La scelta dell'intestino giusto è un aspetto fondamentale nella produzione di salsicce e salumi di qualità. Questo articolo esplora i diversi tipi di intestino utilizzati, le loro caratteristiche, la preparazione e l'importanza nella creazione di prodotti unici e gustosi.
Introduzione
Il budello, ovvero l'involucro che racchiude gli insaccati, svolge un ruolo cruciale nel processo di maturazione e conservazione delle carni. La sua scelta influenza la consistenza, la stagionatura e il sapore finale del prodotto. L'uso di budelli di origine animale ha radici antiche, rappresentando un metodo efficace per conservare la carne e preservarne le qualità.
Tipi di Intestino Naturale
Le budella naturali si ottengono dagli intestini di animali come suini, ovini, bovini ed equini. Ogni tipo di intestino ha caratteristiche uniche che lo rendono adatto a specifici tipi di insaccati.
Intestino di Suino
Le budella di suino sono tra le più utilizzate nella produzione di insaccati. Tra queste, si distinguono diverse tipologie:
- Baggetta: Intestino tenue del suino, con calibri tra 30 e 42 mm, ideale per salsicce fresche o da stagionare e salami di piccolo calibro.
- Muletta: Il budello più voluminoso del maiale, raramente disponibile in commercio, utilizzato per grandi insaccati come la nduja e il sanguinaccio. Corrisponde al primo tratto dell'intestino crasso, il cieco.
- Crespone: Simile alla muletta come forma, ma con calibri più piccoli. Corrisponde al colon e trova impiego nei cotechini, sanguinacci e vari salami. Il pelato di suino, meglio conosciuto come Crespone, sono delle budella di maiale per insaccare salumi e salmistrati come il cotechino. Questo budello è più delicato rispetto a quello di scrofa e meno grasso rispetto al budello gentile. Infatti, essendo meno grasso, permette stagionature più brevi. Colore: rosa/beige.
- Filzetta: La parte iniziale del retto, con calibri che oscillano tra 50 e 65 mm, utilizzata nella preparazione di vari tipi di salami e cotechini.
- Gentile: Il tratto terminale dell'intestino retto, il più pregiato tra i budelli suini, grazie al suo elevato spessore che lo rende ideale per lunghe stagionature e salami di pregio.
Caratteristiche del Crespone (Pelato di Suino):
Utilizzo: Ideale per insaccare salumi e salmistrati come il cotechino.
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Delicatezza: Più delicato rispetto a quello di scrofa.
Contenuto di grasso: Meno grasso rispetto al budello gentile, permettendo stagionature più brevi.
Colore: Rosa/beige.
Calibro, Lunghezza e Insacco (indicativi):
- 60/70: 12 mt, 20 kg
- 70/80: 12 mt, 30 kg
- 80/+: 12 mt, 40 kg
Intestino di Ovino
Le budella di ovino, come il budello di pecora, sono ideali per insaccati di piccolo calibro come la luganega.
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Intestino di Bovino
- Torta/Torto: L'equivalente della baggetta suina, ma leggermente più spesso. Trova gli stessi impieghi della baggetta suina.
- Caps/Scorzone: Il budello naturale più grande che esista (escludendo quelli cuciti), equivalente alla muletta suina, utilizzato per salami di grosso calibro.
- Dritto: Corrisponde al crasso bovino, simile alla filzetta del maiale per calibri e impieghi.
Intestini Collati
I collati sono considerati una via di mezzo tra i budelli naturali e sintetici. Sono ottenuti dall'unione di pezzi di budella naturali, sovrapposti e fatti seccare. L'azione collagene delle budella crea un budello di calibro e forma desiderati. Questo processo permette di ricomporre ritagli o scarti di budelli non omogenei. I collati sono identificati come budella naturali e possono essere utilizzati per l'insacco.
Intestini Artificiali
Gli involucri di fibra animale rigenerata si ottengono da pelli (o derivati della loro lavorazione) che vengono trattate, lavate, selezionate, tagliate in lamelle e ridotte allo stato di fibra.
Vantaggi dei Budelli Artificiali
- Costanza del calibro
- Mancanza di flora microbica
- Assenza di grassi e di odori
- Facile spellabilità delle fette
Utilizzo Corretto dei Budelli Sintetici
- Stoccaggio: Conservare in luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità.
- Preparazione: Immergere il budello in acqua tiepida per circa 30 minuti.
- Riempimento: Riempire con la carne tritata e gli altri ingredienti.
Preparazione delle Budella Naturali
Prima dell'uso, le budella naturali devono essere accuratamente preparate. Questo processo include:
- Lavaggio: Lavaggi approfonditi per rimuovere residui e impurità.
- Sgrassatura: Eliminazione del grasso in eccesso.
- Sanificazione: Trattamento per garantire l'igiene.
Tradizionalmente, dopo la macellazione, gli intestini degli animali vengono svuotati rapidamente del loro contenuto alimentare e fecale con acqua. Successivamente, si procede alla rimozione meccanica della mucosa interna ("raschiatura" o "demucosatura") e all'eliminazione del grasso esterno ("sgrassatura").
Conservazione delle Budella Naturali
Le budella naturali sono conservate sotto sale o salamoia (sale e acqua). È possibile conservarle anche in un sacchetto o in un contenitore di plastica sotto sale. È consigliato tenerle in luoghi freschi a temperature tra i 12 e i 14 gradi centigradi. Le budella naturali sono poste sotto sale per un periodo di almeno 30 giorni. La salagione trasforma le budella in "prodotti a base di carne", garantendo una conservazione ottimale.
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Ruolo delle Budella Naturali nella Stagionatura
Le budella naturali non si limitano a contenere l'impasto, ma interagiscono attivamente con la carne, promuovendo reazioni microbiologiche e biochimiche. La fermentazione acida dell'impasto e la formazione della muffa sono fondamentali per l'asciugamento e la stagionatura. La porosità del tessuto favorisce la "traspirazione" dell'impasto, consentendo una lenta e completa maturazione del salame, che sviluppa sapori e profumi intensi. L'elasticità e la morbidezza permettono all'involucro di aderire bene alla massa carnea durante l'insacco e la stagionatura. Infine, la "pelabilità" facilita la rimozione del budello quando il salame è pronto per il consumo.
Budella e Normative Sanitarie (BSE)
A seguito dell'emergenza BSE (Encefalopatia Spongiforme Bovina), sono state introdotte normative rigorose sull'utilizzo degli intestini di ruminanti. Il Regolamento CE n. 999/2001 vieta l'uso degli intestini di ruminanti come derrate alimentari o per la fabbricazione di prodotti a base di carne e salumi. L'intestino dei ruminanti è inserito nell'elenco dei Materiali Specifici a Rischio (MSR) e deve essere rimosso e distrutto tramite incenerimento.
Acquisto di Budella
Per acquistare il budello, ci si può recare presso macellerie specializzate o negozi di alimentari che vendono prodotti per la produzione di salumi. È anche possibile acquistare budello di pecora 100% naturale e fresco online per insaccati come la luganega, oppure optare per budello di suino, anch'esso 100% naturale, per le salsicce tradizionali. Per salumi di dimensioni maggiori, è disponibile budello di ovino, sempre completamente naturale.