La pastiera napoletana, un dolce pasquale antichissimo e simbolo della tradizione campana, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto cremoso a base di ricotta, grano bollito nel latte, uova, spezie e canditi. Questo dolce, ricco di storia e di sapore, rappresenta la rinascita e la gioia della primavera, e la sua preparazione è un vero e proprio rito che si tramanda di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con varianti e accorgimenti che rendono ogni pastiera unica.
Caratteristiche e Varianti della Pastiera
La frolla della pastiera è tradizionalmente croccante, mentre il ripieno si presenta morbido, di un intenso colore giallo oro. Il sapore e il profumo variano a seconda degli aromi utilizzati. La versione classica prevede l'uso di cannella e acqua di fiori d'arancio, ma nelle versioni più moderne si sperimentano accostamenti di gusti e sapori a volte audaci. Alcuni aggiungono la crema pasticcera, altri evitano i canditi, mentre altri ancora incorporano albumi montati alla crema di ricotta per un risultato più soffice.
Ogni città campana rivendica piccole varianti, con aggiunte più o meno insolite di ingredienti tradizionali. Ciò testimonia la ricchezza e la versatilità di questo dolce, capace di adattarsi ai gusti e alle tradizioni locali.
Storia e Leggende
La pastiera è un dolce dalla storia antichissima, che pare si possa far risalire ai culti precristiani della dea Cerere e alle offerte votive che le si facevano all'inizio della primavera. Alcune leggende narrano che per ringraziare la dea Partenope, si sarebbero dati in dono al mare sette ingredienti, restituiti poi dalla dea stessa sotto forma di dolce: la pastiera appunto.
La ricetta della pastiera napoletana viene attestata, per la prima volta, in uno scritto di fine 1600, "Lo scalco alla moderna" di Antonio Latini. Un'altra storia vede protagonista Maria Teresa D'Austria, soprannominata dai napoletani "la regina che non ride mai", che, assaggiando la pastiera, per la prima volta si fece sfuggire un sorriso.
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Organizzarsi in Anticipo: Si Può Preparare la Pastiera in Anticipo?
Preparare la pastiera richiede tempo, cura e una certa dimestichezza con la pasticceria. È per questo che spesso si realizza il ripieno in abbondanza e si cuociono più pastiere per tutta la famiglia. Ma la domanda sorge spontanea: la pastiera si può preparare in anticipo? La risposta è sì, e anzi, è consigliabile farlo!
I vantaggi di preparare la pastiera in anticipo sono molteplici:
- Amalgamazione dei sapori: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo la cottura. Questo perché il riposo permette ai sapori di amalgamarsi e intensificarsi, creando un'armonia di gusti unica.
- Organizzazione: Preparare la pastiera in anticipo consente di gestire meglio i tempi e di evitare lo stress delle preparazioni last-minute, soprattutto in vista delle festività pasquali.
- Migliore resa: Il riposo in frigorifero del ripieno per circa 2-3 ore, ne migliora la resa, perché questo passaggio evita alla pastiera di gonfiarsi troppo in cottura.
Ecco alcuni consigli per organizzarsi al meglio:
- La frolla: La base di frolla può essere preparata anche con uno o due giorni di anticipo e conservata in frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente.
- Il ripieno: Anche il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero per almeno 2 ore, o anche per tutta la notte. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi e per ottenere una consistenza più cremosa. È consigliabile preparare la ricotta mescolata allo zucchero il giorno prima, così come la crema di grano.
- Il grano: La preparazione del grano richiede diversi giorni di ammollo e cottura. È quindi consigliabile iniziare con questo ingrediente almeno una settimana prima di Pasqua. Prima di procedere alla cottura il grano va messo a bagno per 3 giorni, cambiando spesso l’acqua in cui è immerso. Dopo l’immersione va bollito in acqua abbondante per almeno due ore, e poi va lasciato raffreddare, meglio se tutta la notte.
Come Conservare la Pastiera
Una volta cotta, la pastiera va fatta raffreddare completamente prima di essere conservata. Ecco alcuni consigli utili:
- Temperatura ambiente: Se si intende consumarla entro poche ore, la pastiera può essere conservata a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce diretta del sole e da fonti di calore. È consigliabile coprirla con una campana di vetro o con della pellicola trasparente per evitare che si secchi.
- Frigorifero: Per una conservazione più lunga, la pastiera può essere conservata in frigorifero, all'interno di un contenitore ermetico. In questo modo, si manterrà fresca e gustosa per diversi giorni (fino a 4 giorni dopo la cottura). Ricordate di spolverizzarla con lo zucchero a velo solo prima di portarla in tavola in modo da non farlo inumidire.
- Freezer: La pastiera si può anche congelare, sia intera che a fette. In questo caso, è importante avvolgerla accuratamente nella pellicola trasparente e riporla in un contenitore ermetico per proteggerla dal gelo. La pastiera congelata si conserva per diversi mesi. Per scongelarla, è sufficiente trasferirla in frigorifero per qualche ora.
Consigli Utili per una Pastiera Perfetta
- La ricotta: La ricotta deve essere di ottima qualità, preferibilmente di pecora, e ben scolata per evitare che il ripieno risulti troppo umido. Mettetela a scolare in un colino e poi strizzatela in un panno di cotone. L’ideale è la ricotta di pecora ma potete usare anche la ricotta vaccina o mista.
- La pasta frolla: La pasta frolla deve essere elastica, non troppo friabile, in modo da evitare che le strisce si rompano in cottura. N.b La pasta frolla per pastiera è molto più elastica di una frolla normale perché la pastiera gonfia in cottura, serve ad accogliere il ripieno molto umido.
- Il grano: Utilizzare grano precotto di buona qualità, preferibilmente della marca Chirico. Se invece volete utilizzare il grano crudo, utilizzatene 150 gr lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, scolate, sciacquate e cuocete immerso in abbondante acqua a fuoco dolce per 1 h e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi.
- Gli aromi: Non lesinare con gli aromi! Cannella, acqua di fiori d'arancio, scorza di agrumi e vaniglia sono fondamentali per conferire alla pastiera il suo profumo inconfondibile.
- La cottura: La cottura deve essere lenta e dolce, a bassa temperatura, per evitare che la frolla si bruci e che il ripieno si asciughi troppo. Cuocere in forno preriscaldato, funzione statica, nella parte più bassa del forno a 160° per 1 ora e 40 circa, la pastiera è cotta quando diventa di un bel color caramello. Una volta cotta lasciatela nel forno spento semi aperto da un cucchiaio di legno per circa 30 minuti in modo che il dolce si assesti.
- Lo stampo: Utilizzare uno stampo svasato per pastiera, in alluminio leggero, con bordi svasati che si allargano ai bordi, di altezza 4 cm.
Varianti e Alternative
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono numerose varianti della pastiera, adatte a tutti i gusti e alle diverse esigenze alimentari. Tra le più apprezzate, troviamo:
- Pastiera senza glutine: Realizzata con farina di riso e fecola di patate al posto della farina di grano, e con riso al posto del grano cotto.
- Pastiera al cioccolato: Con ripieno cremoso e gocce di cioccolato, oppure con frolla al cacao.
- Pastiera di riso: Tipica della zona del Sannio, completamente senza glutine e perfetta anche per intolleranti.
- Pastiera salata: Una rivisitazione originale del classico dolce pasquale, con un ripieno a base di ricotta, verdure e salumi.
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