Introduzione
La Cipolla Rossa di Breme, un prodotto d'eccellenza italiano e presidio Slow Food coltivato in provincia di Pavia, è molto più di un semplice ingrediente. È un simbolo della Lomellina, protagonista di ricette tradizionali semplici e gustose. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature di questo ortaggio unico e le sue molteplici applicazioni in cucina, dall'insalata più semplice ai piatti più elaborati.
Caratteristiche Uniche della Cipolla Rossa di Breme
Definita anche "Dolcissima" per il suo sapore persistente, forte e pungente ma pacato, la cipolla rossa di Breme rappresenta l'eccellenza locale prodotta nel territorio della Lomellina. Viene raccolta in estate fin dai primi di giugno, ma è possibile trovarla sin dalla primavera nei supermercati della zona. Essendo un prodotto Slow Food e IGP coltivato in piccole quantità, per trovare la vera cipolla di Breme si consiglia di prenderla direttamente dai contadini della zona.
Esportata fino a Buckingham Palace per volere della regina, la cipolla rossa di Breme è un vero e proprio simbolo, un prodotto immancabile tra le tavole lomelline, protagonista di diversi piatti della tradizione gastronomica pavese che vanno dal dolce al salato.
Ricette Tradizionali con la Cipolla di Breme
Nella cucina locale, la Cipolla Rossa di Breme è protagonista di una serie di ricette tradizionali nel più schietto significato del termine: semplici, a base di ingredienti di largo consumo e di rapida preparazione.
Insalata di Fagioli e Tonno
Un classico intramontabile è l'insalata di fagioli bianchi di Spagna lessati, tonno (al naturale o conservato a bagno d’olio) e cipolla tagliata finemente, condita con olio, aceto e sale.
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Risotto "dell'Ortolano" alla Bremese
La cipolla è un insaporitore versatile in numerose varianti di risotto. Un esempio è il risotto "dell'ortolano" alla Bremese, patria degli ortaggi, che include cipolla, zucchine e carote. Altre varianti includono risotto Carnaroli e salsiccia, cipolla e vino rosso. Si porta a cottura la cipolla tritata finemente in brodo di carne, aggiungendo burro, sale e pepe. Aggiungere brodo al bisogno, fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Frittata con Cipolle
Un piatto semplice ma gustoso è la frittata con cipolle. Si sbattono alcune uova come si farebbe per una normale frittata, aggiungendo sale e pepe. A parte si fa rosolare in olio la cipolla tagliata a listarelle.
Lombo e Luganiga con Cipolle
Un secondo piatto tradizionale prevede l'utilizzo di cipolle, lombo magro e luganiga o salamella. Si fa cuocere lentamente in poco olio la parte di carne e si aggiunge la cipolla tagliata a spicchi, lasciando completare la cottura.
Merluzzo con Cipolle e Pomodoro
Un'altra ricetta tradizionale è il merluzzo con cipolle e pomodoro. Si pone in una pentola la cipolla tagliata a dadini, il pomodoro e l’olio di oliva per iniziare una leggera cottura. A parte si fa friggere in olio il merluzzo che poi viene aggiunto alla cipolla, con un battuto di prezzemolo.
Bistecca alla Milanese con Cipolle all'Aceto
Anche la bistecca alla milanese può essere arricchita con cipolle. Si preparano delle bistecche impanate e le si cuociono in olio. A parte si fa bollire nell’aceto la cipolla tagliata a spicchi grossi, con l'aroma di foglie di alloro.
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Baruat: Un Piatto Povero della Tradizione
Forse il piatto più caratteristico della cucina bremese è il Baruat. Si pone in una casseruola olio, cipolla tagliata piuttosto finemente, pezzetti di pomodoro fresco e rane. Si porta a cottura lasciando una buona quantità di liquido di cottura (pùcia) che servirà ad accostare il piatto alla polenta. Era un piatto che cucinava chi non aveva nulla e poteva solo recuperare in campagna qualche rana, qualche cipolla e dei pomodori.
Specialità Derivate dalla Cipolla di Breme
A questi piatti della tradizione si aggiungono altre vere specialità molto apprezzate che si possono trovare a Breme e in qualche negozio attento ai sapori inimitabili della Rossa bremese: la marmellata di cipolla, la mostarda, cipollotti in agrodolce, torte e gelato.
Insalata alla Greca con Cipolla di Breme
L’insalata alla greca con cipolla di Breme è una tipica ricetta estiva, un piatto unico ricco, sano, gustoso e nutriente, delizioso anche come antipasto. Raccoglie i prodotti e i sapori mediterranei e, poiché non c’è una vera e propria ricetta, si può preparare a modo proprio: feta a cubetti, cetrioli, olive nere, una cipolla speciale, rossa, croccante e un po’ dolcina e, a completare il tutto, una freschissima salsa tzatziki. Se servita come piatto unico le dosi indicate sono giuste per due persone. Il piatto non prevede l’utilizzo del sale poiché la feta è solitamente molto saporita.
Ricetta Base dell'Insalata di Cipolle Rosse di Breme
Ecco una ricetta base per preparare un'insalata di cipolle rosse di Breme:
Ingredienti per 4 persone:
- cipolle rosse di Breme di media grandezza
- 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 litro di aceto di vino rosso
- sale q.b.
Preparazione:
- Sbucciare le cipolle, anche la prima tunica.
- Dividere in quarti e lasciarle a bagno nell'aceto con 1 cucchiaio di sale in un recipiente per almeno 24 ore.
- Scolarle bene, asciugarle leggermente e affettarle finemente.
- Porle in un'insalatiera con sale e olio di oliva, mescolarle delicatamente prima di servire.
Consigli Utili
- Soprattutto se consumate crude, le cipolle lasciano uno sgradevole alito cattivo: per rimediare si può tenere in bocca e masticare uno o due chiodi di garofano.
- Una volta iniziata, una cipolla non deve essere conservata per più di un giorno, altrimenti sviluppa delle tossine pericolose per l’organismo. Per conservarla qualche ora in frigorifero, mettila dalla parte tagliata in una tazza con un po' di acqua.
- Per rendere meno pungente il sapore delle cipolle, tagliatele a rondelle e immergetele in acqua fredda con pochissimo zucchero. Prima di usarle per cucinare, strizzatele molto bene.
- Per eliminare l’odore dalle mani, lavale con sapone di marsiglia a cui avrai aggiunto un cucchiaino di caffè in polvere. Lo stesso si può fare per eliminare anche l’odore dell’aglio dalle mani.
- Per eliminare in maniera radicale l’odore della cipolla dalle stoviglie o taglieri, strofina l’oggetto con una carota.
Insalata di Cipolle di Tropea: Una Variante Gustosa
Un'alternativa all'insalata di cipolle di Breme è l'insalata di cipolle di Tropea. Questa cipolla rossa è ricca di polifenoli, che con le loro facoltà antiossidanti contrastano l’invecchiamento cellulare. Vi consigliamo di non cuocerla a lungo però per mantenere il più possibile le sue qualità oltre che una consistenza croccantina. La cipolla, infatti, è straordinaria anche solo bollita brevemente e condita con due gocce di aceto balsamico D.O.P. In questa ricetta ve la proponiamo con una vinaigrette arricchita dal prezzemolo, ma è del tutto facoltativo: la cipolla di Tropea è perfetta anche se condita solo con olio, aceto, sale e pepe. Provatela in altre ricette estive, come farcitura per delle focacce, come nella focaccia con cipolle, melanzane e rosmarino o in versione cruda nella panzanella. Le cipolle rosse, dal sapore più dolce e delicato rispetto alle altre varietà, tra cui quella bianca e dorata, si prestano perfettamente a questa preparazione, e sono ottime da abbinare sia a piatti di carne sia di pesce.
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Preparazione dell'Insalata di Cipolle di Tropea
- Pelare le cipolle e tagliarle a metà.
- Metterle in una pentola con acqua e rosmarino fresco.
- Nel frattempo, in una ciotolina unire l’olio extravergine di oliva, l’aceto di vino bianco e un po’ di rosmarino.
- Mescolare bene per far amalgamare tutti i sapori.
- Affettare le cipolle e disporle in un piatto da portata.
- Condire con la vinaigrette.
- L'insalata di cipolle è pronta per essere gustata.