Lasagna Napoletana con Polpettine: Un Capolavoro di Sapori e Tradizioni

La lasagna napoletana è un autentico capolavoro culinario proveniente dalla città di Napoli, nel cuore dell'Italia meridionale. Un simbolo della convivialità e dell’amore per il cibo che caratterizzano la cultura italiana. È una preparazione che richiede cura, pazienza e maestria, ma che ripaga gli sforzi con ogni boccone.

Origini e Curiosità Storiche

Uno degli aspetti più interessanti di questa antica ricetta è la quantità di citazioni bibliografiche che sono state rintracciate in letteratura. Tra queste, cercando online, si ritrova Jacopone da Todi che scrisse: “Granel di pepe vince per virtù la lasagna”.

Un’altra simpatica curiosità relativa alle lasagne riguarda Ferdinando II di Borbone, il cosiddetto: “Re Lasagna”. Il sovrano, a cui si deve l’unità d’Italia, era stato infatti così ribattezzato dal padre, proprio per la sua passione smodata per questo piatto.

Lasagna Bolognese o Napoletana?

Uno dei piatti più famosi al mondo viene associato a due città italiane, anch’esse con una storia antica e ricca dal punto di vista culinario. Quindi, ci chiediamo, la vera lasagna è bolognese o napoletana?

Fu solo intorno al XIV secolo che la lasagna arrivò a Bologna, dove subì una serie di influssi che l’hanno portata a diventare più simile a come la conosciamo oggi. Solo più tardi la ricetta giunse a Napoli e fu completata con la salsa al pomodoro, diventando il piatto simbolo dell’Italia che conosciamo noi oggi.

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Una ricetta da veri re a cui ogni italiano appassionato di cucina non può proprio rinunciare. A dispetto della dieta e delle mode, mai rinunciare alla Lasagna di Carnevale napoletana.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta classica può variare leggermente da famiglia a famiglia, ognuna con la propria versione segreta e tradizionale. Ecco una versione ricca e gustosa, perfetta per un’occasione speciale:

Per una teglia rettangolare alta di ca. cm 33 x 23:

• Per la sfoglia:
  • 200 g farina per pasta
  • 200 g semola
  • 4 uova grandi
• Per il sugo:
  • 500 g braciole di vitello ripiena con menta, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato, oppure cotechino
  • 300 g pancetta di maiale a pezzi
  • 1 e ½ l passata di pomodoro
  • 1 bicchiere scarso vino bianco o rosso
  • cipolla
  • carota
  • sedano
  • olio evo
  • sale
• Per le polpette:
  • 500 g carne di vitello o mista maiale
  • 1 uovo
  • q.b. parmigiano
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. olio extravergine d’oliva
• Altri ingredienti:
  • Ricotta (aggiunta non tradizionale, ma superlativa secondo alcuni)
  • Fiordilatte
  • Uova sode
  • Formaggio grattugiato
  • Cervellatine (opzionale)

Preparazione Passo Passo

1. La Sfoglia:
   • Preparare la sfoglia oppure utilizzare quella comprata.
   • Impastare a mano nel modo tradizionale oppure nella planetaria con il gancio.
   • Far riposare la pasta per un’ora coperta. Potremo prepararla anche il giorno prima e conservarla in frigo.
   • Tirare la sfoglia, piuttosto doppia, al n. 5 della macchinetta (ma non sono tutte uguali).
   • Lasciarla asciugare qualche ora.
2. Il Ragù Napoletano:
   • Preparare il ragù napoletano come di consueto (preferibilmente la sera prima per velocizzare le operazioni) e tenerlo da parte.
   • Cipolla, carota, sedano a dadini a soffriggere in olio evo, poi l’aggiunta della carne, rosolata su tutti i lati, poi sfumato con un bicchiere di vino bianco o rosso, l’aggiunta della passata ed ancora un paio di bicchieri di acqua più il sale.
   • Lasciare bollire a fiamma vivace per un’oretta, poi a fiamma più bassa per altre tre, quattro ore.
   • Dopo un paio d’ore di cottura, togliere la carne.
3. Le Polpette:
   • Nel frattempo che la pasta asciuga friggere le polpette, che lasceremo bionde, non troppo rosolate.
   • Lavorare l’impasto per le polpette di carne, formarle poco più grandi di una nocciola, friggerle, asciugarle e tenerle da parte.
   • Versare in una ciotola: il macinato, l’uovo, il formaggio grattugiato, l’aglio schiacciato, il pangrattato, un pizzico di sale e il prezzemolo tritato.
4. Preparazione degli Altri Ingredienti:
   • Cuocere le cervellatine in padella, rosolandole bene, e affettarle.
   • Affettare il fior di latte e/o la provola.
   • Cuocere le lasagne in acqua bollente con un cucchiaio d’olio, avendo cura di tenerle molto al dente, in previsione della cottura in forno. Un piccolo trucco per una lasagna facile e veloce consiste nell’anticipare la cottura al giorno prima, conservando le “pettole di lasagna” - come si dice a Napoli - alternate su carta forno e cosparse con un filo d’olio.
   • Setacciare la ricotta in una terrina con l’aiuto di una forchetta, aggiungervi qualche cucchiaiata generosa di ragù, mescolando bene.
5. Assemblaggio della Lasagna:
   • Dopodiché componiamo la lasagna, facendo prima uno strato abbondante di sugo sul fondo della pirofila, poi aggiungendo la pasta, altro sugo, ricotta, fiordilatte, uova sode, polpette, formaggio grattugiato.
   • Montare la lasagna in una pirofila da forno, dal fondo cosparso uniformemente di ragù.
   • Distribuire la farcitura su tutta la superficie, alternando con cura ricotta, polpettine, cervellatine, fiordilatte, parmigiano e qualche cucchiaiata di ragù. Alcuni amano aggiungere 3 o 4 uova sode spezzettate qua e là.
   • Proseguire con i vari strati della nostra lasagna, ripetendo sempre lo stesso ordine di stesura degli ingredienti.
   • Terminare con la pasta condita con ragù e cospargere generosamente la superficie con il parmigiano grattugiato.
6. Cottura:
   • Una volta composta, cuocere a 180° per un’oretta. Cuocere la tradizionale lasagna di Carnevale in forno per 30 minuti a 180°.
   • Per la cottura della lasagna è ottimale la modalità ventilato, con questa modalità però la superficie della lasagna potrebbe seccare troppo, quindi se vi accorgete che prende troppo colore coprite con un foglio di alluminio.
   • Lasciarla “assestare” per almeno un’oretta in forno spento, in modo che i sapori si sposino alla perfezione e la consistenza sia quella giusta per riuscire a tagliare porzioni sode.
   • Lasciamola riposare prima di servire.

Consigli:

• Per ottenere un ragù delizioso, prenditi il tempo necessario per cuocere lentamente la carne di manzo e/o maiale con il pomodoro.
• Utilizza ingredienti freschi e di alta qualità. Assicurati di utilizzare pomodori maturi e di buona qualità per il sugo; utilizza ricotta fresca e parmigiano reggiano grattugiato per ottenere un gusto autentico.
• L’assemblaggio è importante per garantire una cottura uniforme e un risultato delizioso e ricordati di cospargere l’ultimo strato con abbondante parmigiano reggiano grattugiato per ottenere una crosta dorata e croccante.
• Le dosi sono orientative, sia per il sugo che per il ripieno.
• La lasagna napoletana è un piatto che può essere preparato in anticipo e riscaldato al momento. In questo modo in verità la preparazione avrà modo di riposare ed equilibrare perfettamente i sapori. Dopo averla riscaldata potrete tagliarla e le vostre fette di lasagne saranno perfette!
• La lasagna napoletana può essere congelata, anche in comode monoporzioni, a patto di aver utilizzato tutti ingredienti freschi.
• Per la preparazione delle polpettine vi consiglio di scegliere una carne macinata molto finemente, se avete la possibilità fatevi macinare la carne anche due volte dal vostro macellaio di fiducia. Scegliete la mollica di pane raffermo, che sarebbe sempre da preferire al pangrattato, che rende invece le polpette più compatte, quindi anche più dure. In alternativa potete sbriciolare le fette di pancarrè.
• La lasagna napoletana non prevede l'utilizzo della besciamella, infatti ci sono diversi formaggi (tra cui la ricotta) che contribuiscono a rendere il sugo più "cremoso". Se però siete più legati alla tradizione della besciamella potrete anche aggiungerla a vostro piacimento.
• Come ogni ricetta tradizionale ogni famiglia ha la sua versione della lasagna napoletana, che prepara in maniera fedele.

Lasagna Napoletana di Carnevale

Le lasagne di Carnevale sono un primo piatto, o un piatto unico, ricco e gustoso. Una ricetta originaria della cucina Napoletana, ormai conosciuta e preparata in tutto il Sud d’Italia. Ogni Famiglia ha la sua versione, soprattutto per la preparazione del ragù. Infatti, c’è chi utilizza un ragù tradizionale, c’è chi lo prepara con l’aggiunta di salsicce, pancetta e braciole di maiale. La lasagna napoletana di Carnevale al forno è una delle ricette classiche della tradizione gastronomica partenopea, scelta per i giorni di festa, per il pranzo della domenica o di Natale, ed immancabile il martedì grasso. La lasagna napoletana di Carnevale al forno con le polpettine è un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea che, oltre ad essere una ricetta molto "corposa" che viene preparata in occasione di pranzi più importanti, come accade a Natale o in generale nelle feste, per i napoletani sono una tradizione irrinunciabile proprio in occasione del martedì grasso. La lasagna napoletana viene tradizionalmente preparata con una base di sfoglie fresche di pasta all'uovo (come ho fatto io), ma nulla vieta di utilizzare la pasta all'uovo secca o le sfoglie di pasta di semola di grano duro, le cosiddette lasagne ricce. In genere questo piatto viene preparato con un ragù molto corposo che viene realizzato con della carne macinata di maiale, di vitello o di pollo. Alcune famiglie invece preferiscono scegliere il classico ragù napoletano, quello fatto con la carne in pezzi e le immancabili braciolette, alle quali è sempre possibile aggiungere le polpette, per il piacere dei bambini.

Abbinamenti Consigliati

Come da tradizione, consigliamo di abbinare la lasagna napoletana con un ottimo Gragnano della Penisola Sorrentina DOC.

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