La focaccia genovese è un simbolo della tradizione ligure, amata per la sua semplicità e il suo sapore unico. Bassa, unta, con i caratteristici buchi e ricca di granelli di sale, si scioglie in bocca grazie alla sua morbidezza. Il segreto di questa bontà risiede nella salamoia di acqua, sale e olio, aggiunta prima dell'ultima lievitazione in teglia.
Un'Eredità di Sapori: La Ricetta Originale
La ricetta originale della focaccia genovese, tramandata da un panettiere di Camogli, rappresenta un vero e proprio tesoro gastronomico. Questa versione autentica, frutto di studio e sperimentazione, si distingue per l'utilizzo di ingredienti semplici e per un processo di lavorazione che richiede pazienza e attenzione.
Gli Ingredienti Chiave
Gli ingredienti per preparare la vera focaccia genovese includono:
- Farina Manitoba e farina 00 (con una farina debole)
- Acqua
- Lievito di birra fresco (oppure lievito madre solido)
- Sale
- Olio extravergine d'oliva
- Strutto (in quantità moderata, circa il 5% del peso della farina)
- Estratto di malto diastasico
Il Segreto della Salamoia
La salamoia è un elemento fondamentale per la riuscita della focaccia genovese. La sua preparazione richiede l'utilizzo di acqua, sale e olio in proporzioni precise. La salamoia va aggiunta prima dell'ultima lievitazione in teglia e contribuisce a conferire alla focaccia il suo sapore autentico, la sua superficie dorata e la sua morbidezza inconfondibile.
Il Procedimento Passo per Passo
La preparazione della focaccia genovese richiede diverse fasi, ognuna delle quali è importante per ottenere un risultato ottimale.
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- Preparazione del lievitino: Unire 100 grammi di farina (prelevati dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme), 60 grammi di acqua (prelevati dal totale) e il lievito. Impastare con la frusta K dell'impastatrice oppure a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti.
- Incordatura: Aggiungere l'olio a poco alla volta e incordare l'impasto. Aggiungere infine il sale e amalgamare bene.
- Prima lievitazione: L'impasto deve triplicare di volume. Per una focaccia ancora più digeribile, è possibile rompere la lievitazione, arrotondare l'impasto, rimetterlo in ciotola sigillata e lasciarlo in frigo per un periodo variabile da 8 a 72 ore.
- Stesura: Rovesciare l'impasto lievitato su un piano di lavoro e formare una palla. Al termine del tempo di riposo, l'impasto avrà assunto un aspetto gonfio e riposato.
- Formatura dei buchi: Procedere con le unghie corte per evitare di bucare l'impasto. Realizzare i tipici buchi sulla superficie della focaccia, controllando che non ci siano rigonfiamenti.
- Salamoia: Preparare la salamoia mescolando acqua, sale e olio in una brocca. Versare la salamoia sulla focaccia, riempiendo bene tutti i buchi.
- Seconda lievitazione: Lasciare lievitare la focaccia per altri 40-45 minuti, senza coprirla.
- Cottura: Cuocere in forno statico preriscaldato a 250°C nella parte inferiore a contatto con il forno per circa 8-10 minuti. Trasferire poi la focaccia al piano superiore e cuocere per altri 8-10 minuti, fino a doratura.
Consigli Utili per una Focaccia Perfetta
- Utilizzare una farina con media forza (W compreso tra 280 e 300).
- Non avere fretta e rispettare i tempi di lievitazione.
- Non ridurre la quantità di salamoia, perché è fondamentale per il sapore e la morbidezza della focaccia.
- Controllare attentamente la cottura, perché ogni forno è diverso. Un trucco è quello di sollevare l'impasto e verificare che sia leggermente dorato sul fondo.
- Per una focaccia più ricca, è possibile aggiungere cipolla tagliata sottile o olive taggiasche denocciolate prima della cottura.
L'Evoluzione della Focaccia Genovese: Tra Tradizione e Innovazione
Nel corso degli anni, la ricetta della focaccia genovese ha subito delle trasformazioni, dovute principalmente al cambio generazionale nel settore della panificazione, all'avvento di farine di forza e alle scelte alimentari sempre più orientate alla salubrità.
I Cambiamenti negli Ingredienti e nella Lavorazione
- Farina: Oggi si utilizzano farine di forza ad elevato contenuto proteico, che permettono di ottenere focacce più leggere e alveolate, ma a discapito della scioglievolezza tipica della vecchia focaccia genovese. In passato, invece, si utilizzavano farine nazionali povere di proteine, che conferivano all'impasto una consistenza più compatta.
- Grasso: Lo strutto, un ingrediente tradizionale, è stato spesso sostituito da olio extravergine d'oliva o olio di oliva, considerato più salutare. Tuttavia, lo strutto conferisce alla focaccia una morbidezza e una scioglievolezza uniche.
- Idratazione: Le farine nazionali avevano un assorbimento di acqua inferiore rispetto alle farine attuali, il che si traduceva in un impasto più compatto e una consistenza diversa a cottura ultimata.
- Lievitazione: Le farine di forza permettono di lasciare le focacce in lievitazione per molte ore, mentre le farine povere di proteine richiedevano una lavorazione più rapida e una suddivisione della produzione in più impasti nell'arco della giornata.
Il Ruolo dell'Estratto di Malto Diastasico
L'estratto di malto diastasico ha sempre avuto un ruolo importante nella preparazione della focaccia genovese. In passato, aiutava gli artigiani ad ottenere un impasto più omogeneo ed estensibile, in grado di reggere una lievitazione più lunga. Oggi, il suo apporto è soprattutto organolettico, in quanto contribuisce a conferire alla focaccia quel contrasto dolce/salato e quel profumo tipico, oltre a favorire la formazione di una crosta sottile e dorata.
Dove Assaporare la Vera Focaccia Genovese: Un Viaggio tra i Forni Storici
Per assaporare la vera focaccia genovese, è consigliabile recarsi in uno dei forni storici della città, dove la tradizione si tramanda di generazione in generazione.
Marinetta: Un'Istituzione dal 1946
Un esempio è la panetteria Marinetta a Voltri, un punto di riferimento dal 1946. Qui, ogni mattina all'alba, si sforna la focaccia classica, bassa e unta, con la cipolla oppure secca. La qualità degli ingredienti e la maestria nella preparazione rendono questa focaccia un'esperienza indimenticabile. La panetteria è sopravvissuta a tre alluvioni, portando avanti la tradizione di famiglia. Tra i suoi clienti illustri, si annoverano Gino Paoli, lo studio di Renzo Piano, l'arcivescovo Tettamanzi, il presidente Pertini e Fabrizio De André.
Consigli di Degustazione: Un'Esperienza Sensoriale Completa
La focaccia genovese può essere gustata in diversi modi, a seconda dei gusti personali e delle tradizioni locali.
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- Inzuppata nel caffellatte: Un classico della colazione genovese.
- "A testa in giù": Con la parte con l'olio e il sale a contatto con la lingua e la parte inferiore a contatto con il palato, per esaltare al massimo il sapore.
- Semplice o farcita: Come spuntino, pranzo, buffet, o come accompagnamento a salumi e formaggi.
Conservazione e Consigli
La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida per 2 giorni se, una volta fredda (circa 1 ora dopo averla sfornata), viene sigillata con doppio giro di pellicola. Per conservarla più a lungo, è possibile congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelarla gradatamente e gustarla a temperatura ambiente. In alternativa, è possibile congelare l'impasto crudo prima della fase della stesura, dopo la lievitazione.
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