Introduzione
La produzione di biscotti in Italia vanta una storia secolare, intrecciata con le tradizioni regionali, l'evoluzione delle tecniche di produzione e l'ingegno di famiglie che hanno saputo trasformare laboratori artigianali in realtà industriali di successo. Questo articolo esplora la storia e i processi produttivi di alcune delle più importanti aziende biscottiere italiane, evidenziando come la passione per la qualità, l'innovazione e il legame con il territorio abbiano contribuito a creare prodotti iconici apprezzati in tutto il mondo.
Radici Storiche e Tradizioni Familiari
La storia di molte aziende biscottiere italiane affonda le radici in un passato lontano, spesso legato a piccole attività artigianali a conduzione familiare. Questi laboratori, tramandati di generazione in generazione, hanno saputo conservare le ricette tradizionali e i segreti del mestiere, adattandoli alle esigenze del mercato moderno.
Colussi: Una Lunga Storia Iniziata nel 1791
La lunga storia di Colussi inizia nel 1791 con Giacomo Colussi, fornaio, capostipite e precursore dell’arte di famiglia. L'azienda ha ampliato la sua offerta e creato una rete di vendita diretta con l'apertura di 14 negozi. Ha avuto inizio la prima diversificazione della produzione: alla produzione tradizionale dei biscotti vengono affiancate nuove linee dedicate a fette biscottate e cracker. Colussi ha acquisito la maggioranza delle azioni Dr. Klaus Karg’s KG (Dr. Karg’s), azienda tedesca produttrice di sostitutivi del pane e snack salutistici.
Vicenzi Group: Dal Laboratorio Artigianale all'Industria Dolciaria
La storia di Vicenzi Group inizia nel 1905, quando nasce il laboratorio artigianale di Matilde Vicenzi a San Giovanni Lupatoto. La piccola realtà cresce sotto la sua guida, quella dei suoi figli e del nipote Giuseppe, il quale ne assume le redini fino a farla diventare l’attuale brand Matilde Vicenzi, oggi specializzato nella produzione della fine pasticceria tradizionale italiana. Ad oggi Vicenzi Group è composto da 3 brand - Matilde Vicenzi, Grisbì e Mr.Day - e conta 3 stabilimenti produttivi, tutti localizzati in Italia. Portare i dolci italiani nelle case di tutti: il sogno di Giuseppe Vicenzi è diventato una grande realtà. Vicenzi Group desidera crescere con correttezza e trasparenza, nel rispetto di stakeholder e consumatori finali, fornendo prodotti fragranti e gustosi che rispettino le aspettative di chiunque si metta in relazione con il Gruppo. Vicenzi Group si impegna a crescere per diventare l’azienda di marca leader della migliore pasticceria italiana, in Italia e nel mondo.
Giuseppe Vicenzi, nipote di Matilde, si appassiona sin da piccolo all’arte della pasticceria italiana, osservando la dedizione della nonna. Spinto dalla sua naturale intraprendenza e guidato dal suo straordinario intuito, Giuseppe Vicenzi inizia a partecipare all’attività di famiglia, assumendone le redini nel 1963 e trasformando il piccolo laboratorio artigianale in una grande industria, ancora oggi a conduzione familiare. A soli 14 anni Giuseppe Vicenzi riceve dalla famiglia il regalo più atteso: la Melzi, una macchina automatizzata per la produzione di biscotti, che rappresenta il primo passo verso la standardizzazione della produzione del laboratorio artigianale di famiglia. Giuseppe Vicenzi investe le sue risorse per trasformare la produzione da artigianale ad industrializzata, consentendo di raggiungere più consumatori finali. La curiosità ed il desiderio di innovazione di Giuseppe Vicenzi lo portano ad intraprendere un viaggio in Giappone, dove acquista una speciale macchina dedicata al settore dolciario. Nel 1980, con la sponsorizzazione del Festival Lirico dell’Arena di Verona, inizia la partnership tra Matilde Vicenzi e Fondazione Arena, ente promotore della rassegna operistica famosa in tutto il mondo. Nel 2013 il supporto del Gruppo alla città si allarga con il contributo all’allestimento della Stella di Verona, simbolo per antonomasia delle festività natalizie cittadine. Giuseppe Vicenzi coglie l’importante opportunità di acquisire il ramo dei prodotti da forno della società alimentare italiana Parmalat. Entrano così a far parte di Vicenzi Group i brand Grisbì e Mr.Day, dedicati rispettivamente alla produzione di biscotti di frolla ripieni di cremose farciture e alla realizzazione di golose merende per la pausa della Generazione Z. L’esportazione di Vicenzi Group tocca quota 110 Paesi: il Gruppo rifornisce la GDO, il settore HoReCa, i distributori ed i corner di tutto il mondo con i suoi prodotti. Elite Network è un programma che consente alle società di aumentare la visibilità e rafforzare la loro presenza sul mercato globale. Maggio 2021 rappresenta una tappa unica per la crescita professionale e personale di Giuseppe Vicenzi: il Presidente di Vicenzi Group viene infatti insignito della carica di “Cavaliere del Lavoro” da Sergio Mattarella, Presidente della Repubblica. Con la sua passione per i dolci classici di pasticceria, Matilde Vicenzi gestisce un piccolo forno e laboratorio artigianale che conquista tutti i veronesi, dai più grandi ai più piccoli. Nel 2025 Matilde Vicenzi festeggia l’anniversario dei suoi 120 anni con un grande evento: l’allestimento della Matilde Vicenzi Lounge in Piazza dei Signori a Treviso è stata l’occasione perfetta per trasmettere al pubblico i valori di passione, qualità e tradizione dolciaria italiana che da sempre ci caratterizzano come Azienda.
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Matilde Vicenzi intraprende la sua avventura imprenditoriale, scegliendo di gestire un piccolo forno con annessa pasticceria a San Giovanni Lupatoto, in provincia di Verona. Giuseppe Vicenzi investe le sue risorse per trasformare la produzione da artigianale ad industrializzata, consentendo di raggiungere più consumatori finali.
Grondona: Due Secoli di Tradizione Ligure
La famiglia Grondona ha le sue radici in terra ligure; una regione conosciuta per la sua ruvidità, rigore e poesia. La Liguria, con Genova in particolare, è la patria della famiglia Grondona e delle sue uniche e secolari tradizioni. A inizio Ottocento prende avvio la storia della Grondona, un’antica fabbrica di arte molitoria che nel giro di qualche decennio sviluppa la propria produzione di biscotti per i migliori negozi della città di Genova. Una storia tramandata di generazione in generazione anche grazie al contributo di nonno Orlando e dei suoi appunti di lavoro, divenuti un riferimento e un patrimonio di sapere. Le sue note, prese sul quadernetto nero, hanno permesso di conoscere le ricette della tradizione, confidate dalle massaie del posto, i segreti e le osservazioni sulle tecniche di impasto, di cottura e di mantenimento del lievito naturale, la Madre Bianca. La stessa usata ancora oggi.
La filosofia di famiglia è stata trasmessa da una generazione all'altra a cominciare con nonno Orlando. Lui ed i suoi appunti, gelosamente custoditi nel suo quaderno, sono diventati il massimo riferimento e ispirazione per il marchio. Tale quaderno contiene deliziose ricette tradizionali confidategli dalle casalinghe locali all'inizio del 1900. Il compendio comprende anche le note e le osservazioni di nonno Orlando sulle tecniche di impasto e conservazione della pasta madre naturale chiamata Madre Bianca, che oggi è ancora alla base delle ricette di Grondona. Sono queste tradizioni che Grondona ha saputo coniugare con raffinate tecnologie industriali, così come la cura artigianale nelle lavorazioni con una presenza di rilievo sul piano della distribuzione, senza perdere il senso delle cose. l’azienda nacque con l’acquisto, da parte di Giuseppe, di un mulino che utilizzava il torrente Riccò come forza motrice. Francesco, figlio di Giuseppe, “fabbricante vermicellaio”, trasferì sulla riva sinistra del torrente Verde, da sempre ritenuto molto più ricco d’acqua, l’attività che avrebbe prodotto sia pasta che pane. Il 7 febbraio nacque Orlando Grondona, studioso dei lieviti madre e dei biscotti maltizzati. Nonno” Orlando negli anni raccoglie le storiche e originali ricette di famiglia nel “quadernetto dalla copertina nera” che verrà tramandato alle generazioni seguenti, annotando ingredienti, lavorazioni e piccoli trucchi imparati dalle massaie genovesi. La fabbrica viene modernizzata; nasce il Biscottificio Orlando Grondona S.A. Al marchio Orlando Grondona si affianca l’immagine simbolo del “vecchio e la bimba”, un’immagine che per molti anni parlerà ai genovesi di una qualità speciale improntata sul valore della familiarità, sulla capacità di accompagnarci per l’intero arco della vita. La nuova generazione con Orlando e Gildo Grondona assume la direzione. Grondona riceve il premio dalla Camera di Commercio di Roma per i 150 anni di Storia, insieme alle imprese che hanno fatto la storia d’Italia. Il Biscottificio Grondona S.p.A. Quando i Grondona parlano di storia, sanno di cosa stanno parlando. Sono orgogliosi di avere 200 anni di esperienza familiare, di passare il testimone di generazione in generazione. Lo dimostra il documento della Camera di Commercio e Industria di Genova. Francesco Grondona registra, infatti, l’azienda fondata dal padre Giuseppe nel 1820, dando forma ufficiale alla propria attività: “panificio e pastificio”. Grondona entra nel registro delle “ditte” e iniziando il lungo cammino che l'ha portato qui sino a oggi.
Maggiora: Innovazione e Arte Pasticciera dal 1935
Siamo orgogliose della nostra storia di famiglia legata a doppio filo a quella del Biscottificio Maggiora, realtà industriale italiana nata negli anni difficili del primo dopoguerra, cresciuta senza sosta nei decenni successivi e portatrice di importanti innovazioni nel settore produttivo dolciario del boom economico. Ermenegildo Maggiora, detto “Gildo”, sesto di otto figli, nasce nel 1903 a Barcara, frazione di Refrancore d’Asti. Proveniente da una famiglia di contadini, Ermenegildo aiuta i genitori nel lavoro nei campi. Nel 1928 si sposa con Adalgisa Sillano e diventa padre di tre figli: Giuseppe, Maria e Renzo. Nel 1935, Ermenegildo rileva un laboratorio di pasticceria a Refrancore e inizia a produrre biscotti. Di notte, insieme a due garzoni, impasta e cuoce i biscotti che, all’alba, porta con il suo piccolo motocarro nei paesini limitrofi. L’attività cresce rapidamente, richiedendo l’ampliamento e la modernizzazione del laboratorio. Nel 1939, all’alba della Seconda Guerra Mondiale, Ermenegildo trasferisce l’azienda a Collegno, vicino Torino, dove apre un vero e proprio stabilimento industriale. Nonostante le difficoltà della guerra, l’attività riprende rapidamente nel 1945, con l’installazione del primo impianto a nastro per aumentare la produzione. Nel 1945, Ermenegildo introduce i Wafers, un prodotto innovativo che diventa una pietra miliare nella storia del Biscottificio. La vendita diretta di biscotti sfusi a prezzi accessibili contribuisce al successo dell’azienda. Nel 1959, Giuseppe Maggiora, figlio di Ermenegildo, entra nell’azienda di famiglia, portando una ventata di rinnovamento nel marketing aziendale. Le sue abilità artistiche contribuiscono a campagne pubblicitarie di grande successo, tra cui le réclame mandate in onda durante Carosello, noto programma televisivo pubblicitario della Rai. Nel 1961, Ermenegildo espande la produzione alle caramelle, introducendo le iconiche Toujours. Nel 1964, viene insignito del premio nazionale “Mercurio d’Oro”. Nel 1967, l’azienda viene trasformata in una società in nome collettivo, con Ermenegildo che affida la gestione ai figli. Negli anni ’70, il Biscottificio Maggiora si fonde con la fabbrica torinese di cioccolato Talmone sotto il nome di Venchi Unica. Giuseppe Maggiora lascia l’azienda nel 1972, segnando la fine di un’era. Gli insegnamenti di Ermenegildo e Giuseppe, esempi di imprenditoria e visione pionieristica, continuano a vivere in Erica Maggiora, loro nipote, e nelle sue figlie Carolina e Camilla. Villa La Maggiorana, con la Scuola di Arte Culinaria, è il luogo dove questo fuoco creativo viene salvaguardato e trasmesso.
Il Processo Produttivo: Un Equilibrio tra Tradizione e Tecnologia
La produzione di biscotti, pur mantenendo un legame con le ricette tradizionali, si è evoluta nel tempo grazie all'introduzione di tecnologie innovative. Le aziende biscottiere moderne combinano sapientemente l'esperienza artigianale con le moderne linee di produzione, garantendo elevati standard di qualità e sicurezza alimentare.
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La Selezione delle Materie Prime
La qualità dei biscotti dipende in gran parte dalla selezione accurata delle materie prime. Le aziende biscottiere italiane, come Vicenzi Group, pongono grande attenzione alla scelta degli ingredienti, privilegiando prodotti freschi e genuini. Grondona, ad esempio, utilizza solo lievito madre rinfrescato ogni giorno da più di un secolo, senza aggiungere lievito di birra, e impiega solo burro o olio extra vergine di oliva, senza grassi artificiali.
Le Fasi di Lavorazione
Il processo produttivo dei biscotti prevede diverse fasi, tra cui:
- Preparazione dell'impasto: Gli ingredienti vengono miscelati secondo le ricette tradizionali o innovative, a seconda del tipo di biscotto.
- Formatura: L'impasto viene modellato nella forma desiderata, utilizzando stampi o macchinari specifici.
- Cottura: I biscotti vengono cotti in forni industriali, dove la temperatura e i tempi di cottura sono attentamente controllati per garantire una doratura uniforme e una consistenza croccante.
- Raffreddamento: Dopo la cottura, i biscotti vengono raffreddati per stabilizzarne la struttura.
- Confezionamento: I biscotti vengono confezionati in imballaggi che ne preservano la freschezza e l'aroma.
L'Importanza del Lievito Madre
Alcune aziende, come Grondona, utilizzano il lievito madre nella produzione dei loro biscotti. Il lievito madre è un impasto fermentato naturalmente, che conferisce ai prodotti da forno un sapore e un aroma unici, oltre a una maggiore digeribilità e conservabilità.
Innovazione e Diversificazione del Prodotto
Le aziende biscottiere italiane non si limitano a preservare le tradizioni, ma investono costantemente in ricerca e sviluppo per creare prodotti innovativi e rispondere alle esigenze di un mercato in continua evoluzione.
L'Introduzione di Nuove Linee di Prodotto
Colussi ha ampliato la sua offerta affiancando alla produzione tradizionale di biscotti nuove linee dedicate a fette biscottate e cracker. Vicenzi Group ha acquisito i brand Grisbì e Mr.Day, ampliando la sua gamma di prodotti con biscotti di frolla ripieni e merende per i più giovani.
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Prodotti per Esigenze Alimentari Specifiche
La crescita di Vicenzi Group ha comportato l’incontro con un pubblico sempre più ampio ed eterogeneo. Inizia così la realizzazione di prodotti che rispondano a maggiori richieste di inclusività alimentare: il reparto Ricerca e Sviluppo introduce le linee senza lattosio e senza glutine, ampliando il numero di ricette ed il portafoglio prodotti con alternative adatte a tutte le esigenze. Il reparto Ricerca e Sviluppo risponde agli obiettivi di inclusione alimentare ed asseconda le richieste di mercato con l’introduzione di prodotti vegani. Nel rispetto delle scelte alimentari e dei valori etici di ognuno, Vicenzi Group propone Grisbì Vegan, una frolla chiara con ripieno di crema alla gianduia certificata VeganOK e VegPack, riconoscimenti che lo identificano come prodotto 100% vegano.
L'Esperienza di Maggiora con i Wafers
Nel 1945, Ermenegildo Maggiora introduce i Wafers, un prodotto innovativo che diventa una pietra miliare nella storia del Biscottificio.
Il Legame con il Territorio e la Sostenibilità
Le aziende biscottiere italiane sono spesso profondamente legate al territorio in cui operano, valorizzando le tradizioni locali e sostenendo iniziative culturali e sociali.
Il Caso di Prato: Un Legame tra Tessuto e Biscotti
A Prato, esiste un legame storico tra la produzione tessile e quella dei biscotti. Un articolo de La Nazione del 1958 celebrava il 100ario della nascita del Biscottificio Mattei, sottolineando come "Biscotti e Tessuti li sanno fare i pratesi". La fortuna economica degli industriali tessili pratesi ha contribuito alla diffusione dei Biscotti di Prato nel mondo.
L'Impegno di Vicenzi Group per la Sostenibilità
Vicenzi Group inizia ad adottare un approccio imprenditoriale dedicato ad una maggiore consapevolezza ambientale e ad uno sviluppo sostenibile dell’attività produttiva. Il Gruppo è quindi tra le prime realtà del settore a redigere un Report di Sostenibilità, che ha consentito di fissare obiettivi di sostenibilità sociale, economica ed alimentare.
Il Supporto di Vicenzi a Verona
Nel 1980, con la sponsorizzazione del Festival Lirico dell’Arena di Verona, inizia la partnership tra Matilde Vicenzi e Fondazione Arena, ente promotore della rassegna operistica famosa in tutto il mondo. Nel 2013 il supporto del Gruppo alla città si allarga con il contributo all’allestimento della Stella di Verona, simbolo per antonomasia delle festività natalizie cittadine. In occasione dei festeggiamenti per il Centenario di attività del brand Matilde Vicenzi, la società realizza progetti unici e stimolanti, volti a valorizzare il suo rapporto con il territorio e la città di Verona. Questo profondo legame viene evidenziato con la cura di una mostra fotografica sulla città scaligera e la pubblicazione del libro “Verona nel cuore di Vicenzi".
I Biscotti Italiani nel Mondo
I biscotti italiani sono apprezzati in tutto il mondo per la loro varietà, il loro sapore unico e la loro capacità di evocare le tradizioni e la cultura del nostro Paese. L'esportazione di Vicenzi Group tocca quota 110 Paesi: il Gruppo rifornisce la GDO, il settore HoReCa, i distributori ed i corner di tutto il mondo con i suoi prodotti.
Esempi di Biscotti Tradizionali Italiani
- Baci di Dama: Dolci tradizionali italiani, riconoscibili per il loro aspetto di biscotto sandwich.
- Canestrelli: Deliziosi e friabili biscotti, tipici della Liguria e del Piemonte, solitamente spolverati di zucchero a velo.
- Cantucci (Biscotti di Prato): Biscotti alle mandorle tipici della Toscana, tradizionalmente serviti con il Vin Santo.
- Frollini: Biscotti semplici e versatili, ideali per la colazione o la merenda.