La pizza, simbolo universale della gastronomia italiana, si presenta in innumerevoli varianti, capaci di soddisfare ogni palato. Questo articolo esplora il mondo della pizza a 360 gradi, spaziando dalla ricetta casalinga più semplice, rivisitata con un tocco personale, fino alle interpretazioni gourmet e alle curiosità che la circondano, come la pizzeria più piccola del mondo.
Pizza di Scarola: Un Classico Napoletano Senza Lievitazione
Un'alternativa veloce e gustosa alla pizza tradizionale è la pizza di scarola, un piatto tipico napoletano che non richiede lievitazione. Questa versione, ideale per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al sapore autentico della pizza, prevede un ripieno ricco e saporito racchiuso in un guscio fragrante.
Preparazione del Ripieno
Il cuore di questa pizza è la scarola, un tipo di insalata che, una volta appassita in padella, sprigiona un sapore unico. La preparazione inizia pulendo accuratamente la scarola, eliminando le foglie esterne più dure e lavandola con cura. Dopo averla asciugata, si procede con la cottura in padella.
In una padella capiente, si fa soffriggere leggermente dell'olio con uno spicchio d'aglio. Si aggiungono poi olive di Gaeta denocciolate, capperi sciacquati, pinoli e, a piacere, uvetta. Chi desidera un sapore più intenso può aggiungere anche delle alici, ma la ricetta originale prevede di ometterle per un risultato più leggero e digeribile.
Dopo aver fatto insaporire gli ingredienti per un minuto, si elimina l'aglio e si aggiunge la scarola. La si fa appassire a fuoco dolce, aggiustando di sale, fino a quando non è tenera. Una volta cotta, si toglie dal fuoco e si lascia raffreddare.
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Preparazione dell'Impasto Veloce
L'impasto per questa pizza è semplice e veloce, senza lievito di birra. In una ciotola capiente, si mescolano farina, sale, lievito istantaneo, olio e acqua. Si impasta velocemente con un cucchiaio o con le mani fino ad ottenere un impasto morbido e ben amalgamato, pronto per essere utilizzato subito, senza bisogno di riposo.
Assemblaggio e Cottura
Si imburra e si infarina una teglia di circa 26 cm di diametro. Si divide l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra. La parte più grande viene stesa direttamente nella teglia con le mani, formando la base della pizza.
Si farcisce la base con la scarola, avendo cura di eliminare il liquido in eccesso. Si stende l'impasto rimanente su un piano leggermente infarinato e lo si utilizza per coprire il ripieno. Si piegano i bordi verso l'interno, sigillando bene la pizza con i rebbi di una forchetta o seguendo il metodo preferito.
Si bucherella la superficie con una forchetta per evitare che si gonfi troppo durante la cottura. Si inforna in forno preriscaldato statico a 180° per circa 40 minuti, o fino a quando la pizza non è dorata.
Una volta sfornata, si copre con un panno di cotone e si lascia riposare per 15 minuti prima di servire. La pizza di scarola è ottima sia calda che fredda.
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Pizza con Lievito Madre: Un Processo Artigianale
Per gli amanti della pizza con lievito madre, il processo di preparazione richiede più tempo e attenzione, ma il risultato è una pizza fragrante, alveolata e altamente digeribile.
Rinfresco del Lievito Madre e Autolisi
Il primo passo è rinfrescare il lievito madre e aspettare il suo raddoppio per utilizzarlo al massimo della sua forza lievitante. Indicativamente, si inizia a rinfrescare il lievito alle 14:00 del giorno prima per impastare alle 18:00.
A questo punto, si procede con l'autolisi, mescolando tutta la farina dell'impasto con 280 gr di acqua con un cucchiaio e lasciandolo granuloso. Si copre la ciotola con uno strofinaccio pulito e si aspetta quattro ore, tempo necessario affinché il lievito madre raddoppi di volume. Questo procedimento di prefermentazione permette di ottenere impasti più fragranti, ridurre i tempi di lavorazione e impasto e ottenere una pizza più alveolata e soffice.
Impasto e Pieghe
Alle 18:00, nella ciotola della planetaria con dentro l'impasto dell'autolisi, si aggiunge la restante acqua (245 gr), il lievito spezzettato o il lievito di birra, lo zucchero, l'olio e si impasta bene per almeno 10 minuti. Alla fine, si aggiunge anche il sale e si impasta per altri 5 minuti.
Si copre la ciotola con pellicola e si attende mezz'ora. Si infarina bene il piano di lavoro, si stende la pasta con le mani per formare un rettangolo e si fa un giro di pieghe a tre, ripiegando a portafoglio la pasta. Si richiude nell'altro senso e si forma una palla chiudendo con le mani alla base del panetto.
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Dopo un'altra mezz'ora, si fa un altro giro di pieghe, si olia una ciotola e si mette l'impasto a riposare in frigo coperto da una pellicola.
Lievitazione e Formatura dei Panetti
Alle ore 12:00 del giorno dopo, si tira la ciotola fuori dal frigo, si lascia acclimatare fino alle 15:00. L'impasto dovrebbe essere raddoppiato. Su una spianatoia si divide l'impasto in 4 (o 6 panetti se si desiderano pizze più sottili), si formano dei panetti pirlandoli alla base per ottenere una forma sferica, si infarina la spianatoia e si mettono i panetti a riposare per una seconda lievitazione sotto uno strofinaccio pulito per altre 4 ore.
Cottura e Condimento
Quando i panetti avranno raddoppiato di volume, verso le 18:00/18:15 si accende il forno a 250°C ventilato con una pietra refrattaria posizionata su un ripiano medio/alto del forno. Nel frattempo si preparano gli ingredienti per condire. Si prepara la salsa soffriggendola un po' con poco olio e cipolla, si tagliano le mozzarelle e si fa colare il loro latte con un colino. Se si preferisce, si possono anche grigliare delle verdure o fare delle cipolle in agrodolce.
Si prende un panetto e si inizia a formare il cornicione con i polpastrelli, si schiaccia bene la pasta senza mai toccare il cornicione e ribaltando la pasta per stenderla bene. Si riscalda la padella su fuoco medio facendo attenzione a non farla surriscaldare, si sposta la pizza sulla padella aiutandosi con una pala, si condisce con un filo di olio e un pizzico di sale per 4 minuti. Si condisce la pizza con la salsa, la mozzarella, basilico e condimenti a piacere e si passa sulla pietra refrattaria in forno per altri 4 minuti. Si tiene monitorata, a seconda della potenza del forno ci potrebbero volere 2 minuti in più o di meno.
La Pizza Fatta in Casa: Ricordi e Tradizioni
La pizza fatta in casa evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Rosmunda Cristiano, chef napoletana, ricorda con affetto la pizza preparata dalla nonna, senza bilancia né misurazioni precise, ma con gesti ripetuti sempre nello stesso modo: la farina versata a fontana sulla spianatoia, un buco fatto al centro, sale, zucchero e lievito di birra sciolto in acqua tiepida e un po' di olio evo.
Oggi, Rosmunda Cristiano ripropone quella tradizione, versando la farina in una ciotola, aggiungendo l'acqua tiepida dove precedentemente avrà sciolto il lievito di birra, mescolando con l'aiuto di un cucchiaio di legno, versando il sale, lo zucchero e mescolando ancora, infine aggiungendo l'olio. Quando l'impasto sarà lievitato, lo versa sulla spianatoia, ne trae 30 parti e ne fa delle palline di egual misura. Con l'aiuto di un matterello dà alle palline la forma di una piccola pizza, le unge bene di olio su una teglia da forno, adagia le pizzette e le condisce con il sugo. Le mette in forno statico preriscaldato a 200°: i primi 10 minuti cuoce posizionando la teglia alla base del forno; mentre i restanti 5 minuti sul ripiano più alto.
Segreti per una Pizza Casalinga Perfetta
Per ottenere una pizza fatta in casa strepitosa, è fondamentale seguire alcune regole e utilizzare ingredienti di prima qualità.
Impasto e Cottura
L'impasto deve essere a base di pochissimo lievito di birra, semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso. La stesura e la cottura sono fondamentali per ottenere una pizza sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico "cornicione" bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile.
La doppia cottura, pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie, una soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie.
Ingredienti
Per il condimento, è consigliabile utilizzare pomodori pelati, evitando la passata di pomodoro perché eccessivamente densa e pastosa. Al posto della mozzarella si può utilizzare il fior di latte.
Preparazione
Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le mani. Si parte dal centro del panetto e si picchiettano con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Si deve avere cura di lasciare un bordo un po' più gonfio di circa 1 cm, il famoso "cornicione" come vuole la pizza napoletana.
Condimenti
Per il condimento si possono utilizzare diverse varianti:
- Gusto Margherita: pomodori pelati frullati con un minipimer, sale, basilico e un filo d'olio.
- Pizza Marinara: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d'olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e, facoltativamente, qualche filetto di acciughe.
- Pizza Capricciosa: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d'olio, sale, basilico.
- Con Verdure: base rossa con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
- Con le Patate (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.
Cottura su Piastra
Si scalda una piastra, quella che di solito si usa per fare le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purchè la base sia liscia. Si adagia la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. Si cosparge la salsa realizzata al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione), si aggiunge del basilico e un filo d'olio.
The Pizza Bar On 38th: La Pizzeria Più Piccola del Mondo
Per chi cerca un'esperienza unica, The Pizza Bar On 38th a Tokyo è la pizzeria attiva più piccola del mondo. Situata all'interno del Mandarin Oriental di Tokyo, offre solo 8 posti al bancone e serve 24 persone al giorno.
Lo chef executive Daniele Cason cura personalmente questo piccolo gioiellino, offrendo a pranzo la possibilità di scegliere la propria pizza preferita tra quelle in menu, mentre nei due servizi della sera viene servito un menu omakase, ovvero si lascia allo chef carta bianca sulla scelta delle pizze (sempre al netto di allergie ed intolleranze).
Il menu omakase prevede 8 assaggi di pizza più il dolce, una formula che richiama il concetto giapponese del corner restaurant. L'impasto è croccante all'esterno, morbido all'interno e soprattutto non affatica la masticazione. Le farciture sono un mix di prodotti italiani e giapponesi.