a Napoli nel XVII secolo, scrisse "Lo scalco alla moderna", un'opera che insegna ad ordinare ogni sorta di vivanda e la miglior maniera de ragù i più alla moda ed i più squisiti.
I Piatti Tipici Romani: Una Tradizione Immortale
La cucina romana, con le sue origini contadine e la sua attenzione al quinto quarto, offre una varietà di piatti unici e saporiti. Dalla trippa alla romana ai carciofi alla giudia, dai supplì al telefono alla pasta cacio e pepe, ogni piatto racconta una storia di tradizione e passione culinaria.