La lasagna napoletana con salame è un piatto sontuoso e ricco, simbolo della tradizione culinaria partenopea, particolarmente legato al periodo di Carnevale. Questa pietanza, con le sue radici storiche e la sua composizione elaborata, rappresenta un vero e proprio inno alla gioia e all'abbondanza, un modo per esorcizzare la fame e celebrare la prosperità.
Le Origini e il Significato della Lasagna Napoletana
A Napoli, la lasagna non è solo un piatto, ma un simbolo culturale. Nata come evoluzione di un'antica preparazione romana, la lasagna napoletana ha subito trasformazioni nel corso dei secoli, arricchendosi di ingredienti e sapori che riflettono la storia e le tradizioni della città. In particolare, durante il Regno delle Due Sicilie, i cuochi di corte, al servizio di re Ferdinando II, erano soliti creare piatti opulenti e complessi, dando vita alla lasagna che conosciamo oggi.
Il Carnevale, con la sua atmosfera di festa e trasgressione, è il momento ideale per gustare questo piatto prelibato. La lasagna, con la sua abbondanza di ingredienti e la sua ricchezza di sapori, rappresenta una vera e propria "abboffata", un modo per dimenticare la fame e celebrare la vita. Non a caso, la lasagna napoletana viene tradizionalmente preparata il martedì grasso, proprio a simboleggiare il periodo di prosperità che precede la Quaresima.
Gli Ingredienti Essenziali della Lasagna Napoletana
La lasagna napoletana è un piatto complesso, che richiede una preparazione accurata e l'utilizzo di ingredienti di alta qualità. Tra gli elementi fondamentali di questa ricetta, troviamo:
- La pasta: Tradizionalmente, si utilizzano sfoglie di pasta di semola di grano duro, preferibilmente ricce, che conferiscono al piatto una consistenza più rustica e saporita. Alcuni preferiscono la pasta fresca all'uovo, ma la pasta di semola industriale garantisce una maggiore tenuta in cottura e un risultato più ordinato. Ottime alternative sono le sfoglie del pastificio Faella o Amato.
- Il ragù: Cuore pulsante della lasagna, il ragù napoletano è una preparazione lenta e laboriosa, a base di carne di maiale, tracchiole e cervellatine, cotta a fuoco dolce per diverse ore in un sugo di pomodoro ricco e saporito. Alcuni aggiungono anche carne di vitello per bilanciare la dolcezza del maiale. Una variante particolare prevede l'aggiunta di un cucchiaio di 'nduja per un tocco piccante.
- Le polpettine: Piccole sfere di carne macinata, pane raffermo, uova, pecorino e sale, fritte in olio extravergine d'oliva, le polpettine aggiungono un tocco di gusto e consistenza al piatto.
- La ricotta: Ingrediente fondamentale per la sua cremosità e il suo sapore delicato, la ricotta vaccina o di pecora si alterna al ragù, creando un contrasto di sapori e consistenze irresistibile. La ricotta di bufala è sconsigliata, in quanto tende a rilasciare troppa acqua in cottura.
- Il caciocavallo: Formaggio tipico del Sud Italia, il caciocavallo fresco, tagliato a fette sottili, si scioglie in forno, regalando alla lasagna un sapore intenso e filante. In alternativa, si può utilizzare la provola.
- Le uova: Simbolo di fertilità e abbondanza, le uova sode, tagliate a spicchi, arricchiscono la lasagna, aggiungendo un tocco di colore e sapore.
- Il salame: Salame napoletano tagliato a cubetti o salsiccia secca lucana, aggiungono un tocco di sapore e consistenza al piatto, ma vanno usati con moderazione per non coprire gli altri sapori.
La Ricetta della Lasagna Napoletana con Salame
Ecco una ricetta dettagliata per preparare una deliziosa lasagna napoletana con salame:
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Ingredienti (per 10 persone):
- 1 kg di sfoglie di lasagna
- 500 g di ricotta
- 300 g di caciocavallo
- 500 g di carne di vitello e/o di maiale macinata
- 500 g di tracchiole e cervellatine
- Pecorino grattugiato (non romano) q.b.
- Pane raffermo q.b.
- 4 uova
- 1 kg di pomodoro in conserva
- 2 cipolle
- Sedano q.b.
- Carote q.b.
- Sale q.b.
- Olio d’oliva extravergine q.b.
- 1 cucchiaio di sugna (facoltativo)
- 5 uova sode
- Una ventina di fette di salame napoletano o, in alternativa, di due salcicce secche lucane
Preparazione:
- Preparare il ragù: In una pentola capiente, soffriggere in olio extravergine d'oliva e un pizzico di sugna (facoltativo) la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente. Aggiungere le tracchiole e le cervellatine e farle rosolare. Versare il pomodoro e cuocere a fuoco dolce per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, aggiustare di sale. Una variante prevede l'aggiunta di un cucchiaio di 'nduja per un tocco piccante.
- Preparare le polpettine: In una ciotola, mescolare la carne macinata, le uova, il pane raffermo precedentemente ammorbidito e pressato, il pecorino e il sale. Formare delle palline piccole e friggerle in olio extravergine d'oliva.
- Lessare le sfoglie di lasagna: Lessare le sfoglie di lasagna in acqua bollente salata, avendo cura di lasciarle al dente perché avranno bisogno di una ulteriore passata in forno. Se si utilizzano sfoglie di semola, seguire le indicazioni sulla confezione per la precottura.
- Comporre la lasagna: In una teglia rettangolare, stendere un velo di ragù sul fondo. Disporre uno strato di sfoglie di lasagna, poi ricoprire con ragù, ricotta, una spolverata di pecorino, le polpettine, il salame o le salsicce lucane, le fette di caciocavallo e le uova sode a spicchi. Ripetere gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con uno strato di sfoglie, ragù, ricotta e pecorino.
- Cuocere la lasagna: Infornare la lasagna in forno preriscaldato a 180°C per circa 30-40 minuti, o finché la superficie sarà dorata e croccante. Per evitare che la superficie si secchi troppo, coprirla con un foglio di alluminio durante la prima parte della cottura.
- Lasciar riposare e servire: Sfornare la lasagna e lasciarla riposare per almeno 20-30 minuti prima di tagliarla e servirla. In questo modo, gli strati si compatteranno e sarà più facile tagliarla.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare il caciocavallo silano o crotonese non stagionato.
- Per una lasagna più leggera, si può sostituire il salame con prosciutto cotto sminuzzato o pezzetti di salsiccia secca piccante.
- Per una lasagna ancora più ricca, si può aggiungere besciamella o sostituire il fiordilatte con scamorza o provola.
- La lasagna napoletana può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero fino al momento di gratinarla. Ottima, se avanza, anche il giorno dopo, scaldata nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tende a scurirsi troppo, coprirla con la carta stagnola.
- È possibile anche congelarla, si conserva così per 3 mesi circa.
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