L'insalata di mare è un piatto fresco, leggero e delizioso, perfetto per l'estate ma apprezzato tutto l'anno. Un classico della cucina italiana, gustoso e prelibato, che di solito si serve come antipasto o secondo piatto. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre! Un perfetto antipasto o un gustoso secondo piatto! L'insalata di mare fredda è un'ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa. Semplice da fare, vi farà fare un'ottima figura con i vostri ospiti.
Origini e Tradizioni
Sebbene oggi sia considerata una pietanza raffinata, l’insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo ma l’usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all’epoca dell’antica Roma, dove all’inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta “gustatio” a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l’appetito.
Ingredienti Principali
La mia insalata è fatta con polpo, calamari, seppie e gamberetti. Nella versione che vi proponiamo noi abbiamo scelto di mettere polpo, gamberetti, seppie e calamari. Sono molto comuni le varianti che comprendono anche cozze e vongole. Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni e varianti. Potete preparare l’insalata di mare secondo i vostri gusti, modificando qualche ingrediente. Per me l’insalata di mare deve essere fatta con un po’ di tutto, altrimenti che sfizio c’è? Per la realizzazione dovrete utilizzare frutti di mare come vongole e cozze, crostacei come gamberi o gamberetti e molluschi come polpo e calamari .
La Ricetta Base: Preparazione e Cottura
Richiede un po’ di tempo per la pulizia del pesce e le cotture separate, ma alla fin fine è una ricetta facile.
Pulizia del pesce:
La prima operazione da effettuare è pulire il pesce. Affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia, il sapore del piatto ne guadagnerà in qualità e bontà!
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- Polpo: eliminate il becco, gli occhi e le impurità presenti nella testa del polpo, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. Svuotate le sacche e spellatelo. Per una perfetta insalata di mare, il polpo deve essere battuto o congelato per almeno 48 ore, in modo che una volta cotto risulti tenero.
- Calamari: pulire i calamari lavandoli accuratamente sotto acqua corrente, rimuovere la testa, le interiora e la lisca. Togliere gli occhi e la parte interna della testa dura. Sciacquare il tutto. Qui troverete il procedimento per pulire i calamari con foto. :) separate le teste dalle sacche dei calamari e delle seppie quindi rimuovete le interiora, gli occhi ed il becco, sciacquate accuratamente sotto acqua corrente. Pulisci i calamari, separando la testa dal corpo. Rimuovi dalla testa gli occhi e il dente centrale e tieni da parte i ciuffi. Elimina le interiora e la cartilagine interna e rimuovi la pelle esterna. Quindi tagliali ad anelli spessi circa 1 cm. I calamari invece meglio se piccolini e nostrani.
- Seppie: lavarla bene sotto acqua fresca corrente, eliminare l'osso, eliminare la pelle e le interiora, il becco e gli occhi. Tagliate sottilmente le alette e dividete in più pezzi i tentacoli. Per quanto riguarda le seppie, preferire quelle grandi, che una volta lessate e tagliate a tocchetti saranno tenerissime.
- Gamberi: se hanno la testa eliminarla tirandola delicatamente nel punto in cui si attacca al corpo del gambero. Pulisci i gamberi eliminando la testa, le zampe e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino e rimuovi l’intestino (il filamento nero). I gamberi sono ottimi quelli rossi, italiani o argentini, l'importante è la qualità e la freschezza.
- Cozze e vongole: Spazzolare bene le cozze in modo da pulire i gusci. Fate spurgare le vongole lasciandole per un’ ora in acqua salata. Fare lo stesso con le cozze, in un’altra padella. Elimina le vongole con il guscio rotto, poi sciacquale più volte sotto l’acqua fredda corrente e mettile a spurgare in abbondante acqua salata (calcola 35 g di sale per litro) per almeno 2 ore.
Cottura:
Il segreto per un risultato ottimale è scegliere ingredienti freschi e di qualità ma anche una cottura specifica per ogni tipologia di pesce : bollitura nel caso nel polpo e calamari cottura a vapore per crostacei apertura in padella per i frutti di mare.
- Polpo: Versiamo l’acqua in una pentola e portiamo a bollore insieme a mezzo limone. Saliamo e mettiamo a cuocere il polpo per circa 30 minuti. Quindi cominciate lessando il polpo in abbondante acqua bollente, non salata, insieme a una carota divisa a metà, una foglia di alloro e qualche grano di pepe. Metti sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua, aggiungi il sale e le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolani, l’alloro, il pepe, l’aglio e il prezzemolo intero (gambi compresi). Fatelo arricciare calandolo e alzandolo dall’acqua per due, tre volte, quindi lasciatelo cuocere per 40 minuti a fuoco basso, trascorso questo tempo lasciatelo riposare nella sua acqua di cottura, a fuoco spento, per almeno 20 minuti, quindi scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente. Quando raggiungerà il bollore tuffa ed estrai ripetutamente il polpo tenendolo per la testa in modo da far arricciare i tentacoli, quindi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti. Sollevare il polpo con una pinza da cucina e infilare i denti di una forchetta alla base dei tentacoli. Deve entrare morbidamente, segno che è ben cotto. Se occorre eliminare la pelle è sufficiente strofinarlo con uno strofinaccio pulito, verrà via molto facilmente. Un trucchetto per rendere morbido il polpo, oltre a lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura, è quello di aggiungere un tappo di sughero nell’acqua mentre sta cuocendo.
- Calamari e Seppie: Intanto che il polpo cuoce, in un’altra pentola con acqua bollente mettete una foglia di alloro e qualche grano di pepe, aggiungete le alette e i tentacoli del calamaro, precedentemente pulito e dopo circa un paio di minuti aggiungete in cottura anche le sacche tagliate ad anelli, coprite e lasciate cuocere per un massimo di due minuti. Cuocere in abbonante acqua per circa 15 minuti. Scolare e mettere da parte. Passiamo ora ad un altro ingrediente dell’insalata di mare: il polpo. Nel frattempo praticate delle incisioni come a formare una griglia sulle sacche delle seppie quindi tagliatele a striscioline di 3-4 cm di lunghezza, aggiungetele in pentola. Spellare la cipolla e tagliarla a spicchi. Quando l'acqua giunge a ebollizione aggiungere la seppia e cuocerla per 20 minuti se è di circa 10-12 centimetri, 30 minuti se è più grande. La cottura migliore per gamberi e calamari è a vapore e l'ideale è avere un cestello di quelli che si appoggiano sopra le pentole perchè può essere messo sia sopra quella del polpo, sia sopra quella della seppia che cuociono. Se non avete il cestello, va benissimo anche la vaporiera elettrica. Fare lo stesso con i calamari. Il tempo di cottura è lo stesso. Visivamente vi accorgete che sono cotti perchè il colore cambia da traslucido a bianco opaco, gli anelli si tendono e i tentacoli si arricciano.
- Gamberi: In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto. Mettere i gamberi nella vaporiera e cuocerli per 4, massimo 5 minuti coperti. Non riempire eccessivamente il cestello, in modo che cuociano uniformemente.
- Cozze e Vongole: Fai aprire le vongole ormai spurgate e sciacquate nello stesso modo. Toglile dal fuoco, estrai i molluschi dai gusci e tienili da parte.
Condimento e Assemblaggio
A parte prepara la vinaigrette emulsionando il succo d’arancia, la scorza di un limone, l’olio extravergine, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. Quando l’acqua di mare è raffreddata aggiungete il succo di limone filtrato. Infine sminuzzate il prezzemolo finissimo e aggiungetelo al condimento, assaggiatelo e correggete con sale e pepe a piacere. A questo punto in una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Mettere tutto nella ciotola con i restanti ingredienti, mescolare e coprire. Tritare le foglie di prezzemolo assieme all'aglio. Condire l'insalata di mare con l'olio e il trito mescolando bene. Aggiungere all’insalata di mare il misto di olio e odori, mescolare e far riposare in frigo almeno due ore. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi.
Come Servire e Conservare
Dopo averla preparata, mettiamo la nostra insalata di mare in frigo e portiamola in tavola quando sarà fredda. Ottima fredda, dopo qualche ora di frigo, quando tutti gli ingredienti si sono assestati. A questo punto condite l’insalata di mare con la metà del condimento mescolando bene. Coprite con una pellicola e conservate tutto in frigo per almeno 1 h. L'insalata di mare è un piatto leggero, che può essere gustato con un'insalata verde, verdure a nastro, oppure con patate al vapore. Per un piatto unico servire con del riso al vapore o del cuscus. Servite la vostra insalata di mare, magari decorandola con qualche vongola e cozza che avrete messo da parte.
L'insalata di mare si conserva ottimamente in frigorifero per un paio di giorni. Se dovesse avanzarti, puoi conservarla in frigorifero per un giorno. Lasciarla almeno mezz'ora a temperatura ambiente prima di servirla.
Consigli Utili
Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo.
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Varianti
Questa è una ricetta tradizionale che si presta a tantissime varianti. In molti usano anche frutti di mare, come vongole e cozze; altri non usano la giardiniera ma verdure fresche tagliate a dadini. Altri ancora non aggiungono nulla al pesce, se non il condimento e spicchi di limone.
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