Introduzione
La pizza al taglio, un simbolo dello street food romano, è diventata un punto di riferimento per residenti e turisti. Questo articolo esplora la storia, le tradizioni e le nuove tendenze di questa amata specialità, analizzando le sue radici a Roma e la sua evoluzione in altre città italiane, come Padova e Bologna.
Le Radici Romane della Pizza al Taglio
La pizza al taglio, conosciuta a Roma come pizza in teglia, è un'istituzione culinaria. Tradizionalmente cotta in teglie (da cui il nome "Teglie Romane") o su pale di legno, viene venduta a peso, tagliata in strisce rettangolari in base alla scelta del cliente. La sua popolarità deriva dalla sua versatilità e dalla possibilità di gustare una varietà di sapori in un unico pasto.
La "Pizza Zozza": Un Antico Spuntino
Un punto di partenza per comprendere l'evoluzione della pizza al taglio è la "pizza zozza", un antico spuntino delle pizzerie romane. Sami El Sabawy ha riscoperto questa ricetta delle pizzerie vecchia scuola romane, ancora attive, per darle maggiore visibilità.
La Rivoluzione degli Impasti
A Roma, la vera rivoluzione della pizza è stata fatta da pizzaioli artigiani che hanno ripercorso la storia recente degli impasti bassi e croccanti, confrontandoli con quelli "old school". Questi pizzaioli hanno sperimentato con diverse tecniche di lievitazione e ingredienti per creare una pizza al taglio che fosse sia gustosa che digeribile.
Teglie Romane: Una Guida per gli Amanti della Pizza
Per aiutare gli amanti della pizza a orientarsi nella vasta offerta romana, è nata "Teglie Romane", la prima e unica guida digitale gratuita interamente dedicata alla migliore pizza al taglio di Roma. La guida presenta 46 indirizzi sparsi per la città, con l'eccezione di Sancho Pizza, situata a Fiumicino. I locali sono divisi per area (Centro Storico e Trastevere; Roma Nord; Roma Est; Roma Sud e Roma Ovest) e categoria: Panifici, Pizzerie al Taglio e Pizza&Cook. La prefazione è stata scritta da Alessandro Pipero, ristoratore romano e grande appassionato di pizza.
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L'Evoluzione della Pizza al Taglio in Altre Città Italiane
La pizza al taglio ha saputo evolversi e adattarsi ai gusti locali, mantenendo sempre un forte legame con la tradizione romana.
Padova: Un Laboratorio Enogastronomico
Padova, città ricca di storia e tradizioni, si sta affermando nel panorama gastronomico italiano, con un'attenzione particolare alla pizza. La manifestazione Golosaria, ideata dal giornalista Paolo Massobrio, ha scelto Padova come laboratorio ideale per l'innovazione agroalimentare. Durante l'evento, è stata presentata la pizza gourmet al taglio di Benny's, in collaborazione con Petra Molino Quaglia, dimostrando come anche la pizza al taglio possa essere elevata a un livello superiore.
Bologna: Un Mix di Tradizione e Innovazione
Bologna è diventata un importante centro per la pizza al taglio, grazie a locali come Pistamentuccia, che porta i sapori autentici della tradizione romana in città. La famiglia Cipriani, originaria di Roma, ha portato la sua esperienza nella panificazione e nei prodotti lievitati, offrendo una pizza al taglio con un impasto a lenta lievitazione (72 ore) e condimenti creativi.
Berberè: Un Modello di Impresa Democratica
Un altro esempio di successo a Bologna è Berberè, una pizzeria fondata dai fratelli Aloe. In quasi dieci anni, hanno creato un modello di impresa che estrapola e moltiplica la carica popolare e democratica della pizza, proiettandola sul piano gestionale, nella selezione delle materie prime e nelle relazioni con il personale. Berberè utilizza lievito madre e ingredienti di alta qualità per creare una pizza digeribile e gustosa.
Forno Brisa: Qualità e Sostenibilità
Forno Brisa a Bologna si distingue per la qualità degli ingredienti e l'attenzione alla sostenibilità. Il forno utilizza specialty coffee e fave di cacao provenienti da coltivazioni sostenibili in Perù e Honduras, oltre a farine biologiche e a filiera corta per la pizza.
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Gli Ingredienti e le Tecniche di Preparazione
La qualità degli ingredienti e le tecniche di preparazione sono fondamentali per il successo della pizza al taglio.
L'Importanza della Qualità degli Ingredienti
La scelta degli ingredienti è un elemento cruciale per la pizza al taglio. Molti pizzaioli utilizzano farine biologiche, lievito madre e ingredienti freschi e di stagione per garantire un prodotto di alta qualità. A Roma, Roscioli utilizza ottimi ingredienti per le sue pizze al taglio.
Le Tecniche di Lievitazione e Cottura
Le tecniche di lievitazione e cottura variano a seconda del tipo di pizza al taglio che si vuole ottenere. Alcuni pizzaioli utilizzano una lunga lievitazione (anche 72 ore) per rendere l'impasto più digeribile e saporito. La cottura può avvenire in forni elettrici o a legna, a seconda delle preferenze del pizzaiolo.
La Pizza al Taglio nel Mondo
La pizza al taglio è diventata un fenomeno globale, con pizzerie che aprono in tutto il mondo.
Inventing The Pizzeria: La Storia della Pizza a Napoli
Il libro "Inventing The Pizzeria" di Antonio Mattozzi racconta la storia della pizza a Napoli, dalle sue origini nel Settecento all'evoluzione delle pizzerie nell'Ottocento. Il libro offre un quadro dettagliato delle difficoltà affrontate dai pizzaioli e del loro contributo alla storia alimentare, sociale e commerciale di Napoli.
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