La jota è una minestra tradizionale, un vero e proprio emblema della cucina triestina, ma con radici profonde che si estendono in tutta la regione Friuli Venezia Giulia e in Istria. Un tempo diffusa in tutto il Friuli Venezia Giulia e in Istria, oggi la sua preparazione è concentrata soprattutto a Trieste e nelle aree limitrofe, mantenendo vive le tradizioni culinarie del Carso, di Gorizia e della regione giuliana in generale, con alcune varianti locali.
Origini e Storia
La jota triestina è una ricetta antichissima, nata dall'esigenza di creare un piatto nutriente con ingredienti semplici disponibili in dispensa e nell'orto. La prima testimonianza scritta di questa zuppa risale a un documento del XV secolo, conservato a Cividale del Friuli. Il nome "jota" sembra derivare dal latino "jutta", che significa "brodaglia", un termine che ben descrive l'aspetto rustico di questa minestra.
Ingredienti Chiave e Variazioni
La ricetta della jota può variare leggermente a seconda delle tradizioni locali e familiari, ma gli ingredienti principali rimangono costanti:
- Crauti (Capuzi Garbi): Cavoli cappucci fermentati, tipici della zona di Trieste. In altre varianti regionali, come in Carnia, si utilizzano i crauti. Con il passare degli anni, trovare dei "capuzi garbi" sufficientemente saporiti è diventato un problema, tanto che non è più necessario lavarli per attenuarne il sapore. Alcuni preferiscono acquistare il cavolo cappuccio al mercato di Lubiana, direttamente dai produttori locali.
- Fagioli: Tradizionalmente si usano i fagioli borlotti, ma possono essere utilizzati anche fagioli scuri.
- Patate: Aggiunte solo dopo la scoperta dell'America, le patate contribuiscono a rendere la zuppa più sostanziosa e cremosa.
- Cipolle: Per soffritto.
- Pancetta Affumicata: A cubetti, per dare sapore.
- Carne di Maiale (Opzionale): Costine, salsiccia cragno (tipica slovena, affumicata con legna di faggio), osso di prosciutto o cotiche possono essere aggiunti per arricchire il piatto.
La Ricetta Originale: Passo Dopo Passo
La preparazione della jota è un processo che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è un piatto ricco di sapore e tradizione. Ecco una possibile interpretazione della ricetta originale, basata sulle informazioni fornite:
- Preparazione dei Crauti: Sciacquare i crauti per rimuovere l'eccesso di sale (se necessario). Metterli in una pentola con abbondante acqua fredda e portare a ebollizione.
- Preparazione dei Fagioli: Far bollire le costine di maiale affumicate o l’osso di prosciutto, assieme ai fagioli, precedentemente ammollati nell’acqua fredda, ed alle patate. Prendere metà dei fagioli e due o tre patate e passarli.
- Soffritto: In una casseruola grande, scaldare l’olio d’oliva a fuoco medio. Aggiungere la pancetta affumicata tagliata a cubetti e la cipolla tritata finemente. Unire ai fagioli e alle patate il cavolo cappuccio e, quando il tutto bolle, aggiungervi il soffritto, rimestando in modo da evitare la formazione di grumi.
- Cottura: Aggiungere i crauti scolati nella pentola insieme ai fagioli precedentemente ammollati e sciacquati. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, l’alloro e i chiodi di garofano. Coprire tutto con il brodo vegetale o l’acqua.
- Frullare: Frulla i fagioli e le patate rimasti nella pentola con un mixer a immersione.
- Riposo: Questa minestra acquista maggior sapore se lasciata riposare per alcune ore.
Variante più rapida
- Soffritto: In una pentola capiente versa un giro d'olio extravergine di oliva, unisci uno spicchio d'aglio e fai rosolare per un paio di minuti.
- Brodo e Patate: Versa 200 ml di brodo caldo, aggiusta di sale e di pepe e prosegui la cottura per circa 20 minuti. Nel frattempo, sbuccia le patate e tagliale a cubetti regolari.
- Fagioli e Cottura: Unisci la dadolata di patate e i fagioli borlotti, ben sgocciolati dal liquido di conservazione. Copri con il brodo restante, condisci con un pizzico di sale e lascia sobbollire per una ventina di minuti.
- Crema di Fagioli e Patate: Frulla i fagioli e le patate rimasti nella pentola con un mixer a immersione.
- Unire e Servire: Trasferisci la crema ottenuta nella padella con il resto degli ingredienti, mescola con cura e prosegui la cottura per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno. Distribuisci la jota nelle fondine individuali, completa con un giro d'olio a crudo, porta in tavola e servi.
Soffritto particolare (el disfrito)
- Preparazione: Specifica una lettrice (vi riporto tale e quale le sue sue precisazioni da triestina: elemento fondamentale della jota come nella pasta e fagioli triestina “el disfrito” cioè un soffritto di farina in olio finché diventa color nocciola, mescolando che non bruci ai bordi della padella.
- Unire: Si fa intiepidire e si versa nella jota in cottura. Le patate anche lessate intere e schiacciate grossolanamente. Fagioli borlotti o scuri. La jota deve essere marroncina e densa. Non si usa il brodo vegetale.
Consigli e Trucchi
- Per accelerare i tempi di preparazione, è possibile utilizzare crauti precotti e fagioli in scatola già lessati.
- Per una versione vegetariana, omettere la carne di maiale e utilizzare brodo vegetale.
- La jota può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero per 48 ore.
- Per un sapore più intenso, aggiungere un mix di spezie come cumino e alloro.
Abbinamenti Consigliati
La jota, con il suo sapore ricco e sostanzioso, si abbina bene con diversi tipi di vino:
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- Vini Bianchi Friulani: Pinot Grigio o Friulano, per un abbinamento regionale.
- Vini Rossi Leggeri: Merlot o Refosco dal Peduncolo Rosso, sempre del Friuli Venezia Giulia.
- Vini Rosati Secchi: Del Collio o delle Venezie, per un'alternativa interessante.
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