L'Insalata di Stocco alla Mammolese e le sue Varianti: Un Viaggio nel Gusto Calabrese

Introduzione allo Stocco di Mammola

Lo "Stocco di Mammola" rappresenta un'eccellenza gastronomica calabrese, strettamente legata al territorio di Mammola e alle sue antiche tradizioni. Il merluzzo, pescato nei mari del Nord Europa, subisce un processo di lavorazione artigianale che ne esalta le qualità uniche. I merluzzi più pregiati, di media grandezza, vengono essiccati al sole e all'aria gelida artica, trasformandosi in Pescestocco, comunemente chiamato "STOCCO" nel Sud Italia.

La trasformazione dello stocco da prodotto secco e duro a alimento commestibile richiede una lavorazione meticolosa, che include la pulizia e l'ammollo in acqua corrente per diversi giorni. L'acqua, in questo processo, gioca un ruolo fondamentale. Le acque delle sorgenti montane di Mammola, ricche di sostanze oligominerali, contribuiscono alla perfetta maturazione dello stocco, conferendogli un sapore inconfondibile e una consistenza ideale. La combinazione di queste acque uniche e la professionalità degli artigiani locali ha reso lo Stocco di Mammola un prodotto di eccellenza, ingrediente principe di numerosi piatti tipici della regione.

Insalata di Stocco alla Mammolese: Ricetta Base

L'insalata di stocco alla mammolese è un piatto semplice ma ricco di sapore, perfetto per apprezzare la qualità dello stocco.

Ingredienti per 4 persone:

• Stocco di Mammola spugnato
• Olio extra vergine d'oliva
• Prezzemolo fresco tritato
• Aglio tritato
• Succo di limone
• Peperoncino a pezzetti (a piacere)

Preparazione:

1. Sbollentare lo stocco per un minuto (o consumarlo crudo, a seconda delle preferenze) e sbriciolarlo.
2. Far raffreddare lo stocco.
3. Condire con olio crudo, prezzemolo tritato, aglio tritato, succo di limone e, a piacere, peperoncino a pezzetti.

Variazioni e Ricette Tradizionali con lo Stocco di Mammola

Lo stocco di Mammola si presta a numerose preparazioni, che spaziano dai primi ai secondi piatti, esaltando la versatilità di questo ingrediente. Ecco alcune ricette tradizionali:

Stocco Arrosto con Salmoriglio

Ingredienti per 4 persone:

• 8 ventresche di “Pescestocco di Mammola” ammollate
• Salmoriglio (olio, limone, origano, sale, pepe)

Preparazione:

1. Arrostire lo stocco sulla brace.
2. Bagnare ogni tanto con il salmoriglio usando un ramoscello d’origano.

Ravioli con Ripieno di Stocco

Ingredienti per 4 persone:

• Sfoglia per ravioli
• 500 gr di pelati
• Cipolla
• Olio d’oliva
• Ventresche di stocco

Per l’impasto:

• 300 gr di spinaci
• Pangrattato
• Trito di prezzemolo e aglio

Preparazione:

1. Preparare il ripieno dei ravioli mescolando gli spinaci, il pangrattato e il trito di prezzemolo e aglio.
2. Con questo impasto formare i ravioli e bollirli in abbondante acqua salata.
3. Preparare il sugo facendo soffriggere nell'olio la cipolla affettata finemente.
4. Aggiungere i pelati e cuocere per circa 20 minuti.
5. Condire i ravioli con il sugo.

Stocco alla Mammolese in Umido

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di "Stocco di Mammola" spugnato a pezzi
• 500 gr di pelati
• Cipolla
• Aglio
• Peperoncino
• Prezzemolo
• 400 gr di patate a pezzi

Preparazione:

1. Preparare il sugo soffriggendo in un tegame la cipolla, l'aglio e il peperoncino a pezzetti.
2. Aggiungere i pelati e cuocere per circa 15 minuti.
3. Aggiungere lo stocco nel tegame e cuocere per 5 minuti, mescolando delicatamente per non romperlo.
4. Aggiungere le patate a pezzi e continuare la cottura fino a quando le patate saranno tenere.
5. Condire con prezzemolo tritato e servire caldo.

Risotto allo Stocco di Mammola

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di "Stocco di Mammola" spugnato
• 350 gr di riso per risotti
• Brodo di stocco
• Cipolla
• 20 gr di burro
• Vino bianco secco
• Prezzemolo tritato

Preparazione:

1. Preparare il brodo di stocco con gli scarti del pesce.
2. In una casseruola, far soffriggere la cipolla tritata nel burro.
3. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto.
4. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare.
5. Aggiungere il brodo di stocco a poco a poco, mescolando continuamente.
6. A metà cottura, aggiungere lo stocco a pezzetti.
7. Continuare la cottura aggiungendo brodo fino a quando il riso sarà cotto.
8. Mantecare con una noce di burro e una manciata di prezzemolo tritato.
9. Servire caldo.

Stocco con Patate e Olive al Forno

Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di "Stocco di Mammola" spugnato a pezzi
• 500 gr di patate a pezzi
• 500 gr di pomodori pelati
• Olive nere denocciolate
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Disporre in una teglia le patate e lo stocco a pezzi, cercando di mantenere interi i pezzi dello stocco.
2. Aggiungere i pomodori pelati e le olive.
3. Condire con olio, sale e pepe.
4. Infornare a 180°C per circa mezz'ora.

Stocco con Funghi Porcini

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di "Stocco di Mammola" spugnato a pezzi
• 300 gr di funghi porcini freschi (o 20 gr di quelli secchi)
• Cipolla
• Aglio
• Prezzemolo
• Pelati
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Se si utilizzano funghi secchi, metterli in ammollo in acqua tiepida per almeno 30 minuti.
2. In una padella, far soffriggere la cipolla e l'aglio tritati.
3. Aggiungere i funghi a fettine e trifolarli.
4. Aggiungere i pelati e cuocere per circa 15 minuti.
5. Aggiungere lo stocco a pezzi e cuocere per altri 15 minuti, mescolando delicatamente.
6. Condire con prezzemolo tritato, sale e pepe.
7. Servire caldo.

Stocco con Fagioli

Ingredienti per 4 persone:

• 1 Kg di "Stocco di Mammola" spugnato a pezzi
• 400 gr di fagioli lessi
• 500 gr di pomodori pelati
• Cipolla
• Aglio
• Peperoncino
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. In una pentola di terracotta, far soffriggere la cipolla, l'aglio e il peperoncino tritati.
2. Aggiungere i pomodori pelati e cuocere per circa 20 minuti.
3. Aggiungere lo stocco a pezzi e i fagioli lessi.
4. Condire con olio, sale e pepe.
5. Cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando delicatamente.
6. Servire caldo.

Polpette di Stocco

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di stocco spugnato
• Aglio
• Prezzemolo
• Peperoncino
• Uova
• Pangrattato
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Tritare finemente lo stocco spugnato.
2. Aggiungere aglio, prezzemolo e peperoncino tritati, uova e pangrattato.
3. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.
4. Formare le polpette.
5. Friggere le polpette in abbondante olio caldo fino a doratura.
6. Servire calde.

Frittata di Stocco

Ingredienti per 4 persone:

• 500 gr di stocco spugnato
• Uova
• Prezzemolo tritato
• Sale
• Pepe
• Olio extra vergine d'oliva

Preparazione:

1. Tritare finemente lo stocco spugnato.
2. In una ciotola, sbattere le uova con sale, pepe e prezzemolo tritato.
3. Aggiungere lo stocco tritato e mescolare bene.
4. In una padella, scaldare l'olio extra vergine d'oliva.
5. Versare il composto nella padella e cuocere a fuoco basso fino a quando la frittata sarà dorata da entrambi i lati. Si consiglia di girare la frittata per una cottura uniforme.
6. Servire calda o fredda.

Involtini di Melanzane con Stocco

Ingredienti:

• Melanzane lunghe
• Stocco spugnato e tritato
• Pangrattato
• Aglio
• Prezzemolo
• Uova
• Peperoncino

Preparazione:

1. Tagliare le melanzane a metà, per lungo.
2. Incidere le parti interne in modo da favorire la cottura e lessarle per pochi minuti.
3. Preparare il ripieno mescolando lo stocco tritato con pangrattato, aglio, prezzemolo, uova e peperoncino tagliuzzato.
4. Farcire le melanzane con il ripieno.
5. Arrotolarle e legarle con spago da cucina.
6. Infornare fino a doratura.

Zeppole con Stocco

Ingredienti:

• 500 gr di stocco spugnato e tritato
• 500 gr di farina
• 500 gr di patate lesse e schiacciate
• 500 gr di latte tiepido
• Lievito di birra
• Sale
• Olio per friggere

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito nel latte tiepido.
2. Impastare la farina con le patate schiacciate, lo stocco tritato, il latte con il lievito e un pizzico di sale, fino ad ottenere un impasto morbido.
3. Lasciare lievitare l'impasto per circa quattro ore.
4. Impastare di nuovo con un po' di acqua tiepida.
5. Formare le zeppole e friggerle in padella con abbondante olio.
6. Punzecchiare entrambe le parti con una forchetta durante la cottura.

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