Il kefir, una bevanda fermentata ricca di probiotici e nutrienti, può essere utilizzato come sostituto del lievito tradizionale nella preparazione del pane e di altri prodotti da forno. Questa alternativa offre numerosi vantaggi, tra cui un minor contenuto di glutine, un apporto di probiotici e un sapore unico.
Cos'è il kefir?
Il kefir è un latticino fermentato originario del Caucaso, ottenuto dalla fermentazione del latte grazie all'azione di specifici lieviti e batteri "buoni". Il suo nome deriva dall'armeno "keif", che significa benessere, e da secoli è apprezzato per le sue proprietà curative e nutrizionali. Esistono due tipi principali di kefir:
- Kefir di latte: ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino, di capra, di riso, di soia o di mandorla con grani di kefir.
- Kefir d'acqua: ottenuto dalla fermentazione di acqua dolcificata con uno starter specifico.
Vantaggi dell'utilizzo del kefir al posto del lievito
L'utilizzo del kefir al posto del lievito tradizionale offre diversi vantaggi:
- Riduzione del glutine: la lievitazione con acidi lattici e lieviti naturali modifica la struttura del glutine, rendendo il pane più digeribile.
- Apporto di probiotici: il kefir è ricco di probiotici, che favoriscono l'equilibrio della flora intestinale e rafforzano il sistema immunitario. Anche dopo la cottura, il pane conserva parte dei benefici dei probiotici presenti nel kefir.
- Sapore unico: il kefir conferisce al pane un sapore leggermente acidulo e aromatico, che lo rende particolarmente gustoso.
Ricetta del pane al kefir
Ecco una ricetta semplice e veloce per preparare il pane al kefir:
Ingredienti:
- 200 ml di kefir
- 150 ml di acqua
- 400/500 gr di farina integrale mista (farro, grano, segale)
- Un pizzico di sale
- Semi misti (girasole, zucca, sesamo, lino)
Preparazione:
- In una ciotola, mescolare il kefir, metà della farina e il sale.
- Aggiungere gradualmente la farina rimanente, fino ad ottenere un impasto corposo e omogeneo.
- Aggiungere i semi misti.
- Lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (i tempi variano in base alla temperatura ambiente e alla vitalità dei fermenti nel kefir).
- Scaldare il forno a 200°C.
- Capovolgere l'impasto su una teglia e cuocere in forno per circa 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 180°C e cuocere per altri 35-40 minuti.
- Per verificare la cottura, bussare sulla base del pane: se suona vuoto, è pronto.
Come preparare il lievito naturale al kefir di latte
Un'altra opzione è quella di preparare il lievito naturale al kefir di latte, da utilizzare poi nella panificazione. Questo metodo richiede un po' più di tempo e pazienza, ma permette di avere sempre a disposizione un lievito naturale fatto in casa.
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Ingredienti:
- 100 g di kefir di latte (filtrato dai granuli)
- 100 g di farina Manitoba (o farina 0, meglio se biologica)
- 1 cucchiaino di miele (o zucchero, meglio se di canna)
Preparazione:## Prima fase: preparazione dello starter al kefir
- Primo giorno: In un recipiente di vetro, unire la farina, il kefir (senza eliminare il siero) e il miele. Mescolare velocemente, coprire con un telo o pellicola forata e lasciare riposare a temperatura ambiente per 24 ore.
- Secondo giorno: Controllare lo starter: dovrebbe essere cresciuto un po' e presentare delle piccole bolle all'interno. Rimescolare e lasciare riposare.
- Terzo giorno: Verificare che la lievitazione sia avvenuta e procedere con la seconda fase. Se la lievitazione non è avvenuta, aggiungere 100 g di farina e 50 g di acqua e attendere.
Seconda fase:
- Dividere il lievito naturale al kefir di latte in due parti: una parte verrà utilizzata per la panificazione, l'altra verrà rinfrescata per i giorni successivi.
- Rinfresco: Pesare l'esubero di lievito, aggiungere la stessa quantità di farina Manitoba e il 50% di acqua. Impastare velocemente e mettere a riposare in luogo asciutto fino al giorno successivo.
- Si consiglia di rinfrescare ogni giorno almeno 50 g di lievito naturale al kefir di latte, utilizzando il resto per le preparazioni giornaliere.
Lievito in crema di Kefir
Ingredienti:
- Farina
- Kefir
- Malto
Preparazione:
- Versare la farina in una ciotola, aggiungere il kefir e il malto e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Trasferire in un vaso di vetro da 1 litro, chiudere con della garza e lasciate maturare a temperatura ambiente per circa 12 ore. L'impasto dovrebbe raddoppiare di volume.
- Togliere la parte superficiale che si sarà seccata a contatto con l'aria. Pesare quanto resta e unite lo stesso quantitativo di kefir e di farina.
- Incorporare il kefir al vecchio impasto fino a che non otterrete un impasto dalla consistenza di una pastella. A questo punto aggiungere la farina necessaria, poco alla volta.
- Rimettere l'impasto nel vaso, lavato con acqua e asciugato, richiudere e fare un segno con un pennarello sul vaso all'altezza dell'impasto.
- Se dopo 4 ore sarà raddoppiato, il lievito in crema è pronto per la panificazione. Altrimenti, aspettare che raddoppi di volume e procedere con un nuovo rinfresco.
Pan brioche al kefir senza uova
Il kefir può essere utilizzato anche per preparare dolci lievitati, come il pan brioche. Ecco una ricetta per un pan brioche al kefir senza uova:
Ingredienti:
- Farina 00 e farina Manitoba in parti uguali
- Lievito di birra disidratato
- Kefir bianco naturale
- Latte
- Zucchero
- Olio di semi
- Vanillina
- Scorza di arancia grattugiata
Preparazione:
- Mescolare le farine e il lievito.
- In un'altra ciotola, versare il kefir, il latte, lo zucchero, l'olio, la vanillina e la scorza di arancia. Mescolare bene.
- Impastare energicamente, aggiungendo un po' di farina se l'impasto risulta troppo appiccicoso.
- Dividere l'impasto in tre parti uguali e formare delle palline.
- Sistemare le palline in uno stampo da plumcake unto e infarinato.
- Coprire con pellicola e far lievitare per circa mezz'ora.
- Cuocere in forno fino a doratura.
- Spennellare la superficie con un po' d'acqua quando è ancora caldo e coprire con pellicola per mantenere la sofficità.
Dove trovare il kefir
Il kefir si può trovare già pronto in molti supermercati e negozi biologici. In alternativa, è possibile prepararlo in casa utilizzando starter liofilizzati o grani vivi di kefir. I grani vivi si riproducono velocemente e possono essere utilizzati anche con latte di capra, riso, soia o mandorla.
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