Cosa c’è di più bello che passare del tempo insieme alla famiglia davanti a un gustoso piatto di pasta? I tradizionali pranzi della domenica, quando il profumo della pasta riempie la casa, oppure le cene in compagnia delle persone a cui vogliamo bene sono esempi di come noi italiani scegliamo la pasta secca per fare da cornice ai nostri momenti più speciali. La pasta è così amata e così presente nella nostra quotidianità, ma siete sicuri di sapere proprio tutto su questo alimento?
Pasta: Un Simbolo Italiano
La pasta è sicuramente l’alimento che identifica il nostro paese in tutto il mondo. L’Italia, oltre ad essere il primo paese produttore, è anche quello in cui il consumo è più alto, inteso come kg pro capite. Dalla pasta secca alla pasta fresca, sono numerosi i diversi formati che si possono trovare al supermercato. Il minimo comune denominatore delle numerose tipologie di pasta secca è la ricetta: gli ingredienti sono solo due, semola (farina di grano duro) e acqua. Nella pasta fresca, invece, generalmente la semola è sostituita con la farina di grano tenero (farina di frumento), più facile da modellare.
Differenze tra Pasta Secca e Pasta Fresca
Sebbene a un primo sguardo le differenze possano sembrare minime, queste due tipologie di pasta hanno, ciascuna, i propri tratti. La differenza più evidente è la conservazione. Una volta arrivati all’ultima fase di lavorazione della pasta secca, ovvero l’essiccazione, questa viene confezionata e può essere consumata anche dopo periodi di tempo molto lunghi. Al contrario, la pasta fresca è un prodotto pastorizzato, con un alto tasso di umidità, e va tenuta in frigo a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi per essere mangiata entro pochi giorni. Questo discorso vale anche per la pasta all’uovo: la principale differenza tra quella fresca e quella secca è rappresentata dal periodo di tempo entro il quale va mangiata e dal suo mantenimento. Una volta riposta in frigo, a una temperatura compresa tra i 2 e i 4 gradi, la pasta fresca all’uovo deve essere consumata entro 2-3 giorni. C’è un altro fattore che distingue la pasta fresca dalla pasta secca: la resa in cottura.
Valori Nutrizionali della Pasta
La pasta è fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. La percentuale di grassi varia in funzione della tipologia. È ricca di fibra, vitamine e minerali se consumata nella versione integrale. I valori nutrizionali della pasta la rendono un prezioso alleato per il benessere: è un carboidrato complesso, ricco di vitamine e minerali e ha un indice glicemico basso. Possono variare a seconda del tipo: se è secca, fresca, integrale o preparata con altri cereali.
Tra i valori nutrizionali della pasta non ci sono solo i carboidrati. Oltre ai macronutrienti, ci sono anche una serie di micronutrienti fondamentali per l’organismo. Si pensi all’acido folico, una vitamina idrosolubile del gruppo B necessaria per tutte le reazioni di sintesi, riparazione e metilazione del DNA.
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Il tenore proteico è modesto (circa 12% dell'energia) e caratterizzato da peptidi con medio valore biologico, alcuni dei quali potenzialmente oggetto di intolleranza alimentare (proteina glutine - vedi celiachia); il contenuto di lipidi totali è trascurabile (circa 1% dell'energia), così come quello di acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. L'apporto di vitamine idrosolubili è inversamente proporzionale al grado di raffinazione della farina (soprattutto per la Niacina - vit. PP) così come quello di sali minerali (soprattutto per il magnesio - Mg).
Pasta Integrale: Un'Opzione Nutriente
Rappresentando uno dei principali pasti della dieta di tutti i giorni è necessario porre alcune accortezze sia nella scelta del prodotto sia nella cottura e nella preparazione. Nei supermercati italiani intere corsie sono dedicate alla pasta e tra le tantissime tipologie sarebbe meglio prediligere la versione integrale.
Pasta e Salute: Sfatiamo i Miti
Oltre a conoscere quali sono le caratteristiche nutrizionali della pasta, sono tante le domande (e i falsi miti) sulla pasta.
La pasta fa ingrassare?
La pasta è un’ottima fonte di carboidrati complessi, che si distinguono dagli zuccheri semplici per la capacità di fornire energia a lento rilascio.
Mangiare pasta la sera fa ingrassare?
Contrariamente a quanto si pensi, non fa ingrassare. Anzi, i carboidrati a cena devono essere la fonte di circa il 60% delle calorie del pasto serale. Come per tutto vale la moderazione, la porzione consigliata dai nutrizionisti è di 80gr, e il corretto abbinamento.
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Siamo tutti a conoscenza delle credenze secondo cui mangiare pasta a cena, o comunque la sera, non farebbe bene al nostro organismo e potrebbe causare cattiva digestione, disturbi del sonno o aumento di peso. Tuttavia, è importante chiarire che si tratta di affermazioni non vere. Consumare pasta a cena non comporta particolari problemi, a patto di rispettare alcuni semplici criteri di preparazione. Numerosi nutrizionisti sottolineano i benefici della Dieta Mediterranea, che include la possibilità di gustare la pasta sia a pranzo che a cena. Una quantità di circa 60-80 g è generalmente indicata per la cena, per evitare un eccesso calorico prima del riposo. È preferibile scegliere sughi semplici e digeribili, come quelli a base di verdure, un filo di olio extravergine d’oliva, o una leggera salsa di pomodoro ed evita condimenti troppo ricchi o grassi, come panna, burro. In sintesi: se si opta per una porzione equilibrata e un condimento leggero, un bel piatto di pasta può essere tranquillamente parte della cena senza alcuna controindicazione.
Come Condire la Pasta per un Pasto Equilibrato
La pasta è un ottimo alimento, con eccezionali caratteristiche nutrizionali e può contribuire alla preparazione di un pasto completo. Per farlo, anziché consumarla da sola, cosa che comporterebbe fame improvvisa, difficoltà di concentrazione e nervosismo, basta aggiungere verdure e proteine al piatto: abbinando alla pasta verdure e una fonte proteica, come la ricotta, ad esempio, la glicemia si mantiene stabile più a lungo. In questo modo ci si può sentire più sazi e concentrati, senza il classico “buco allo stomaco” che porta agli eccessi. L’uso di sughi a base di verdure può contribuire ulteriormente a ridurre la risposta glicemica.
Tutti i nostri pasti dovrebbero essere formati da una parte di carboidrati, una di proteine, una o più di fibra e una di grassi. La pasta è il primo alimento che viene demonizzato nelle diete, ma in realtà non è la pasta in sé per sé a essere dannosa per la nostra linea e la nostra salute. Innanzitutto, la quantità, ad esempio piatti da 150 grammi hanno un impatto calorico troppo elevato per una persona che ha uno stile di vita sedentario e non ha bisogno di calorie extra. Il secondo punto da tenere ancora più in considerazione è il condimento: soffritti, panna, burro, affettati, formaggi e ragù di carne fanno della pasta un piatto ipercalorico, sconsigliato a persone con patologie cardiovascolari, diabete o per persone che hanno bisogno di perdere peso. I condimenti dovrebbero essere il più leggeri possibile, come un semplice pomodoro o qualsiasi verdura (considerate che le verdure hanno pochissime calorie e contengono solo fibra e acqua), in modo da non renderci appesantiti e assonnati sul luogo di lavoro a causa della digestione troppo lunga e laboriosa cui costringiamo il nostro organismo. Ad esempio, sostituendo il guanciale, con una verdura come le zucchine, possiamo lasciare il pecorino e il tuorlo e goderci un’ottima carbonara di zucchine. Per quanto riguarda i grassi, invece, possiamo utilizzare una panna vegetale e sostituire il burro con l’olio extravergine d’oliva.
Qualità della Pasta: Cosa Cercare
Il primo aspetto da tenere in considerazione quando si valuta se la pasta alimentare è di qualità è sicuramente il colore. Essa deve possedere le tonalità del giallo paglierino, senza riportare puntini bianchi e neri, rispettivamente segnali di una lavorazione non eseguita alla perfezione e della presenza di corpi estranei. Tuttavia, il test più importante che la pasta secca deve superare per potersi definire di qualità è l’assaggio.
Altri requisiti fondamentali sono: recente e omogenea lavorazione, disidratazione e conservazione ottimali (integrità delle confezioni, sempre sigillate, prive di umidità o presenze micotiche, o insudiciamenti), pezzatura e forme proporzionate alle preparazioni dei pasti individuali; la pasta alimentare secca e biologica deve presentare aroma e sapore caratteristici MA non sgradevoli (di muffa o stantio o acido o piccante), non deve contenere tarme o altri parassiti, né ragni o insetti. Alla vista, deve apparire integra e non sbriciolata, senza crepe - rotture - macchie - bolle d'aria - venature - punti bianchi - punti neri; inoltre, la pasta alimentare secca biologica non deve contenere corpi estranei e, all'apertura della confezione, non deve lasciar cadere polvere o farina.
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L'Importanza del Grano Duro
Abbiamo specificato che la farina deve essere di “grano duro” - chiamato anche con il nome scientifico di Triticum durum - per motivi ben precisi. Innanzitutto, rispetto al grano tenero, con quello duro si ricava una pasta dal contenuto proteico più elevato, che permette di aumentare le energie da spendere. Le proprietà nutritive della pasta secca non sono da sottovalutare e, in alcuni casi, sono l’ideale per chi fa attività fisica e, per questo, ha bisogno di energia a lento rilascio. La pasta secca, poi, si contraddistingue anche per la digeribilità grazie agli elementi che la compongono.
Proteine nella Pasta: Un Indicatore di Qualità
Per decretarne la qualità un indice importante è il contenuto di proteine (Voiello e Rummo Lenta Lavorazione hanno la percentuale più alta: 14,5%). Un altro elemento da considerare è il tipo di lavorazione (come l’essiccazione a basse temperature evidenziata da De Cecco). Tutti gli addetti ai lavori sanno che maggiore è il contenuto in proteine migliore dovrebbe essere il risultato finale e in linea di massima anche il prezzo sullo scaffale risulta superiore.
Origine del Grano: Un Dibattito Aperto
Il problema più discusso quando si parla di pasta italiana è l’origine della materia prima. Per questo motivo Il Fatto Alimentare ha messo a confronto vari marchi di pasta secca proposti da sei insegne di supermercati. Il consumatore sceglie la pasta di suo gradimento, soprattutto in base alla tenuta in cottura, il gusto e il prezzo.
L’origine della materia prima non è un elemento che incide necessariamente sulla qualità. Il grano considerato ottimo per la pasta può essere sia nazionale sia estero. Inoltre il grano duro italiano non basta a coprire il fabbisogno, e per questo motivo ne importiamo ogni anno dal 30 al 40% del fabbisogno. In un dossier su grano duro e pasta, l’associazione dei produttori Aidepi scrive che il grano di buona qualità deve essere scelto in base alla stagione e alla qualità del raccolto. “Alla materia prima nazionale viene aggiunto circa 1 milione di tonnellate importato da Europa e da Usa-Canada. Altre 750.000 tonnellate di grani duri di altissima qualità arrivano da Francia, Usa, Canada e Australia (se l’annata lo consente anche dal Messico)”. Il motivo di queste miscele non è il prezzo della materia prima (i grani esteri più pregiati possono arrivare a costare anche il 10%-15% in più ”, ma la necessità di ottenere una miscela con un tenore di proteine elevato. Viene da pensare che l’origine della semola non sia indicata in etichetta perché i produttori non vogliono fare sapere che la pasta italiana è fatta con grano duro straniero. Esistono però numerose aziende che producono pasta eccellente con grano esclusivamente di origine nazionale, come avevamo evidenziato in questo articolo in cui ne elenchiamo 40. Per il consumatore il binomio prezzo-contenuto in proteine è uno strumento immediato per valutare la qualità. La pasta di fascia premium (la più costosa) rappresenta circa un quinto del mercato e comprende marche come De Cecco,Voiello, Garofalo, La Molisana, Del Verde ecc. Il 20% è rappresentato da pasta venduta con il marchio del supermercato proposta ad un prezzo inferiore del prodotto standard di fascia media. Attenzione però, perché quasi la metà della pasta è venduta in promozione per cui spesso la premium viene proposta un prezzo vicino a quello della pasta standard o di fascia media che dir si voglia.
Pasta: Calorie e Indice Glicemico
Quante calorie contiene un piatto di pasta? C'è differenza tra pasta fresca, all'uovo o integrale? Scopriamolo insieme.
- Pasta di semola: Totale delle calorie: 353 kcal.
- Pasta fresca: Totale delle calorie: 366 kcal.
Anche la tipologia e la cottura della pasta possono avere un impatto minore sull’indice glicemico. Tra i formati, gli spaghetti favoriscono un innalzamento più lento dei livelli di glicemia, ancor più se integrali. Quando al dente, l’amido presente nel pasto non viene completamente gelatinizzato e resta in parte non digeribile.
Il Processo di Produzione della Pasta
Avviene facendo passare i semi tra 3 coppie consecutive di rulli metallici che, ruotando sul proprio asse ma in direzione opposta l'uno dall'altro, sminuzzano il grano separando prima la crusca, poi il cruschello e il tritello. NB. Una volta estratto l'impasto dalla gramola viene inserito nell'apposita macchina per l'estrusione. La forma della pasta alimentare può richiedere 2 impianti differenti: uno per la trafilazione (detto TRAFILATRICE), che estrude la pasta e le conferisce una superficie più o meno rugosa (a seconda se utilizza bronzo o altri materiali), o uno per la laminazione (detta LAMINATRICE) che, facendo passare l'impasto tra due cilindri gradualmente meno distanti l'uno dall'altro, determina la fuoriuscita di una "sfoglia". Viene effettuato diversamente a seconda del TIPO di pasta da lavorare, l'importante è che la pezzatura finale non superi il 12,5% di umidità partendo da un impasto avente il 35% di acqua totale.