La pizza, amata universalmente, è un simbolo di orgoglio per gli italiani. Il suo processo di lavorazione è elevato ad arte, tanto da meritare il riconoscimento di Patrimonio dell'UNESCO. Nel dicembre del 2017, l'arte del pizzaiolo napoletano ha ottenuto questo prestigioso riconoscimento, entrando a far parte della lista del patrimonio immateriale dell'umanità con una votazione unanime da parte della commissione. Ma perché questo onore è stato riservato proprio alla pizza napoletana, e non ad altre eccellenze gastronomiche italiane?
La Pizza: Più di un Semplice Piatto
Nata a Napoli, la pizza è sempre stata considerata più di un semplice alimento, rivestendo una vera e propria funzione sociale. Fin dall'antichità, era collegata all'arte dello stare insieme, alla socialità, e rappresentava una soluzione economica al problema della fame, specialmente nel XIX secolo. La sua preparazione con ingredienti semplici la rendeva un pasto completo e saziante.
Chi aveva fame trovava ristoro nella pizza, e chi era senza lavoro scopriva una nuova professione: quella del pizzaiolo. Per questo, quando si parla di pizza, si pensa immediatamente alla pizza napoletana per antonomasia. È nel cuore di questa città che sono nati non solo il piatto, ma anche i valori che ancora oggi gli vengono attribuiti.
Già nel 1800, la pizza era un mezzo per riunire le persone, permettendo loro di mangiare e stare insieme anche in condizioni economiche difficili. Oggi, questo ruolo non è cambiato: la pizza è considerata un piatto sacro da tutti gli italiani, non solo per il suo sapore, ma anche perché è sinonimo di socialità, tradizione, famiglia e condivisione. È la prima scelta per una cena tra amici o per festeggiare un'occasione speciale. La pizza è come una madre per gli italiani: sempre presente, racchiudendo in sé i valori più belli dell'italianità.
Dal 2017 Patrimonio dell'Unesco
Il percorso verso il riconoscimento UNESCO è iniziato nel 2010, quando la Commissione Europea ha varato un regolamento che disciplina la produzione della pizza napoletana nel mondo, riconoscendola come STG (Specialità Tradizionale Garantita). Questo marchio tutela i prodotti tipici, la cui preparazione richiede metodi di produzione precisi. La denominazione STG stabilisce vincoli e regole per la preparazione della pizza, con l'obiettivo di proteggere l'arte della pizza napoletana in tutto il mondo.
Leggi anche: Un tuffo nella tradizione: Pizza Marinara
Nel 2017, la pizza è stata dichiarata Patrimonio dell'UNESCO con voto unanime. La commissione ha riconosciuto che non si tratta solo di un piatto tipico, ma di tutto ciò che si crea intorno alla sua preparazione e al suo consumo. È un rito sociale in cui pizzaioli e ospiti sono i protagonisti, con il bancone e il forno a legna che fungono da palcoscenico, il tutto in un'atmosfera conviviale e di interazione costante.
Questo riconoscimento ha un valore inestimabile per Napoli, sia dal punto di vista sociale che economico, contribuendo a sostenere l'economia locale. La pizza napoletana è l'esempio perfetto di come ingredienti di qualità, esperienza, tecnica e tradizione possano dar vita a un vero capolavoro.
Le Origini del Nome e le Diverse Interpretazioni
L'origine del termine "pizza" è oggetto di dibattito. Alcuni lo fanno risalire al latino "pinsere", che significa "schiacciare, macinare, ridurre in polvere". Nella gastronomia italiana, esistono diverse ricette con nomi simili: in Veneto, Friuli e Trentino troviamo la "Pinza", una focaccia dolce lievitata con frutta secca; a Bologna, la torta "Pinza" si consuma a Natale ed è un rotolo di pasta frolla farcito con frutta secca o marmellata di prugne. Altri sostengono un'origine longobarda, dal termine "bizzo" o "pizzo", che significa "boccone".
La prima apparizione ufficiale della parola "pizza" risale al X secolo, precisamente al 977, e successivamente nel 1570, ad opera di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Papa Pio V. Nel suo libro di ricette, Scappi include una ricetta "per fare torta con diverse materie, dai napoletani detta pizza", una preparazione dolce a base di mandorle, pinoli, uvetta, fichi secchi, acqua, tuorli, zucchero e mosto d'uva, molto diversa dalla pizza moderna.
La Pizza nella Letteratura e nella Storia
Numerosi autori hanno menzionato la pizza nei loro scritti, tra cui Alexandre Dumas nelle sue "Impressioni di viaggio", Matilde Serao ne "Il ventre di Napoli" e Giuseppe Marotta ne "L'oro di Napoli". Sono stati dedicati alla pizza anche saggi come "Sapore di Napoli. Storia della pizza" di G. Porcaro e "La pasta e la pizza" di F.
Leggi anche: Il Palazzo della Pizza: storia e sapore
Gli storici ritengono che la prima vera pizza napoletana fosse la "marinara", condita con aglio, olio, pomodoro e origano, considerata un "cibo per poveri, pietanza per frettolosi", da consumare per strada. Le pizzerie dell'epoca erano laboratori angusti con un bancone e un forno a legna, destinati alla vendita da asporto o ai venditori ambulanti. La giornata dei pizzaioli, come descritta da Matilde Serao, prevedeva la produzione notturna di un gran numero di pizze, distribuite poi la mattina dai garzoni agli angoli delle strade. Le pizze non venivano cotte "a richiesta", ma prodotte in grandi quantità, come il pane.
Fino alla metà del '700, non si hanno notizie di pizzerie vere e proprie, e le prime che compaiono sono luoghi frequentati dalla plebe, lontani dai luoghi conviviali odierni. La pizza, come alimento popolare, fungeva da termometro dell'andamento dei mercati, con il suo prezzo che variava in base al costo delle materie prime. Per i più poveri, esistevano pizze "vecchie" a prezzi ridotti e la "pizza a oggi otto", pagabile una settimana dopo.
Con l'Unità d'Italia nel 1861, iniziò un processo di nazionalizzazione in cui il Nord fece propri usi e costumi del Sud, trasformandoli in simboli dell'italianità.
La Leggenda della Pizza Margherita
La leggenda narra che la pizza margherita sia stata inventata in onore della Regina Margherita di Savoia, ma i documenti storici offrono una versione diversa. Già nel 1858, F. De Bourcard descriveva una pizza ricoperta di pomodoro con fette di mozzarella e foglie di basilico, tre anni prima dell'unità d'Italia. Nel giugno 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito fu chiamato nella reggia di Capodimonte per preparare la pizza napoletana per il Re Umberto I e la Regina Margherita di Savoia. Tra le tre versioni proposte, quella con mozzarella, pomodoro e basilico riscosse il maggior successo presso la Regina, e fu battezzata "Margherita".
La Pizza Conquista l'America
All'inizio del '900, con le prime migrazioni verso gli Stati Uniti, la pizza divenne un mezzo per ricostruire l'identità nazionale. Gli emigrati italiani aprirono pizzerie, ricreando le dinamiche sociali tipiche del Sud Italia, dove la condivisione del cibo e la convivialità sono fondamentali. Queste pizzerie piacquero anche agli americani.
Leggi anche: Innovazioni nel Mondo dei Corrieri della Pizza
Tornati in patria, molti aprirono pizzerie lungo tutta la penisola, e a partire dal secondo dopoguerra, grazie al boom economico, le pizzerie divennero il luogo di ritrovo per eccellenza. A questo successo contribuirono non solo gli emigrati italiani, ma anche gli americani stessi.
La Pizza: Un Universo di Sapori e Tradizioni
La pizza è una preparazione conosciuta in ogni angolo del globo, con origini antichissime. Fin dai tempi immemori, acqua e cereali vengono miscelati per creare un impasto cotto su pietra rovente o sulla brace, spesso arricchito con alimenti di origine animale o vegetale. Nell'antichità, era comune usare un disco di pasta come "piatto" per contenere il cibo.
Duemila anni fa, in Campania, i fornai preparavano la "pista", una focaccina cotta al forno, e durante l'Impero Romano si consumava la "pinsa", una sorta di "vassoio" ovale per adagiare le pietanze. L'archetipo della pizza moderna ha preso forma a Napoli fin dal Seicento, con una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita poi con formaggio e basilico. Con l'arrivo del pomodoro dall'America, la pizza ha iniziato ad assomigliare a quella che conosciamo oggi.
La Giornata Mondiale della Pizza
Il 17 gennaio si celebra la Giornata Mondiale della Pizza, un'occasione per celebrare il piatto simbolo dell'Italia nel mondo. Per molti italiani, la pizza Margherita è la regina delle pizze napoletane, con i colori della bandiera italiana: pomodoro, mozzarella e basilico. Fu il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, a proporre alla regina Margherita di Savoia questa versione tricolore, ribattezzandola con il nome della sovrana.
L'arte tradizionale del pizzaiolo napoletano è stata riconosciuta come patrimonio culturale dell'umanità UNESCO dal 2017. Questa pratica culinaria, un vero e proprio rito sociale, comprende la preparazione dell'impasto, il movimento rotatorio del pizzaiolo, la cottura nel forno a legna e l'interazione con gli ospiti della pizzeria.
La Ricetta della Pizza Margherita
La ricetta della pizza Margherita, tratta da "Le farine dimenticate" (Gribaudo), prevede:
- Per l'impasto: 200 g di farina 0, 300 g di farina di semola rimacinata, 260 g di acqua tiepida, 6 g di lievito di birra, 1 cucchiaino di zucchero, mezzo cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio.
- Per il condimento: mozzarella fiordilatte, basilico fresco, origano, polpa di pomodoro, olio extra vergine di oliva.
Mescolare le farine, sciogliere il lievito in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungere l'olio e il sale. Impastare per circa 15 minuti, fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciar lievitare in una ciotola unta, coperta con un canovaccio umido. Stendere l'impasto in una teglia unta, condire con il pomodoro, l'olio e cuocere in forno. Aggiungere la mozzarella, l'origano e cuocere fino a quando la mozzarella sarà sciolta.
La Pizza: Un Viaggio nel Tempo e nelle Culture
La pizza è molto più di un semplice piatto: è un simbolo culturale, un viaggio nel tempo che abbraccia secoli e culture diverse. Oggi è uno dei piatti simbolo del Made in Italy e uno dei cibi più amati al mondo.
L'idea della pizza ha origini molto antiche. Gli antichi Egizi furono tra i primi ad usare il lievito, producendo impasti più soffici, mentre i Persiani, al tempo di Dario il Grande, cuocevano dischi di cereali sugli scudi di guerra, guarnendoli poi con formaggi e datteri. Nella penisola italiana, gli Etruschi introdussero una focaccia piatta cotta su pietre ardenti, mentre i Greci portarono la "plakuntos", una focaccia condita con erbe aromatiche e olio d'oliva. Nell'antica Roma, la focaccia rotonda e piatta era molto popolare tra le classi meno abbienti, condita con olio, spezie e miele.
Nel Medioevo, la pizza iniziò a somigliare alla versione moderna. A Napoli, si diffuse il termine "picea", usato per descrivere una focaccia sottile, cotta su pietra e condita con ingredienti semplici. Il pomodoro, sconosciuto in Europa fino al XVI secolo, fu introdotto dai contadini napoletani, creando una salsa semplice con sale e basilico, che divenne rapidamente popolare tra le classi popolari napoletane e segnò la nascita della prima forma di pizza moderna.
La regina apprezzò talmente tanto questa variante che Raffaele Esposito la battezzò "Pizza Margherita" in suo onore, trasformando un cibo di strada in un simbolo nazionale. Da Napoli, la pizza iniziò a conquistare l'Italia e a definire l'identità culinaria italiana.
La Pizza nel XX Secolo: Diffusione Globale e Innovazione
Il vero boom della pizza avvenne nel XX secolo, con l'emigrazione italiana negli Stati Uniti. Nei quartieri italiani di città come New York e Chicago, la pizza iniziò a diffondersi, prima come piatto di nicchia, poi come cibo popolare tra tutti gli americani. Gli americani personalizzarono la pizza, adattandola ai propri gusti e ingredienti, dando vita alla "pizza americana", con una base più spessa e abbondante formaggio.
Negli anni '50 e '60, catene come Domino's e Pizza Hut contribuirono alla diffusione globale della pizza, che divenne un fenomeno internazionale. Oggi, la pizza è un campo di sperimentazione culinaria, con la "pizza gourmet" che propone ingredienti insoliti come tartufo, burrata e caviale. L'attenzione alle diete specifiche ha portato alla diffusione di varianti senza glutine e vegane. Anche la tecnologia ha trasformato il modo di fare pizza, con forni elettrici e a gas di ultima generazione che permettono di ottenere una cottura uniforme e croccante.
La Pizza: Un'Icona Globale che si Adatta alle Culture Locali
Uno degli aspetti più affascinanti della pizza è la sua capacità di adattarsi alle culture locali. In Giappone, è comune trovare pizze con condimenti come mais dolce, alghe nori e maionese. In Brasile, la "pizza paulistana" è arricchita con formaggi, cuori di palma e uova.
In America, esistono la "deep-dish pizza" di Chicago e la "New York-style pizza", con le sue fette sottili e larghe. La "pizza hawaiana", con l'ananas, è nata in Canada negli anni '60.
Dal 1989, con la caduta del muro di Berlino, la pizza si è diffusa verso l'Europa dell'Est, la Russia, la Polonia, l'Ungheria, il Medio Oriente e persino la Cina.
La Pizza Napoletana: un Disciplinare Rigoroso
Preparare la vera pizza Napoletana non è semplice: per poterla definire tale, si devono seguire le indicazioni del disciplinare pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, che le garantisce il titolo di STG, specialità tradizionale garantita.