Introduzione
La pizza al taglio, un'istituzione dello street food italiano, ha radici profonde e una storia affascinante. Questo articolo esplora la storia della pizza al taglio, con un focus particolare sulla scena gastronomica di Pescara e dintorni, e offre uno sguardo approfondito sulla ricetta e le innovazioni che la rendono un'esperienza culinaria unica.
Le Origini della Pizza al Taglio
La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza in teglia o pizza romana, si distingue per la sua forma rettangolare e la cottura in teglie di metallo. Le sue origini risalgono alla tradizione panificatoria romana, dove l'arte bianca si fonde con la creatività culinaria. A differenza della pizza napoletana, che predilige un impasto morbido e un cornicione alto, la pizza al taglio romana si caratterizza per la sua croccantezza e la varietà di condimenti.
Stefano De Cesare e la Rivoluzione del "Trancio" a Castel di Sangro
La storia di Stefano De Cesare è un esempio emblematico di come la passione per la cucina e l'amore per il territorio possano dare vita a progetti innovativi. Dopo aver maturato esperienze in ristoranti stellati Michelin, De Cesare ha deciso di tornare nella sua città natale, Castel di Sangro, e aprire "Trancio - pizza in teglia".
Un ritorno alle origini con uno sguardo al futuro: La pausa forzata del lockdown ha riportato Stefano De Cesare nella sua città natale, dopo essere stato per quasi cinque anni il responsabile della cucina di Spazio Roma. Classe 1992, Stefano De Cesare è nato a Castel di Sangro in una famiglia che lavora nel campo dell’attività ricettiva. «Da ragazzo mi sono sempre divertito a preparare cenette per gli amici o la famiglia, ma è stato con l’università che ho cominciato a lavorare nelle cucine di alcuni ristoranti di Pescara, dove frequentavo la facoltà di Scienze Motorie», racconta Stefano.
La formazione e l'ispirazione di Niko Romito: Stefano entra nella scuola dello chef che da pochi mesi ha conquistato le tre stelle Michelin. «Un’esperienza bellissima, dove ho assorbito pienamente il pensiero e la caparbia determinazione che chef Romito trasmette ai suoi allievi», sottolinea Stefano. «Mi sono innamorato della sua filosofia, e sinceramente ora che l’ho conosciuto trovo molto riduttivo chiamarlo “chef”. Non è solo il personaggio coraggioso che sceglie un paesino di montagna per portare avanti il suo progetto.
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L'esperienza romana e l'amore per la pizza al taglio: La coccola? «A Roma tutti i pomeriggi nell’ora di pausa, o quando avevo il giorno di riposo, mi concedevo una coccola andando a mangiare una pizza da Bonci», riprende a ricordare Stefano. «Quando ho lavorato a Milano, invece, sono stato anche a Monza, al forno Lab-Store di Adriano Del Mastro, il cuoco panificatore originario di Campo di Giove. Io avevo studiato e conoscevo la manualità necessaria per fare una pizza o una focaccia, ma non conoscevo il percorso di una pizza in teglia.
"Trancio": un progetto di qualità e territorio: A Castel di Sangro non esiste una vera e propria pizzeria al taglio. «Il progetto “Trancio” nasce dal concetto di qualità e ricerca sugli ingredienti che ci è stato instillato proprio da Niko Romito», risponde Stefano De Cesare. «Così come la ricerca di un cibo di strada di qualità e accessibile ha portato alla creazione di Alt e del format Bomba, la nostra idea è quella di portare nella pizza al taglio la qualità del nostro territorio. Per questo usiamo solo farine biologiche italiane certificate, pomodori, mozzarelle, ortaggi e ingredienti genuini e del posto».
Il successo e la pizza più richiesta: La risposta dei sangrini all’apertura di “Trancio - Pizza in teglia” è stata a dir poco calorosa. «In questi primi giorni, la regina di “Trancio” è senza dubbio la focaccia con prosciutto crudo stagionato e fichi freschi locali», conclude lo chef pizzaiolo. «I fichi li acquistiamo dal contadino, qui al mercato, ogni martedì, giovedì e sabato.
La Pizza di San Martino: una Tradizione Regionale
Dalla Campania al Molise, dall’Abruzzo al Lazio, la pizza di San Martino è una delle ricette regionali più diffuse e anche dimenticate della tradizione agricola. Le ricette legate a questa giornata, in cui cadrebbe anche l’Estate di San Martino, un periodo di clima mite nel pieno dell’Autunno - che quest’anno è stata spazzato via da temperature in ribasso, alluvioni e maltempo - sono moltissime. Ma ce n’è una che accomuna diverse regioni e che da una parte all’altra dell’Italia si fa in modo diverso: dolce o salata, lievitata o no, persino con la sorpresa dentro. Tutti la chiamano pizza, pure se non ha il lievito, non è tonda e talvolta è anche dolce. Impasto molto denso e pesante, tanto olio di gomito e una forma tondeggiante che sembra un po’ quella di una zucca, con gli spicchi che partono dal centro: la pizza molisana di San Martino in alcuni casi fa così.
La pizza "scima" abruzzese: Spesso con San Martino si fa coincidere la preparazione della pizza “scima” o “scema”, perché priva di lievito. In realtà si può trovare in alcuni panifici abruzzesi anche al di fuori di questa ricorrenza, tanto che a Pianibbie, tra Casoli e Guardiagrele in provincia di Chieti, c’è una sagra estiva tutta dedicata alla pizza scima. Il segno di riconoscimento, all’infuori dell’assenza di lievito, sono i tagli a graticola sulla parte superiore, nonché la croccantezza esterna.
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Variazioni regionali e usanze domestiche: Due esempi possono dimostrarlo. Quello della pizza fatta a Ceprano, comune della Ciociaria che, come riportato dal sito di Luciano Pignataro, assomiglia a una pizza alla pala spolverata con olio e abbondante pepe. Accanto c’è la pizza rietina, per esempio quella che si fa nel comune di Santa Rufina, che invece è dolce, con mosto cotto e frutta secca. Come dicono gli organizzatori del Capodanno dell’Agricoltura nel piccolo comune di Monte Colombo - Montescudo, in provincia di Rimini, qui la ricetta è segreta, tramandata solo oralmente. Per l’11 novembre viene preparata la pagnotta di San Martino, fatta con farina, uova, lievito di birra, zucchero, olio di oliva, noci, uva sultanina, noce moscata e sale. In Irpinia, precisamente a Teora, c’è ancora un'altra ricetta, che comunemente viene chiamata pizza, a tenere banco. Si tratta invece di una sorta di sformato di patate fatto con burro, patate, uova, formaggi, pangrattato e salumi.
Il soldino nascosto e il significato simbolico: In parecchie di queste ricette si aveva l’abitudine di nascondere un soldino e dei semini, dividendo la pizza in spicchi oppure semplicemente tagliandola a pezzi. Al destinatario del soldino, sarebbero stati attribuiti oneri e piaceri. Si doveva per esempio assolvere il compito di comprare la carne per la domenica successiva, oppure di pagare un pegno. Al contempo è inteso anche come segno di fortuna.
Pizzerie Storiche e Nuove Tendenze a Pescara e Dintorni
La scena gastronomica di Pescara e dintorni offre una varietà di pizzerie che spaziano dalla tradizione all'innovazione.
Caracciolo: 20 anni di pizza di qualità a Pescara: Se esiste una ricetta per gestire un locale sempre-verde, la custodisce Antonio Aprile Caracciolo, titolare da 20 anni della pizzeria Caracciolo, in via Cesare Battisti 121, a Pescara. Con la moglie Nunzia sempre al suo fianco, e con il supporto dei figli Fabrizio e Milena, gestisce un’attività ancora oggi sulla cresta dell’onda, mescolando tradizione e modernità.
La scommessa di Caracciolo: da Napoli a Pescara: Caracciolo ripercorre i primi passi dell’attività: «Noi siamo di Napoli, io sono arrivato in Abruzzo nel 1986, ho lavorato a Chieti e poi a Pescara, sempre come pizzaiolo. Di questa città mi ha attratto il mare, che mi ricorda i miei posti, e non riesco ad immaginarmi in una città senza mare. Prima sono stato in uno stabilimento balneare, poi ho conosciuto delle persone che mi hanno spinto ad affrontare un’avventura del genere e ho preso questi due localini in via Battisti, dove c’era un fioraio e dove siamo ancora oggi. Ho iniziato in miniatura, con le pizze al taglio, ma sempre con il forno a legna. Eravamo io e mia moglie Nunzia, con i bambini piccolissimi, anzi mia moglie era incinta, aveva il pancione. Abbiamo lavorato e resistito sempre da soli (mio figlio ogni tanto ci aiuta) e con dei validi collaboratori».
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Qualità come parola d'ordine: In 20 anni anche la pizza è cambiata: «Ci sono state una serie di evoluzioni ma ho capito che se si mantiene alta la qualità è meglio cambiare lentamente altrimenti si rischia una involuzione. Ho sempre cercato di essere al passo con i tempi perché i gusti sono cambiati, ho accolto ingredienti nuovi e più attuali, come porcino, salumi e tartufina e mi sono aggiornato, ho viaggiato, guardato, studiato. Ho la mania di andare dove non sono mai stato e di imparare da chi è diverso da me. Quando si parla di lavoro artigiano non si finisce mai di imparare per cui cerco di osservare e apprendere, per adeguarmi. Ma lo stampo resta quello di sempre».
Carpe Diem: l'anima napoletana a Montesilvano e Chieti: Carpe Diem Pizza a Montesilvano Via Aldo Moro, 22 Telefono: 085 2190917Carpe Diemdi Andrea De PalmaHo conosciuto Emilio nel 2016 a soli venticinque anni e già la sua prima pizzeria a Montesilvano (Pe) sfornava pizze oggi considerate contemporanee ma con l’anima napoletana. Da ragazzo ha fatto molta sperienza fra pizzerie e panifici, ma quest’ultima è la sua vera passione, la panificazione e la tecnica degli impasto lo hanno sempre affascinato. Illuminante fu l’esperienza da Franco Pepe da cui ha preso spunto per la pizza moderna e soprattutto acquisendo la logica dell’imprenditoria e i risultati di oggi gli hanno dato ragione. A distanza di anni lo ritrovo in piena forma, ha aperto quattro pizzerie con il format rodato per anni a Montesilvano, e lo incontro nella nuova Pizzeria a Chieti aperta anche a pranzo. Nel menu non mancano carne alla griglia e i fritti tipici napoletani, come pure taglieri di salumi selezionati e soprattutto la lista dei suoi fornitori. Qualità in ogni dettaglio, una lista di pizze di tutto rispetto dal bordo alto, fragrante scioglievole, ben alveolato ma croccante. Immancabili le tradizionali, poi anche le storiche che hanno costruito il successo di Emilio e le specialissime pizze con il bordo farcito.
Ingredienti e Preparazione: i Segreti di una Pizza al Taglio Perfetta
La pizza al taglio perfetta è il risultato di una combinazione di ingredienti di alta qualità, una preparazione accurata e una cottura sapiente.
Ingredienti:
- Farina: La scelta della farina è fondamentale. Si consiglia di utilizzare farine biologiche italiane certificate, con una percentuale di farina integrale per conferire maggiore sapore e rusticità all'impasto.
- Acqua: L'acqua deve essere fresca e pura, preferibilmente non clorata.
- Lievito: Si può utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito madre. Il lievito madre conferisce maggiore digeribilità e un sapore più complesso all'impasto.
- Olio extravergine di oliva: L'olio extravergine di oliva è essenziale per conferire fragranza e morbidezza all'impasto.
- Sale: Il sale marino integrale è preferibile per il suo sapore più ricco.
- Pomodori: Si consiglia di utilizzare pomodori San Marzano DOP per la salsa, oppure pomodorini freschi per condimenti più leggeri.
- Mozzarella: La mozzarella fior di latte è la scelta ideale per la sua freschezza e il suo sapore delicato.
- Altri ingredienti: La pizza al taglio si presta a una grande varietà di condimenti, a seconda della stagione e della creatività del pizzaiolo. Si possono utilizzare verdure fresche, salumi, formaggi, erbe aromatiche e spezie.
Preparazione:
- Impasto: L'impasto è il cuore della pizza al taglio. Si consiglia di utilizzare una biga o un poolish per migliorare la digeribilità e il sapore dell'impasto. L'impasto deve essere lavorato a lungo, fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere una pizza al taglio leggera e digeribile. Si consiglia di far lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore, oppure a temperatura ambiente per 4-6 ore.
- Stesura: L'impasto deve essere steso delicatamente con le mani, senza utilizzare il mattarello, per preservare l'alveolatura.
- Condimento: Il condimento deve essere distribuito uniformemente sulla superficie della pizza.
- Cottura: La pizza al taglio deve essere cotta in forno caldo, a una temperatura di circa 250-300°C, per circa 15-20 minuti, fino a quando la base è dorata e croccante.