Un petto d’anatra affumicato abbinato a un'insalata fresca e colorata: un connubio perfetto per un piatto che sorprende per la sua semplicità e originalità. Questa ricetta combina la ricchezza del petto d'anatra con la freschezza di ingredienti come il couscous, la barbabietola, gli asparagi e un tocco di gelatina di Porto.
Affumicatura del Petto d'Anatra
Il cuore di questo piatto risiede nella preparazione del petto d'anatra, che viene affumicato per esaltarne il sapore.
- Preparazione dell'EGG: Accendere il carbone nel Big Green Egg con un accenditore da legna e attendere che lo starter si bruci.
- Affumicatura: Posizionare il legno di Mesquite sulla fiamma, inserire il convEGGtor nell'EGG e aggiungere un vassoio di raccolta o un coperchio con un foglio di alluminio (per i modelli più grandi del Mini è possibile utilizzare anche la Round Drip Pan). Posizionare la griglia nell’EGG e distribuire i petti d’anatra.
- Cottura: Inserire il perno del termometro remoto a doppia sonda all’interno di un filetto e chiudere il coperchio dell’EGG. Impostare la temperatura interna a 54°C e portare la temperatura dell’EGG a circa 90°C.
Preparazione dell'Insalata di Couscous alla Barbabietola
Mentre il petto d'anatra si affumica, si può preparare l'insalata di couscous, un accompagnamento fresco e colorato.
- Idratazione del Couscous: Portare a ebollizione il succo di barbabietola. Mescolare il couscous con l’olio d’oliva in una ciotola. Versare sopra il succo caldo di barbabietola e lasciate riposare per 10 minuti.
- Preparazione della Barbabietola: Nel frattempo, sbucciare la barbabietola cotta e tagliarla a piccoli pezzi.
- Assemblaggio: Mescolare il couscous per sgranarlo. Unire la barbabietola e l’erba cipollina, condire a piacere con sale e pepe.
Grigliatura di Lattuga e Asparagi
Per aggiungere un tocco di croccantezza e sapore affumicato, la lattuga e gli asparagi vengono grigliati brevemente.
- Preparazione della Griglia: Rimuovere la griglia e il convEGGtor dall’EGG e posizionare la griglia in ghisa nell’EGG utilizzando l’alzagriglia. Riscaldare l’EGG a 220°C.
- Grigliatura della Lattuga: Mettere la lattuga sulla griglia, con il lato tagliato verso il basso e chiudere il coperchio dell’EGG. Rimuovere la lattuga dall’EGG e insaporire con sale marino.
- Grigliatura degli Asparagi: Posizionare gli asparagi sulla griglia. Grigliare gli asparagi selvatici per circa 1 minuto e gli asparagi verdi per circa 3 minuti, girarli e cuocere nuovamente per 1 o 3 minuti rispettivamente.
Gelatina di Porto, Arance e Finocchi: Un Tocco di Eleganza
Per completare l'insalata con un tocco di eleganza e freschezza, si aggiunge una gelatina di Porto, arance e finocchi.
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- Preparazione della Gelatina di Porto: Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda per 10 minuti; versare il Porto in un pentolino unite il rametto di rosmarino, una scorzetta di arancia e una macinata di pepe e portatelo a ebollizione. Strizzare la gelatina, unirla al Porto, togliere il pentolino dal fuoco e mescolare per farla sciogliere. Versare il Porto in una piccola teglia filtrandolo attraverso un colino e fatelo raffreddare in frigorifero fino a che non si è rappreso.
- Preparazione di Arance e Finocchi: Pelare le arance al vivo e tagliatele a pezzi irregolari eliminando eventuali semi dalla polpa. Tagliare i finocchi a metà e conservare le barbine; lavateli, sgocciolateli bene e tagliateli a fettine sottilissime (meglio con un'affettatrice o una mandolina).
- Assemblaggio dell'Insalata: Suddividere le arance e i finocchi in 4 piatti e conditeli con olio, poco sale e pepe; unire le fettine di speck d'anatra e la gelatina di Porto tritata.
Assemblaggio Finale e Presentazione
- Taglio del Petto d'Anatra: Tagliare il petto d’anatra in belle fette.
- Composizione del Piatto: Tagliare di nuovo i pezzi di lattuga. Disporre l'insalata di couscous, la lattuga grigliata, gli asparagi e le fette di petto d'anatra sul piatto. Aggiungere la gelatina di Porto, le arance e i finocchi.
- Servizio: Servire immediatamente e godetevi questo piatto ricco di sapori e consistenze.
Consigli dello Chef
Antonella Pavanello, food stylist, suggerisce di preparare piatti semplici ma con tocchi insoliti. La sua esperienza, maturata tra set fotografici e la cucina di casa, la rende una fonte preziosa di ispirazione per chi ama sperimentare in cucina.
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