L'insalata, nella sua vasta gamma di varietà, rappresenta un pilastro fondamentale della dieta mediterranea e non solo. Questo articolo esplora il mondo delle insalate, partendo da una specialità locale, l'insalata zuccherina di Trieste, per poi estendersi alle diverse tipologie, alle loro caratteristiche nutrizionali e ai modi in cui vengono utilizzate in cucina.
L'Insalata Zuccherina di Trieste: Un Tesoro Locale
Nel cuore del territorio triestino, si coltiva una varietà di cicoria molto particolare, nota come "insalata zuccherina". Questa coltura si distingue per il suo seme piccolissimo (circa 600 semi per grammo) e per una tecnica di coltivazione altrettanto peculiare. Il radicchietto viene seminato in modo uniforme in appezzamenti di terra dalla forma allungata (vanese) o squadrata (quadri), creando un vero e proprio tappeto verde di piccole foglie. L'altezza di queste foglie varia dai 3 ai 4 cm.
Dopo la semina, soprattutto nei periodi caldi, bastano solo due settimane per poter gustare questa verdura dolce e croccante. La raccolta può essere ripetuta solo per tre volte dagli stessi semi nello stesso appezzamento, dopodiché è necessario procedere a una nuova semina in una nuova zolla di terra.
Il Mondo Variopinto delle Insalate
La denominazione generica di "insalata" racchiude un eterogeneo gruppo di ortaggi a foglia, consumati prevalentemente crudi. La maggior parte delle insalate appartiene a tre famiglie botaniche principali: le cicorie (che includono i radicchi), le indivie e le lattughe. A queste si aggiungono numerose erbe di campo, come le crispigne, il tarassaco e la borragine.
La produzione delle diverse specie di insalata è continua durante tutto l'anno. Alcune varietà sono tipicamente invernali, come l'indivia riccia, l'indivia scarola e i radicchi, mentre altre sono più comuni in primavera ed estate, come la lattuga cappuccio, il lollo e il trocadero. Altre ancora sono tipiche dei mesi estivi e autunnali, come la lattuga a costa lunga e l'iceberg.
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Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
Dal punto di vista nutrizionale, le insalate sono ricche di vitamine (A, C), sali minerali (calcio, ferro) e fibra solubile, particolarmente efficace nella prevenzione dell'arteriosclerosi.
Consigli per l'acquisto e la conservazione:
- Controllare sempre che i colori siano vivaci e le foglie turgide e croccanti.
- Evitare foglie alterate da insetti.
- Non lasciare le insalate negli involucri sigillati, poiché marcirebbero rapidamente.
- Sistemarle in un contenitore coperto con un panno inumidito e riporle in un cassetto del frigorifero dove l'aria possa circolare.
- Le insalate si conservano al massimo per 3-4 giorni, con l'eccezione del radicchio rosso, che è un po' più resistente.
Le Cicorie: Un Universo di Sapori Amari
Il gruppo delle cicorie comprende numerose varietà, molto diverse tra loro, generalmente a raccolta autunnale o invernale. Il caratteristico sapore amarognolo è particolarmente gradevole nelle piante giovani, che sono quindi da preferire al momento dell'acquisto.
Le cicorie a foglia rossa o variegata, comunemente chiamate radicchi, sono oggi la varietà più diffusa. Nella loro coltivazione si utilizza spesso un metodo particolare, la forzatura, che consiste in una serie di operazioni che servono a conferire all'ortaggio il caratteristico colore rosso: le piante vengono estirpate con la radice e le foglie vengono recise sopra il colletto; le piante, conservate in mucchi, generano nuove foglie dal caratteristico colore rosso.
Indivie: Delicatezza e Versatilità
- Indivia belga: ortaggio dalla caratteristica forma ovale allungata, deve presentare foglie bianche ben serrate, con sfumature giallo chiaro. Le foglie tendenti al verde hanno un sapore amaro molto più accentuato.
- Indivia riccia: facilmente riconoscibile per le foglie crespate e molto frastagliate, che devono essere compatte e ben turgide anche all'esterno. L'indivia riccia viene sempre consumata cruda, meglio ancora se combinata con altre varietà di insalata, alle quali aggiunge un delicato tocco amarognolo e una certa ruvidezza.
- Indivia scarola: pianta dalle foglie larghe e lisce, con bordi appena frastagliati, caratterizzata da una consistenza croccante e da una leggera tonalità amarognola.
Le indivie sono le insalate più delicate, sia per la consistenza della foglia, sia per quanto riguarda la conservazione.
Lattughe: Freschezza e Croccantezza
- Lattuga cappuccio: di forma rotonda e dalle foglie molto larghe, concave e rugose. È il tipo di lattuga più utilizzato in cucina per insalate e guarnizioni.
Erbe Spontanee: Un Tocco di Natura
Sono numerose le varietà di erbe spontanee che si possono utilizzare nelle insalate, a patto che le loro foglie siano giovani e fresche. Tra le più diffuse si ricordano l'acetosella, l'achillea, l'altea, la beccabunga, la borsa del pastore, il levistico, la melissa, la piantaggine, la pimpinella, la valerianella ecc. Talvolta il confine tra insalate di campo ed erbe aromatiche è molto labile e può dipendere unicamente dalla quantità utilizzata.
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- Borragine: pianta erbacea tipica della Liguria e della Campania, utilizzata nella preparazione di insalate, minestre, farce per primi piatti e ripieni di torte salate. Deve essere raccolta quando le foglie sono ancora giovani e non completamente ricoperte dalla “peluria”.
- Cerfoglio: pianta dall'aroma molto delicato e dolciastro, da utilizzare esclusivamente fresca, tritata all'ultimo momento e rigorosamente non bollita. Ha foglie molto simili a quelle del prezzemolo, ma di colore più chiaro e leggermente piumose.
- Crescione: esistono tre varietà di crescione, ma solo due sono quelle utilizzate nelle insalate: il crescione inglese, dallo stelo biancastro con foglie piccolissime, e il crescione d'acqua, dalle foglie tondeggianti.
- Portulaca: erba infestante che cresce nel periodo estivo, le cui foglie si sposano alla perfezione con i pomodori crudi e con diverse varietà di insalata.
- Silene o strigolo: erba spontanea in genere utilizzata per preparare risotti, farce, frittate e minestre, oppure servita come contorno, semplicemente cotta al vapore.
Fiori Eduli: Un Arcobaleno di Sapori e Colori
Molti fiori sono adatti a un uso alimentare: i fiori d'acacia possono essere utilizzati per preparare frittelle, mentre le viole sono ottime in insalata o candite; le pratoline, le primule e il gelsomino sono utilizzati per decorare variopinte misticanze, mentre le rose sono l'ideale per aromatizzare preparazioni dolci o come accompagnamento di delicate erbe crude.
- Calendula: oltre alle tenere foglie che conferiscono un gusto particolare alla misticanza, si possono utilizzare i fiori, dal colore vivace e dal sapore intenso. La calendula può essere impiegata anche per aromatizzare un risotto, conferendogli un particolare colore giallo.
- Malva: i piccoli fiori di questa pianta, oltre a essere utilizzati in erboristeria, possono rappresentare una gradevole guarnizione di insalate miste.
- Nasturzio: fiore dal caratteristico colore giallo o arancione che sboccia in estate; ha un sapore piccante ed è in genere utilizzato per insaporire insalate miste o per guarnirle.
- Tarassaco o dente di leone: erba spontanea dei prati nota per il suo potere diuretico.
La Misticanza: Un Mix di Sapori Selvatici
La misticanza è un misto di erbe, per lo più selvatiche, che si consumano crude in insalata. In ogni periodo dell'anno si trovano erbe diverse, per cui in genere si utilizzano quelle disponibili al momento.
Ricetta: Cicoria Strascinata in Padella
La cicoria strascinata in padella è un contorno veloce e gustoso, tipico della tradizione romana.
Ingredienti:
- 600 g di insalata cicoria
- Olio extravergine d'oliva
- Aglio
- Peperoncino
- Sale
- Pepe bianco
Preparazione:
- Sfogliare la cicoria, lavarla abbondantemente sotto acqua corrente, quindi lasciarla sgocciolare su un canovaccio e spezzettarla grossolanamente con le mani.
- In una padella capiente, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno spicchio d'aglio e un pezzetto di peperoncino.
- Aggiungere la cicoria e cuocere a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando risulterà ben cotta ma ancora croccante.
- A cottura ultimata, eliminare gli spicchi d'aglio, insaporire con un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco, mescolare bene e servire ancora fumante.
La cicoria strascinata può essere utilizzata anche come condimento per la pasta, in torte salate o focacce, oppure abbinata al purè.
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