Il kefir è una bevanda fermentata ricca di storia e benefici, originaria del Caucaso del Nord. Negli ultimi anni, ha guadagnato popolarità in tutto il mondo grazie alle sue proprietà probiotiche e al suo sapore unico. Ma cos'è esattamente il kefir d'acqua e come si prepara in casa? Questo articolo ti guiderà attraverso la ricetta base, esplorando le sue origini, i benefici per la salute e i segreti per una fermentazione perfetta.
Che cos'è il Kefir d'Acqua?
Il kefir è una bevanda "simpatica dal nome strano" che mette d’accordo tutti, soprattutto con l'avvicinarsi della bella stagione. Il kefir d'acqua è una bevanda fermentata, frizzantina e leggermente alcolica, molto dissetante e può essere aromatizzata a piacere. È una bevanda probiotica e come tale ricchissima di qualità per il nostro organismo. A differenza del kefir di latte, il kefir d'acqua è una bevanda vegana, adatta a chi segue un'alimentazione priva di lattosio e glutine.
Esistono due tipi principali di kefir:
- Kefir di latte: preparato con latte fresco (vaccino, caprino o ovino) e granuli di kefir di latte.
- Kefir d'acqua: preparato con acqua, zucchero e granuli di kefir d'acqua (tibicos).
Il kefir d'acqua è meno calorico di quello di latte: contiene circa 20 calorie per 100 grammi.
Origini e Storia del Kefir
Il kefir è una delle colture lattiche più antiche consumate ai nostri giorni e gode di popolarità in Russia e nel Caucaso dove si pensa sia originario. Ma tra la gente dei pendii delle montagne del Nord del Caucaso esiste una leggenda legata a questa bevanda. Si racconta, infatti, che Maometto abbia donato il kefir alla gente ortodossa e abbia insegnato loro come produrlo. Questa scoperta fu custodita gelosamente perché si credeva che avrebbe perso la sua forza se si fosse rivelato agli stranieri il segreto della sua produzione.
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Marco Polo menzionò il kefir nelle cronache dei suoi viaggi nell’Estremo Oriente. Ma il kefir rimase sconosciuto al di fuori del Caucaso per secoli. Ad un certo punto, iniziarono ad utilizzarlo per il trattamento della tubercolosi nei sanatori e per le malattie dello stomaco e intestinali. I medici russi credevano che il kefir potesse avere effetti benefici per la salute e i primi studi scientifici a riguardo furono pubblicati alla fine del XIX secolo.
La storia di come i russi ottennero i grani di kefir dalle popolazioni caucasiche a inizio Novecento è affascinante e coinvolge una certa Irina, il principe locale Bek-Mirza Bachorov e lo zar. Irina provò a sedurre e persuadere il principe a donarle i grani di kefir, fingendosi innamorata. Vedendo che non era possibile, scappò ma il principe la rapì. Per punire il principe, lo zar impose una multa e il rilascio di grani di kefir (e di Irina, ovviamente).
Il termine "kefir" deriva dalla parola armena "keif" e significa "benessere".
Ingredienti Essenziali per il Kefir d'Acqua
Per preparare il kefir d'acqua, avrai bisogno di pochi ingredienti fondamentali:
- Acqua: L'acqua è molto importante. La scelta dell’acqua è molto importante.
- Granuli di kefir d'acqua (Tibicos): Sono dei piccoli agglomerati formati da polisaccaridi, ricchi di batteri e lieviti che innescano la fermentazione. I grani d’acqua si acquistano facilmente già pronti, online e nei negozi specializzati.
- Zucchero: Il kefir d’acqua deve sempre avere una percentuale di zucchero dal 3 al 10%. Si possono usare indifferentemente zucchero bianco o di canna e frutta secca come fichi, albicocche o uvetta. Meglio non utilizzare il miele perché a lungo andare tende a rovinare i granuli. La quantità di zucchero usata nella ricetta del kefir d’acqua può essere variata. In genere deve essere aggiunta una quantità di zucchero compresa tra il 2,5% ed il 10%, in proporzione al peso dell’acqua. La maggior parte delle ricette consiglia l’utilizzo di zucchero bianco, ma è possibile utilizzare anche altri tipi di zucchero, come quello di cocco o di canna, che produrranno un kefir d’acqua con un indice glicemico più basso.
- Frutta secca e limone (opzionali): Per aromatizzare e nutrire i granuli.
Ricetta Base del Kefir d'Acqua Fatto in Casa
Ecco una ricetta semplice per preparare il kefir d'acqua a casa:
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Ingredienti:
- 1 litro di acqua naturale
- 50-80 grammi di granuli di kefir d'acqua
- 30-100 grammi di zucchero (a seconda del gusto)
- Qualche fetta di limone (opzionale)
- Frutta secca (fichi, albicocche, uvetta) (opzionale)
Preparazione:
- Sciogliere lo zucchero nell’acqua.
- Sistema i granuli di kefir in una brocca capiente.
- Versa l'acqua zuccherata nel barattolo di vetro.
- Aggiungi la frutta secca precedentemente sciacquata e le fettine di limone e di arancia.
- Mescola bene per far sciogliere lo zucchero, e richiudete con un tappo o con un canovaccio bloccato con un elastico. Abbi cura di non riempire totalmente il barattolo, ma di lasciare un paio di dita sopra all'orlo, perché durante la fermentazione si produrrà anidride carbonica.
- Lascia riposare il liquido a temperatura ambiente per due giorni, mescolando di nuovo, sempre col cucchiaio di plastica. Lasciate la vostra soluzione su una mensola a temperatura ambiente per due giorni rimescolando gli ingredienti dopo le prime 24 ore.
- Una volta terminato il processo di fermentazione filtrate il liquido con un colino e conservatelo in frigorifero.
- Per conservare i granuli, invece, è necessario metterli in acqua zuccherata in frigorifero fino ad una settimana ma senza poi poterne utilizzare il liquido di conservazione. È inoltre importante sciacquare sempre accuratamente il vaso usato per la preparazione e i granuli prima di ogni nuova procedura.
Consigli:
- Per la preparazione del kefir d’acqua (ma anche di altre bevande fermentate) bisogna inoltre cercare di utilizzare frutta ed erbe biologiche, ben lavate ed asciugate, in modo da non introdurre nella soluzione batteri che potrebbero compromettere la fermentazione.
- Durante la coltivazione del kefir d’acqua, potresti notare che i tibicos iniziano a perdere volume, a sciogliersi. Una delle principali cause è l’acqua.
Fermentazione: Il Cuore del Processo
Per ottenere il kefir dobbiamo procedere con una fermentazione. Infatti, i granuli sono ricchi di lieviti e batteri che, lavorando con la parte zuccherina, ci permettono di ottenere quell’effetto frizzantino e leggermente alcolico. Si ottiene così una bevanda, dissetante e ricca di vitamine, minerali, fermenti lattici e probiotici. La fermentazione del kefir d’acqua richiede generalmente 24-48 ore, e non dovrebbe superare queste tempistiche. Tempi di fermentazione più brevi (minimo 24h) producono una bevanda più dolce, poco frizzante e per nulla alcolica.
In condizioni di anaerobiosi, quando il barattolo è quasi pieno, prevalgono fermentazioni alcoliche e avremo una bevanda più alcolica. Il kefir d’acqua presenta normalmente una quantità di alcol tra lo 0,2% e l’1%. La quantità di alcol dipende dal tipo e dalla percentuale di zuccheri aggiunti, dal tempo di fermentazione e dalla quantità d’aria disponibile. In condizioni di anaerobiosi (ovvero senz’aria) prevalgono fermentazioni alcoliche e si otterrà una bevanda più alcolica.
Il kefir va filtrato ogni 24/48 ore per evitare che finisca il nutrimento.
Seconda Fermentazione e Aromatizzazione
Potete tuttavia sottoporre il vostro kefir d’acqua ad una seconda fermentazione, che non dovrà durare più di 8-12 ore. Ponete il kefir in un barattolo a chiusura ermetica, ed aggiungete frutta fresca a piacere. col kefir prodotto si può procedere ad una seconda fermentazione di 8/12 ore in barattolo a chiusura ermetica con aggiunta di frutta fresca a piacere, a temperatura ambiente o in frigo.
Il kefir d’acqua è infatti frizzante, leggermente alcolico, come il sidro di mele, e può essere aromatizzato con diverse spezie ed essenze, dalle bacche di vaniglia, alla cannella, allo zenzero, sino al succo di limone o d’uva.
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Come Conservare i Granuli di Kefir
Una volta preparato il vostro kefir d’acqua, potete conservare i grani di kefir utilizzati per una nuova fermentazione. Metteteli in acqua zuccherata, e conservateli in frigorifero: in questo modo si conserveranno per una settimana. Se li si vuole conservare più a lungo sarà invece necessario farli asciugare all’aria, e successivamente chiuderli in un barattolo.
Benefici per la Salute del Kefir d'Acqua
Ormai si sa: i fermenti vivi sono un aiuto prezioso per mantenere integra e attiva la flora batterica dell’intestino. Il kefir d’acqua è una bevanda fermentata dalle numerose proprietà benefiche. Grazie alla massiccia presenza di probiotici, aiuta a mantenere l'equilibrio intestinale; i sali minerali contenuti (in particolare magnesio, calcio, fosforo e zinco), stimolano l'attività celebrale, mentre la grande quantità di vitamine sostengono il sistema immunitario e quello renale.
Il kefir è una fonte eccellente di minerali quali calcio, fosforo, magnesio, zinco. Contiene triptofano, un aminoacido essenziale abbondante nel Kefir che ha effetti sul sistema nervoso. È ricco in Vitamina B9 (acido folico), B12 (cobalamina), B1 (tiamina) e vitamina K. E’ un eccellente sorgente di biotina. Queste vitamine del gruppo B aiutano l’organismo a meglio assimilare altre vitamine del gruppo B come B5 (acido pantotenico).
Assunto a digiuno, al mattino, contribuisce a disintossicare l’organismo e a rafforzare il sistema immunitario. Ma puoi consumarlo, in piccole dosi, anche durante tutta la giornata.
- Equilibrio intestinale: Grazie ai probiotici.
- Attività cerebrale: Stimolata dai sali minerali.
- Sistema immunitario e renale: Sostenuti dalle vitamine.
Kefir di Latte Vegan: Un'Alternativa
Il kefir tradizionale è il primo, a base di latte, preparato utilizzando del latte fresco e dei grani o granuli di kefir, agglomerati di colore biancastro formati da un complesso di polisaccaridi, che ospita batteri e lieviti. Il kefir di latte, però, può essere anche vegano: questa bevanda si può infatti preparare con il latte di soia, il latte di riso o qualsiasi altra bevanda vegetale contenente zuccheri.
Non tutti sanno però che per la preparazione del kefir d’acqua si possono utilizzare anche i grani di kefir di latte, che dovranno tuttavia essere sottoposti ad un processo di “adattamento”. In particolare, a morire sono proprio le specie di batteri che fermentano il lattosio. In sostanza, devi far disabituare lentamente i grani di kefir al latte. Lasciali a bagno per diversi giorni in latte, acqua e zucchero, ma diminuisci di volta in volta la quantità di latte, aumentando quella di acqua.
Giorno 1: inserisci in un vaso di vetro 80 grammi di grani di kefir di latte, 150 grammi di latte, 50 grammi d’acqua e un cucchiaio di zucchero di canna. Giorno 2: cola il kefir ed elimina il liquido recuperando i grani. Aggiungi 100 grammi di latte, 100 grammi d’acqua e un cucchiaio di zucchero di canna. Giorno 3: fai la stessa cosa del giorno due, colando il kefir, eliminando il liquido e recuperando i grani, aggiungendo però 50 grammi di latte, 150 grammi d’acqua e un cucchiaio di zucchero di canna. Giorno 4: fai la stessa cosa del giorno tre, colando il kefir, eliminando il liquido e recuperando i grani, aggiungendo però un litro d’acqua e due cucchiai di zucchero di canna. Il giorno dopo i grani saranno pronti e potrai impiegarli per il kefir d’acqua, ma non più per il kefir di latte, poiché nel processo vengono eliminati proprio i batteri in grado di digerire il lattosio.
Dove Acquistare il Kefir
Sia il kefir di latte che quello di acqua sono reperibili, già pronti, nel banco frigo della grande distribuzione e nei negozi di alimentazione naturale e biologica. Se preferisci, però, i grani di kefir possono essere reperiti facilmente anche in negozi specializzati in prodotti naturali, in determinate farmacie, o su Amazon e altri siti generalisti.
Controindicazioni
Non vi sono controindicazioni particolari legate all’assunzione del kefir d’acqua, o effetti collaterali rilevanti. Generalmente il kefir presenta una gradazione alcolica che va dallo 0,2% all’1%, dunque estremamente bassa, che ne fa tecnicamente una bevanda fermentata analcolica.